食堂食品原料统一配送实施方案.pdf

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1、食堂食品原料统一配送实施方案（一）服务理念及优势1、服务理念与定位1.1 服务理念：我公司自成立以来，一直秉承“质量第一、信誉至上、诚信经营、服务大众”的经营理念，通过服务创新，来满足我们所服务客户的潜在需求；通过技术创新来改变原始经营模式；从而避免了行业中现今仍旧存在的很多问题，通过不断努力，我公司逐步走向规范化、流程化、科学化。我们的宗旨：诚信为本，安全第一；我们的方针：一切为客户着想，努力为客户分忧；我们的追求：用我们的诚心、专心，换取您的放心、舒心；我们的责任：贴心服务，让您无后顾之忧；我们的心愿：打造一个健康的、绿色的食品供应平台。1.2 服务定位：中标后，我公司将把本项目列为我公司

2、的重点项目，从人力、物力、财力等资源方面优先配备，对本项目采购的副食产品做到优先、优先装车、优先发车、优先配送，保证满足采购人的各项要求。2、服务目标（1）食品卫生安全率 100%；（2）消费者满意率 98%以上。（3）送货准时率 100%；（4）食品破损率控制在 0.01 以内；3、服务模式（1）我司拥有专业的食品配送服务团队，对食品进行批量、集中采购，降低进价，降低费用，节约开支，扩大市场，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，最大限度地保障客户的利益。（2）我司在管理上严格采用国际食品安全管理体系，坚持军事化、规范化、专业化、国际化管理理念。在职能分工、目标设定、过程监控、效果反馈等方面实

3、现了高效运作，使企业时刻保持旺盛的创新力和高效的执行力。（3）我司注重增强食品配送各环节效率的对比评价，实现节能降耗，持续提升食品运行效率，加强食品从业人员研究培训，切实增强全体员工的使命感、责任感和紧迫感，不断提升员工的思想素质、业务技能和团队文化，从而更好的为客户提供食品配送服务。4、服务特色我司拥有专业的食物运输车辆和先进的检验检测设备，全体工作人员均持安康证上岗，确保为客户单位提供安全、专业的食物配送服务。（1）人员方面，我公司有多名食物采购、检验及配送经验丰富的员工团队，他们均工作勤恳、敬业，具有较高的专业技能。（2）价格方面，我司对食品实行集中采购，在采购价格上获得更大优势；即使某

4、些时候价格相同，在质量上也更胜一筹。（3）运输方面，我公司有专门厢式货车配送，方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定。（4）食物安全方面，我公司严格掌握食物采购程序、严格审查供应商各项资质证书和产品检验报告，且我公司拥有先进的检测设备和仪器，从各个方面确保为客户提供安全的食材。（5）经验方面，我公司食品配送工作经验丰富，曾为多家知名企业配送食材，积累了丰富的食品配送经验。我司把食物安全放在第一位，在经营活动中，重品格、重信誉，努力为客户提供优质的产品、优质的服务。5、服务优势（1）我公司在人员方面，有多名食品采购及配送经验丰富的员工队伍，他们均工作勤恳、非常敬业。（2）在价格方面，我公司对食品实

5、行集中采购，在采购价格上获得更大优势；即使某些时候价格相同，在质量上也是更胜一筹。（3）在运输方面，我公司有多辆专门用于配送冷冻食物的冷链车，使配送工作轻易、快捷。能确保配送工夫、质量不乱！凭着多年的拼搏与经验，本着诚信为本，坚持不懈，与时俱进的精神，我公司不断发展壮大。我公把食物安全放在第一位，在经营活动中，重品格、重信誉，努力为客户提供优质的产品、优质的服务。（二）工程管理机构及职责1、管理机构图2、职责划分2.1 总经理工作职责负责食物原材料配送工程的团体工作调度、指挥和管理，按照操作规范工作。2.2 行政人事经理工作职责（1）在总经理的直接领导下，全面负责配送中心的管理工作，掌握业务范

6、围，拟定工作计划，负责执行或督导管理。（2）负责行政工作，建立文件使用管理办法，负责草拟、审查和修改公司重要文件，对文件中设计的重要事项进行跟踪检查和督导，发现问题及时解决和汇报。（3）负责公司规章制度建立工作。负责组织有关部门和人员进行公司管理策划，及时制定完成有关管理制度和方案，推进公司的管理。（4）熟悉定岗定编方案，协助部门经理按定编方案，招聘、选配合适人员充实到各岗位工作。（5）负责调查分析员工报酬福利情况，分析各岗位报酬的合理性，适时提出改善措施和办法。（6）解答员工就劳动法规、政策和公司人事制度方面的疑问，协助处理人事劳资纠纷。（7）完成上级交办的其他任务。2.3 行政人事文员工作

7、职责（1）在部门经理的工作指点下，协助做好部门经理的一样平常工作。（2）按照规定的员工入职程序和要求办理入职手续和离职手续。（3）协助部门经理落实员工劳动合同的签订、续订、保证每位员工劳动合同及时签订。（4）实时将公司各部门的申购汇总给采购部、定期发放办公用品、建立办公用品台账。（5）记录人员考勤。（6）完成上级交办的其他任务。2.4 财务部经理工作职责（1）负责财务部的一样平常管理工作及财务部所属员工工作的指点及培训，按照公司的经营情况做出财务阐发说明，为公司管理层的决策提供可靠的数据，为公司提供全面的财务、会计服务协调财务部与其他相关部门接口的工作，保证财务部门的各项工作能按时保质的完成。

8、（2）熟悉国家相关财税法律法规，在合理的范围内合理避税，为公司节约营运成本。（3）完成上级交办的其他任务。2.5 财务部会计工作职责（1）按照会计制度规定对本单位各项业务收支进行记帐、算帐、报帐工作做到手续完备内容真实数字准确帐目清楚日清月结按期提出会计报表。按照国家会计制度规定妥善保管会计凭证、帐簿、等档案资料。（2）完成上级交办的其他任务。2.6 财务部出纳工作职责（1）收、付款业务工作目标目标细化：收取现金及现金支付时的清点、核对，保证各项收支准确无误；收取支票、汇票时查验核对，审核申领支票付款手续等，确保款项及时到账。（2）现金管理工作目标目标细化：根据公司的相关规定，进行现金的提取、

9、送存、保管等工作，保证企业经营活动的正常进行；完成公司现金和银行存款的清查工作，确保账账、账实相符。（3）账目记录工作目标目标细化：对发生的收、付、缴等项业务及时登记“现金日记账”和“银行存款日记账”，账目填写清楚。（4）工资发放与日常报销工作目标目标细化：XXX 进行员工工资的发下班作，员工工资发放实时、准确；根据公司的规定，办理有关款项的报销工作。（5）原始凭证管理目标目标细化：审核各类收付项目原始凭证，保证符合会计制度及企相关规定。定期收拾整顿、汇总各类原始凭证，并妥善保管。（6）支票、印章管理目标目标细化：按照企业的相关规定管理空白支票，按相关程序据。按照企业相关规定保管相关印章，外出

10、使用无遗失、丢失等现象发生。（7）完成上级交办的其他任务。2.7 物流部经理工作职责（1）全面负责物流部的管理工作，协调仓储物流接口的关系，制定和执行仓储物流工作计划，完善仓库物流及外部仓库管理各项作业规范及流程，提高内部运作效率，有效降低仓储物流总成本；（2）负责按照实际运作情况，对公司仓库管理体系、物流管理体系进行响应规划、建立和完善，实现公司库存管理、内部物流及外部物流体系的优化；（3）负责科学规划和调整仓储材料和成品的库存和库位，提出改进方案，合理利用仓库空间，保证仓库最大化的使用率；（4）负责组织仓储物流部门正常运作的准确无误与高效力，监控仓库的安全、温湿度及清洁等一样平常工作，使其

11、符合国家相关规定，确保物资储存，运输和防护符合规定要求；（5）负责监控仓储存货物资的质量状况，建立呆滞不良存货协调处理机制，及时提报和组织异常库存处理，避免存货超储、短缺、毁坏等现象，确保库存物资安全、有效。（6）规划督导库房环境，合理掌握库存，配合采购部组织季节性屯货。（7）贯彻物资管理制度，完善库存及配送管理。落实防火、防盗、防虫蛀、防鼠咬、防霉等安全、卫生措施，确保保管配送全过程的安全。（8）组织落实月末盘点，完善档案积累及帐务管理，确保帐物相符、帐帐相符，实时反馈各种信息，并按制度要求实时完成各项报表、报告。（9）完成上级交办的其他任务。2.8 收货员工作职责主要负责在货物入库过程中选

12、用搬运工具与调派工作人员，并安排工具使用时段与人员的工作时间、地点、班次等。（1）制定相应的货物入库管理制度及工作流程。（2）建立货物入库台帐，每日进行货物入库记录及统计。（3）严格按照手续办理产品入库。（4）完成上级交办的其他任务。2.9 仓库保管员工作职责（1）主要负责保管区内物资的保管工作，对保管区内的货物，做到账、卡清楚，账卡物相符。（2）定期清扫保管区，保证保管区内清洁卫生，无虫害、鼠害。（3）定期检查保管区内的通风设施、照明设施、防雨防潮设施的情况，保持库区内通风、干燥、温湿度适宜。（4）定期检查保管的货物品种、数量、质量状况，定期或不定期地对保管货物进行盘点，实时掌握保管物资的动

13、态。（5）严格履行保管区的安全检查，包括消防器材的配备及有用性，区内电器线路的使用状况，是否存在老化，破损等安全隐患。（6）完成上级交办的其他任务。2.10 发货员职责（1）主要负责货物出库过程中选用搬运工具与调配工作人员，并安排工具使用时段，以及人员的工作时间、地点、班次等。（2）严格按照出库凭证发放货物，做到账、卡、物相符。（3）严格对货物进行复查，当出库货物与所载内容不相符合时应及时处理，视具体情况，对出库货物进行加工包装或整理。（4）严格监督货物的装载上车，进行现场指挥管理。（5）完成上级交办的其他任务。2.11 拣货员职责（1）核对货物品种、数量、规格、等级、型号和重量，照凭单拣选货

14、物，认真完成每日的拣货作业任务。（2）对拣出的货物进行复核，验货物的包装、标志，对出库待运的货物进行包装、拼装、改装或加固包装，对经拼装、改装和换装的货物填写装箱单。（3）在出库货物的外包装上设置收货人的标记。（4）按货物的运输方式、流向和收货地点将出库货物分类整理、分单集中，填写货物启运单，通知运输部门提货发运。（5）对货物进行搬运、整理、堆码。（6）鉴定货运质量，分析货物残损原因，划分运输事故责任。（7）办理货物交接手续。（8）完成上级交办的其他任务。2.12 客服订单人员工作职责（1）处理惩罚客户投诉。（2）异常处理，若有异常情况要第一时间向上级反馈，自己能处理的自己处理，处理不了的一定

15、要反应。（3）顾客满意程度的统计阐发工作以及客服档案时时更新。（4）完成上级交办的其他任务。2.13 采购部经理工作职责（1）主持采购部的全面工作。（2）领导采购部门按部门的工作职能做好工作。（3）按照工程营销计划和施工计划制订采购计划，并督导实施。（4）制定本部门的物资管理相关制度，使之规范化。（5）制定物资采购原则，并督导实施。（6）做好采购的预测工作，根据资金运作情况，材料堆放程度，合理进行预先采购。（7）定期组织员工进行采购业务知识的研究，精通采购业务和技巧，培养采购人员廉洁奉公的情操。（8）带头遵守采购制度，杜绝不良行为的产生。（9）控制好物资批量进购，避开由于市场不稳定所带来的风险

16、。（10）监控项目物流的状况，控制不合理的物资采购和消费。（11）进行采购收据的规范指导和审批工作，协助财会进行工程的审核及成本的控制。（12）完成上级交办的其他任务。2.14 送货员工作职责（1）保证装卸、搬运和行车时商品的绝对安全，避免人身伤害。（2）运输途中，司秘密遵守交通规则，正常行驶。禁止超速、抢行，避免因急刹车造成人员的损伤火货物的损伤。（3）商品在出货前，要详细检查货物是否齐备、齐全。（4）在规定的时间内将货物交到顾客手中并要求顾客签订收货单。（5）完成上级交办的其他任务。（三）配送效力保证措施为了快速送货，公司成立了相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及

17、时性与稳定性。1、作业工夫为了保障送货时间的及时性，员工上班时间从早上 5：00开始，早上早下。通过作业时间前提，保证配送时间在顾客要求范围内有一定的弹性。2、快速响应采购人下达要货订单后，订单经过汇总、阐发后交到采购部，由采购部负责各种食物原材料的采购。为确保采购的效力，我公司拟成立不同食材的采购分队负责采购不同的食材。采购完成后即安排发货送货，做到整个流程连续作业，无间断作业。3、送货安排根据顾客需求，进行路线调整。时间紧、距离远的客户有限发车进行配送。做到优先安排，优先加工，优先，优先装车，优先发车，优先配送，保证客户的时间需求。4、运输安排我公司具有冷藏车、保温车配送各种（蔬菜、水产类

18、、禽类、水果类等）保质保鲜，不会让蔬菜等造成腐烂。为保证配送时间，我公司指定专门车辆配送本项目食堂食品原材料，做到专车专用。5、后续处理当产品配送出去后，发生顾客纠纷，在第一时间内快速处理。质量问题无条件退货，然后以最快的时间给客户进行调货。其他问题，在第一时间内与客户进行沟通，解决客户问题。配送部配备专职客户服务代表，全天候受理各类咨询、投诉，并上门服务，第一工夫解决业务来往中出现的各种问题。6、卸货交付1）车辆到达目的地后，实时与用户协调员取得联系。2）入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数量；3）发生货损、货差，由协调员与收货方共同分清责任，同时提交公司；4）卸货完毕后，实时提供三

19、联单（我单位盖章、验收单位签字）。（四）配送管理措施1、按照订单明细进行分类、发料。2、配送应遵循由远及近原则，每次出车配送原则上不超过 4个小时；3、配送时严格配送时的卫生要求。1）配送车内外洁净、做到每日清洁车内外的卫生；2）车上食品不混合装运、不挤压；3）配送的食物全部都要有响应的防尘、防污染措施，避免外露；4、配送工夫符合要求，食物温度符合要求。5、配送时严格清查配送物品的品种、数量、地点等是否相符，确保不漏项。6、配送到目的地后，由接收方代表签字确认。（五）食材数量保证措施我公司安排专职的采购员和配送员为本项目服务。采购过程中，采购员严格按照采购人给定的采购计划进行采购，并严格控制和

20、记录采购的数量，公司另安排工作人员对采购数量和实际采购数量进行核对，确保采购数量满足采购人的要求。此外，我公司对食品原材料的采购采用定点采购的方式，我公司已于食品供应单位签订长期的采购合同，合同中明确规定供货商需足斤足两供货，否则，如一经发现供货商对食品原材料的供应存在缺斤短两现象，供货商将面临巨额罚款。综上所述，我公司对配送的食材的数量有有效的保证措施，我公司绝不允许有食材不满足采购要求的情况出现。（六）经营场地规模我公司经营场地规模为 541平方米。有足够大的仓库用于存储食材和进行食材的周转。此外，我公司对仓库有严格的管理制度，确保食材存储条件合理、安全卫生。仓库卫生管理规定如下：1）做好

21、食物格量、数量，进、发货登记工作，做到先进先出。凭单据验收食物时须验收食物感官性状、规格质量，生产日期，保质期限是否符合卫生要乞降有关规定。2）定型包装食物类别、品种上架堆放，做到一货一卡，说明进货日期及食物最终食用日期。3）仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉、变质、锈盖的食品。4）应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。5）易腐食物，储存于密封加盖的内，其他货物堆放做到隔墙离地。6）食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。7）保持仓库内环境的卫生，定期大清除，仓库内严禁吸烟。（七）运输工具我公司具有冷藏车、保温车配送各种（蔬菜、畜禽肉、水产类、禽蛋类、水果类等

22、）保质保鲜，保证在客户要求的工夫内将新鲜的食材配送到客户指定地点。此外，我公司对食物的运输还有严格的规定：1、食物运输卫生管理（1）按照食物的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质储藏的要求选择不同的运输工具。（2）用来运输食品的工具在装食品之前必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒，必须用无污染的材料装运有机（天然）食品。（3）装运前必须进行食物格量检查。在食物、标签于账单三者相符的情况下才能装运。（4）装运过程中所用的工具应清洁卫生，不允许含有化学物品。禁止带入有污染或者潜在污染的化学物品。（5）运输包装必须符合食品的包装规定，在运输包装的两端，应有明显的运输标志，内容包括：始发站、到达站名称、

23、品名、数量、体积、收发单位名称、以及有机食品标志。（6）不同种类的食物运输时必须严格分开，不允许性质相反和互相窜味的食物混装在一个车厢中。（7）填写食物运输单据时，要做到自己清楚、内容准确和工程齐全。（8）食物装车前，应认真检查车体状况。对不清洁、不安全，装过化学品危险品或者未按合同所规定提供车的必须实时提交运输部门进行清洁、消毒或调换，符合要求后才能装入食物。（9）食物运输必须用专车。严禁有机食物与话费、农药以及化学物品一起运输。（10）食物应在低温或者冷藏条件下运输，严禁与任何化学品或者其他有害、有毒、有气味的物品一起运输。2、食品运输管理要求1）目的在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交

24、付等活动，以防止影响产品的质量。2）运输要求（1）所有运输人员均穿统一工服佩戴工牌。（2）对搬运工具进行爱护养护，防止不合理使用而造成的损害。（3）防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。（4）运输途中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。（5）成品库将产品交与运输司机，司机按单据清点数字并在出库单上签字确认，签字确认后即可认定库管将单据所呈现的产品交付于司机，司机安全送往指定地点按单据移交与收货人。（6）司机送货时，规矩用语，文明服务。（7）运输车辆应每日清洗，并符合食品运输卫生要求。（8）运输产品防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。（9）运输车辆卫生标准：运输车辆地板平坦、洁净，无泥沙、

25、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。（10）在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面对产品造成的损坏，并实时注意天气的变化，对产品进行防尘、防雨、防晒管理。（八）服务机构网点设置服务机构名称：xx 有限公司服务机构地点：xx服务联系人：xxxx传真：xx（九）服务内容及服务承诺1、服务内容对 xx 食堂食品原料（肉类、蔬菜类等食品原料）进行采购配送服务。为入驻 xx 的 20多家单位员工提供早中晚餐食材配送服务，食堂面积约 1100，日平均就餐人数（不含节假日）约为：早餐 400 人次；中餐 650 人次；晚餐 300 人次。供货地点：供货至 xx。实施工夫：xx

26、 年 xx 月 xx 日至 xx年 xx 月 xx 日。2、服务承诺我公司对 xx 食堂食品原料统一配送项目服务承诺如下：1）严格遵守相关法律法规，严格依照法律法规和标准要求从事生产经营活动，做到诚信守法经营。2）在向食堂供应食物期间，我公司对提供的食物的质量愿承担一切安全责任和处罚；3）保证所供应的食物格量和各项指标符合国家规定，如出现问题立即整改，并接受处罚和承担一切责任。4）向 xx 食堂提供的食品保证每批次提供检验合格报告，坚决不向大厦食堂供应过期或临界期食品。5）保证不向大厦食堂供应未经许可的食品，保证不更换食品原料和名称、规格，保证向大厦食堂供应的食品既符合准入公告规定又符合国家食

27、品安全规定，做到安全可靠。6）对所供应的食品出现食物中毒或安全事故，积极配合大厦物业及相关部门协调处理，愿承担事故一切责任和赔付费用。7）在供应过程中，不行贿，不弄虚作假，不套取国家资金，不违法违纪违规，接受大厦领导、工作人员及大厦入驻的20 多家公司人员的监督，接受相关部门的监管。8）若我公司提供的产品发生质量事故，我公司承诺按中华人民共和国食品安全法相关规定执行赔偿。我公司将以专业的运营、高效的采购、科学的检测、迅捷的配送、周到的服务，为大厦入驻的 20 多家公司员工提供最优质的产品供应。以上是我公司对 xx 食堂食品原料配送项目的服务承诺，如项目实施过程中，我公司的服务标准达不到上述承诺

28、标准或相关规定，我公司愿承担由此引起的一切后果。（十）保障措施1、食品安全保障措施1.1 本项目实施中的重点和难点“食品安全大于天”，食品安全是一项关系国计民生的“民心工程”，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，对本项目而言，食品安全是确保xx食堂开展正常工作的必要条件和前提，控制食品安全是本项目实施的重点难点。食品质量关系到消费者身体健康。食品生产、流通环节比较多，如不注意加强质量管理，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。做好食品质量管理、采购质量合格的产品，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。1.2 商

29、品质量安全的控制措施1）严格落实食材进货查验“票证通”和索证索票制度、重点食品协议准入制度，做到经营的食品供货方资质合法、食品质量许可、检疫检验合格报告等相关证明齐全，并对食品做好重点查验和管理；对批发销售的食品有完整的台账记录，做到流向清楚、溯源可查。2）坚持依法、诚信经营。在经营的食材中，不搀杂、掺假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食材添加剂和其它非食材物质、回收食物、发霉变质的食物，不销售过时、变质等不符合安全尺度的食材；对保质期处于临界期的食材，按规定做明示，到保质期的食材立即下架退市处理惩罚；经营中发现不符合安全尺度的食材，立即下架退市，并主动向当地食物药品监视

30、管理部门报告，按照有关规定做出进一步处理惩罚。3）严格筛选供货商。我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。4）我司保证所送其他货物产品三证（营业执照、卫生许可证、产品检验报告）齐全，不采购无合法证照的生产经营者的产品以及无生产名称、生产厂家、地址、生产日期和保质期，包装不完整或超过保质期的预包装食物。5）我司保证提供全新、符合国家质量检测尺度的产品，持有产品合格证书及其它相关资料。除特

31、别说明外，所有产品均为未经拆封的原装正品。1.3 主要保障措施1）安全保障工作实施依据依据食物安全法、突发事件应对法、食物安全法实施条例、国家严重食物安全事故应急预案、和突发大众卫生事件应急条例等规定。2）工作原则预防为主。坚持预防为主，做好食材采购的食品安全监督、检测。监督与服务并重。3）工作职责对我公司检测人员进行食物安全保障专项培训；做好食品安全配送、车辆、通讯等保障工作；对公司采购员、配送员进行专业培训。4）监管方式全程食物安全保障主要工作包括：实施食品安全方案监测和现场食品安全快速检测。按照 XXX 意见选派合适的配送员；对公司食材入库进行动态监督，填写现场检测记录和检查报告。5）工

32、作程序召开会议，传达部署关于食品安全保障工作任务。做好公司人员、采购、车辆、后勤等食品安全保障准备工作，并对相关人员进行专项培训。人员准备，选派具有以下资格的人员加入 XXX 食物安全专项保障工作。业务知识培训考核合格；具有高度的责任心和严谨的工作态度；能够承担食物安全监视管理、快速检测等相关工作；遵守保密纪律，严守工作岗位。技术准备。包括各种检测设备、采样器具。配送人员持有有用安康检查证明，安康档案记录完整；食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备。2、食品质量保障措施2.1 食品原料采购标准及质量控制食物原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食物采购关，并科学、合理地储存食物，要

33、确保食物及原料进货渠道可靠、规范，确保食物的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担响应的法律责任。食物格量把握的第一道关隘就是采购环节。2.1.1 制定食物原料采购规格尺度如果食堂要提供高质量的食品成品，就必须食用高质量的食品原料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。1）制定采购规格标准食物采购规格尺度是按照食堂的特殊需要，对所要求采购的各种原料做出的详细详细规定，如原料产地、登记、性能、规格、数量、光彩、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等，当然，食堂不可能也没有必要为所有原料都制定采购规格尺

34、度，但对肉类、禽类、水产品类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格尺度。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用，另外一方面是因为这些原料的成本很高，因此在采购时必须严加掌握。2）制定标准时的注意事项（1）制定采购规格尺度时应审慎小心，要仔细阐发菜单、食谱。既要符合各种食材制作的需要，也要考虑市场实际供应情况；（2）一般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行；（3）规格尺度的文字表达要科学、简练、准确，避免适用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。3）食物原料采购规格尺度的好处（1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预

35、先确定食堂所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购；（2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握食堂的质量要求，避免产生误解和不必要的损失；（3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供应商重复解释原料的质量要求，从而节省时间，提高工作效率；（4）将一种原料的规格尺度分发给几个供应商，有利于引起供应商之间的竞争，使我公司有机会选择最优价格，节省成本。（5）食物原料采购规格尺度是原料验收的重要依据之一，用以严格掌握原料质量。2.1.2 食物原料采购验收原则（1）必须按照食品营养与卫生的基本要求选料。（2）必须按照食品不同的质量要求选择原料；（3）必须按照原料本身的

36、性质选料。2.1.3 食品原料品质的基本要求和标准1）食物原料品格的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用惯和食用价值确定。2）品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：（1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现以为，说明已变质。（2）视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。（3）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（4）听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的

37、好坏，如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。（5）触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。感官鉴定品格的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。2.1.4 常用食材鉴定尺度1）蔬菜鉴定标准（1）蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；（2）蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；2.2 食材贮存质量掌握1）食物的贮存要求贮

38、存食品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库（0-10）和低温冷库（一般在-18以下）：（1）对入库的各种食物原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等；（2）贮存食物的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。（3）食品应当分类、分架、隔墙、离地存放；（4）做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况；（5）做到先进先出，尽量缩短贮存工夫；（6）定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用；（7）常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫；（8）冷库内要保持

39、清洁，及时除霜；（9）直接入口的食物与食物原料要分库冷藏；（10）食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与食品相似的有毒、有害物品。2）食物储存制度（1）食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。（2）食物仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食物霉变、生虫。贮存生鲜食物应配置必要的低温贮存设备

40、，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。（3）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30厘米以上，最底层隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。2.3 食物运输过程中的管理1）搬运要求（1）使用与产品特性相适应的和搬运工具，防止产品损坏和变质。（2）对搬运工具进行适当的维护保养。（3）防止超高搬运。以免物品坠落砸伤员工。（4）搬运中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。（5）对搬运人员进行必要的培训，以熟悉搬运要求。2）交付配送员送货时，坚持做到合理堆放，规格正确

41、，不遗漏数量，不搞野蛮运输和装卸。运输工具应具有防雨防尘设施，并符合卫生要求。运输作业要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。运输车辆卫生尺度：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面对产品造成的损坏，并实时注意天气的变化，对产品进行防尘、防雨、防晒管理。3、食品卫生保障措施食物的运输对保证食物的卫生质量有很大关系，特别对易腐食物更是如此。在食物运输过程中若不注意卫生，就容易使食物被脏的运输工具、灰尘、苍蝇、手、衣物等所污染，降低了食材的卫生质量。此外，食物运输工夫，运输工具和运输情况等都对食

42、物格量有关系，所以食物运输过程卫生要求具有重要意义。3.1 运输管理基本要求1）车辆选择按照食物的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择不同的运输工具。2）环境卫生要求确保车厢卫生清洁、干燥，不得有与食品有影响的其他气味。3）装车要求不与有异味、化学品、放射性、有毒有害等货物混装。4）堆放要求堆放整齐，码堆层数不超过要求层数，不挤压货物。5）安全要求货物在运输中避免人为破坏。3.2 运输过程控制1）运输工具应符合卫生要求，不应使用装载过化肥、农药及其他可能污染食品的物品而未经清洗处理的运输工具运载食品。2）运输工具装入食物之前应清理干净，在运输食物前，车辆必须洗刷干净，必要时进行

43、灭菌消毒，防治虫害感染。3）运输工具的铺垫物、遮盖物应清洁、无毒、无害。4）运输过程中要采取防腐、防雨、防鼠、防尘等措施，一定要用清洁的遮盖用具将食物覆盖严密，以防污染。5）根据食品特点，应对车辆有特别要求。3.3 温控运输过程中采取控温措施，定期检查车内温度以满足保持食品品质所需的适宜温度。3.4 配送人员卫生管理食品配送公司所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合尺度，保持良好的卫生惯。勤剪指甲。指甲长度不超过 0.1 厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食物卫生和个人安康。工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上

44、拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为准，女员工头发不过肩为准。为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以保证工作服的整齐卫生。工作服应合身、衣领、衣袖、XXX 应全部盖住内衣。佩带好工号牌。工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。（十一）项目管理班子的人员配备专业技术资格加入本单位工作工夫姓名职务证书编号劳动合同编号（十二）项目管理及培训措施1、项目管理（1）合

45、理设计和安排人力资源。我司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利益。（2）加强领导，提高认识，高度重视食品安全管理与监督工作。食品供应服务工作要以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识食品安全工作的重要性和紧迫性，要以保障消费者饮食卫生安全为重点，结合实际，切实抓好食品安全管理工作。（3）密切配合，强化监督，把食品安全管理工作落到实处。食品安全管理工作坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，公司负责人监督指导的工作机制。建立健全食材配送安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分

46、管领导、公司负责人要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例严肃处理。对从业人员必须进行安康检查，确保持证上岗。加大对货物购买、货物存放的检查力度，严禁不合格食物流入仓库，确保消费者饮食安全。建立定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将配送食品的安全管理工作纳入依法管理的轨道。（4）突出重点，扩大宣传，确保食品卫生安全。我公司把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导等对食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全

47、工作要做好以下几点，预防食物中毒：严把采购关。坚持采购索证制度（营业执照、食物卫生许可证、检验检疫合格证等），落实采购、验货人员的责任制。严把储藏关。食品储藏标识要清楚，位置要合理，预防过期食品。严把保管关。严格根据不同食品对储存条件的要求进行存储，确保不出现因存储不当造成食品变质的情况；坚持留样制度。严把从业人员关。要落实从业人员的安康证，操作要规范，合符规程。严把环境关。防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。2、人员培训食品经营人员必须在接受中华人民共和国安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可

48、上岗；食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于 30 分钟，并做好相关培训记录；培训内容：食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法等法律法规；新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；建立从业人员培训档案，将培训工夫、内容等记录归档。（十三）配送人员情况及配送服务规范我公司拥有专业化的配送团队，拥有各类型专职配送汽车（包括应急专用车辆），有专职的切配加工、包装专职人员数名，有一个 541 平方干净卫生、配套设备完善的经营场所。我公司拥有先进的管理理念，经过

49、十几年的摸索与锤炼、研究和成长，我们形成了一套高效规范的管理体系。为保证配送作业有计划进行，作风端正，遵循职业道德，认真完成每天的配送任务，我公司对食品配送员的服务规范规定如下:1、配送人员要严格遵守公司规定，按照配送单，保质，保量，按时把货送到指定地点。2、配送人员在配送装车时一定要对照订货单检查产品的类别，品种及数量是否与订货单数相符，避免错装，漏装产品，出现问题后果自负，并罚款 50元。3、所有产品在装车，卸车和运输过程中一定轻拿轻放，保证安全无损，否则造成的后果自负，并处罚 50元。4、配送人员在工作过程中，要注意形象，语言沟通方式，应把所送客户出现或反应的问题及时反馈回公司领导5、配

50、送人员和司秘密相互协助，配合完成配送任务。对于客户的退货、换货及当天的配货单，应实时上交物配部主管，如有丢失配货单处罚 100元。6、配送人员把产品送到客户指定地点时应与指定的接货人进行交接，点清数量、品种，到货签收。出现数量差异或因送错客户导致不能配送到位的则由配送员按价赔偿，同时处罚100 元。（如指定接货人不能接收的情况下，如有代理接收人代收，应在配送单上注明代收人姓名，无代收人的情况下，电话通知指定接收人，产品送到并告知品种及数量）。7、配送人员到达配送门店时如遇食堂无人接货时，应电话联系接货人 15分钟至 20分钟内接货，如超出工夫范围再次电话联系。8、配送员应遵守公司各项规章制度与