深圳市第十二届职工技术创新运动会暨2022年深圳技能大赛—烘焙职业技能竞赛技术文件.docx

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1、深圳市第十二届职工技术创新运动会暨2022年深圳技能大赛一烘焙职业技能竞赛技术文件深圳市第十二届职工技术创新运动会暨2022年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛执委会2022年7月 制作3条，每条重量250g5g。 不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等。 不得使用改良剂。制作含馅布里欧修。 必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%。 制作2款含馅布里欧修，数量每款各制作12个，共24, 每个重量80g5g （含烤后装饰）。 自行定义形状、馅料（馅料所用到的材料自带，在作业书 中标注写明。馅料需要在比赛现场制作，不可带做好的馅料，除 非买来就是半成品）。要求同款的形状大小一致。不得使用改良

2、剂。模块D：艺术面包及摆台竞赛任务及要求：2022年，深圳市聚焦“双区”驱动、“双区”叠加、“双 改”示范，整装再出发。盐田区牢牢把握重大历史机遇，持之以 恒推进“产业兴盐” “创新驱动”，全力打造“湾区核心枢纽、 品质发展标杆”，高质量全面建成宜居宜业宜游的现代化国际化 创新型滨海城区，让每位居民可共享发展成果，获得充分就业， 享受美好生活。请以“山海盐田，幸福家园为主题，提前制作一款艺术面包（包括主件和配件），带到比赛现场进行组装。 高度不得低于60cm,不得高于80cm,底座不得超过 60*60cmo必须使用三种以上不同的面团。 必须使用到发酵面团。 颜色：被认可的作品颜色应是面包的自然

3、的颜色，其颜色 应是不同烘焙工艺或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、鸡蛋 等带来的，颜色范围从乳白色到深棕色直至黑色。以下色卡具体标明了可接受的颜色种类（介于色卡两色之间 的颜色也被允许）。 艺术面包应用可食用原料构成的面团进行制作。不得包含 任何框架，非可食用性支撑物，非可食用性色素或复合拼贴材料。 选手需要在作业书中对艺术面包的设计理念进行描述。 考核结束评委评分时，选手需要谈谈他在展览作品背后的 想法，阐述时间2-3分钟。 除品尝面包外，其余面包进行摆台展示。 参赛选手需签署诚信参赛承诺书（见附件2-2）,承 诺作品为本人独立设计并制作。（三）评分标准.初赛评分标准(1)分数权重初赛采用

4、视频展示+理论知识竞赛方式进行，其中视频展示 占初赛成绩20%,理论成绩占80%。(2)评判方法视频展示由裁判根据选手提交的视频评判，按视频拍摄技术 要求及分数权重打分。理论知识竞赛以纸笔作答的形式考核，由竞赛执委会指定人 员根据标准答案进行判分。1 .决赛评分标准(1)评价分(主观)评价分(Judgement)打分方式：4名裁判为一组，3名裁判 评分，1名裁判记录。各自单独评分，计算出平均权重分，除以 3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须 小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监 督下进行调分。分数权重表权重分值要求描述0分各方面均低于行业标准，包括“未做

5、尝试”1分达到行业标准2分达到行业标准，且某些方面超过标准3分达到行业期待的优秀水平样例：辫子面包的香气和味道评价分值描述表权重分值要求描述0分香气和味道都非常糟糕令人不悦香气和味道不够强烈或者过于强烈 香气和味道与黄油协调，发酵平衡3分香气和味道体现出卓越的发酵及黄油风味(2)测量分(客观)测量分(Measurement)打分方式：按模块设置若干个评分 组，每组由2名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在 对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。 若裁判数量较多，也可以另定分组模式。测量分评分准则样例表(3)扣分项类型示例最高分值正确分值分值满分或零分面包的重量11或者0

6、2从满分中扣除从零分开始加超时扣分：未在各模块规定时间内完成产品的，将按照每超 时1分钟扣0. 5分的计分方法，以此类推，超时将从总分当中扣 除相应分数。另外模块C、D比赛时长分别不得超过15分钟，否 则将被视为自动放弃该模块竞赛。有以下情形的，经过裁判长判定将从总分中扣除相应分数： 使用不可食用材料扣10分。 使用不符合食品安全规定的材料扣10分。 比赛结束时，工位卫生未按时清理完成扣5分，工位卫生 极其糟糕脏乱扣10分。 使用原料数量未进行科学计算，造成规定废弃物面团双倍 以上的较大浪费扣10分（超过1000克废弃物面团）。 不按规定正确使用设备器具，造成安全隐患扣10分。 比赛过程中不听

7、裁判指令，刻意顶撞者扣10分。 比赛结束时间己到，不听裁判劝阻继续操作者扣10分。 带入半成品的扣除半成品使用模块的总分。三、评分流程及考核细则参照世界技能大赛烘焙项目的评判规则，以过程评分和事后 结果评分相结合进行评判，评分内容包含测量分和评价分。各模 块的评分在试题中要求的出品时间内进行，对于产品的出品时间 会设置相应的测量分值。分数的复核由各模块相应的评分小组组 长和裁判长共同进行，分数的录入由竞赛执委会指定人员进行。（一）成绩评定办法1 .参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责，裁判长对最终成 绩签字确认。2 .初赛视频展示由裁判根据选手提交的视频评判，按视频拍 摄技术要求及分数权重打分；

8、理论知识竞赛以纸笔作答的形式考 核，由竞赛执委会指定人员根据标准答案进行判分。其中视频展 示占20%,理论知识占80%,当综合成绩相同时，以理论知识成 绩高者名次在前。3 .决赛实际操作竞赛由现场裁判组依据参赛选手的实际操 作情况按竞赛评分标准集体评判和计分。4 .综合排名。初赛和决赛两部分成绩按比例累加的综合成绩 进行排名，成绩均四舍五人保留两位小数点。其中初赛成绩占 30%、决赛成绩占70%,参赛选手赛后综合成绩二初赛成绩X30%+ 决赛成绩X70%。当综合成绩相同时，以决赛成绩高者名次在前, 若仍相同时，则以决赛模块C （甜面团）的得分高优先原则，若 仍不能分出高低，选手最终名次则以模块

9、D （艺术面包及摆台） 得分高优先原则。（二）理论知识竞赛守则.参赛证由执委会于竞赛开始前统一核发。1 .参赛选手需提前30分钟凭有效身份证和参赛证进入赛 场，对号入座并将身份证和参赛证放在座位左上角明显位置，以 备查验。迟到20分钟不得入场，开赛20分钟后方可交卷离场。2 .参赛选手不能携带与竞赛相关的文件资料、通讯工具进入 赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程 中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则将给予警 告直至取消竞赛资格。3 .冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成绩。4 .竞赛规定时间结束时，参赛选手应立即停止答题，有秩序 的离开赛场。（三）实际

10、操作竞赛赛场守则.实际操作竞赛选手的出场顺序和实操台位置由抽签决定。1 .参赛选手需提前30分钟凭有效身份证和参赛证进入赛 场，对竞赛工具设备进行检录。2 .开赛迟到30分钟以上者，按自动弃权处理。3 .参赛选手按赛题完成各竞赛项目，并主动配合裁判员评 分。4 .参赛选手应严格遵守赛场纪律，所有的通讯工具、摄像工 具不得带入竞赛现场，对竞赛设施设备应爱护，防止丢失和损坏。5 .冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成绩。6 .参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求，接受 裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。7 .在实际操作竞赛过程中，裁判应对每名参赛选手的各道工

11、 序认真记录，并填写评分表。8 .竞赛过程中如果出现安全事故，裁判员应立即中止竞赛。 如查实事故责任属参赛选手，即取消参赛选手竞赛资格。9 .比赛期间，一切喝水、吃坂、休息、如厕等时间均计入 在比赛时间内。n.因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委 员会讨论，结合设备维修或者更换所需时间对该选手比赛时间进 行增补。12 .参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担 全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的。13 .比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照 自备工具清单带走自带的器具。14 .参赛选手必须独立

12、完成所有项目。正式比赛期间，除裁 判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选 手接触与交流。选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解决 途径，竞赛过程中禁止与其他人员交流（含眼神暗示及肢体语言 示意）。15 .参赛选手不得在作品和器材上作任何标记，不得穿着有 标记自己身份、单位等信息（包含文字、图形）的服饰。（四）赛场规则1 .各类赛务人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相应证 件，着装整齐。2 .各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员 未经允许不得进入赛场。3 .新闻媒体等进入赛场必须经过大赛执委会允许，并且听从 现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4 .各参

13、赛人员的指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。5 .竞赛期间，参赛选手未经大赛执委会批准，不得接受其他 单位和个人对竞赛相关内容的采访。6 .参赛选手不得私自公布竞赛相关资料和情况。7 .竞赛过程中，参赛选手必须主动配合裁判工作，服从裁判 安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按规定以书面形式向执委会 申诉受理组提出申诉。8 .竞赛现场必须配备实时监控系统，对现场赛事进行完整的 实时监控和录像，并有专人对竞赛环节进行全程录像。（五）申诉与仲裁1 .参赛选手认为赛场提供的设备、工具不符合规定或工作人 员存在违规行为的，均可向执委会申诉受理组提出申诉。2 .现场申诉最迟应在竞赛结束后1小时内提出，超过时

14、效将 不予受理。申诉时，应以书面形式向申诉受理组提出，技术问题 由裁判长与裁判员共同商议解决，非技术问题由组委会办公室进 行调查、核实、裁决。3 .组委会办公室对违规行为做出的裁决为最终裁决。参赛选 手不得因对仲裁处理意见不服而停止比赛或滋事，否则按弃权处 理。4 .如竞赛出现不可预见的异常情况，由组委会办公室与执委 会商议后，做出处理决定。（六）赛事安全要求1 .赛场应设医务室、隔离室等，配备医疗人员，对选手或赛 场其他人员发生身体不适时，进行相应的急救措施。赛场提供的 饮用水、食物均要有卫生保障，确保赛场人员的卫生安全。2 .严格按照安全应急预案加强对竞赛全过程的动态管理，确 保竞赛活动安

15、全有序。（七）应急处理L赛场突发问题处理（1）比赛期间，如在竞赛区域内出现因设施设备故障、选 手伤病等突发问题，由裁判长组织处理，执委会提供相应保障。（2）如在公共区域内出现各类突发事件，由执委会统一组 织处理。（3）参赛选手在竞赛期间受伤或生病的，由执委会统一组 织处理。2.中断竞赛时间处理（1）竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中 断的时间计入参赛选手竞赛时间，不予补偿。（2）非参赛选手个人原因造成的竞赛中断，中断时间不计 入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞赛中断的原因，由裁判长会同当值裁判员在选手回避的情 况下做出判断，并尽快告知参赛选手。补充说明：参赛选手处理伤病中断比赛的，按

16、个人原因导致 比赛中断处理，无法继续参赛的，按已完成竞赛部分计算成绩。（八）违规处理.违规处理范围一、技术描述（一）项目概要烘焙是指烘焙师利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产 品，利用原材料、不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食的项目。 专业的烘焙师会全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，以 高水平的卫生安全要求工作。比赛中对选手技能要求主要包括：熟悉原材料性质、功能以 及储存方法，并能合理使用原材料；熟悉烘焙中所有设备，并能 熟练使用；能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品；能掌握 烘焙计算的原理和成本控制的方法，制定不同烘焙产品的配方， 并能根据实际情况做出修改；能正确使用设备、器具、原料

17、合理 制作烘焙产品，浪费少；了解食品安全保障体系（HACCP）,并 能在食品加工过程中有效执行；有一定食品陈列技巧，并会摆台。 本次竞赛为单人赛，分初赛和决赛两个阶段进行。（二）基本知识与能力要求相关要求权重 比例 （%）1工作组织和沟通基本知识一从原料采购到将其制成珍贵产品并售卖给顾客的阶段一浪费最小化和可持续性最大化的重要性一影响烘焙原材料的因素，包括季节、可获得性、成本、储存和 使用一烘焙店使用的工具和设备的范围一关于采购、储存、准备、烹饪、烘焙和产品出品的法规和良好 规范一烘焙产品如何陈列售卖8深圳技能大赛期间，对参赛选手、裁判人员、场地负责人、 其他赛务保障工作人员、督赛人员及相关人

18、员等，出现有碍竞赛 公平公正的行为，由相应的人员或机构及时纠正并处理。1 .违规处理实施人（1）参赛选手：深圳技能大赛期间的违规行为，由裁判长 依据相关规定处理或组织裁判员研究后处理，并将处理结果报执 委会，由执委会报送组委会监督仲裁组。（2）其他人员（包括裁判人员、场地负责人、其他赛务技 术保障人员等）：在深圳技能大赛期间的违规行为，由执委会申 诉受理组协助配合组委会监督仲裁组处理。2 .违规处理结果对上述违规行为，视情节给予约谈、警告、严重警告处理。 受到严重警告的人员，将限制其今后参与市级及以上竞赛的相关 工作。受到违规处理较多的选手，组委会将对其今后参赛工作进 行限制。处理结果将与相关

19、人员评价和评估相结合，并在一定范 围内通报。3 .违规处理登记违规行为处理结果，由实施人在深圳技能大赛违规行为处 理登记表中记录并交组委会存档备案。四、竞赛场地、设施设备安排（一）初赛初赛为理论知识纸笔作答类型的赛场，参照职业技能鉴定要求布置赛场，配备与参赛人数相适应的工位，确保单人单桌并留 有一定数量的备用桌。（二）决赛赛场面积400平方米，工位数量12个，每个工位面积为80*180cm,工位间距2米。L场地布局图作品展示区LE 舞台D.赛场提供设施设备清单赛场提供设备清单表（单个工位配置）序号设备名称单位数量1烤箱台两人共用1台2搅拌机（10L）A13醒发箱台两人共用1台4不锈钢工作台个1

20、5矮边烤盘个106烤盘车（18盘）台两人共用1台7电子秤个18冰箱（冷藏）台四人共用1台9冰箱（冷冻）台四人共用1台10量杯个111面粉铲个112面粉筛个113小毛刷把114烘焙用纸张1015脱模油瓶116电磁炉A117单柄厚底锅个118水槽个119烤箱手套对120洗涤剂瓶121清洁布块222称量盆（大中小）个3 （各1个）23温度计把124量尺把125定时器个126制冰机台全场共用27切面刀个128擀面杖条129牛角刀把130白色砧板个131锯齿刀把1五、工具材料安排及清单（一）赛场提供物资清单材料由选手自行称取，称料可在准备时间内进行，竞赛开始 后的称料时间也含在竞赛时间内。赛场提供物资清

21、单表序号材料名称型号单位数量品牌1高筋粉25KG袋7金像2低筋粉25KG袋3美枚3即发活性干酵母高糖型500G包13安琪4即发活性干酵母低糖型500G包13安琪5鲜酵母500G包13安琪6淡奶油12 瓶 xlL箱2安佳7食盐500G包138细砂糖30KG袋29黄油25KG箱2安佳10牛奶12 瓶 xlL箱3伊利11鸡蛋30个托托2412艾素糖25KG袋113饮用水5升装桶15农夫山泉14可食用冰块2KG袋13除以上列表的材料、工具以外的材料、工具，需提交自备材 料及工具申报表报备同意后才能带入赛场使用。（二）选手自带设备和工具清单选手自带设备和工具清单表序号设备名称（或图片）型号单位数量1刀具

22、无限定无限定无限定2模具无限定无限定无限定选手比赛服装自备,具体要求如下:名称图例要求厨师服1厨师服必须白色长袖、贴身不松垮、舒 适透气。（不能有任何信息标识）厨师围裙半身围裙（白色）厨师鞋i4必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师长裤11宽松、中腰、黑色、 松紧裤腰口罩一次性医用口罩（三）赛场禁止携带物品清单赛场禁止携带物品清单表序号设备和材料名称1不符合安全标准的带电设备2不符合食品安全要求的食品原材料3事前熬制的馅料等半成品（四）裁判所需工具及其他物资清单裁判所需工具及其他物资清单表序号设备名称规格单位数量1计算机具有Excel、Word等的基本办公软件套12基本办公用具订书机、笔、纸等办公用

23、具套13A3/A4打印机能打印和复印A3/A4纸,注意在计算机 上安装驱动，能实现打印和复印功能台14电子称精确度0.1克台25直尺长度为1米把26A4夹板/个307白色砧板/个28锯齿刀面包锯齿刀把2六、主要参考资料（一）中华人民共和国第一届职业技能大赛烘焙项目技术文件。（二）西式面点师基础知识。（三）西式面点师（高级）。七、本技术文件条款的最终解释权归深圳市第十二届职工技 术创新运动会暨2022年深圳技能大赛组织委员会办公室所有。附件：2-1.作业书2-2.诚信参赛承诺书附件2-1深圳市第十二届职工技术创新运动会暨2022年深圳技能大赛一烘焙职业技能竞赛参赛单位：选手姓名：身份证号码:20

24、22年7月一、选手自我介绍（竞赛项目相关的从业简历，自定义格式）二、竞赛产品食谱模块C：甜面团(1) 5、6股辫子面包配料表工艺流程原料烘焙 百分百重量作 品 图片一陈列和作为销售和沟通工具的告示的重要性 一关于宣传材料的法律限制工作能力一准备并正确使用工具和设备一在规定的时间内有效安排工作并有优先次序一尊重原材料一有效节约使用原材料并最小化浪费一在成本内准备产品一为计划工作准确订购产品和原料一工作有效、清洁，关注工作场所和里面的人员一展示好的工作流程技巧一在设计和工作技巧中展示灵感、天赋和创新一根据给定的主题作业一以稳定的标准出品大量烘焙产品一出品的尺寸和重量稳定一对突发情况反应专业且有效一

25、按时完工一始终注意自己的卫生和形象一改良配方，以便别的烘焙师也可以制作出高质量的产品2食品卫生和健康安全与环境基本知识一关于采购、储存、准备、烹饪、烘焙和产品出品的法规和良好 规范一新鲜食品和腌制食品的质量指标一食物变质的原因一烘焙店中使用的工具和设备的安全一烘焙厨房和商业设备使用的法规和安全工作习惯一工作期间个人的卫生要求10工作能力一食品储存、准备、烹饪和出品符合个人卫生标准和安全规范 (HACCP)一遵守所有健康和食品安全条例和最佳操作一根据HACCP安全储存所有商品一以最高标准保证所有工作区域的干净整洁将企业内部HACCP概念运用到每一个细节中一安全作业，维护事故预防条例一根据厂商说明

26、安全使用所有工具和设备一在工作环境中提升对健康、安全和环境、食品卫生的管理能力3甜面团基本知识一影响酵母表现的因素一不同类型酵母的使用一甜面团和强化面团产品的范围一如何用诸如糖、鸡蛋、黄油和牛奶这些原料来制作强化面团 一强化原料对发酵过程的影响52(2)含馅布里欧修(第一款)配料表工艺流程原料烘焙 百分百重量作 品 图片(3)含馅布里欧修(第二款)配料表工艺流程原料烘焙 百分百重量作 品 图片模块D：艺术面包及摆台配料表工艺流程原料烘焙 百分百重量艺术面包设计理念描述作 品 图片技能大赛一烘焙职业技能竞赛自备工具清单序号名称数量/单位技术规格注意：凭此单将自己带入的工器具取出，请妥善保管。申报

27、人:裁判员：时间： 年 月 日技能大赛一烘焙项目职业技能竞赛自带原材料申报表序号原材料名称数量单位注意：L竞赛技术文件指定原材料之外的材料才可自备，填写申报表，经裁判审 核后，方可用于比赛。严禁带入烘焙成品、半成品。2,凭此单将自己带入的材料取出，请妥善保管。申报人:裁判员:时间： 年 月 日附件2-2诚信参赛承诺书本人承诺参加深圳市第十二届职工技术创新运动会暨 2022年深圳技能大赛一烘焙职业技能竞赛所提交的作品均 为本人独立设计并制作，如有违反，竞赛执委会有权取消本 人参赛资格，并由本人承担因违规造成的全部责任。承诺人:一甜面团和强化面团产品如何陈列售卖一不同的辫子技术、用不同形状的模具成

28、形、在金属盒模具中烘 烤等一如何保存甜面团和强化面团产品工作能力一制作一系列甜面团和强化面团一用甜面团或强化面团制作一系列烘焙产品一批量生产稳定尺寸、形状、外观、风味和标准的产品一有效使用合适的风味一陈列产品待售4艺术面包30基本知识一装饰作品的目的和功能创造性设计的重要性 一制作展示作品的不同技法工作能力一根据要求设计创作出符合要求的展示作品如果需要的话，使用合适的原材料将作品连接起来 一综合使用发酵面团和未发酵面团产品装饰合计100二、试题与评判标准（一）试题深圳市第十二届职工技术创新运动会暨2022年深圳技能大 赛一一烘焙职业技能竞赛技术文件依据如下原则确定：以中华人 民共和国第一届职业

29、技能大赛烘焙项目技术文件为基础，以检验 参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛 烘焙项目所涉及的必要模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技 术难度，并结合本次大赛组织实际情况，缩短竞赛时间。赛事分为初赛及决赛两个阶段，初赛理论知识由裁判长组织 专家根据竞赛标准编制不少于300个知识点的复习资料供参赛 选手学习，理论试题从300个知识点范围内随机抽取命题；决赛根据世界技能大赛烘焙项目技术要求确定标准，制定了作业书、 甜面团、艺术面包及摆台等模块，竞赛任务及内容提前公开。（二）比赛时间及试题具体内容.比赛时间（1）初赛时间：2022年8月13日（星期六）。（2）决赛时间：2022年

30、8月21日（星期日）。1 .赛程安排.试题具体内容日期竞赛阶段时间段内容2022 年 8月13日初赛8:30-9:30选手检录、提交视频展示文件9:30-10:30理论知识竞赛10:30-17:00裁判评分及统分2022 年 8 月21日决赛8：00全体工作人员报到8:00-8:30赛前准备、场地检查、设备及工具清点8:30-9:00选手检录、疫情检查、提交作业书（一式三 份）、签订诚信承诺书及安全协议、工位抽 签、熟悉赛场设施设备及工具8:30-9:00裁判会议9:00-9:30裁判赛前检查选手自带工具及材料9:30-14:00实操比赛11:30-12:00午餐（午餐时间计入比赛时间，由选手

31、根据 自己竞赛进度就餐）14:00-14:40选手对艺术面包设计理论及制作情况简短阐 述（每位选手2-3分钟）14:40-15:30裁判评分及统分15:30-15:50裁判长成绩公布并技术点评总结15:50-16:50申诉期、清理现场、颁奖仪式布场16:50颁奖仪式(1)初赛A模块：视频展示选手根据任务要求，自选一款面包，要求制作数量6个，重 量自定，录制一个10分钟以内的视频，视频要求录出选手操作 过程、成品及本人对面包简单的介绍。视频拍摄评分内容及分数分配评分项目评分标准配分仪容仪表服装穿戴整齐，干净卫生，形象良好10分操作过程操作卫生，动作流畅，设备运用熟练，节约无浪费40分面包成品制作

32、产品符合质量标准，大小一致，外形饱满，烘烤色 泽一致.20分产品描述解说内容要突出产品的特点、亮点，技术难点20分视频效果视频内容剪辑连贯流畅，画面清晰，有配音或字幕10分总分100分视频文件格式要求：视频时长原则上不超过10分钟，格式 要求MP4格式，视频清晰度需达到480P及以上，文件大小控制 在200M以内oB模块：理论知识竞赛考试时间共60分钟，满分为100分，60分为合格。题型为 单选题60题，每题1分；多选题5题，每题2分；判断题30题, 每题1分。各题型错选、多选或少选均不得分。理论知识竞赛内容如下表所示:竞赛范围竞赛内容基础 知识职业道德基本 知识职业与道德相关知识、西式面点职

33、业道德。西式面点概述西式面点的概念、发展和特点、西式面点种类。原料知识烹饪原料的卫生与安全、面粉、油脂、乳制品、酵母、 蛋、糖、常用辅助原料、食品添加剂的种类、特性及 作用。安全生产知识中华人民共和国食品安全法相关知识、安全生产 的基本要求、厨房设备的安全操作知识。常用专业词汇西式面点品种、工艺常用英文词汇、西式面点原料、 工器具常用英文词汇。业识 专知面包分类面包的种类和特点、不同面包的制作糕点工艺。面团调制面团调制的目的、投料与面团形成的原理、面筋的形 成及特性、面团发酵的基本作用、面团发酵中的的生 物化学变化、影响面团调制的因素。面团成型面团的分割的工艺和方法、面包的成型工艺和注意事 项

34、、面包的特点和原料要求。面团醒发面团的中间醒发、面团醒发的目的和操作条件、面团 醒发程度的判断、影响面团醒发的因素。面包成熟面包烘烤设备分类和使用、面包烘烤中发生的物理、 化学反应、面包烘烤过程及工艺特点。（2）决赛由执委会组织专家参照竞赛标准命题，选手按赛场提供的实 操任务书以现场实际操作的方式进行。现场完成4个模块的实际 操作，时间共270分钟，满分为100分，60分为合格。考核内容及时间分配表块号模块名称竞赛时间 （小时）分数分配评价分测量分合计A作业书（工器具和自备材料）检录时提交088B竞赛过程共4. 5小时,其中 甜面团必须在竞01010C甜面团赛开始后4小时 内完成，艺术面包 及

35、摆台必须在竞 赛开始后4. 5小 时内完成。44852D艺术面包及摆台24630总计4.56832100模块A：作业书每位选手必须提前暹备并在比赛开始前提交作业书（模板详见附件2-1, 一式三份）及诚信参赛承诺书（详见附件2-2）, 作业书中需体现产品配方以及自备工器具和原材料清单。竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提 交。竞赛任务及要求所有选手在工器具与原料检录时提交。选手需准备作业书 （一式三份），作业书中必须包含以下内容： 选手自我介绍。 产品食谱（包含作品配方、烘焙百分比及工艺流程）。 产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致。 艺术面包的设计描述。 自备工器具和原材

36、料清单。模块B：竞赛过程竞赛过程要求安全操作各类设备，做好卫生管理，流程管理 以及正确使用原材料，并正确储藏存放原材料及半成品。竞赛时间：4. 5小时（贯穿以下C/D整个竞赛过程）。竞赛任务及要求： 在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁。 正确储存原材料。 废弃面团不得超过500g,且不得用烘烤、私藏、丢弃等 手段处理废弃面团，所有废弃面团须摆放在一个容器中供裁判称 重评分（不允许将废弃面团进行烘烤，艺术面包配件除外）。 安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为（如 遇现场设备自身出现故障，不是选手操作不当导致的情况下，选 手可报告给裁判组，裁判组根据技术保障组对故障的设备进行检 查维修或更换设备并进行计时，再把相应的时间补给选手）。 遵守赛场规定及秩序。 合理规划制作流程。模块C：甜面团竞赛任务及要求：制作5股辫子面包。 必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%。 制作3条，每条重量250g5g。 不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等。 不得使用改良剂。制作6股辫子面包。 必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%。