中式面点师考前练习题与答案.docx

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1、中式面点师考前练习题与答案1、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%B、2%。C、0.5%D、0.5%。答案：B2、下列不适宜制作粥的原料是（）。A、小米B、大米C、玉米面D、豆面答案：D3、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面片B、面团C、面剂D、面疙瘩答案：A4、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度,火焰难以维持稳定， 甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B5、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、（）等工艺制成的 饭食。A、炒B、烤C、炳D、汆答案：C6、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、

2、炸C、烙D、烤答案：A52、馅的存在是以包裹、滚卷等形式存在于面点坯皮的（），或以裱挤、装 填的形式存在于面点坯皮内的，或以撒铺、盖浇的形式存在于面点坯皮表面。A、上面B、下面C、中间D、外表答案：C53、下列燃料中,（）的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案：B54、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。A、抻B、揪C、擀D、搓答案：A55、不粘锅可在（）以下长期使用。A、 180B、 260C、 300D、 350答案：B56、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5B、 10C、15D、20答案：A57、（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为

3、原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞英D、腐乳答案：C58、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的 面点造型方法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D59、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少E、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅F、面粉放得太少G、淀粉放得太多H、忘了放盐答案：A60、厨房的（）宜配置两套,一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品 的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B61、小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。A、

4、少B、低C、 iWjD、差答案：c62、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A63、餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D64、以开展市场竞争,扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的 价格策略是（）策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格答案：C65、拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割流出条状的（）形成面 条的工艺方法。A、面浆B、面坯C、面团D、面片答案：A66、面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B67、卫生技

5、术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B68、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。A、糙米B、碎米C、爆腰米D、次米答案：B69、发酵粉呈白色粉末状，无异味;在热水中分解，放出（）；水溶液基本呈 中性,二 氧化碳散失后，略显碱性。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氢气D、氧气答案：B70、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C71、以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工答案：C72、点心的价格是原料成本与（

6、）之和。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用答案：C73、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D74、维生素中加热损失最严重的是（）。A、胡萝B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸答案：A75、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡 沫的稳定。A、 15B、20C、25D、30答案：C76、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的 （）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A77、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上。A、 2B、0.5C、0.4

7、D、0.3答案：A78、鱼蓉面坯调制时,生粉应（）加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D79、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特 点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D80、烤的主要特点是:炉温较高，制品受热均匀,成品色泽鲜明，形态（）。A、美观B、膨大C、绵软D、一样答案：A81、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、 0B、0C、1D、6答案：C82、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备 进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C83、广式面点

8、中最具代表性的层酥是（）点心。A、水油皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、擘酥皮类答案：D84、一份香菇菜心用水发香菇100克，菜心250克，香菇进价80元/千克, 涨发率400%,青菜4元/千克，菜心净料率50%,调味品每份0.4元，则10份 香茹菜心的总成本为（）A、24B、64C、40D、44答案：D85、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A86、拔是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿切割成面条的方法。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状答案：A87、经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C8

9、8、暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是（）。A、较大的品种B、较厚的品种C、较薄的品种D、花色品种答案：C89、蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都答案：D90、食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品品质B、食品色泽C、食品口味D、食品质地答案：A91、煮面鱼的水锅温度应在（）以上。A、 40-50B、 50-60C、 60-70D、 90答案：D92、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、 0B、 15c以下C、30左右D、60c以上答案：B93、拌制虾饺馅时切忌

10、放（）。A、葱、姜、蒜、黄酒B、葱、姜、生水、醋C、葱、姜、黄酒、生水D、葱、姜、生水答案：C94、工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B95、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。A、3B、 10C、15D、20答案：D96、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容 器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C97、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝D、猪肉与粉条同炖答案：D98、触电是指人与带电体接触

11、，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电灯答案：A99、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C100、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种答案：B101、（）在面团中加入小苏打调制而成的面团一般不能上劲。A、正确B、错误答案：A102、（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。A、正确B、错误答案：A103、（）发生重大食品安全事故的，发生事故的单位要直接报至省级主管部 门处理。A、正确B、错误答案：B104、（）叠是将面片叠制成形的

12、一种技法。A、正确B、错误答案：B105、（）达到膳食平衡，要做到各氨基酸之间的平衡、热量营养素构成平 衡、酸碱平衡及各种营养素摄入量之间平衡。A、正确B、错误答案：A106、（）中华人民共和国劳动法规定，国家实行劳动者每日工作时间不 超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误答案：B107、（）酱油的生产过程中如卫生条件差，易引起腐败菌的污染，并且还容 易受到大肠杆菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等致病菌的污染。A、正确B、错误答案：AB、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C7、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

13、答案：B8、职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力答案：D9、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D10、碳水化合物主要来源于（）。A、谷类、豆类、薯类、根茎类B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉类、鱼类D、干制紫菜、木耳、海米等答案：A11、蛋中的脂肪含量约为（）。A、 3% 5%B、 7% 10%C、 11% 15%D、 17% 19%答案：C12、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。108、（）春卷面团

14、的调制时,抓住面坯的反复摔打面团至面光、劲性大才 能摊皮。A、正确B、错误答案：A109、（）搅拌切割机适宜混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的沙司 等，但不适宜打碎水果蔬菜。A、正确B、错误答案：B110、（）刷油烙一般油脂用量要多，占生坯的三分之一左右。A、正确B、错误答案：BA、 10%B、7%C、5%D、2%答案：D13、下列品种适合用温油炸的是（）。A、荷花酥B、排叉C 春卷D、炸三角答案：A14、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝 塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D15、年糕成型,需在案板上

15、铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断 地揉搓成约（）厚的长条，在条上撒上糖桂花，切成重约50g重的长方形块即可。A、3cmB、6cmC、 9cmD、 12cm答案：B16、将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方 法叫（）。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨答案：D17、下列选项属于层酥面坯的是（）。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案：A18、揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A19、黄曲霉毒素属于（）毒素，有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒 性。A、大脑B、心脏C、神经D、肝脏答案：D20、在厨房

16、范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。A、成本毛利率B、销售毛利率C、费用率D、利润率答案：B21、天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品 具有（）作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味答案：C22、面点制馅常用的水产类有新鲜的（）等。A、鱼B、鱼C、鱼D、鱼答案：A23、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D以上都是答案：D24、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B 芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A25、不会引起碑中毒的碑化物是（）。A、三氧化二碑B、氧化神C、砒霜D、信石答案：B26、琼脂凝胶的含水量可高

17、达（）。A、35%B、52%C、76%D、99%答案：D27、道德是以善恶为评价标准,不同的社会有（）的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D28、用“煮次法”做汤圆，用“火”量太多会使（）。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅答案：B29、蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、 5%B、 10%C、 12%D、 15%答案：A30、制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸 与米同煮。A、冷B、温C、热D、沸答案：A31、（）的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总答案：D32、鲜肉蒸饺的擀皮、

18、包捏成形是将面团摘成15 g重的面坯，用（）擀 成蒸饺皮，包入鲜肉馅15G,包成月牙形，即成鲜肉蒸饺生坯。A、双手杖B、面杖C、通心杖D、橄榄杖答案：A33、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D34、粘质糕制作的成品一般具有（）特点。A、多孔、松软、大多有甜味B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、D、不带馅心、多孔、松软答案：B35、使用电烤箱烤制面点时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C36、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数 量、质量分

19、配到各餐的一种制度。A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D37、一旦发现燃气泄漏,应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A38、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）。A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A39、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D40、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B41、热水面团的调制描述不正确的是（）。A、热水要浇匀B、要凉透C、加水量比冷水面坯较少D、要揉匀答案：C42、糖类的主要食物 来源

20、是谷类和（）食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A43、水油煎的煎制一般以（）火为主。A、 中、小B、中、大C、小中D、小答案：A44、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识，敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私答案：B45、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、微火D、小火答案：A46、（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒 等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、五香粉B、鲜辣粉C、咖喔粉D、椒盐答案：C47、食品中几种主要的（）极易被碱破坏。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、水溶液答案：C48、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长（）。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案：B49、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B50、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C51、土豆饼的成熟，是在平底锅内进行的,少量油锅烧热后把生坯下锅，（） 至金黄色即可。A、煎