食品安全管理制度汇编.pdf

《食品安全管理制度汇编.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理制度汇编.pdf（19页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品安全管理制度（汇编）目录：一、学校食品安全责任制度二、食品安全管理组织机构及职责三、学校食品安全民主监督制度四、食品从业人员健康管理制度五、食堂从业人员教育培训考核制度六、食品采购索证索票管理制度七、食品仓储管理制度八、食品粗加工与切配管理制度九、食品烹饪管理制度十、面点制作管理制度十一、备餐及供餐管理制度十二、食品试尝与留样制度十三、学校食堂陪餐制度十四、食品添加剂使用管理制度十五、餐用具清洗消毒保洁制度十六、食堂设备、设施管理制度十七、餐厨废弃物处置管理制度十八、食堂环境卫生管理制度十九、有害生物防制制度二十、食品安全自查制度二十一、学校食品安全事故（事件）预防与处置制度二十二、食品安

2、全责任追究制度1 1/1919一、学校食品安全责任制度第一条第一条为加强食品安全管理，保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，根据 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例学校食品安全与营养健康管理规定成都市幼儿园膳食管理办法餐饮服务食品安全操作规范等法律法规规章，结合学校实际，制定本制度。第二条第二条学校履行食品安全主体责任，实行园长负责制，园长是食品安全第一责任人。应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理机构和分管负责人、食品安全管理人员。校领导对食品监督管理部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。第三条第三条食品安全管理机构在

3、分管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立专（兼）职食品安全管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行食品安全管理职责。第四条第四条学校安全部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料库房等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。第五条第五条学校以多种形式开展食品安全与营养健康的宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物等，增强学生食品安全意识和自我保护能力。第六条第六条学校食堂应取得食品经营许可证方可营业，学校食堂从业人员必须经过培训，体检合

4、格后持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训。第七条第七条发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向食品安全监督管理、教育行政和卫生健康等部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。第八条第八条对于食品安全工作中各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其职责，按照有关规定追究相关人员的法律责任。2 2/1919第九条第九条本制度自公布之日起施行。龙泉驿区柏合镇心心幼儿园二、食品安全管理组织机构及职责（一）学校食品安全管理组织机构（二）食品安全管理机构职责1、认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条

5、例 餐饮服务食品安全操作规范 学校食品安全与营养健康管理规定 成都市幼儿园膳食管理办法等法律法规。2、建立食品安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。3、负责制定食堂管理制度和食品安全工作计划，监督食堂常规管理工作。4、组织每月一次的联合检查活动，检查结果作为当月考评的主要依据，发现问园长：高琴华分 管 副 园 长：李 红食品安全管理机构食品安全管理人员：李红采购库管人员卢琼英操作人员卢琼英其他岗位人员李春贵3 3/1919题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。5、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的

6、全员培训会。6、指导校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励，负责月末、期末食堂评优的把关工作。7、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查,及时办证验证，监督食堂合同的履行情况。8、排除学校食品卫生安全隐患,及时正确的处置应急事件。三、学校食品安全民主监督制度为加强学校食品安全管理，使人人对学校食品安全都有参与权、发言权，增强主人翁责任感，营造集思广益，齐抓共管的良好氛围，依据学校食品安全与营养健康管理规定 四川省中小学校食品安全管理办法的有关规定，制订本制度。（一）建立由学校负责人、教职工代表、学生代表、家长代表等参与的食品安全民主监督机制。充分发动教

7、职工、学生、家长参与学校食堂管理、监督落实学校食品安全管理制度的主动性和积极性。（二）学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。（三）定期或不定期地组织教职工代表、学生代表、家长代表对学校食堂采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节运行情况进行了解，有针对性地提出一些建设性、改革性的建议、措施，供学校领导决策时参考。（四）实行校（园）长接待日制度、建立食品安全投诉举报信箱、公布监督电话等，畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全

8、的意见、建议。（五）每年至少召开一次民主监督会议，由校（园）长向大会报告学校食品安全管理工作，对食堂管理、原材料供应、运营成本、菜品质量、价格、营养搭配等重大4 4/1919问题进行说明，主动接受教职工、学生、家长及社会人士的监督，增强学校食堂管理工作的透明度。四、食品从业人员健康管理制度1.食堂从业人员（含食品安全管理员，下同）取得健康证明方可上岗。并在每年健康证到期前 1 个月进行健康检查取得健康证明，必要时（发生传染病、流行病、晨检发现身体异常等）需进行临时健康检查。2.食堂从业人员患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

9、病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.严格执行食堂从业人员每日晨检制度。晨检人员应如实做好晨检记录，检查内容如下：（1）.观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态。（2）.观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血。（3）.观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病。（4）.询问食堂工作人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病。（5）.观察食堂工作人员有否饰物外露，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。(6).检查食堂工作人员是否穿戴工作服，是否佩戴口罩上岗。4.食堂从业人员患有发热、腹泻、咽部炎症及皮肤伤口或感染等病症，应主动向食品安全管理

10、人员报告，立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5.建立健全食堂从业人员健康档案。五、食堂从业人员教育培训考核制度1.学校应制定食堂从业人员（含食品安全管理员，下同）教育培训和考核计划，每半年进行一次食品安全培训考核。全年参加食品安全知识教育培训不少于40学时。5 5/19192.食堂从业人员应参加有关部门组织的食品安全培训考核，经考核取得合格证后方能上岗。3.学校要组织食堂从业人员学习食品安全法律法规知识、基础知识及学校食品安全管理制度、加工制作规程等。4.坚持对食堂从业人员进行每周一次教育培训和每天岗前教育，针对季节特点、学校工作重点、学生意见建议，教育从

11、业人员遵守食品安全操作规范，提高职业技能，改进服务态度。5.教育培训采取贴近食堂从业人员岗位实际和认知水平的专题讲座、实际操作、现场演示等方式，并结合培训效果不断完善内容、改进培训方式。考核采取询问、观察实际操作、答题等方式。六、食品采购索证索票管理制度（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全法律法规和标准的要求，并建立索证索票和进货查验及采购台账。（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，不得采购无营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。（三）采购时，应当索取、留存供货方

12、资质证明文件、同批产品检验或检疫合格证明文件、盖章（或签字）的购物凭证等，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。（四）严格按照区教育局制定的龙泉驿区学校食堂大宗食品原料统一配送实施办法落实采购工作，建立供货商评价退出机制，并签订明确供货商食品安全责任和义务的采购合同。（五）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，食品感官性状是否正常。查验冷藏冷冻食品时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。6 6/1919（六）食品采购索证索票应由专人负责管理，按产品类别

13、或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录等，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。（七）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，禁止采购四季豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、发青发芽土豆等高风险食品。七、食品仓储管理制度（建议上墙）（一）食品和非食品（不会导致食品污染的容器、包装材料等物品除外）应分库存放。洗洁用品、杀虫剂及有毒有害物品不能与食品同库房存放。食品库房不得存放个人物品和其它杂物。（二）贮存场所、设备应保持清洁，防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施齐全并正常运行。（三）库房内应设置足够数量的存放架，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面 10cm 以上。

14、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。（四）食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和超过保质期的食品及食品添加剂。（五）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识且设置可正确指示库内温度的温度计（宜外显式）。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，温度应分别符合相应的范围要求，定期除霜、清洁和维修，校验温度计。（六）散装食品应盛装于容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（七）采购、验收、发放由专人登记管理。腐败变质、霉变生虫等感官性状异常食品和无有效票证的食品不得

15、验收入库。八、食品粗加工与切配管理制度（建议上墙）7 7/19191.加工前应认真检查待加工食品，对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作；不得加工和使用有腐败变质迹象或其他感官性状异常的食品。2.冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不得反复解冻、冷冻。3.解冻食品应使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过 8。4.食品原料应洗净后使用。清洗后，植物性食品无泥沙、杂物，动物性食品无毛、无血、无污物。5.植物性食品原料

16、、动物性食品原料、水产品原料应分池清洗；禽蛋在使用前应进行清洗，必要时进行消毒。6.易腐烂变质食品、切配好的半成品加工后应及时使用或冷藏。7.切配后的半成品应根据性质分类存放，与原料分开存放。并按加工操作规程，在规定时间内使用。8.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。9.不同类型的食品（植物性食品、动物性食品、水产品）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放并有明显标识。10.不得在辅助区内加工制作食品、清洗消毒餐用具。九、食品烹饪管理制度（建议上墙）1.烹饪前应认真检查待加工食品，不得烹饪加工有腐败变质迹象、

17、超过保质期或者其他感官性状异常的食品。2.不得使用非食品原料加工制作食品；不得使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。3.不得超范围、超限量使用食品添加剂。8 8/19194.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时其中心温度应不低于 70。5.食堂从业人员品尝味道要用专用工具，品尝后的食品应废弃。6.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。8.使用无毒、清洁的容器盛装食品成品。及时将食品成品送到备餐间。9.调味料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖。并在器皿上标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日

18、期。10.加工后的成品在常温下存放时间应不超过 2 小时，超过 2 小时的应充分加热。加热前应确认食品未变质。11.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。12.烹饪食品应采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。十、面点制作管理制度（建议上墙）1.加工前应认真检查待加工食品，不得加工有腐败变质迹象、超过保质期或者其他感官性状异常的食品。2按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。3.面点制作应在专间内进行，所使用的工具、用具、容器等必须专用，并洗净消毒。4.需进行热加工的应蒸熟煮透，加工时其中心温度应不

19、低于 70C。5.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。6.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60或低于8的条件下贮存。7.加工结束后应及时清洁设备、工具和地面并保持卫生。9 9/1919十一、备餐及供餐管理制度（建议上墙）1.非备餐间食堂从业人员不得擅自进入备餐间。及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。2.食堂从业人员进入备餐间，应更换专用工作服，并佩戴口罩，对双手进行清洗消毒，操作中应适时消毒。3.供餐前应对空气和操作台进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。4.应认真检查待供餐食品，不得供应有腐败变质迹

20、象或者其他感官性状异常的食品。5.供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，禁止供餐人员接触食品（含免费汤、公共餐饮具），避免食品受到污染。6.应使用专用备餐设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7.供餐过程中，应使用清洁的分餐工具，避免从业人员的手部直接接触食品。8.不得使用未经消毒的餐用具和一次性餐具。9.食品烹饪后至出售时间不得超过 2 小时。10.水果等食品原料应清洗处理干净，预包装食品在除去外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进备餐间。十二、食品试尝与留样制度（建议上墙）1.每餐次的所有食品成品在供餐前 30 分钟由指定人员进行试尝，无异常反应后方可供应。2.每餐次供应的

21、所有食品成品（包括免费汤）由专人在供餐前留样。留样食品按品种分别取样 125g以上，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、数量、日期和时刻、留样人。3.留样食品在清洁区冷却后，放置到专用留样冰箱内，冷藏 48 小时以上。4.留样冰箱为专用设备，不得存放其他食品或物品，定期清洗消毒；应能锁闭。1010/19195.由专人管理留样食品、记录每餐次留样情况，记录内容包括留样食品名称、数量、留样时间（月、日、时、分）、留样人员等。6.到期留样食品应按餐厨废弃物的要求及时清理处置，不得继续食用。十三、学校食堂陪餐制度（建议上墙）（一）学校实行陪餐制，每学期开学时制定陪餐人员表册，由校领导

22、、班主任、教师和管理人员轮流陪餐。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。陪餐人员必须实行与学生同食堂购餐制度。（二）陪餐人员要及时主动了解供餐情况，收集学生对食堂工作的建议意见，及时报告学校。（三）陪餐人员要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。（四）陪餐人员确有困难不能陪餐要向告知分管领导及时调整。（五）陪餐人员检查、食用 10 分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时告知食堂工作人员进行整改。十四、食品添加剂使用管理制度（建议上墙）1.采购食品添加剂，应索取营业执照、生产许可证或经营许可证、产品检验合格证明和购物

23、凭证并登记台账。采购的食品添加剂，包装标签上应载明“食品添加剂”字样，标签和说明书应载明：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；食品添加剂的使用范围、用量、使用方法；法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。2.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。禁止采购含铝添加剂。3.食品添加剂应实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量“六专”管理。1111/19194.使用食品添加剂应向食品药品监督部门备案并公示，公示食品添加剂的名称、用途、用量和使用人。5.食品添加剂专柜应

24、标识“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂，应在盛装容器上应标明食品添加剂名称，并保留原包装。6.使用食品添加剂应严格按规定标准计量后，用专用工具称量。7.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。十五、餐用具清洗消毒保洁制度（建议上墙）1.餐用具使用后应及时洗净消毒，定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。2.保洁设施应正常运转，保洁设施应有明显标识，不得存放其他物品。3.定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。餐用具保洁应在准清洁区。4.接触直接入口食品的

25、餐用具宜用热力方法进行消毒。煮沸、蒸汽消毒温度应保持 100，10 分钟以上；红外线消毒温度一般控制 120以上，保持 10 分钟以上。5.采用化学方法消毒，使用含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上的消毒药品，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留。6.采用消毒柜消毒必须保持餐用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒后的餐用具应无水迹。7.定期对消毒设备、设施进行检查，确保处于良好状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。8.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。9.消毒后的餐用具要自

26、然滤干或烘干，使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。10.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放并标识。1212/191911.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。12.餐用具清洗消毒所使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂和GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。十六、食堂设备、设施管理制度1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程，合理布局设施、设备，防止在操作中产生交叉污染。2.配备与加工食品品种、数量相适应的设备、设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、

27、采光、照明、通风、防火、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施、设备，并定期检查维护，做好记录。3.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。4.在食品处理区配置从业人员洗手设施以及洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等、洗手消毒方法说明。宜采用脚踏式、

28、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，设置热水器，提供温水。5.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。6.食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。备餐间应设立独立的空调设施，温度不得高于 25。应定期清洁消毒空调及通风设施。7.产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。8.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。9.排气口设有易清洗、耐腐蚀不小于 16 目（筛孔径 1.18mm）的防止有害生物侵入的网罩。10.用于加工、贮存食品的用具、容器、包装材料、设备应当符合食品安全标准，1313

29、/1919无毒无害、无异味、耐腐蚀、不易发霉，易于清洗。每次使用前应清洗消毒。食品接触面平滑，无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。11.工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食品。不得重复使用一次性用品。12.各功能区专区（间）专用。加工工具、容器、操作台等采用颜色、材料、形状、文字等方式设置明显的区分标识，分类使用、定位存放。13.定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期

30、清洗消毒、校验冷藏、冷冻设施。14.需将食品分送各班级就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中应密闭加盖。十七、餐厨废弃物处置管理制度（一）食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置配有盖子、内壁光滑、易于清洁的废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。（二）在食堂外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。（三）餐厨废弃物应分类放置、日产日清，餐厨废弃物存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。（四）学校应按成都市餐厨垃圾管理办法(成都市人民政府令第 176 号)要求与合法的收运单位签订书面收运协议，建立餐厨废弃物交运台

31、账，真实、完整记录餐厨废弃物的种类、数量和去向，台账保存期限不得少于 2 年。（五）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集设施，禁止将餐厨废弃物用于生猪饲喂。十八、食堂环境卫生管理制度1.每次完工或有需要时，应及时对地面进行清扫，用清洁剂进行拖洗，确保地面1414/1919无垃圾、无积水、无油污，清洁干燥。2.每次完工或有需要时，应将排水沟中的污物冲洗干净，并用清洁剂、消毒剂进行清洗、消毒，确保无食物残渣，无污垢。3.每月或有需要时，应对墙壁、天花板、门窗、灯具等进行清洁，确保无霉斑、无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。4.每周一次或有需要时，对冰箱（柜）进行清洁、除

32、霜，确保无食物残渣、污物、异味。5.工作台、清洗池等设施设备、工具、容器每次使用后，应立即进行清洗、消毒。6.每周应对排烟设施表面进行清洗，每半年应对排烟设施内部进行一次清洗，确保无油垢，不滴油。7.每次完工或有需要时，应对废弃物暂存容器进行清洗和消毒。8.每次使用后，对设备、工具进行清洁、消毒。9.定时或有需要时，对卫生间进行保洁，清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物，确保无污物、无异味。10.随时对食堂周边进行清洁，定期除虫除害。十九、有害生物防制制度1.食堂有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人

33、身安全。2.食堂墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。3.所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。4.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于 6mm。5.根据食堂的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在1515/1919食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。6.食堂内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠

34、器等装置，不得使用杀鼠剂。食堂外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。7.排水管道出水口安装金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于 10mm。8.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于 16 目（筛孔径 1.18mm）的防虫筛网。9.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于 2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2cm。10.使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。11.收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。12.定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗

35、、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。13.防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。14.选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。15.使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。16.使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。17.应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型卫生杀虫剂和杀鼠剂，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。18.不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。

36、应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。二十、食品安全自查制度1.每周对食品安全状况进行自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品1616/1919安全事故。2.结合食堂实际，全面分析各环节中食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。3.每年对食品安全制度的适用性开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。4.获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。5.检查从业人员健康和卫生状况，以及

37、按食品安全操作规范加工食品情况。6.检查食品采购、验货、存放和记录情况。7.检查食堂内外环境卫生，三防设施完好和使用情况。8.检查餐用具、加工、贮存等设备设施、场所清洗、消毒、保洁情况，以及设备运转情况。9.检查食品贮存、加工及冷藏、冷冻设备设施运行情况。10.检查水电气管线、消防设施安全性能。11.检查食品安全管理台账建设情况。12.对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对师生造成伤害。二十一、学校食品安全事故（事件）预防与处置制度1.制定学校食品安全

38、事故（事件）应急预案，每学期进行一次桌面研判，每年进行一次应急演练。2.对师生进行食品安全知识宣传教育，提高食品安全意识和自我保护能力。3.严禁非从业人员进入食品处理区；从业人员应严格执行操作管理规范；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等接触食品和人为及其他行为造成食品污染。4.避免熟制后的食品受到病原菌污染。避免熟制后的食品与生的食品原料接触；1717/1919从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持食堂环境、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品。5.控制适当温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病

39、原菌生长繁殖。加热食品中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，将温度控制在 8以下。6.尽量缩短食品的存放时间。熟食品应尽量当餐食用。尽快使用完食品原料、半成品。7.接触食品的所有物品使用前应清洗干净并消毒。8.食品的加工量应与加工条件相适应，不得超过加工场所和设备的承载能力。9.使用流水反复清洗蔬菜，次数不少于 3 次，在浸泡 30 分钟，先洗后切。水果应进行清洗干净。10.不能用发芽或已变色的土豆制作食品。烹饪土豆应去皮后浸泡 30 分钟以上，再烧熟煮透。不得制作、供应皮蛋、四季豆、野生菌类、自制豆浆、鲜黄花以及未热加工的泡菜等高风险食品。

40、11.严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，定期通风，尽量缩短贮存时间，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。12.一旦发生食品安全事故应在 20 分钟内以电话方式、30 分钟内以书面形式向食品监督、卫健、教育部门报告，不得瞒报、迟报。13.一旦发生食品安全事故应立即将师生送医，立即停止经营活动，保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、设设施和场所备等。14.积极配合相关部门开展事故调查。同时做好相应安抚和舆论引导工作，保证学校正常教育教学秩序。二十二

41、、食品安全责任追究制度学校发生食品安全事故，有下列情况之一的，除依法追究相应法律责任外，将对1818/1919相关人员追究行政责任。（1）未设立专职食品安全管理人员，未设立食品安全管理机构的。（2）未建立学校食品安全管理制度，未明确各岗位的食品安全责任，未制定加工操作规程，管理制度不落实的。（3）未制定食品安全事故应急预案，未定期检查各项食品安全防范措施落实情况，未定期开展自查，及时消除事故隐患的。（4）未制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。（5）未取得食品经营许可证或超范围经营的。（6）食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品安全病症的，以及未经培训考核合格上岗的。（7）建立健全食品安全管理档案。（8）用水不符合生活饮用水卫生标准的。（9）制作供应食品安全法第 34 条禁止加工的食品的。（10）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（11）使用对人体有害的加工用具、餐用具及洗消用品的。（12）对教育和食品安全监督管理等部门提出的整改意见未及时整改的。（13）瞒报、谎报、缓报食品安全事故，或没有采取有效控制措施，致使事态扩大和造成不良影响的。（14）隐匿、伪造、毁灭食品安全事故有关证据，或者阻扰、干扰食品安全事故调查的。1919/1919