汇总食品从业人员培训内容.pdf

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1、文件编号：BB-80-C3-8B-F9食品从业人员培训内容A4 打印/可编辑第 1 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9从业人员健康管理和培训管理制度从业人员健康管理和培训管理制度1、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，为规范餐饮服务从业人员培训保证公共餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本制度2、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。3、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生

2、行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品经营活动。4、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。5、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。6、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后方可从事食品经营工作。食品安全管理员制度食品安

3、全管理员制度根据 食品安全法 规定，做好对经营食品的检验工作依法从事食品经营活动，特制定本制度1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格第 2 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。4、定期组织开展场所内外环境卫生

4、清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品经营，并及时向食药监部门报告。6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。食品安全自检自查与报告制度单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进

5、行自查。2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止经营活动，并及时向食药监部门报告。5、各种检查结果记录归档备查。第 3 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9食品经营过程与控制制度食品经

6、营过程与控制制度一、粗加工风险控制要求1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。二、烹调加工风险控制要求1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2、热加工食品

7、必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及时采用高于 60热藏或低于 10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

8、1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维第 4 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的隔栅或网罩。3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。4、用于加工、贮存食品的工用具、容

9、器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常

10、运转和使用。进货查验和记录制度进货查验和记录制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。第 5 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F93、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联

11、系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得不少于 2 年。4、实行统一配送经营方式的餐饮单位，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。食品贮存管理制度食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全

12、，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应分开存放不同区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和

13、保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。第 6 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品添加剂使用公示制度食品添加剂使用公示制度为规范食品添加和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法等相关法律法规及规章，制定本管理制度。1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋

14、、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时变换公示信息。4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证。5、公示栏应该按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品安全追溯管理制度食品安全追溯管理制度为严格落实餐饮服务单位主体责任，建立餐饮服务环节食品全链条可追溯体系，根据食品安全法等法律法规规定结合实际特制定本制度。一、从生产加工单位购进的，要查验、索取并留存加盖有供货

15、方公章的营业执照和生产合格证明文件复印件；留存加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或送货单。二、从流通经营单位批量或长期采购时，要查验并留存加盖有公章的营业执照第 7 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9和食品经营许可证等相关复印件；留存有供货方公章（或签字）的购物凭证或送货清单。少量或临时采购时，要确认其是否有营业执照和食品经营许可证，并留存有供货方公章（或签字）的购物凭证或送货清单.三、从农贸市场采购的，要索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，要查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和供货清单。四、

16、从食品经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，要查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，要索要并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。废弃物处置管理制度废弃物处置管理制度1、餐饮服务单位必须与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议；2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；并建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；4、必须按照要求将餐厨废弃物进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；5

17、、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工生产的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加盖，运往垃圾站；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水等）按规定倒入专用泔水桶，做相关无害化处理；6、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安全突发事件应急预案食品安全突发事件应急预案第 8 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F9为有效预防、及时控制和消除餐饮服务环节突发事故的危害，提高本单位处置突发事件的应急能力，制订本应急处置工作预案。一、成立食品安全突发事件应急预案处置工作协调小组餐饮单位负责人为食品安全事故第一责任人，

18、餐饮单位第一责任人担任组长，成员分别由店长、大堂经理和厨师长组成。协调小组负责本单位食品安全突发事故的人员救治、上报以及相关责任的处理工作。二、工作要求与工作职责1、工作要求。各部门成员要按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。同时在日常工作中各部门成员要结合实际，加强应急演练工作，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高应急突发事件的能力和处理水平。2、工作职责。组长负责组织协调各成员对突发事件的预防、控制、应急处置工作，保持与卫生管理部门以及政府相关部门的

19、密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报告组长，并由组长立即向雨山区卫生局和雨山区食品药品监督管理局报告，同时立即启动应急预案，并及时请求及配合政府应急机构实施应急增援。三、发生食物中毒事件采取的应急措施1、立即停止经营活动，积极协助医疗卫生机构救治中毒患者；2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；3、配合卫生监督部门和疾病预防控制机构进行事故调查，如实提供有关材料和样品；4、落实事故场所内所有物品的清洗消毒工作以及卫生监督部门要求采取的其它措施。定期清洁消毒空调及通风设施制度定期清洁消毒空调及通风设施制度1.空调应当保持清洁，无治病微生物

20、污染，并按照下列要求定期清洗：第 9 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F91.2.3.开放式外机每年清洗一次。空调过滤，过滤器、净化器等每六个月检查或更换一次。空调处理、制冷器、加热（湿）器等每月检查一次。4、风管系统的清洗应当符合空调通风系统清洗规范。开展空调通风系统清洗，应聘请专业机构专业技术人员，并符合空调通风系统清洗规范。5、当空气传播性疾病在本地爆发流行时，公共场所经营者应当每周对运行的集中空调通风系统进行清洗，消毒或者变换。二、定期开展检查、检测和维护，并建立专门档案。1、做好清洗、消毒资料记录、存档。2、坚持经常性卫生检查及维护，并做好记录、存档。3、对空调故障

21、、事故及其他特殊情况做好记录存档。4、每年春秋季节不使用空调时，用换气扇通风，保持室内空气流通，换气扇每周由专人清洗擦拭，保持扇叶干净，定期检修，减少工作噪音。定期清洁卫生间的制度1.每天彻底清洁卫生间三次，清洁卫生间器具使用相应的清洁工具，用百洁布、马桶刷、便池刷对其里外清洁干净后，用干净的分类抹布擦干，及时清洁，保持卫生间干净整洁。2、每周对卫生间进行一次彻底清扫，主要是风口、屋顶、地面、墙角等死角，确保卫生间无苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。3、卫生间垃圾筒无溢满现象，随时收集随时倒掉，各班次不得将垃圾留到下一班次。4、卫生间消毒用84 消毒液（1:200）浸泡后的抹布对马桶、便池进行擦拭，然后

22、用清水洗过的抹布擦拭干净，简单清理后即消毒，以确保下个客人使用前干净、已消毒。区域服务员完成此项工作。5、用消毒液浸泡过的抹布对洗手盆进行擦拭，再用清水清洗，保持洗手盆干净光滑，无水绩、无污垢。区域服务员完成此项工作。第 10 页 共 11 页文件编号：BB-80-C3-8B-F96、隔天用紫外线消毒灯对卫生间空气进行消毒。7、消毒液每天更换一次，由专人负责配备。8、卫生检查由专人负责，对清洁工作不到位的，予以批评甚至扣工资。整理丨尼克本文档信息来自于网络，如您发现内容不准确或不完善，欢迎您联系我修正；如您发现内容涉嫌侵权，请与我们联系，我们将按照相关法律规定及时处理。第 11 页 共 11 页