重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范(试行).pdf

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1、重大活动餐饮效劳食品平安监督管理方法试行第一章 总那么第一条为标准全省重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作，确保重大活动餐饮效劳食品平安，依据?中华人民共和国食品平安法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?、?餐饮效劳食品平安操作标准?、?食品生产经营日常监督检查管理方法?、?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准?等法律、法规、规章和标准性文件，制定本方法。第二条本方法适用于全省各级党委、政府、人大、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮效劳食品平安监督管理。第三条重大活动餐饮效劳食品平安监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级管理的原那么。第四条省食

2、品药品监督管理局负责全省重大活动餐饮效劳食品平安监督管理的指导、协调和监督。各省辖市食品药品监督管理部门负责本行政区域内和上级交办的重大活动餐饮效劳食品平安监督管理；负责对县级重大活动餐饮效劳食品平安监督管理的指导、协调和监督。各县级食品药品监督管理部门负责本行政区域内和上级交 1 办的重大活动餐饮效劳食品平安监督管理。第五条重大活动餐饮效劳食品平安监督管理分为全程监督和重点监督两种监督管理方式，食品药品监督管理部门可根据重大活动的性质、规模、供餐形式和时间等因素，确定相应监督管理方式。第六条食品药品监督管理部门、重大活动主办单位、餐饮效劳提供者应建立有效的食品平安信息沟通机制，共同做好重大活

3、动餐饮效劳食品平安保障工作。第二章主办单位第七条主办单位应在重大活动期间建立餐饮效劳食品平安管理机构，负责重大活动餐饮效劳食品平安管理，对重大活动餐饮效劳食品平安负责。第八条主办单位应选择符合以下条件的餐饮效劳提供者承担重大活动餐饮效劳保障：一取得食品经营许可证含餐饮效劳许可证；二餐饮效劳食品平安监督管理量化分级级或具备与级标准相当的条件；三具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮效劳提供能力；四配备专职食品平安管理人员；2 五食品药品监督管理部门提出的其他要求。第九条主办单位需要为活动提供集中供餐的，应选择具备集体用餐配送或中央厨房条件的餐饮单位进行供餐。第十条主办单位应于重大活动举办前

4、 20 个工作日将以下信息通报食品药品监督管理部门：一活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；二主办单位名称、联系人、联系方式；三餐饮效劳提供者名称、地址、联系人及联系方式；四参加活动人员餐饮、住宿情况；五供餐形式、地点及重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况；六提供集中供餐的餐饮效劳提供者信息；七其他需要通报的信息。第十一条 主办单位应当协助食品药品监督管理部门加强餐饮效劳食品平安监管，催促餐饮效劳提供者落实餐饮效劳食品平安责任，并根据食品药品监督管理部门的建议，调整餐饮效劳提供者。第十二条主办单位在重大活动期间应当为食品药品监督管理部门开展餐饮效劳食品平安监督管理工作提供必要的工作

5、、生活条件。第三章餐饮效劳提供者 3 第十三条餐饮效劳提供者应根据本方法的要求，做好重大活动餐饮效劳食品平安工作，依法承担餐饮效劳食品平安主体责任，保证食品平安。第十四条餐饮效劳提供者应当配合食品药品监督管理部门及其派驻监督人员的监督管理，对监管部门及其监督人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮效劳提供者应与食品药品监督管理部门签订食品平安责任承诺书。第十五条餐饮效劳提供者应当建立重大活动餐饮效劳食品平安工作管理机构，制定重大活动餐饮效劳食品平安实施方案和食品平安事故应急处置方案，并将方案及时报送食品药品监督管理部门和主办单位。第十六条餐饮效劳提供者应当制定重大活动食谱，并经食品药品

6、监督管理部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品平安标准。第十七条餐饮效劳提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐饮具的清洗、消毒。第十八条餐饮效劳提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。第十九条餐饮效劳提供者应当与主办单位共同做好餐饮 4 效劳从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。第二十条重大活动餐饮效劳食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 4

7、8 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。第二十一条有以下情形之一的，餐饮效劳提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：一法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；二检验检测不合格的生活饮用水和食品；三超过保质期的食品、食品添加剂；四外购的散装直接入口熟食制品；五 食品药品监督管理部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。第四章 监管部门第二十二条食品药品监督管理部门应按照本方法规定的内容和程序开展重大活动餐饮效劳食品平安监督管理，加强重大活动期间的餐饮效劳食品平安风险隐患排查。第二十三条食品药品监督管理部门接到重

8、大活动餐饮效劳食品平安监督管理任务后，应向主办单位了解相关信息，并确 5 定重大活动餐饮效劳食品平安监督管理方式。食品药品监督管理部门应根据餐饮效劳食品平安监督量化分级管理等日常监管情况，建立重大活动餐饮效劳提供者信息库，并实行动态管理。可在获得重大活动相关信息后，向主办单位建议优先选择信息库内餐饮效劳提供者承担重大活动任务。第二十四条食品药品监督管理部门应根据重大活动的性质和规模，成立重大活动餐饮效劳食品平安监督管理机构，制定重大活动餐饮效劳食品平安监督管理方案和食品平安事故应急预案。重大活动餐饮效劳食品平安监督管理方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督重点及经费预算等。第二十五

9、条食品药品监督管理部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、通讯等后勤保障工作，做好监督人员培训、执法文书、采样工具、食品平安现场快速检测设备等准备工作。对占用正常节假日、休息日和延长工作时间参与重大活动的监督人员按照有关规定安排调休或补休。第五章监督程序第二十六条食品药品监督管理部门应根据重大活动餐饮效劳食品平安监督管理需要，选派 2 名以上含 2 名食品平安监督人员，执行重大活动餐饮效劳食品平安监督管理任务。6 食品平安监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；熟练掌握?餐饮效劳食品平安操作标准?和本方法等明确的相关业务知识；具备食品平安快速检测操作能

10、力。第二十七条食品药品监督管理部门应对餐饮效劳提供者开展事前监督评估，主要包括以下内容：一?食品经营许可证?含?餐饮效劳许可证?的有效性；二餐饮效劳食品平安监督量化等级是否到达级或具备与级标准相当的条件；三具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮效劳提供能力；四 食品平安组织机构和食品平安专职管理人员配备及工作情况；五食品平安管理制度设立及执行情况；六场所布局设置、设施设备运行情况；七 食品药品监督管理部门根据重大活动情况规定的其他内容。依据事前监督情况，填写?现场检查笔录?和?餐饮效劳日常监督检查要点表?，形成?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理事前监督评估表?，送交主办单位签收。第二十八

11、条食品药品监督管理部门进行事前监督评估后，7 对餐饮效劳提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，监督餐饮效劳提供者限期整改到位并及时通报主办单位；对不能保证食品平安或不能满足接待任务要求的餐饮效劳提供者，应提请或要求主办单位予以调整。第二十九条食品药品监督管理部门在实施重大活动餐饮效劳食品平安监督管理全程监督时，应按照以下程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。一派驻人员。选派食品平安监督人员对重大活动期间餐饮效劳提供者食品制作加工过程进行全程监督检查。二召开会议。与餐饮效劳提供者负责人及主办单位组委会有关人员及时对接，并召开协调会议，宣布有关事项和要求，了解餐饮效劳提供者承办重大活动

12、的准备情况，包括食品处理区、就餐区、食材购进、餐饮效劳食品平安管理人员和食品加工人员等情况；要求餐饮效劳提供者签订?重大活动餐饮效劳食品平安责任承诺书?，并向其提供?重大活动餐饮效劳食品平安保障禁用、慎用食品类别品种名单?。三落实整改。根据?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理事前监督评估表?和?被监督单位整改情况复查表?等检查餐饮效劳提供者整改情况。四环境检查。检查餐饮效劳提供者内外环境，催促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。五制度落实。检查餐饮效劳提供者食品含原料、食 8 品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。如主办单位自带食品的，主办单位须提

13、供食品供货单位资质及索证索票情况。六 库房检查。检查餐饮效劳提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。无变质和过期食品。七加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区清楚显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行清洗、消毒。八餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和

14、未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字 的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。九从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮效劳提供者晨检制度落实情况。十 食谱审查。要求餐饮效劳提供者每餐至少提前 6 个小时提供食谱，发现食谱中有不适宜提供的食品，应要求餐饮效劳 9 提供者停止使用，并及时更换。十一开展食品平安现场快速检测。根据餐饮效劳提供者提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品平安现场快速检测应做好详细记录，并将检验报

15、告附在?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理手册?规定位置。食品快速检测根据现场保障实际情况选定，主要包括：蔬菜农药残留检测、豆制品二氧化硫检测、肉类瘦肉精检测、注水肉检测、食用油油脂酸价和过氧化值检测、水发海产品和动物内脏制品吊白块甲醛检测、水发海产品和动物内脏制品双氧水检测、食物亚硝酸盐检测、饮料中非食用色素检测、餐饮具 ATP 检测、消毒剂有效氯检测等。十二食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。十三检查菜品和餐饮具摆台。查验菜品品种是否与食谱相符并检查菜品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间超过

16、 2 小时存放的食品，应在高于60或低于 10的条件下存放。餐饮具摆台应控制在开餐前 1 小时以内，对餐饮具洁净度情况进行抽查，发现不合格的，需重新清洗消毒。十四留样检查。催促餐饮效劳提供者按照相关规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密 10 闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种的留样量不少于 100 克。食品留样存放的冰箱应专用，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有标准的样品留样标签。十五运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏冻设施设备。十六其他需

17、了解的情况：1.每餐实际就餐人员、人数和时间等；2.参加活动人员住宿房间内摆放的食品、桶 瓶 装饮用水；效劳提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。第三十条食品药品监督管理部门在实施重大活动餐饮效劳食品平安监督管理重点监督时，应对餐饮效劳提供者提供的食谱进行审查；对餐饮效劳提供者食品采购、从业人员健康检查、餐饮具消毒、凉菜配制、裱花制作、食品留样等重点环节进行动态监督检查；对供应的食品及食品原料进行查验，必要时开展食品平安现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用，检测应做好详细记录，并将检验报告附在?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理手册?规定位置。第三十一条发生食物中毒或疑似食物中毒时，主

18、办单位、餐饮效劳提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告，食品药品监督管理部门应当立即封存可能导致食品平安事故的 11 食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品平安事故调查。第三十二条食品药品监督管理部门在重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作结束后 10 个工作日内，应对重大活动餐饮效劳食品平安监督管理做出书面总结，并将相关资料归档保管。第六章 附 那么第三十三条本方法由河南省食品药品监督管理局负责解释。第三十四条本方法自印发之日起实施。附件：河南省重大活动餐饮效劳食品平安监督管理手册 12 编号：号河南省重大活动餐饮效劳食品平安监督管理手册活动名称：活动时间

19、：年月日至年月日主办单位：监督单位：13 河南省食品药品监督管理局制填 写 说 明效劳食品平安监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮效劳食品平安管理的重要参考资料，应根据事实情况，认真填写。2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见前方可填写。3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。14 目录效劳食品平安监督管理实施方案附：重大活动禁用、慎用食品类别品种名单效劳食品平安事故信息通报制度附：信息通报记录效劳食品平安监督管理全程/重点监督检查表按检查次数填写按餐次备齐效劳食品平安监督管理留

20、样记录核查表按餐次填写检测报告、现场照片等 15 编号：第号重大活动餐饮效劳食品平安监督管理任务函市县、区食品药品监督管理局：根据上级要求，请你单位落实位监督人员，按照?河南省重大活动餐饮效劳食品平安监督管理方法试行?规定，做好本次重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作。一、活动名称：。二、活动时间：。三、监督管理方式：监督。四、主办单位：。主办单位联系人：，联系方式：；省 市 局联系人：，联系方式：。食品药品监督管理局盖章年月日 16 重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作方案为确保重大活动的顺利进行，防止群体性食品平安事故的发生，根据?中华人民共和国食品平安法?、?食品生产经营日常监督检查管理

21、方法?、?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准?和?河南省重大活动餐饮效劳食品平安监督管理方法试行?的规定，制定本方案。一、任务分工负责本次重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作的组织领导和协调。根据属地管理的原那么，负责落实本次重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作，指导、监督本次重大活动餐饮效劳提供者加强食品平安保障工作，确保餐饮食品平安。为加强重大活动期间餐饮效劳食品平安监督管理工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长：，副组长：，监督员：。组长或副组长，负责本次重大活动餐饮效劳食品平安保障工作的安排部署、任务协调，监督检查监督员的具体工作落实情况；监督员负责按照方案要求具体实施监督，指导

22、餐饮单位落实相关要求，并做好工作记录。二、监督管理方式：监督。三、具体安排 17 一开展监督评估。年月日前原那么上在重大活动三日前，对定点餐饮接待单位开展食品平安监督评估，重点检查食品平安管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节，对存在的食品平安隐患，以及应本卷须知，提出书面意见，限期整改落实。二严格审查菜谱。菜单中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁使用?食品平安法?第二十八条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高风险食品和外购直接入口熟食附件：重大活动禁用、慎用食品类别品种名单。三携带相关装备。行政执法文书：包括监督管理工作手册、现

23、场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；?食品平安法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?、?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准?等法律法规；快速检测设备。四活动期间监督检查要点1监督从业人员健康申报制度执行情况。2从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作服是否清洁。3从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场所内吸烟和饮食及其他有碍食品平安的行为。18 4专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。1采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；

24、各类食品及其原料都应在保质期限内。2蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。3入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。1生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；2动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；3 食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过 2 小时；4调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；5 冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后

25、入冰箱贮存。19 餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须到达 100，煮沸消毒时间应在 10 分钟以上、蒸汽消毒时间不少于 15 分钟，洗碗机消毒一般水温控制 85、冲洗消毒40 秒以上。重大活动餐饮制作前，应统一对菜墩板、刀具等进行一次统一消毒。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台控制在开餐前 1 小时以内。食品 48 小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。6.现场快速检测要点现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具洁净度、从业人员手部洁净度等。1检查中如发现问题，应当及时指出，

26、并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定签字确认后交定点餐饮单位处理；2如同一时间内发生 3 人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等病症时，应立即向工作小组组长报告。同时按突发事件故现场处理预案的要求做好相关准备工作。五总结与归档：在完成监督管理任务后，应在 10 个工作日内将监督管理方 20 案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。附件：重大活动禁用、慎用食品类别品种名单食品药品监督管理局盖章年月日 21 重大活动餐饮效劳食品平安保障禁用、慎用食品类别品种名单一、禁止食用使用的食品原料类别品种名单1.?中华人民共和国食品平安法?第三十四条规定的禁止生产经营的食品。2.

27、非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。3.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。4.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。5.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。7.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。8.未经许可的各类药膳。二、慎重食用、使用的食品原料类别品种名单1.需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较

28、大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。22 3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。23 重大活动餐饮效劳食品平安事故应急处置预案为及时、有效地控制和处理食品平安事故，保护人民群众的身体健康，维护社会稳定。根据?中华人民共和国突发事件应对法?、?中华人民共和国食品平安法?、?国家食品平安事故应急预案?、?食物中毒事故处理方法?、?食品平安事故流行病学调查工作

29、标准?、?河南省食品平安事故应急预案?等法律法规、工作标准，结合实际情况，特制定本预案。一、适用范围本预案所称食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。由食品引起的列入法定传染病范围的除外。本预案适用于重大活动餐饮效劳提供者突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害的食品平安事故的预防和应急处理工作。二、应急处理组织根据突发食品平安事故应急处理工作的实际需要，成立重大活动突发食品平安事故应急处理工作组以下简称工作组。组长：；成员：。工作组主要职责为：根据指令，开展有关食品平安事故的应急处理工作，指导监督人员进行

30、突发事故的应急处理工作。三、接报与应急准备 24 接到疑似食品平安事故报告时，第一接报人应当填写?食物中毒事故报告登记表?，记录中毒事故有关内容，包括事故发生单位及地址、联系、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工作组组长汇报。组长应立即向上一级领导报告。事故报告来自卫生行政部门的，组长应当根据本部门领导指令，通知工作组成员携带现场处置所需物品，在规定时间内到规定地点集合后，赶赴事故发生单位进行现场核查、处置。事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的，组长除按照前款规定处置外，还应当提请通报卫生行政部门，由卫生行政部门通知疾病预防控制机构立即开展食品平

31、安事故流行病学调查。工作组应当加强与参加调查的疾病预防控制机构沟通联系，协助、配合其开展事故调查工作。四、应急处理工作程序一事件处置工作组到达现场后，工作组组长应向现场有关人员如驻点监督人员、餐饮效劳提供者负责人等 询问，掌握并核实事故根本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提下,迅速组织开展应急处理。工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。现场调查具体要求如下：1.现场监督检查：对发生食品平安事故的食品经营场所对照有关的标准及要求进行全面监督检查。25 1对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查；2对餐饮效劳提供者负责人及有关人员进行询问；3

32、根据检查情况制作现场检查笔录，询问应制作询问笔录，文书的制作应符合国家食品药品监督管理局制定的关于行政执法文书标准的要求。2.样品的采集：结合现场检查情况，协助、配合参加调查的疾病预防控制机构对事故发生餐饮效劳提供者开展样品采集工作。3.采取现场临时控制措施：临时控制措施的采取，应当视情况而定，可以到达现场后根据初步了解的情况立即采取，也可根据现场检查结果采取，具体的措施包括：1封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料，并立即进行检验；2 封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。二进一步调查处理在食品平安事故初步调查处理的根底上，继续开展现场控制、调查处理等工作，并根据事态的

33、开展和参加调查的疾病预防控制机构的相关调查报告等有关结论，适时调整应急处理的策略与方法。三事件终结当导致食品平安事故的食品已消除,相关危险因素已被有效控制,未出现新的患者且原有患者病情稳定 24 小时以上，报经批 26 准，可宣布现场处理终结，工作组整理相关资料，进行善后处理工作。五、善后处理一撰写事件调查处置报告食品平安事故应急处理结束后，工作组应对现场调查处理及参加调查的疾病预防控制中心提供的事故流行病学调查报告等各项有关资料进行汇总整理分析，撰写出调查处置报告，上报主管部门。调查处置报告应包括根本情况，现场调查情况，样品采集情况及检测结果，采取的临时控制措施及效果，事件性质判定，意见与建

34、议等。对餐饮效劳提供者进行处分的，也应写入调查处置报告中。二责任追究平安事故的单位和个人，依据?食品平安法?和?食物中毒事故处理方法?等有关法律法规的规定给予行政处分。平安事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职渎职等行为的，依据?中华人民共和国突发事件应对法?、?突发公共卫生事件应急条例?及有关法律法规和规章的规定，追究当事人的责任。食品药品监督管理局盖章年月日重大活动餐饮效劳食品平安信息通报制度 27 第一条 为及时准确收集、反响重大活动餐饮效劳食品平安信息，保证食品平安信息的时间性、真实性，根据?突发公共卫生事件应急条例?、?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准?等规定

35、制定本制度。第二条 重大活动主办单位、餐饮效劳提供者、食品药品监督管理局在各自的职责范围内负责食品平安信息的报告和通报。第三条 主办单位应于活动举办前 20 个工作日向食品药品监督管理局通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮效劳提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况及餐饮效劳食品平安监管部门提出的其它需要提供的信息。第四条 餐饮效劳提供者应当及时向食品药品监督管理局和主办单位报送重大活动餐饮效劳食品平安管理实施方案和食品平安事故应急处置方案；及时向餐饮效劳食品平安监管部门报告食品平安事故信息；及时向

36、餐饮效劳食品平安监管部门报告其它需要提供的信息。第五条食品药品监督管理局应当将现场检查及监督意见及时向餐饮效劳提供者通报；及时将发现的隐患向主办单位及餐饮效劳提供者通报；及时将食品平安事故向上级主管部门报告并向主办单位通报。28 第六条食品药品监督管理局负责重大活动食品平安信息资料的收集、汇总和管理工作。第七条对违反以上规定的单位和个人将依据?中华人民共和国食品平安法?、?突发公共卫生事件应急条例?予以追究。附件：信息通报记录 29 信 息 通 报 记 录通报报告时间：年月日时分通报报告发出单位：通报报告接受单位：通报报告内容：记录人：记录时间：年月日 30 重大活动餐饮效劳食品平安监督管理根

37、本情况登记表活动名称接待人数监督管理内容监督管理时间餐次安排主办单位主办单位联系人联系餐饮单位负责人联系餐饮单位相关人员情况专职食品平安管理员联系餐饮部负责人联系承担监督管理任承担监督管理任务部门务部门、人员及承担监督管理任务人员 31 设备情况监督管理拟用的仪器设备重大活动餐饮效劳食品平安监督管理事前监督评估表单位名称：地址：负 责 人：一、餐饮单位食品平安组织落实：好一般差二、菜单审查是否合格：是否三、设施及运转：1防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常：是 否2冷藏冷冻设施：a、温度达标：是、否；b、食品生熟、荤蔬分开：是、否；c、卫生状况达标：是、否3餐饮具消毒：a、方法：物理、

38、化学；b、热力消毒温度、化学消毒浓度；c、感官清洁：是、否；d、储存密闭：是、否4凉菜间设施：a、紫外线消毒灯：有、无；b、空调：有、无；c、二次更衣室：有、无；d、以上设施全部运转正常：是、否 32 四、食品加工场所环境卫生：好、中、差五、从业人员情况：1.健康证明持证情况：从业人员数持证人数2.个人卫生状况：1是否穿戴工作衣帽：是否2操作过程个人卫生符合要求：是否六、存在问题：七、处理措施：八、整改结果是否合格：是、否注：检查工程中为“是或“有的打“，“否或“无的打“；检查工程中为选择工程的在选项中直接打“，填空项直接填充具体内容。餐饮单位负责人签字：监督员：、检查时间：33 被监督单位整

39、改情况复查表被监督单位名称：初次检查时间：年月日，监督员：、初次检查存在问题：监督意见书编号：复查情况：处理意见：34 复查监督员：、，复查日期：年月日重大活动餐饮效劳食品平安监督管理定点餐饮单位食品平安风险评估监督意见格式一单位名称：地址：负 责 人：根据重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作的要求，对照?河南省餐饮效劳食品平安监督量化分级管理等级评定方法试行?豫食药监协202194 号，对你单位食品平安状况进行现场评定，个方面存在食品平安风险，请你单位抓紧整改，并加强以下工作：请你单位于年月日前上报整改情况，联系人：，联系：。餐饮单位负责人签字：35 食品药品监督管理局盖章监督员：、检查时间

40、：重大活动餐饮效劳食品平安监督管理定点餐饮单位食品平安风险评估监督意见格式二单位名称：地址：负 责 人：根据重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作的要求，对照?河南省餐饮效劳食品平安监督量化分级管理等级评定方法试行?豫食药监协202194 号，对你单位食品平安状况进行现场评定，以下个方面存在食品平安风险：鉴于你单位食品平安存在的风险，不宜于承担本次重大活动食品平安保障工作，我们将提请主办单位取消你单位的承办资格。现责令你单位于年月日前上报整改情况。餐饮单位负责人签字：36 食品药品监督管理局盖章监督员：、检查时间：重大活动餐饮效劳食品平安责任承诺书为确保重大活动餐饮效劳食品平安，根据?中华人民共

41、和国食品平安法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?、?重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准?的要求，特作出如下承诺：一、积极配合监督人员的监督检查，对检查中发现的问题及时整改到位。二、拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送监督人员审查，审查合格前方可制作加工并供应。三、采购食品含原料、食品添加剂和食品相关产品等应严格执行采购索证索票和进货查验等制度，确保所购食品含原料、食品添加剂和食品相关产品符合食品平安标准。四、不使用以下食品含原料、食品添加剂和食品相关产品：一法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；二检验检测不合格的生活饮用水和食品；三超过保质期的食品、食品添加剂；四

42、外购的散装直接入口熟食制品；五食品药品监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食 37 品五、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。六、制作加工凉菜在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。七、所有食品均烧熟煮透前方供应，自助餐有足够的复热保温设施，保证食品的温度达 60以上，食品上架时间不超过 2小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。八、餐用具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够的保洁柜存放备用餐具，餐饮具摆台控制在餐前 1 小时以内。九、餐饮效劳从业人员均持有效的健康证明和食品平安知识培训合格证明。十、食品留样按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷

43、藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱专用，专人负责，上锁保管。十一、一旦发现疑似食品平安事故者或者可疑传染病病人，立即报告监督人员并且协助做好病人的隔离、治疗和消毒处理工作。违反上述规定，造成食品平安事故及其他食源性疾患发生的，本单位和负责人愿意配合监管部门的调查处理，承担相应的法律责任。餐饮效劳提供者盖章：负责人签字：38 年月日 39 重大活动餐饮效劳食品平安监督管理全程/重点监督表日期：餐次：一、食品含原料、食品添加剂和食品相关产品索证索票：1.食品感观性状合格：是、否；2.查验记录齐全：是、否；3.索证索票齐全：是、否；4.食品添加剂

44、“五专管理：是、否；二、食品制作加工过程及存储：1.粗加工：a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开：是、否；b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用：是、否；2.烹调食品做到烧熟煮透：是、否；3.食品存储：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开：是、否；b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2 小时：是、否。三、凉菜间：1.厨师个人卫生：a、洗手、更衣、戴口罩上岗：是、否；b、操作行为标准，不留长指甲、戴金戒指等：是、否；2.制作凉菜执行“五专工作制度：是、否；3.温度控制在 25C 以下：是、否；40 4.空气、操作台面定期清洗消毒：是、否。四、餐饮具清洗消毒、保洁：

45、1.消毒方法：物理、化学；2.热力消毒温度达标：是、否；化学消毒浓度达标：是、否；3.消毒有专人负责：是、否；消毒程序标准：是、否；4.感官清洁：是、否；消毒后有保洁设施：是、否。五、食品 48 小时留样情况：有专人负责：是、否；有专柜存放：是、否；容器密闭、消毒、专用：是、否；留样品种齐全：是、否；是否加锁：是、否；留样记录：有、无。六、整体环境卫生：好、中、差七、现场快速检测情况：检测工程检测样品检测结果操作人整改措施整改结果 41 八、存在问题：九、处理措施：十、整改结果是否合格：是、否注：检查工程中为“是或“有的打“，“否或“无的打“；检查工程中为选择工程的在选项中直接打“，填空项直接

46、填充具体内容。餐饮单位负责人签字：监督员：、42 重大活动餐饮效劳食品平安监督管理菜单审查记录表日期：餐 次早餐审查人签字：中餐审查人签字：晚餐审查人签字：说明：1.每日每餐菜单附后，并有餐饮效劳单位提供人员签字或单位公章。2.审查意见应注明是否同意，如有慎用或禁用物品应注明，并提出具体处理意见。43 审 查 意 见菜 单 页 44 说明：餐饮效劳单位提供的菜单应有提供人员签字及日期或单位公章。重大活动餐饮效劳食品平安监督管理留样记录核查表 45 日期：年月日餐别早餐午餐晚餐留样名称核查人员签字其他检测报告、现场照片等 46 重大活动餐饮效劳食品平安监督管理工作总结一、根本情况任务来源、制定工

47、作方案、组织领导、落实监督人员情况。二、监督管理工作开展情况平安风险评估情况。2.定点餐饮单位整改落实情况。平安知识培训情况。4.菜谱审查情况。含发出监督意见书份，整改工程条。三、监督管理工作完成情况1.对定点餐饮单位保障情况的总体评价。2.监督管理数据统计。出动监督人员数、监督餐次、保障人数、培训从业人员数、快检总数及合格率。总体评价。附件：重大活动餐饮效劳食品平安监督管理统计表食品药品监督管理局盖章年月日 47 重大活动餐饮效劳食品平安监督管理统计表保障培 训出 动发布监整 改食品快速检测日期餐次人数从 业监 督督意见项 目合计合计其中：其中：其中：其中：人员人员书 份 条检测数合格数检测数合格数检测数合格数检测数合格数检测数合格数合计 48 说明：食品快速检测工程为农残、ATP、余氯、中心温度等。49