梁弄大糕制作专项职业能力考核规范.docx

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1、梁弄大糕制作专项职业能力考核规范一、定义运用大糕模具、挖孔竹尺、印字板、蒸笼或蒸箱等传统工具 和设备，将粳米和糯米碾磨成粉，经拌筛入模、挖孔加馅、盖粉 扣印、蒸制成熟等工序，制成具有梁弄地方特色大糕的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技能考核需求的相关专业在校学生。三、考核内容工作 任务操作规范相关知识考核 比重（一） 选取 原料1 .能选用米型完整、颗粒饱满、 色泽自然的优质粳米和糯米2 .能选用豆型完整、饱满、无霉 变、虫蛀的赤豆1 .粳米和糯米的相关知 识2 .赤豆的相关知识5%（二） 调制 馅心1 .能将浸泡后的赤豆熬煮至软 烂2 .能使用碾磨机将赤豆碾磨

2、成 豆泥3 .能将豆泥或芝麻、紫薯、南瓜、 枣泥等不同口味原料、白砂糖、 水按传统比例，使用搅拌器，熬 煮成流质状的馅心1 .浸泡的相关知识2 .碾磨机使用的相关知 识3 .熬煮馅心的相关知识20%（三） 调制 米粉1.能将粳米和糯米按比例混和， 浸泡沥干，使用粉碎机碾磨成粉 2.能在米粉中按比例加入清水， 拌制成团，搓筛成粉坯1 .米粉磨制相关知识2 .米粉拌筛相关知识20%（四） 入模 加馅 扣印1 .能将粉坯筛满模具，并使用挖 孔竹尺刮平，按刻度线同一方向 挖孔2 .能使用瓢羹或漏斗按等量规 格加馅3 .能将粉坯均匀筛盖在馅心上 刮平，并用印字板扣印上图文1 .挖孔的相关知识2 .加馅的

3、相关知识3 .扣印图文的技术35%（五） 分割 去模1 .能使用专用切割刀，依据刻度 线进行等量分割2 .能将四周模板按顺序拆除1 .分割的相关技巧2 .拆除模具的相关技巧5%（六） 蒸熟 装箱1.能使用蒸笼或蒸箱，控制火力 和时间，将大糕蒸熟至香糯松软 2.能将大糕成品按图文顺序装 入盒或专用木箱，避风常温存放1 .大糕蒸制的相关知识2 .装箱存放的相关知识15%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备中式面点师 高级工及以上国家职业资格（技能等级认定）证书或梁弄大糕非 物质文化遗产传承人。（三）考核方式与考核时间考核方式采取现场实际操作和口试，考核时间为100分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。（四）考核场地和设备要求考核场地面积不小于60平方米，设备设施齐全，场地应符 合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，符合安全防火、卫生标准。