学校食堂食品安全管理办法.docx

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1、学校食堂食品安全管理办法一、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，对本单 位的食品安全负法律责任。逐级签订安全责任书。二、学校食堂应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。三、食品安全管理机构职责：1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任， 落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健 康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采 购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案, 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。2、制订从业人员食品安

2、全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操 作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道 德教育。3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品 安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安 全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档 案。四、食品安全管理人员基本要求1、身体健康并持有有效健康证明。2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。五、从业人员健康

3、管理要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在 上岗前应取得健康证明。2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、患有食品安全法实施第二十三条所列疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹 泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。六、从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣 帽，头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专 间操作人员应戴口罩。2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁， 手部受到

4、污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮 服务从业人员洗手消毒方法3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的， 应洗手并消毒：（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3） 接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5） 咳嗽、打喷嚏或摞鼻涕后；（6）处理动物或废弃物后；（7） 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（8） 从事任何可能会污染双手的活动后。4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。5、不得将私人物品带入食品处理区。6、不得在食品处理区内

5、吸烟、饮食或从事其他可能污 染食品的行为。7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人 员卫生要求。七、从业人员工作服管理要求1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料 制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品 的操作人员的工作服应每天更换。3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应远离食品处理区。5、每名从业人员不得少于2套工作服。八、人员培训要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应 参加食品安全培训，合格后方能上岗。2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年应接

6、受不少于40小 时的餐饮服务食品安全集中培训。九、采购验收要求1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合 国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全 法第二十八条规 定禁止生产经营的食品和农产品质量 安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、 进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索 票管理规定的要求。3、不采购冷藏或冷冻的食品。4、出库时应做好记录。十、粗加工与切配要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物 性食品原料

7、、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时进行消毒。3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间 内使用。6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止 食品受到污染。7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标 识。十一、烹饪要求1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不

8、低于70o4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应 在清洁操作区进行，并标注加工时间等。6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随 即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质， 不得回收后再使用。十二、备餐及供餐要求1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复 使用。5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存 放的食品应当在高于6(

9、rc或低于i(rc的条件下存放。十三、凉菜配制要求食堂不得制售凉菜。十四、餐用具清洗消毒保洁要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应 有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具 清洗消毒方法的规定洗净并消毒。3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原 因无法采用的除外。4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。5、消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫 生标准规定。6、不得重复使用一次性餐用具。7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内 不得存放其他物品。8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。