西式面点制作技术 期中试卷及答案.docx

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1、i式面点制作技术期中试卷（20至20学年度）考核科目： 第_ 学期 考核性质： 期中专业： 年级：班级： 学生姓名：学号：大题序号*四五七合计成绩大题得分一、单选题（每题1分，共计20分）1、西式面点，简称西点，英文中称“western pastry。其主要熟制手法是（），也叫 “ baked good ” ？A、烘焙 B、爆炒 C、蒸煮 D、油炸2、西点，主要源于（）地区的点心。它是以面粉、糖、油、鸡蛋和乳制品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料品，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一 定色、香、味、形的食品？ A、中东 B、欧美 C、非洲 D、亚洲3、（）也是最早使用发酵的手法制

2、作面包，他们把面粉磨碎，加入水成团后保留，自 然发酵，当人们利用这些剩余的面团做出来的食物，惊奇的发现其松软而富有弹性？ A、中国 B、法国 C、美国 D、埃及4、在哈德良皇帝统治时期，（）帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以传播烹饪技术。 公元前400年，（）成立了专门的烘焙协会？A、罗马 B、英国 C、德意志 D、埃及5、（）做出了最早的奶酪蛋糕，至今，最好的奶酪蛋糕的仍然出自意大利？A、古埃及 B、古中国 C、古罗马 D、古印度6、高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量都很高。蛋白质含量为（C ），湿面筋值在35%以上？A、7%9%B、9%12% C、12%15% D、17%19%

3、7、一般情况下，（）时面筋的生成率最高，温度过低则面筋的涨润度过程缓慢而生成率低？A、04B、1020C、3040D、50608、化学膨松剂主要有碱性膨松剂和复合膨松剂主要是利用化学膨松剂在受热会分解， 产生大量的（B ）的特性，使产品体积膨胀，形成疏松多孔的结构，从而使制品具有酥 性和膨松性？ A、氧气 B、二氧化碳C、氮气 D、二氧化氮9、碳酸氢钠又称（D ）,白色粉末、味微咸、无臭味，是一种基本的化学膨松剂？ A、臭粉 B、泡打粉 C、碳酸氢镂 D、小苏打10、菠萝面包因外形酷似菠萝而得名，传统的菠萝包有着酥脆的外表，柔软的内在，奶 香味浓郁，备受人们推崇，在港、台以及沿海一带最为出名，

4、是（ ）里必不可少的一种 面包？A、茶餐厅 B、西餐厅 C、中餐厅 D、宴会厅11、（）又名多纳滋、英文名为Doughnuts,是一款通过油炸烹熟的面包，颜色金黄，香味独特，可配合巧克力酱、坚果、水果等，口味丰富多变，备受人们推崇？ A、甜面包 B、甜甜圈 C、巧克力 D、巧乐兹12、可颂起源于（）因它的口味独特，以及它外观造型而风靡全球。外形酷似牛、羊头上的椅角而得名，所以又名“牛角面包”或“羊角面包”？ A、丹麦 B、意大利 C、法国D、奥地利13、（）是犹太人的主要食物，是由犹太人引入美国，它的做法独特，在焙烤之前需 用水煮一煮，从而使面包的表皮更加劲道。它可用作于主食，也可用于三明治制

5、作？ A、贝果面包B、甜甜圈 C、司康 D、乡村面包14、佛卡夏面包是由面粉、酵母、盐、水、迷迭香、橄榄油、橄榄、油浸番茄等组成, 富有浓郁的（）特色，可用于配餐面包、三明治制作以及下午茶点等？A、奥地利 B、意大利 C、新西兰 D、墨西哥15、（）是意大利传统的面包，在意大利语中也叫“拖鞋”的意思，所以也叫作拖鞋面包，它是一款含水量比较高且内部气孔比较大的面包，特别适合做下午茶和三明治食 用？ A、佛卡夏 B、史多伦 C、夏巴塔 D、牛角包16、啤酒面包源于（），使用时利用著名黑啤制作而成，因其独特的啤酒花的风味而独树一帜，成为家喻户晓的配餐面包？ A、英国 B、德国 C、美国 D、中国17

6、、史多伦面包是（）中面包的代表，它具有独特的发酵方式，含有大量被黑朗姆酒长时间腌制过的坚果和果脯，口感和风味都十分突出？ A、圣诞节 B、复活节 C、愚人节 D、情人节18、披萨相传是起源于（）,传统披萨是由披萨饼底经过轻度发酵，覆盖一层酱汁和 其他肉类、蔬菜类、水果类等食材，搭配芝士奶酪而成的？ A、意大利 B、奥地利 C、新西兰 D、墨西哥19、蛋糕乳化剂在国内又称为（）（简称SP）,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳 定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度？ A色拉油 B、蛋糕油 C、橄榄油 D、稀奶油20、按（）分类可分为面包类、蛋糕类、冷冻甜品类、混酥类

7、、清酥类、泡芙类、饼 干类、巧克力类、蛋白甜食类、精致小点心类？ A点心温度B、点心用途C、制品加工工艺及坯料性质D、点心形状二、判断题（每题1分，共计15分）1、用于制作西点的面粉，根据蛋白质含量的不同，可以分为低筋面粉、中筋面粉和高 筋面粉。（）2、低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白蛋白质含量为17%-19%,低筋面粉适合做蛋糕、 饼干酥松、脆干的产品，英国、法国和德国产的弱筋面粉属于这类面粉。（）3、中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%12%,湿 面筋值为25%35%。（）4、面筋蛋白质具有很强的吸水能力，它在面粉中的含量虽不多，但是占面团总吸水量 的 90%10

8、0%。（）面粉的品质从面粉的含水率、颜色、面筋质和新鲜度四个方面加以检验。（）5、刚磨出来的面粉，特别是新鲜的小麦，不能直接用来做面包。新面粉需要放置12 个月，再用来生产面包，则烘焙的品质大大提升。（）6、黄油长期贮存应放在- 10C的温度下，短期保存在5c左右的冷藏温度。因黄油易 氧化，所以在存放时应放在光线直接照射处，且应密封保存。（）7、影响美拉德反应的因素有温度、还原糖量、糖的类型、氨基化合物的类型，PH值等。 不同的糖发生美拉德反应程度不同，在受到高温后，不同种类氨基酸、蛋白质参与引起褐变 的颜色也不同。（）8、碳酸氢钠俗称臭粉、臭碱，是白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度加热就可

9、以 分解氨气、二氧化碳气体和水。（）9、小餐包作为一款甜面团的重要代表，许多产品都是由其衍生出来的。小餐包因其个 头小，口感松软,多用作早餐出品或餐前面包，其独特性在西餐中有不可替代的作用。（）10、醒发箱的温度一定控制合理，太高的温度容易使面包中酵母活跃度偏低影响发酵速度。太低容易使酵母失去活性甚至死亡。（）11、西式面点的特点是用料讲究、风味多样、造型独特。（）12、西式面点的发展方向主要是回归自然、产品新鲜、技艺先进、品牌战略。（）13、装饰蛋糕的种类很多，普通的装饰蛋糕如奶油蛋糕、水果蛋糕、巧克力装饰蛋糕等 随处可寻。（）14、艺术造型蛋糕，制作工艺难度较小，欣赏价值高，多用于装饰橱窗

10、、宴会、各种大 型活动的布景及客人的特殊需求个性化制作。（）15、芝士蛋糕是指用芝士为主要乳料做的蛋糕。芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸 菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。（）三、填空题（每空0.5分，共计20分）1、西式面点按点心温度分类，可分为、和；按西点用途分 类，可分为、和；2、面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量的糖、 油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经、而 制成的、的制品。3、面包产品以咸甜口味为主，包括、和；4、面包产品按地域分类，具有代表性的是 面包、面包、面包、面包、面包和 面包；5、面包产品按柔软度分类有软硬面包之分,用途上

11、又分为、和；6、面包产品按用料特点分又分为 面包、面包、面包、面包、面包、面包、面包和 面包等。7、影响面筋形成的因素有、和 等。四、名词术语解释（每题2分，共计10分）2、面粉的糖化能力：3、油脂的充气性：4、焦糖化反应：5、面包改良剂：五、专业西点英语词汇（每题1分，共计10分）1、黄油 2、面包粉3、糖4、牛奶5、樱桃 6、Oil7 Salt 8 Cake Flour9 Yeast 10 Honey Butter CakeMuffinMoon CakeCarrot CakeBanana Cake六、连线题（每线1分，共计10分）1、面粉提供热量2、月饼糖产品骨架黄油蛋糕盐控制发酵速度香蕉

12、蛋糕油脂增加可塑性玛芬蛋糕蛋增加制品香气胡萝卜蛋糕七、简答题（每题3分，共计15分）1、油脂氢化的目的？2、乳制品在西点中的作用？3、盐在西点中的作用？4、小餐包的制作工艺流程及配比?5、戚风蛋糕的制作工艺流程及配比?期中试卷答案一、单选题（每题1分，共计20分）15 ABDAC 610 CCBDA 1115 BDABC 1620 BAABD二、判断题（每题1分，共计15分）W1一一5 V X （7%9%） V X （60%70%） V610 X （避免光线直接照射）V X （碳酸氢钱）V X （太低的温度容易使面包中酵母活跃度偏低影响发 酵速度。太高容易使酵母失去活性甚至死亡。）11-15

13、V V V X （工艺难度较大）V三、填空题（每题0.5分，共计20分）1、常温点心、冷点心、热点心；零售类点心、酒会点心、自助餐点心、宴会点 心、茶点。2、搅”、发酵、空形、醒发、烘焙；组织松软、富有弹性。3、软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包。4、法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包。5、主食面包、餐包、点心面包、快餐面包。6、白面包、杂粮面包、全麦面包、黑麦面包、燕麦面包、奶油面包、水果面包、 营养保健面包。7、面团的温度、面团放置的时间、面粉质量。四、名词术语解（每题2分，共计10分）粉或面团所需的最大加水量。面粉的吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面 包中

14、水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。面粉的吸水率因为小麦的不同而 不同，同时与面粉的研磨程度和面粉内的损伤淀粉含量息息相关。2、面粉的糖化能力：是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。是在一系列的淀粉酶 和糖化酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性 程度。面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。3、油脂的充气性：也叫融合性，是指油脂经过搅拌处理后，包含空气气泡的能 力，或称拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和度越高，搅 拌时吸入的空气越多；搅拌时搅打程度越充分，油脂结合的空气也多。起酥油的 充气性比黄油和人造黄油好，猪油的融合性差。4、焦糖化反应：不同的糖对

15、热的敏感性不同，其中，果糖、麦芽糖和葡萄糖对 热非常敏感，易形成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、蜂 蜜等常作为西点着色剂，以加快制品的上色速度，促进制品颜色的形成。把焦糖 化反应控制在一定程度，可使烘焙制品产生令人悦目的色泽和风味。5、面包改良剂：是指能够改善面团加工性能、提高产品品质的一类添加剂的总 称。是用来弥补面包原料品质不足，提高加工特性，改善成品品质的食品添加剂。 现在面包生产中多使用混合型改良剂，包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、 食品营养强化剂、水质调节剂等物质等组成。五、专业西点英语词汇（每题1分，共计10分）1、 Butter 2、 Bread Flour

16、 3、 Sugar 4、 Milk 5、 Cherry6、色拉油7、盐8、蛋糕粉9、酵母10、蜂蜜六、连线题（每题1分，共计10分）1、面粉供热量糖产品骨架盐控制发酵速度油脂增加可塑性蛋增加制品香气2、月饼 、 黄油蛋糕， 香蕉蛋糕、 玛芬蛋糕/ 胡萝卜蛋糕Butter CakeMuffinMoon CakeCarrot CakeBanana Cake七、简答题（每题5分，共计15分）1、油脂氢化的目的？有以下几点：使不饱和的脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的饱和度和氢化稳定性；使 液态油变为固态油，可以提高油的可塑性；能够提高油脂的起酥性，提高油脂的熔点，有利 于制品的加工和操作。2、乳制品在

17、西点中的作用？增加制品的奶香味。奶制品也是软性材料，可以提高面团筋力。改善制品内部组织，使制品 柔软、疏松、富有弹性。促进制品上色，是良好的着色剂。延缓制品的老化时间。提高面团 的发酵耐力。3、盐在西点中的作用？增进制品风味，平衡味感。增加面团调制时间，调节和控制发酵速度，起到“稳定发酵” 的作用。增强面筋筋力和改善面包的内部颜色。4、小餐包的制作工艺流程及配比？高筋面粉100G、鸡蛋10G、即发性酵母1.5G、奶粉6G、面包改良剂0.3G水48G盐L5G、黄油10G、糖20G称料一一按照比例准确称量。搅拌一一将原料放入和面机里，慢速搅拌至面粉成团，后快速搅拌至面筋扩展。松弛一一刷点油，中间醒

18、发5-10分钟。分割一一将面团分割成30g/个，大小均匀。搓圆一一双手握住面团搓至表面光滑。整形一一将30g面团用搓圆法搓成均匀的小圆球。装盘一一烤盘刷油，有间距的摆放。醒发一一在温度为28度，湿度为75%的醒发箱中，醒发至8成，然后均匀刷上蛋液。刷面一一蛋液过滤，用刷子均匀刷上蛋液。烘烤在面火200度，底火180度的烤箱中，烤制1215分钟。成品一一色泽金黄、松软香甜5、戚风蛋糕的制作工艺流程及配比？鸡蛋500G、白糖3000G、低粉200G、泡打粉5G、塔塔粉5G、牛奶100G、色 拉油80G、香草粉2G(1)预热：烤箱预热至170C(或上火175,下火160C),在烤盘上铺上烘焙 纸，再放好烤模备用。(2)分蛋：将鸡蛋分成蛋黄、蛋清备用；将蛋清部分加入一个搅拌缸内，糖分 三次加入搅打至起钩状态。(3)搅拌：在搅拌桶内倒入蛋黄及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再 依次加入低筋粉和泡打粉和脱脂牛奶以及色拉油，全部拌匀透。(4)混合：将蛋清和另半白糖放入另搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，倒 入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的烤模内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。(5)烘焙：约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在案板上，冷却后即可 使用。(6)成品：风味特点一色泽金黄，口感细腻，气孔均匀细腻。