食堂外包管理制度.pdf

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1、2017 外包食堂管理规定一、目的为了实现食堂的规范化管理，进一步提升管理水平易服务水平，更好地为职工生活供应服务，特拟订此规定。二、合用范围本管理规定合用于食堂外包供应商本管理规定合用于公司全部职工三职工餐的用餐标准：1、外包方依据我司需求供应早、中、晚饭；在保证我司职工知足所需的前提下，关于菜品划分限量品名与非限量品名，以便于职工依据需求予以增添。2、职工餐的花费标准原则上每年调整一次，由外包方与我司共同达成，由行政科提出调整方案经有关领导审查，报公司总经理批改后履行。3、用餐时间；早饭:7:00-8:30、中餐:11:00-12:30、晚饭:16:50-18:004、用餐地址：行政3 级

2、(含 3 级)在食堂一楼,其余人员在食堂二楼;5、用餐方式 :我司内部职工以磁卡刷卡就餐，非我司人员予外包方购票就餐。四、食品原料管理我司不指定原资料品牌与供应商，由外包方供应给我司食堂原资料进货记录，食品原料食品供应商一定考证并具备合格供应商资质，全部食品进货时须进行查收，肉类须查察（代理商）的各样资质证能否有卫生检疫站的动物产品检疫印章，食用油须查察其生产厂家件，内容包含包装、商标、生产批号、查验合格证等，禁止使用地沟油等伪劣食品。五、食品保质期管理全部熟食品及调味料均需有生产日期和保质期，禁止使用超出保质限时的熟食品及调味料。每个月按期检查食品、调味品保质期，并做好检查记录，记录内容包含

3、：检查日期、食品、调味品名称、生产日期、保质日期等六、食品原资料进货记录全部食品进货须进行记录,形成食品进货记录表，记录内容包含：进货日期、供应商名称、食品名称、食品生产日期、保质限时、数目、金额等。七、食品安全卫生管理1、每日食堂供应的每道菜肴须进行留样，做好留样记录。留样要求：每份菜肴许多于100 克，保留时间 48 小时，冷藏温度 0-6 度，留样盛器需带盖容器，留样搁置地点互相间保持必定间距，防备留样食品互相感染。2、依据中华人民共和国食品安全法规定食堂工作人员应获得健康证明和卫生培训合格证后上岗。3、食堂工作人员做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双

4、手、操作时穿着洁净的白色工作衣帽，不得抽烟。4、荤、素食品分池冲洗。待加工食品与直接进口食品、原料与成品应分开寄存。食品一定烧熟煮透，隔餐隔夜和外购无包装熟食须回烧（仅限荤菜，素菜隔夜菜不行再食用）。5、食品库房、冷库、冰箱应保持整齐。食品应分类、分架、隔墙离地(许多于 15 厘米)寄存，挂牌注明进货日期。6、餐具使用前一定冲洗、消毒，并切合国家有关卫生标准。洗漱餐具一定有专用水池，不得与冲洗蔬菜、肉类等其余水池混用；清洗、消毒餐具所使用的清洗剂、蒸汽消毒餐具应控制在消毒剂一定切合食品用清洗、消毒剂的卫生标准和要求；100 C 以上，时间为 10 分钟以上，以保证消毒的成效。未经消毒的餐具决不

5、使用。消毒后的餐具一定储存在餐具专用保禁止重洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开寄存。并在餐具储存柜上有显然的表记。复使用一次性的餐具7、每年与松江区环卫管理署签署餐厨垃圾和荒弃食用油脂收运协议，按期消除餐厨垃圾和隔油池油污，并做好清理记录。8、剩菜的办理：热菜加工后外包方应做到尽量不剩或少剩，若有少许节余如青菜类应办理掉，肉类如持续使用，一定冷透放放熟食专用水箱冷藏，禁止裸露寄存。且在隔天使用时一定检查能否变质，不得对任何变质剩菜食品进行再利用9、安全责任体制及问题追责：经卫生部门判定属于饭菜原由此致使我司任何程序的食品中毒事故,全部责任外包方肩负（如误工费、医疗费、护工费、营养费等）。同

6、时，外包方严格检查事故拟订整顿举措，甲方辅助外包方共同办理好事故；八、菜品的质量与寄存管理1、米饭加工标准：外包方不得使用历年超出 1 年以上的陈米，我司食堂监察员有官僚求参加采买过程,对超要求陈米有拒绝使用权;米饭制作要求达到软硬适中；2、菜品保温举措：保证职工用餐饭菜温度在40 度以上，在冬天就餐时一定对饭菜进行保温办理3、菜品供应量标准：对米饭、各菜品、汤类盛取工具大小及动作标准一定由两方共同确认后实行，外包方在平时操作中不得任意更改。4、菜品更替标准：由外包方供应标准菜单,差别为大荤、小荤每类型不低于40 个品种，素菜 20 个品种；汤类 10 个品种；并每个月提早分两次供应两周菜单予

7、我司确认，予以实行。确认后外包方九、设施使用保护及安全管理1、禁止乱动天然气设施，使用天然气禁止随意变动、迁徙燃气设施，禁止私自私接软管、胶皮管或增添设施，免得漏气，发惹祸故。按期检查燃气灶具及阀门管线。使用天然气时，一定有人照看，人走火灭，防备外泄的天然气在空气中混淆成爆炸气体遇有火种就会发生火灾或爆炸事故。使用天然气的房子内禁止使用手机。2、每个月按期对油烟净化器内的油污消除一次，做好消除记录。每半年按期消除抽油烟机烟道内油污（须由专业公司人员前来消除），防备积蓄在烟道内的油污碰到火星起火，保存好清理费发票以备核查。3、在食堂工作场所禁止私自乱接乱拉电线。禁止使用与工作没关的其余电热设施（

8、器具），如工作需要使用电热器具的，要做到专人负责，严格管理。下班时指定专人负责封闭除冷冻冰箱外的配电箱电源电闸。4、正确使用和正常保护食堂设施器具，非正常使用的设施破坏由食堂承包方负责补偿。5、食堂设施管理：宝鸟衣饰供应的食堂设施以交接清单为准，已经两方署名为准，在食堂外包时期其物件的保护、维修费均用由承包商自行肩负，协议期满后，承包商按食堂设施清单上的物件完满交还甲方，若有破坏或丢失，不可以返还的，承包商按物件的市场价钱补偿给宝鸟衣饰。十、食堂现场运营及服务管理：1、外包方托管我司食堂,全部在我司服务外包方工作人员需在我司行政科存案职工档,案、职工体检、上岗证等资格证书；外包工作人员一定经过

9、外包方操作类与服务类的培训供应培训记录与内容，我司有权对外包方工作人员操作与服务进行不按期抽检;2、外包方以现场主管负责制实行与我司对接：为保证外包方托管后，食堂全部正常，要求外包方供应在我司食堂以下岗位：外包方食堂经理/主管、厨师、服务员；由外包方经理/主管全面负责与我司对接；食堂详细人员装备由外包方自行安排；3、现场操作动线：为防止用餐顶峰期人员等候时间过长，我司依据现有人数实行分批就餐原则，测算人均从打卡-菜品选择-作业依据需求操作-打饭总计标准作业应在25 秒内;保证每批用餐人员等候低于15 分钟；4、外包方保证食堂就餐环境整齐有序性，做到餐厅桌椅面部、餐厅地面洁净无杂物无油污；餐厅墙

10、面洁净;并于每周按期用消毒水对食堂喷洒消毒；5、外包方现场工作人员的服务质量要求：（1）外包方供应商严格依据我司确认的早、中、晚供餐时间、用餐标准规准时开餐（2）在我司职工用餐过程中，外包方不论发生任何事务不得与我司职工发生争吵，遇到解决不了事务（如我司职工超要求需求）请直接向我司食堂看管人员反响，不得私自办理。（3）外包方服务人员一定以优良的服务、礼貌的用语和仔细的态度为我司职工进行用餐服务,不得以任何语言及方式诽谤我司，以共同提升外包方与我司公司形象;6、外包方工作人需公示（1）由外包方在食堂内公示外包方公司有效营业执照、明等；卫生允许证、工作人员健康证（2）外包方公示食堂操作规范（外包供

11、应商操作规范属于供应商内控标准）（3）由外包方公示已在我司确认一周标准菜单;（4）为保护公司正常的饭堂次序，辅助我司共同拟订职工文明就餐并予以公示十一、监察体制：1、平时检查：由我司食堂专管员对外包方进行平时检查，进行记录后，制作食堂日巡检查表。发现外包方违犯规定一次，外包方向我司支付违约金150 元，我司能够直接在300 元。向外包方支付的款项中扣除。外包方如不予整顿的，外包方向我司支付违约金2、供应商评估：我司依据对食品原资料的检查以及供应商过去在食质量量方面的记录，对供应商进行评估，精选信用好、能供应安全、优良食品的供应商，保障职工用餐安全。3、食堂用工信息：外包方应实时将食堂职工的基本

12、状况（姓名、年纪、性别、户籍、身份证、健康证、联系方式）及职工新进和辞职变化状况书面见告我司，并到我司办理进出厂区证件，也有助应付国家有关部门的各项检查。4、由我司配置食堂专管员负责监察辅助外包方在我司食堂的全部活动，其岗位职责:（1）主要负责对外包方资风格查、采买资源检查、食堂卫生、原资料进行食堂日检查，以真切、有效记录食堂日巡检查表；（2）负责依据食堂原资料进货记录 每个月/周/季按期检查食品、调味品保质期，并做好检查记录，记录内容包含：检查日期、食品、调味品名称、生产日期、保质日期等；（3）负责依据外包方与我司确认菜单与实质产出进行查对工作；并进行日检记录，针对外包方在未与我司确认的状况

13、下减少菜的数目，以合同不符的违约花费结算,需在查对餐费时予以扣除。大荤扣元、小荤扣元、素菜扣元；（4）对外包方有监察权与外包方评比的建议权；关于不切合项目由外包方在我司食堂的经理/主管署名后实时外包方总部与公司总部，并赐予限时（1-3 天）整顿；并对整顿项目进行过程跟进工作；5、由我司暂时组织内部人员（含职工工会代表、管理人员）在用餐顶峰期组织职工有序用餐，其岗位职责：（1）负责监察职工有序排队（防止插队）、保持餐桌洁净、食品浪费；（2）规范职工就餐场所 (一律在餐厅进行 )；（3）餐具安全管理，根绝职工自带回宿舍私用；（4）负责实时办理职工纠葛、对外包方投诉事件办理；（5）对外包方的不合理事

14、项有上报权；对我司职工不听从文明就餐规定，可依据情节严重对职工进行办理权。6、职工满意度评定我司每半年组织职工对食堂外包方整体进行满意度检查,结果划分为五档很满意(5 分)满意(4 分)一般(3 分)差(2 分)很差(1 分)外包方在半年度职工满意度评定为2 分以下(含两分)立刻撤消与外包方关系；7、投诉办理关于职工投诉餐厅服务、饭菜质量、餐厅卫生状况的，我司将职工合理的投诉要求见告；如外包方，由外包方进行办理，并在三天内将办理或整顿结果告诉我司。如不可以实时整顿，每次向我司支付违约金300 元。8、按期公司外包交流会我司与外包方按期进行交流交流食品原资料质量、配菜状况、餐厅服务、餐厅卫生、花费结算等事项，暂定二个月开一次交流会，若有突发事件或其余重要事项需要交流交流，司或外包方我均能够建议召开暂时交流会。问题：21、十二、监察体制：平时检查须明确检查频率、食堂日巡检查表作为附件.