大学城美食档口经营管理方案策划书.docx

《大学城美食档口经营管理方案策划书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《大学城美食档口经营管理方案策划书.docx（21页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、杭州工商学院美食档口经 营 管 理 方 案咱们真诚希望能和校方就美食档口、的经营与管理取得继续合作，实现共赢的目标。（一）企业概况咱们餐饮从业于 2004 年，是专门从事高营养的专业餐饮。起始餐饮在下沙传媒生活区，在下沙有多家快捷式连锁店。其中包括传媒。店等，以大学城学生为主要消费群体的餐饮连锁店，主营小吃、粥类、串类、点心等具有各地风味特色的小吃，深受广大学生的青睐！咱们拥有多名专业的营养师、及经验丰硕的制作师，长期进行营养技术方面的开发，使咱们的产品更营养、更安全、更绿色。咱们的营养师和制作师会按照学生的身体状况、学习强度应用膳食分析软件为您设计营养配餐方案 。除讲究营养成份的合理搭配、色

2、鲜味养、样多量足、卫生安全外，还会在价钱上充分扩展降低本钱空间，让利于咱们的上帝，咱们也会反餐饮、营养膳食、卫生保健、充分知足“个性化口味”作为全部员工咱们尽力的方向，使咱们为您提供的餐饮更具营养、更卫生、更安全，从而更好的解决了餐饮的“快捷”和“营养均衡”之间的矛盾。因此咱们的理念除“好吃”、“快捷”、“廉价”加倍注重“健康”，以上四点咱们称之为“良心品质”，这即为咱们的核心理念。（一）咱们的概况有鉴于咱们的理念，咱们在生产操作中，尽数依照标准化、程序化、制度化， 细化了食物标准，制定了各职位技术操作标准，使各程序均能有规可依，有章可循，严格依照食物标准出餐，按规范标准服务。翘首期盼与您同步

3、迈向更健康的明天！（二）咱们的优势咱们从事餐饮行业二十余年，有丰硕的餐饮管理经验，2003 年开始涉足下沙大学城速食餐饮行业，对餐饮的营养搭配及人体膳食结构搭配有深刻的理念。为了让客户“吃得卫生、吃得健康、吃的安心、吃得实惠”，咱们采购食物的原则是绝对安全、卫生、靠得住，坚决抵制冒充伪劣。咱们有相对固定的副食物供给地。第二在食物加工中，咱们充分、合理利用资源，力争做到物料利用最大化。咱们还有“食物卫生价钱质量监控规定”按期发布价钱，有利于降低本钱， 由于以上办法使咱们能有让利于客户的价钱空间，最终回报客户。由于咱们有一整套严格的卫生、采供、验收、检测、储运、加工、配送等方面的管理制度，和必然的

4、规格优秀，这就为日常发生突发性事件的应对提供了基础保障，也提高了对遍地供餐中不肯定因素的经受能力。咱们有供餐快速应急制度，制定了食物中毒控制流程，安全保障工作预案等等。俗语说“知己知彼，百战百胜”，对餐饮行业来讲，了解客户组成、地域结构、文化组成、生活习俗、口味喜好等，是弄好服务的必要条件。在为各服务单位近几年的服务中，咱们积累了这方面的详细资料，而且已经归档入卷，使之成为咱们的客户档案。更重要的一点是，几年的服务中，各服务单位的企业精神、企业文化、管理制度和先进的管理水平、员工的敬业精神及卓越的知识和能力均使咱们感触颇深，收获颇丰。咱们从中不断地吸取丰硕的营养，促使自己取得煅炼和提高，咱们注

5、重与各公司的员工及各层面的领导沟通和交流。在咱们的经营下，各服务单位都给予了很多的建议和评价，成立了两边沟通交流的平台，为进一步改良服务打下了厚实的基础。第一节、美食档口咱们会知足不同学生的需求，充分表现美食美味、营养、快捷、实惠 的特点，同时在咱们经营中也要能更多地表现出工商学院企业文化的内涵，如：人本、责任、健康、市场、共赢等。一、 合理布局，更有秩序购餐咱们安实地会考虑购餐的秩序和方便，会把现有的场地进行计划，从 小吃、粥类、串类、点心等。二、 改良工艺，提高产品质量咱们将对现有的产品制作工艺一一进行改良：一、小吃的制作上使其达到规格化，不合格的产品不出售；二、点心会选用加倍优质的面粉，

6、减少面剂的投放量，使起口感更佳， 对人体更健康；3、串类多制作一些口味浓郁，不但让美食吃的方便，更要让他们吃 的可口；4、粥料用高汤煮料，使粥中有汤的浓香，汤里有粥的余味；三、样品标价，明明白白消费在咱们经营的进程中，小吃、粥类、串类、点心等有供给的品种均摆放 样品并明码标价，美食在购买时看样品看价钱明明白白消费。第二节、与美食互动一、咱们将尽力参加工商学院公司组织的各项文体活动，增进员工与 工商学院学生的沟通与交流。二、希望校公司在美食中能成立相关组织，对咱们的经营管理进行适 时地监督、催促。食物卫生管理制度个人卫生标准为了使个人卫生达到要求，表现咱们的统一良好形象特制定本标准， 本标准适用

7、的所有员工。个人卫生标准分为工作服、仪容仪表、饰物、 为四个方面，具体如下：工作服 所有进入工作区的员工必需着工作服。（包括参观、检查人员） 下班后或去洗手间及时改换工作服。 工作服干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。仪容仪表 男员工不留长发、胡须、大鬓角或蓄怪异发型。 女员领班发不遮眼，后面的长发要盘如发套内。 头发干净，无头屑异味。 男女员工的头发均不准染黑色、棕色之外的颜色。 勤剪指甲，不涂指甲油。 指甲长度不超过 1 毫米。饰 物 男女员工均不准佩带饰物。包括戒指、耳饰、项链、手镯、腕表等。 行 为 工作前，便后及接触不洁物品后，须用洗手液流水洗手。 勤洗澡，勤换工作服、被褥，勤理发，勤

8、剪指甲。 工作时不准抓头、挖耳、抠鼻孔。 不准对着食物或原料打喷嚏、咳嗽。 不准随地吐痰。贮存管理标准贮存分为主食贮存、副食调料贮存、食用油禽蛋类贮存、杂货贮存， 执行统一标准，本标准适用所有产品的贮存，具体标准如下： 所有物品入库后整体寄存，整体码放，均离墙离地 20 公分。 贮存内的所有物品标识清楚，有完整的进出记录。 所有物品遵循先进先出的原则。 贮存内通风，无异味，无害虫，无蜘蛛网，地面干净。 盛器干净无破损。 无过时、腐臭、变质、发霉及“三无”产品。 防鼠、防盗、防或办法有效。 贮存内无私人物品寄存。物质防疫标准分为从业人员、食物原材料、餐具、贮存、操作出售间、配送车辆六 部份，本标

9、准适用所有部门的各个环节的防疫。从业人员 从业人员在上岗前必需到指定的卫生行政部门进行体检并参加培 训，体检、培训合格持本地卫生行政部门颁发的健康证上岗。 从业人员在上班期间发觉有痢疾、伤寒、等传染性疾病时要即便调 离工作职位，直至康复才准予上班。 从业人员按期进行体检，确保其无健康，无传染性疾病。 食物原材料 对所有食物原材料的供给商在供货前均索取其有效证件，如营业执 照、卫生许可证、税务记录证和供货商本人的身份证复印件，并酌情收取 相应的质量保证金。 对肉类在天天的货物验收时都要索取当日有相关单位出具的查验 检疫证和盖在肉上的检疫章，验收人员认真查对无误后放可验收。 豆制品采购杭州市政府指

10、定的安心豆制品加工厂的产品，并索取相 应的单据。 蔬菜验收时要求供货商出具当日的农药残留查验报告，在验收人员 查对无误后放可验收。 大米、面粉、干货、调料类验收时验收人员要认真查看合格证、包 装上的生产日期、厂家、生产许可证等符合要求后放可验收入库。餐 具 餐具在清洗完后按规定的要求严格消毒，确保餐具无细菌残留。 仓 库 贮存门设立 50 公分高、表面滑腻、门框及底部周密的放鼠板。操作出售间 操作出售间安装灭蝇灯，门设立 50 公分高、表面滑腻、门框及底部周密的放鼠板。 发觉老鼠、蟑螂及其它害虫及时杀灭。 发觉鼠洞、蟑螂滋长穴及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 请卫生防疫部门专业的灭害公司

11、或人员按期上门进行灭害、防疫。 配送车辆 配送车辆车箱外部清洁、无污、无垢，车箱内清洁干净，无异味、 油垢、杂物。 车箱内配有消毒记录卡。每日每次全面消毒，并有消毒记录，司机、 车队负责人、卫生管理员查验后签字有效。食物加工卫生标准食物加工分为粗加工、细加工、烹饪加工和冷菜加工四部份，本标准 适用所有部门的食物卫生加工。具体标准如下：粗 加 工 有专用加工厂地和验收人员，粗加工后的原料无烂叶、黄叶、虫子、 泥沙、杂草等。 粗加工后的原料放如指定的盛器内，不能着地放置。 清洗池作到荤、素、水产分开而且专用，上下水畅通。 加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。工作人员穿着干净整洁的工作衣帽，维持

12、个人卫生标准。 加工期间常常打扫地面，维持干净，无杂物。 加工完毕弄好加工厂地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留， 地面无积水。 粗加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。 细 加 工 粗加工后的原料按要求改刀加工成块、片、丝、条等规则的形状。 加工进程中原料不能着地放置，作到落手清。 加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。工作人员穿着干净整洁的工作衣帽，维持个人卫生标准。 加工完毕弄好加工厂地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留， 地面无积水。 细加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。 烹饪加工 烹饪人员不选用，不切配，不烹饪腐臭变质，有毒有害过时的原料。 块状原料必需充分

13、加热，烧熟煮透，不能外熟里生。 隔餐、隔夜食物回锅后充分加热，食物中心温度要达到 70 摄氏度以上。 刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干净并进行消毒。 食物容器不着地放置，要用专用器皿尝菜品味道，不能用炒勺品尝。 点心制作要以销定量，利用色素、香精等食物添加剂，要严格执行 国家食物添加剂利用卫生标准。 工作结束后，调料、剩余半成品等要加盖，做到工具干净，摆放整 齐，灶台、地面、墙面无杂物、油污，地面无积水。 操作人员在上班期间的个人卫生要达到规定的标准。烹饪间要有能 盛装一个班次的密封垃圾容器，并做到班产班清。餐具卫生标准本标准适用所有部门的餐具卫生。 热力消毒的效果评价，感官指标：光、干、涩

14、、洁； 化学消毒法的效果评价，感官指标：光、洁、涩、干、无化学消毒 液异味。 微生物测量指标：食（饮）具消毒卫生标准（ GB14934-04）。发酵法：大肠杆菌每 100 平方厘米少于 3 个，致病菌每 100 平方厘米为 0 个； 纸片法：大肠杆菌、致病菌每平方厘米为 0 个。 咱们的外买打包盒都是按国家标准的指定打包纸碗操作。档口卫生标准本标准适用所有部门的档口。 档口天花、墙壁无蜘蛛网、尘埃、印迹、掉皮、脱皮现象。 地面光洁美观，无杂物，污渍、水迹。 门窗、玻璃无污点、印迹、尘埃，光洁敞亮。 口布、台布无油渍、污渍和其它印迹，整洁干净。 餐桌椅表面无尘埃、油渍、污渍、水渍，摆放整齐。 门

15、厅、过道无杂物、脏物，畅通无阻。 盆栽花卉新鲜光亮，表面无尘埃，花盆内无杂物。 装饰画表面无尘埃。 档口清洁用具干净并在指定位置摆放整齐。食物质量监督制度采购环节的质量标准目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料 质量，特对采购环节的质量标准作出详细规定。本标准 适用所有的采购。一、蔬菜类一、叶菜类 茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无 冻伤、晒伤、紧缩，脆性大。 叶面滑腻，杂质少，枝叶有弹性，断口处水分充盈。 无虫蛀、虫卵，表面无斑点，无腐臭枝叶，无异味。 农药残留不超标。（靠检测）二、根茎类 肥嫩饱满，滑腻圆实，形态均匀。 皮不干缩，无腐臭、霉斑。3、水果类 果皮

16、完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干，成熟适度。 果实坚实，无脱水、脱皮，形态完整。 表面无斑点、腐臭，无虫咬破损、霉点。 有水果的自然香味，无异味。二、干货类 采购要点：看其干湿度，有无发霉、发毛，水分含量过大及有无搀 杂施假。常见干货的识别方式：一、花椒 紫红色，干燥、形整，无杂质，无霉变。二、大料 干燥、味浓、形整、色纯。3、辣椒 色红亮，肉厚，形整、干燥，无霉变、虫蛀、杂质。4、菌类 干爽体轻，色泽纯正自然，无杂质、虫蛀。五、干果类 果实饱满，色泽光亮，无杂质、霉变、虫蛀。六、肉皮 体表干净，无毛及残余肥膘，颜色白亮，无污物，不粘手， 无虫蛀，敲击时声音清脆。三、定型包装类 包装清洁完整

17、、无污物。 标签清楚、规范。 有合格证，生产日期、保质期、生产厂家。 抽查产品与标签相符，质量符合要求。几种常见原料的识别方式一、酱油、醋、面酱等 符合酱油卫生（GB2717-2005）和食醋卫生（GB2719-2005）的卫生要求。 选用优质名品，供给中心直接送货。 标签清楚完整，在保质期内。 色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛆。 包装完整，无破损。 浆液透明，无浑浊及絮状物。 细菌查验符合以下指标：项目指标酱油食醋面酱细菌总数（个/ML）50，0005，000大 肠 杆 菌 群 （ 个/100ML）30330致病菌（指肠道性致病不得检出不得检出不得检出球菌）二、食用油 符合食用植物油卫生标

18、准（GB2716-08）的要求。 选用优质名品，供给中心直接送货。 色泽澄清透明，包装完整无破损。 无杂物、浮渣、泡沫，无酸败异味。 包装容器专用，油质与标签相符。3、食盐、糖、味素等 食盐符合食盐卫生标准（ GB2721-2006 ）、味精卫 生标准（GB2720-2006）、白糖卫生标准（ GB3104-01）和赤砂糖卫生标准（GB4964-04）的要求。 选优质名品，选用含碘盐，不购买私盐。 包装完整，标签清楚。 颜色纯正，颗粒均匀。 干爽无杂质，无粘液外流。 无搀杂施假。4、罐头类 符合食用罐头卫生标准（GB7098-2006）的要求。 罐体清洁，无锈斑、污物。 标签完整清楚，有合格证

19、，生产日期、生产厂家、保质期。 无漏气、胖听现象。 汤汁清澈透明，颜色正常四、禽畜肉类一、猪肉 符合猪肉卫生标准（GB2707-04）的要求。 供给商要具有法律法规要求的屠宰资格和能力，定点屠宰，定点供 给。 有当日检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白细腻。 表面干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。二、牛羊肉 符合牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708-04）的要求。 指定供给商，按时定量供货，有当日检疫证。 牛肉色泽棕红，脂肪呈淡黄色或深黄色，肉质结实，弹性足。 羊肉色泽暗红，纤维细而软

20、，肌间少脂肪。 无粘液，无渗出液，无寄生虫、蛆。 肉质柔软滑腻，无腐臭变质异味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。3、鸡鸭肉 符合鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710-04）的要求。 指定供给商，按时定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识。 肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。 肉体结实，弹性足，无粘液，无渗出液。 内脏清掏干净。 无腐臭、异味，具自然腥味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染4、鲜鱼类 符合海水鱼类卫生标准（ GB27-04 ）和淡水鱼类卫生标准（GB2736-04）的要求。 鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃鲜红。 鳍尾完整。 鱼体饱满结实

21、，肉质结实有弹性，无离骨胶刺现象，腹无胀气，肛 门凹陷且无异物流出。 无伤痕破损现象。 鱼种熟悉，无毒无害。 采购时逐条查验，确保新鲜。 送货及时，活体运输。 五、主食原料的采购标准一、谷 类 符合粮食卫生标准的要求。 颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。 干爽无杂质，无砂粒，无霉变，异味。 无虫尸鼠粪，无染色，抛光，表面无油污。二、面 粉 粉质细腻干爽。 颜色纯正，无异物。 无霉变结块，无异味。 无虫，不搀假，无鼠粪。六、其他原料的采购标准一、蛋 类 符合蛋类卫生标准的要求。 蛋壳毛糙、完整、无破损。 光照透明，气室小，蛋黄轮廓明显、无显影。 无斑点、臭味，摇晃无震荡声音。二、奶 类 符合

22、消毒牛乳卫生标准（GB5408-09）的要求。 色泽乳白，口味鲜香，包装完整，无破损，在保质期内。 浓度适当，无凝固，无沉淀，无絮状物，无杂质，无污染，摇晃无 过量泡沫。 无霉变、酸败异味。 正规受守信企业生产。 细菌检验符合以下标准：项目指标细菌总数（个/ML）30，000大肠杆菌群（个/100ML）90致病菌（指肠道性致病球菌）不得检出3、豆制品 符合非发酵性豆制品及面盘卫生标准（ GB2711-2008）发酵性豆制品及面盘卫生标准（GB2712-2008）的要求。 豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味， 水分适度。 豆腐丝，豆腐干，整夜泡表面清爽无粘液，无酸味，霉变。

23、 豆浆新鲜液态，乳白清香，无杂质。 包装运输清洁合理，无污染。 细菌查验数量符合以下指标：项目指标细菌总数（个/ML）豆腐、豆腐皮10，000腐乳、豆豉等大肠杆菌群（个/100ML）15030致病菌（指肠道性致病球菌）不得检出不得检出七、以上操作咱们都有专门人员负责、并有文本台账记录。加工进程的质量标准块 大 块 3CM*3CM*3CM小 块 2CM*2CM*2CM片 厚 0.3CM长宽 3CM丝 长8CM粗细0.3CM丁 0.8CM*0.8CM*0.8CM条 长6CM粗细0.8CM段 长 6CM服 务 承 诺为了保护消费者的合法利益和咱们的品牌，保障消费者的饮食安全和 健康，让消费者取得满意的服务，特向消费者许诺： 文明服务礼貌待客微笑迎宾准确报价 认真打卡避免犯错如有犯错现款退还 规范操作保证卫生混有异物无偿退换 食物加工烧熟煮透过时变质拒绝加工 菜肴质量确保安全色香味形搭配合理 个人卫生规范着装不留长发挂牌服务 市场价钱按期发布诚信服务同意监督 增强交流增进沟通征求意见踊跃改良咱们在服务的进程中将认真履行咱们的许诺，同意消费者的批评、意 见、建议，欢迎对咱们的服务进行监督。