西式火腿系列产品标准文本.docx

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1、本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，假设与其相抵触时，以国家标准、 行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准根据中华人民共和国食品安全法、GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限 量、GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品 和产品特性进行编写。本标准编写按照GB/T 1.1标准化工作导那么规定执行。本标准由上海市崇明区欣欣肉制品厂提出。本标准起草单位：上海市崇明区欣欣肉制品厂。本标准主要起草人：茅新元、伏广伟、朱云峰。西式火腿系列产品1 范围本标准规

2、定了西式火腿系列产品的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规那么、标签、标志、包 装、运输及贮存的要求。本标准适用于以鲜（冻）畜肉、禽产品为主要原料，经过选料、注射（或不注射）、绞制（或不绞 制）、腌制，并配以辅料、食品添加剂后，真空滚揉、灌装（或不灌装）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、 上色（或不上色）、冷却、包装等工艺制作加工，在07或在-18或阴凉、干燥处贮存、运输和销 售的西式火腿系列产品。2规范性引用文件以下文件中的条款通过对本标准的引用而成为本标准的条款。但凡注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究

3、是否可使用这些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191GB/T 317GBGBGBGBGBGBGBGB1886. 41886. 111886. 281886. 391886.1811886. 1691886. 2221886. 231GB 2707 GB 2720 GB 2721 GB 2726 GB 2760 GB 2762GB 5009.12 GB 5749 GB/T 6388 GB/T 6543 GB 7718 GB/T 8883 GB/T 8884 GB 9683 GB 14880 GB 14881GB/T 15691包装储运图示标志 白砂糖食品

4、安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 鲜（冻）畜、 味精 食用盐 熟肉制品六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D-异抗坏血酸钠 山梨酸钾 红曲红 卡拉胶 诱惑红 乳酸链球菌素 禽产品食品添加剂使用卫生标准食品中污染物限量食品中铅的测定生活饮用水卫生标准运输包装收发货标志运输包装用单瓦楞纸箱和

5、双瓦楞纸箱预包装食品标签通那么食用小麦淀粉马铃薯淀粉复合食品包装袋卫生标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 香辛料调味品通用技术条件GB/T 22493GB/T 22493GBGBGBGBGBGB255472555725566280502992130616大豆蛋白粉食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠 食品添加剂焦磷酸钠 食品添加剂 三聚磷酸钠 预包装食品营养标签通那么 食品中致病菌限量 食品用香精JJF1070定量包装商品净含量计量检验规那么国家质量监督检

6、验检疫总局令（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理方法国家质量监督检验检疫总局2009年第102号令食品标识管理规定。国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令 关于修改食品标识管理规定的决定。3术语和定义以下术语和定义适用于本标准。西式火腿系列产品是指以鲜（冻）畜肉、禽产品为主要原料，经过选料、注射（或不注射）、绞制 （或不绞制）、腌制，并配以辅料、食品添加剂后，真空滚揉、灌装（或不灌装）、烘烤、蒸煮、烟熏（或 不烟熏）、上色（或不上色）、冷却、包装等工艺制作加工，在07或在-18c或阴凉、干燥处贮存、 运输和销售的熟肉食品。4产品分类低温系列产品：在常压下通过产品生产工艺中的加

7、热过程，使产品的中心温度到达8095的产 品。4.1 中高温系列产品：中高温高压加工的产品，在恒定压力下，通过产品生产工艺中的加热过程，使产 品中心温度在90105。的产品。4.2 速冻系列产品：产品经过速冻处理使产品中心温度在-18以下贮存的产品。5技术要求原辅料要求5.1.1 鲜（冻）畜肉、禽产品应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品白砂糖应符合GB/T 317的要求。5.1.2 味精应符合GB 2720的规定。5.1.3 食用盐应符合GB 2721的要求。5.1.4 亚硝酸钠应符合GB 1886. 11的规定。5.1.5 卡拉胶应符合GB 1886. 169的规定。5.

8、1.6 红曲红应符合GB 1886. 181的规定。5.1.7 诱惑红应符合GB 1886. 222的规定。5.1.8 乳酸链球菌素应符合GB 1886.231的规定。5.1.9 D-异抗坏血酸钠应符合GB 1886. 28的规定。5.1.10 山梨酸钾应符合GB 1886. 39的规定。5.1.11 六偏磷酸钠应符合GB 1886. 4的规定。5.1.12 生产用水应符合GB 5749的规定。5.1.13 食用小麦淀粉应符合GB/T 8883的规定。5.1.14 马铃薯淀粉应符合GB/T 8884的规定。5.1.15 香辛料应符合GB/T 15691的规定。5.1.16 大豆蛋白粉应符合GB

9、/T 22493的规定脱氢乙酸钠应符合GB 25547的规定。5.1.17 三聚磷酸钠应符合GB 25566的规定。5.1.18 焦磷酸钠应符合GB 25557的规定。5.1.19 食品用香精应符合GB 30616的规定。5.1.20 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。5.2 感官要求熏煮火腿系列产品的感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求外观外表干爽、有光泽、无粘液、不破坏。色泽具有产品固有色泽，且色泽均匀一致。组织状态组织紧致，切片性能好，有弹性，切面无大的气孔，无汁液渗出，无肉眼可见异物。风味咸淡适中，滋味鲜美，有各产品的特有风味，无异味。5.3 污染物限量

10、严于GB 2726食品安全国家标准熟肉制品的污染物限量指标应符合表2的规定，其他污染物 限量指标应符合GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定。表2严于国家标准的理化指标5.4微生物限量工程指标铅，（以 Pb 计）,mg/kg0.3菌落总数、大肠菌群限量指标应符合GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定；致病菌限量 指标应符合GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量的规定。5.5 食品添加剂和食品营养强化剂551食品添加剂与食品营养强化剂的质量应符合相应的国家安全标准和有关规定。552食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规

11、定。5.6 净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理方法执行。6生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881食品生产通用卫生规范的规定。7检验方法感官要求根据产品的感官要求用眼、鼻、口、手等感官器官对于产品外观、色泽、组织状态和风味进行评定。7.1 理化指标铅按GB 5009. 12规定的方法测定。722净含量按JJF1070中规定的方法检验。7.2.3 其他污染物按GB 2762规定的检测方法测定。7.2.4 微生物菌落总数、大肠菌群按GB 2726规定的检测方法测定；致病菌按GB 29921规定的检测方法测定。8检验规那么出）检验8.1.1 产品出厂需经

12、工厂检验部门逐批检验合格后方可出厂。8.1.2 出厂检验工程包括感官要求、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群。8.2 型式检验正常生产时应每年进行一次型式检验。有以下情况时也应进行型式检验；a）新产品试制鉴定；b）正式生产后，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构提出要求时。8.2.1 型式检验工程包括技术要求中的全部工程。8.3 组批同批原材料、同一班次生产的同一规格的产品为一批。8.4 抽样方法和抽样数量出厂检验抽样，从每批产品的不同部位随机抽取10个预包装，分别进行检验和留样。8.4.1 型式检验抽样，应在出厂检验合格并

13、在保质期内的产品中抽取，数量不少于10个预包装。8.5 判定规那么851出厂检验判定，出厂检验过程中，所有工程合格那么判为合格，如发现任一项不合格时允许加倍随 机抽样复测，如仍不合格，那么判该批产品为不合格。微生物指标中有一项不符合标准规定，判为不合格, 不应复验。型式检验判定，型式检验过程中所有工程合格那么判为合格，如发现微生物指标任一项不合格时， 即判该批产品为不合格。其他工程不合格时允许加倍抽样复测，如仍不合格，那么判该批产品为不合格。8.6 标识、标签、包装、运输和贮存标志、标签8.6. 1. 1产品销售包装的标志和食品营养标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。8. 6.

14、1. 2运输包装的标志应符合GB/T 191、GB/T 6388的规定执行。包装8. 6. 2. 1使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应 国家标准和有关规定。产品包装应严密、牢固，无破损和污染现象，产品标识与内容物相一致。运输8.6.3. 1低温系列产品应在07、速冻系列产品应在-18以下、中高温系列产品应在阴凉、干燥条 件下运输。8. 6. 3. 2运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量 的物品混运。8. 6. 3. 3搬运产品应轻拿轻放，严禁摔扔、撞击、挤压。贮存低温系列产品应在07、速冻系列产品应在T8C以下、中高温系列产品应在阴凉、干燥条 件下贮存8.6. 4. 2产品贮存过程中不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品一 起存放。8. 6. 4. 3堆码要求，产品贮存应离地离墙，按不同批次堆码，堆码整齐。8.7保质期低温系列产品：一通过90c以下杀菌工艺，产品07保存，保质期90天；中iW）温系列产品：一通过90C以上杀菌工艺，产品阴凉干燥处保存，保质期120天；速冻系列产品：-18。以下速冻产品，中心温度到达-18。保质期为180天或中心温度在-18以下保质期为一年。