HACCP食品讲义通则.docx

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1、HACCP食品讲义通则什么是HACCP?HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析与关键操纵 点)首写字母的缩写。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997对HACCP的定义是：鉴别、评价与 操纵对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品的工业化生产与加工是人类文明进展的成果之一，它大大便利了人们的生 活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化与食品产品市场的扩展，给食品企业带 来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的进展变得 越来越严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业与消费者的广泛关注

2、。 各国政府、国际组织(包含世界卫生组织WHO；联合国粮农组织FAO；食品法典委 员会CAC)都相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、保护信誉、减少风险 及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安 全的警觉性也日益增强。HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生操纵体系，它下列述七个原理为基 础：原理一危害分析与预防措施(HA)原理二确定关键操纵点(CCP)原理三建立关键限值(CL)原理四对关键操纵点进行监控(M)原理五纠正措施(CA)原理六建立验证程序(V)原理七记录保持程序(R)蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头及咖喔牛肉食品、 糕

3、点类、清凉饮料等。第一节进行危害分析，确定预防措施(原理一)什么是危害分析？危害分析就是识别食品中有可能发生、同时一旦发生了会对消费者造成不可同意风 险的显著危害。危害分析的目的危害分析的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估与根 据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。如何进行危害分析？危害分析包含两种基本活动：头脑风暴(brain storming)与风险评估。头脑风暴就是以某种产品的加工或者操作的整个过程进行危害分析，列出所有 可能发生的潜在的食品安全危害。在开始建立HACCP体系之前，务必建立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及 体系内的整体的操作与具

4、体的各生产步骤非常熟悉。务必明确规定小组的目标与为 达到这个目标各个组员的职责o.人员健康情况本方面牵涉到说明有疾病、伤口或者其他不舒服可能成为微生物污染源的人员的隔离。加 工者应有一个程序使这些人员与食品生产与产品周围隔离。7 .害虫的灭除包含象啮齿动物、鸟与昆虫等携带一定种类的人类疾病源菌的害虫的灭除，对食品与食品 加工区域内保持卫生至关重要。对害虫的基本操纵是减少吸引害虫的因素，象垃圾、不用的设备、产品废物与未除的植物。 窗、门与其他开口，如开的天窗、排污洞与泵管周围的裂缝等能进入加工设施区的，应被关闭、 封住或者保护（如通过窗帘的使用），以禁止虫子、鸟、动物或者其他害虫进入加工厂。安全

5、有 效的昆虫操纵务必由厂外开始，去除堆积场地与任何的象食品、废物一样的食物来源。家养的动物，象用于防鼠的猫与用于护卫的狗或者宠物不同意在食品生产与贮存区域。由 此这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。下列是FDA与NOAA的SSOP要求参照:NMFS系统审核表FDA法规（CFR） 21, 123、120 部分1.害虫操纵1.安全用水2.结构与布局2.食品接触表面的清洁与状况L3.维护3.防止交叉污染清洗与卫生4.手清洗、消毒与卫生间设备的保护45.员工5.食品、包装材料与接触表面的防护L6.休息室6.贴标签、贮存与有毒化合物的使用L7.供水7.员工健康状况18.冰8.消灭厂区内

6、害虫带格式的：缩进：左侧：-0.182 +编号样式：1, 2, 3,+ i方式：左侧+对齐位置：0. 741.38厘米+缩进位置：1.386.46字符，列表制表位带格式的：项目符号和编号化学品10. 废物处理在建立了 SSOP之后，企业还务必设定监控程序与纠正措施。它们俩看上去与加工操纵阶段CCP 的监控程序与纠正措施相似。企业要在设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们务 必指定何人、何时及如何完成监控。企业一旦建立了监控程序就要按SSOP中的规定实施监控并记录结 果。这将说明企业不仅制订并实行了 SSOP,而且行之有效。监控程序应该包含:1 .实行了什么程序与规范，如何实行

7、.由谁对实施卫生程序负责2 .实施卫生操作的频率与地点.建立记录以实事求是地归档卫生计划的监控。假如通过监控显示务必采取纠正措施，就务必采取纠正措施并归档。简单地说，假如卫生不合格的 状况发生了，就务必采取措施以纠正这种情况。对所有的监控行动与必要时采取的纠正措施保持的记录 与日志，将说明企业不仅遵守了 SSOP,而且实施了适当的卫生操纵。记住，在一个CCP上的记录充当了将所有情况串起来的线索一一在事实上证实了 CCP上的操作与 采取的纠正措施是正确的。卫生计划中的监控与纠正措施的记录也将说明卫生计划的运转在操纵之下。 另外，记录也能够帮助指出存在的问题与进展的趋势，也许还能够显示出卫生计划中

8、需要改进的地方。遵守SSOP是必要的，SSOP能极大地提高HACCP计划的效力。第四节SSOP对应GMP110部分要求SSOP1）水的安全2）食品接触表面的 清洁与卫生3）交叉污染的预防对应GMP110部分的要求加工用水的安全与充分的卫生质量；用于清洗、漂清或者传送用水的安全与充分的卫生质量；二制冰用水的安全与充分的卫生质量；在污水或者废水及加工用水之间无交叉接触。二食品接触表面设计、制作、保护与安装要能够易于保持充分的清洁，并， 能经受使用与清洁化合物的环境；一光滑的衔接口；二当清洁关于避免微生物的污染与生长是必要的时，在使用之前、中断之 后与必要时的清洗与消毒。一食品处理者按照卫生规范的规

9、定防止产品污染；一保护必要的个人卫生清洁；一如有必要，在开始工作之前、工作之后及受到污染时，要洗手；一必要的预防以保护不受微生物的污染；二采取有效的方式以防止由于原料、其他成分、废物的污染；摘掉不能消毒的珠宝、首饰等个人物品，禁止在近处对着食品与设备吃 东西，嚼口香糖，饮酒与吸烟；二将衣服与个人物品放在远离暴露食品与设备的地方。带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1. 19厘米+制表符后于：1.93厘米+缩进位置： 米，制表位：3.43字符，列表制表位1.93 厘带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别

10、：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位带格式的：缩进：左侧：0.88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位4）手清洗、消毒与 厕所设施的保护一在适宜处，设立手清洗、消毒设施；二手清洗、消毒与厕所设施应保

11、持良好状态，发挥其作用;有效的手清洁与消毒用品；二适宜的水温；一提供卫生手巾或者合适的干手设备；二设计以预防再污染。一充分的污水处理体系；二充分的良好的厕所设施；二维持在卫生的状态；一自动关闭的门；-保护食品使之免于空中飘浮物的污染。带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位带格式的：缩进：左侧：0.88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1. 19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3

12、.43字符，列表制表位5）防治污染物混入一设备的设计、构造与使用要防止带有润滑剂、燃料、金属碎片、污水或 者其他污染物的混入食品；一采取合理的生产方式以确保不可能导致污染；二操纵原料以防止污染；操作过中的处理以防止污染；二设备要进行防护以使食品免于污染；二机械操作步骤要保护食品免于污染；一填料、装配、包装与其他操作使食品免于污染；贮臧与运输要保护食品免受污染；二来自设备、输送管与水管的冷凝水滴不能污染食品、食品接触表面或者 包装材料；充分的物理保护使食品免于由于水滴排出或者滴入食品可能出现的污 染；二压缩空气或者其他气体也可用于禁止食品污染。带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.

13、8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位6）适当的标识、储 存与使用有毒化合 物二有毒清洁化合物、消毒剂与杀虫剂以一种保护食品、仪器接触表面与包 装材料不受污染的方式标明、操纵与贮藏；_遵照所有使用的有关规则；杀虫剂只有当食品、食品接触表面与包装材料免于污染才能使用。带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米

14、，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位7）人员健康情况的操纵8）害虫操纵有疾病或者有裸露伤口或者存在其他微生物污染源可能对食品、食品接 触表面或者包装材料产生污染的食品处理者应远离此类操作。在食品加工厂的任何区域不应出现害虫。带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8 字符，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位带格式的：缩进：左侧：0. 88厘米，悬挂缩进：1.8 字符

15、，项目符号+级别：1 +对齐位置：1.19厘米 +制表符后于：1.93厘米+缩进位置：1.93厘 米，制表位：3.43字符，列表制表位一个食品操作的HACCP体系建立的第一步就是识别出所有关于产品的危害。危害可 能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的安全性。对任何一 个被识别出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能 性，二是存在后的严重性。危害分析过程也要建立预防措施以操纵危害。在危害分析阶段要根据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑 许多问题，这些问题包含，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分能够造 成微生物危害、化学危害或者物

16、理危害；或者是否使用的卫生操作对制备中或者加 工中的食品引入了危害。比如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要 求食用。还有一些食品企业无法操纵的因素也应考虑到，如消费者把食品购买回去 后，将如何处理食品，又将如何食用食品，由于这些因素都能够影响食品企业的生 产准备与加工过程。(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包含细菌危害、病毒危害、寄生虫危害与霉菌、酵母等。 与食品接触的人与生产食品所用的原料是引入这些生物性危害的要紧原因，另外食 品加工的环境中也存在很多病原体。在充分的加热下，大部分的病原体会被杀死或 者是失活，在贮藏食品口寸，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。食源

17、性疾病的爆发与病例，大部分是由致病菌引起的。食品原料中可能会含有一定 数量的致病菌。温度操纵不好，如加热或者冷却不当，都会大大增加细菌的数量。 即食食品，如被交叉感染，则会是细菌快速生长的肥沃土壤。肠道病毒可能是食源性的、水源性的，或者是从他人，从动物传染而来。与细菌不 一致，在活体细胞之外病毒是不能繁殖的。A型肝炎菌与诺夫特病毒就是即时食品 中的病毒危害。寄生生物往往是严格动物宿主寄生，而这些动物是包含在人的食物链里的。寄生虫 感染经常是由未全熟的肉制品或者是被交叉感染的即时食品引起的。可利用有效的冷却技术，杀死那些存在在生食、腌渍或者是没有全熟的水产品内的 寄生生物。(b)化学性危害食品中

18、的化学性危害有天然的，或者是在食品的加工过程中人为添加的。化学性危 害从统计数字上看，在食品中发生的几率相关于生物性危害低，但往往造成较严重 的后果，如蘑菇毒素中毒等。物理性危害一些坚硬的外来物体会造成疾病与伤害。这些物理危害可能是加工或者操作过程造 成的，或者是由于原料本身存在着问题。风险级别划分在头脑风暴以后，需要针对每一个危害进行风险评估，即根据每一危害发生的可能性与一旦发生后会造成什么样的后果（严重性）进行风险评估。通过考虑每一个危害存在的可能性与严重性，来评估危害的性质或者是说风险。对危害风险的评估，要以经验、免疫学资料与技术文献等为根据。危害严重性 则是根据此危害发生后会造成的后果

19、的严重性来评估的。危害的识别与风险的评估相结合，以确定什么危害是显著的，而务必进行建立关键操纵点实施操纵。假如同一种危害在同一种类型或者相近的产品中发生过，而该企业没有对这种危害进行操纵，那么该企业一定要在危害分析时清晰地阐明不可能在本企业发生这 种危害的理由。危害分析过程要针对流程图上的每一步危害进行分析，确定在本步骤引入、受控或者增加的 生物性、化学性或者物理性危害。（i）原料工9原料中会含有什么容易引起生物危害（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、化学，斡嘴,懦U 翡/1 厘米+制表符后于：2.23厘米 厘米，制表位：不在6.03字符危害（如，黄曲霉毒素、抗生素或者杀虫剂残留）、或者物理危害（

20、石头、玻 璃、骨头、金属）？（ii）食品内在的因素食品的自然特性与成分（如，PH、酸的类型、发酵生成的碳水化合物、水溶 性、防腐性等），在食品的加工过程中，或者是在食品加工完成后可能会造成危害， 也可能会防止危害的发生。为了确保食品的安全，什么内在因素务必操纵呢？，在食品的加工之前或者是加工之中，食品自身是否为病菌与/或者毒素的存. 在与繁殖提供了条件？在食品加工的后续程序、贮藏或者消费者购买阶段，食品自身是否为病菌 与/或者毒素的存在与繁殖提供了条件？生9在市场上是否存在类似的产品？对这些产品的安全记录如何？（iii）加工/操作过程”加工过程是否包含了能够杀死病菌与消除毒素的可操作步骤？要考

21、虑细菌. 繁殖体与芽胞。国9在加工阶段（如烹饪）到包装阶段，食品是否会被交叉污染？力包食品中的微生物带格式的：缩进：左侧: 2. 73字符，项目符号+ 厘米+制表符后于：2 厘米，制表位：不在6带格式的：缩进：左侧: 2. 73字符，项目符号+ 厘米+制表符后于：2 厘米，制表位：不在647h厘字另O电3 3乡2 O带格式的：缩进：左侧： 2. 73字符，项目符号+ 厘米+制表符后于：2. 厘米，制表位：不在6.11米符 47h厘字另o 3 3到2 O食品是否通过高温杀菌？（如，低酸罐头）食品中是否有可能含有产芽抱或者是不产芽狗的致病菌？食品贮藏在正常的条件下，会产生什么微生物？例,在食品被售

22、出之前的贮藏阶段，微生物的数量是否有变化？_这种变化是否影响了食品的安全性？劣(ii)设施的设计隹工设备的布局是否考虑到原料与即食食品的充分隔离？修在食品包装区域是否保持了适宜的空气流通？关于食品的安全这是关键的 吗？口2人流与物流是否会带来潜在的污染？分皿设备的设计5,设备是否提供了时间/温度的操纵以确保食品的安全？小二设备的加工量是否恰当？小1_设备是否在有效的操纵之下，使得当设备的性能发生改变时，也不可能生 产出不安全的食品4K二设备是否可靠或者是设备是否经常出毛病？W设备的设计时是否考虑了清洁与消毒因素？如CIP期二是否会引入可能造成食品污染的危害物质？如玻璃4)(iv)包装六包装的方

23、式是否影响了病菌的繁殖与/或者毒素的形成？好包装的材料除了能够防止食品的损害，是否还能够防止病菌的污染？当之假如食品需要冷藏以确保安全，那包装上是否已标明“保持冷藏”？包装上是否包含了关于消费者应对食品做的安全处理与准备的说明？”_是否用了虚假的包装？外是否每一个包装都明了、准确地做了编码，以辨别生产批号？练,标签说明是否符合要求？(v) 卫生绦j雇员的卫生习惯对加工中的食品安全有影响吗？次工与食品接触地工器具(食品接触表面)清洁吗？皿食品加工或者操作地环境卫生状况如何？(vi)雇员的健康、卫生与教育知少雇员是否熟悉食品加工工艺及为了确保食品的安全他们应操纵的因素?芬_员工是否对影响食品安全的

24、问题向管理者汇报？7)回 使用前的贮藏条件招也为什么会存在食品在不当的温度下贮藏的情况?列之不当的贮藏是否会导致食品的微生物危害？给(viii)预期用途近之消费者是否要对食品进行加热？外食品有可能有剩余吗？ 势(ix)目标消费者容此种食品的消费群体是那些不易生病的普通大众吗？物,此种食品的消费群体是那些易生病的人群(如婴儿、老年人、体弱者与正在治疗当中的人)吗？做危害分析时，应根据各类危害发生的可能性与严重性来确定一种危害的显著 性。通常根据工作经验、流行病发生的数据及技术资料的信息来评估危害发生的风 险，即可能性与严重性。进行危害分析的信息来源：带格式的：缩进：悬挂缩进：3级别：2 +对齐位

25、置：0. 74厘I1.48厘米+缩进位置：1.48 I字符，列表制表位+不在4字的二生产或者操作经验丁-行业标准e)二法律法规今二顾客一专家意见g）二科学研究等危害分析需要HACCP小组广泛参与，从整个食品链的角度进行考虑。必要时, 需要聘请外部专家或者咨询师。什么是预防操纵措施?预防操纵措施是用来防止或者消除食品安全危害或者把它降低到可同意水平的行 为或者活动。预防措施的确定预防措施能够说明工艺中什么步骤能够被操纵。危害被识别之后，就应该考虑每个危害应用的预防措施。预防的措施可能是物理的 方法、化学的方法或者是其它能够操纵的方法。操纵一种特殊的危害可能需要一种 以上的预防措施，而一种预防措施

26、也可能操纵一个以上的危害。比如，HACCP小组在对含有牛肉的汉堡包做危害分析时认为牛肉中可能含有 肠道病菌。在汉堡包地制作过程中烹制能够杀死可能发生的肠道病菌，那么烹制就 能够作为操纵这种危害的预防措施。表格说明-仅供教学参考危害分析表(1) 操作步骤/配 料(2) 确定本步骤引 入、操纵或者增 加的危害(3) 潜在的食品安 全危害显著 吗？(4)说明对第3栏 的推断根据(5)应用什么预防 措施来防止危 害？(6) 本步骤是关 键操纵点 吗？危害分析举例 这七个原理将在第二章中做全面介绍。这七项基本原理在1987年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的食品卫生 通则中明确阐述并予以规定，二十

27、几年来HACCP从食品安全卫生操纵的推荐性方 案成为一个广泛实施的食品安全卫生操纵体系。HACCP的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、加工、包装、储存至 运输）及食品的食用的各个环节与过程，都有可能存在生物的、化学的、物理的危 害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防 措施及必要的操纵点与操纵方法，并进行程序化操纵，来消除危害或者将危害降至 可同意水平（各国的可同意水平是不一致的，其随着科技的进展及健康要求的提高 而变化）。作为科学的预防性的食品安全卫生预防操纵体系，HACCP具有下列特点： HACCP是一种操纵危害的预防性体系，而不是反应性体系。克服传

28、统食品安全 操纵方法（现场检查与最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时 的情况，而HACCP能够将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通 过审查工厂的监控与纠正记录，查看发生在工厂中的所有情况，使食品操纵更加有 效。 HACCP不是一个孤立的体系，务必建立在己有的良好操作规范（GMP）与卫生标准 操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每 个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。第二节 建立关键操纵点（原理二）关键操纵点定义：能够实施操纵

29、的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或者把其降低到可同 意水平的加工点、步骤或者工序。在对危害分析时所确立的每个显著危害，务必建立一个或者多个关键操纵点进 行操纵。关键操纵点应该是加工/操作过程中的一个点，或者是一个步骤，也能够是一道 工序。同时它是用来对食品安全危害实施操纵，从而使食品安全危害得以预防、消 除或者把其降低到可同意水平。可预防的实例令 进货操纵，可防止病原体或者用药残留物的污染（如：供应商的声明）；令制定配方或者加入原料操纵，可预防化学性危害或者防止程品种病原体的生长（如：PH调节或者加入防腐剂）；令冷藏或者冷却可操纵病原体的生长；令能够将危害消除的点能够作为关键操纵点。可消

30、除的实例令蒸煮能够杀死病原体；令用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品；令 冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISAKIS寄生虫）。可同意水平实例令 人工选择与自动收集器能够把混杂在体内的异物减少到最低限度；。从得到批准的水域进货能够将某些生物性与化学性危害降低到最小限度。关键操纵点与质量操纵点关键操纵点是关于那些可量化操纵有关食品安全的显著危害或者为满足有关法律、 法规规定的操纵点而言的。质量操纵点是关于有关品质、质量有关的工艺要求的注意点而言的。加工或者操作中的许多过程的质量因素，如颜色、风味等，通常不作为关键操 纵点，假如把许多质量操纵点确定为关键操纵点，可

31、能会使HACCP操纵失去中心。关键操纵点与危害一个关键操纵点能够操纵一种以上的危害。同样，一种危害能够由一个或者一 个以上的关键操纵点来操纵。同类产品的关键操纵点不一定相同，如：布局、设备、加工流程、配料的选择 等。在一条生产线上的确立的某一产品的关键操纵点，能够与在另一条生产线上的 同样的产品的关键操纵点不一致。加工或者操作的特殊性决定了关键操纵点的特殊 性。关键操纵点的确定一推断树推断树是帮助确定关键操纵点的辅助工具。推断树是由四个问题构成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键操纵点。（见推断树）需要注意的是，推断树不是万能的，它只是一个辅助工具。确定关键操纵点时务必 从整个食品链的角

32、度进行考虑，务必在分析所有操作过程与产品特性的有关资料与 信息的基础之上来确定关键操纵点。CCP推断树（按顺序回答问题）不是CCP停止推断树应用实例第三节 建立关键限值（原理三）关键限值定义：关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参数。关键限值是用来保证产品安全的参数。关于每个关键操纵点上的显著危害因素，务必有一个或者儿个关键操纵限值。偏离了关键限值时务必采取纠正措施来确保食品的安全。关键限值实例建立关键限值的信息来源危害CCP关键限值细菌性病原体（生物性的）巴氏消毒72/15 秒（杀死牛奶中的病原体）细菌性病原体（生物性的）干燥温度93.4、时间120分、鼓风速度2、厚度：13毫米细菌性病原

33、体（生物性的）酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间能够从下列途径获得关键限值，如:科学刊物-杂志、食品教科书通常来源-书、技术规范法规性指南-国家及地方法规、条例、细则等行业专家-食品科学家、专家、咨询公司等令实验研究 -对比及实验假如用来确定关键限的信息得不到或者不充分，应当选择一个保守的值。用来 确定一个关键限的根据与参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。通常存在许多种选择来操纵一种特定危害，选择不一致的操纵方法需要建立不 一致的关键限值。最好的操纵选择与关键限值选择要根据实际情况决定。通过下列 油炸肉饼的例子能够帮助我们正确地确立关键限值。关键限值选择举例:关键限值选择1 -监控致

34、病菌危害因素肉饼中的致病菌（生物性危害）把微生物作为一个加工过程中的关键限值通常是不可行的。由于进行微生物试 验需要很长的时间，因此，选择微生物作为关键限值是很难监控的。关键限值选择2 -监控内部温度I时间危害因素危害因素肉饼中的致病菌（生物性危害）在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值u在这肺选择下,只 要肉饼的内部温度达到66,保持1分钟，就能够杀死肉饼中的致病菌，把内部温 度与时间作为关键限值，这种选择相关于对最终产品进行微生物监测更为直观。但 是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不有用的。关键限值选择3-监控影响杀菌的因素危害因素一肉饼中的致病菌（生物性危害）CCP油

35、炸通过研究发现只要油的温度达到177C以上、肉饼的厚度不超过0.6厘米与油 炸时间很多于1分钟就能够杀死有关的致病菌。显然，第三种选择比其他两种更容 易操纵与监测，同时能够连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分 的操纵。建立操作限值操作限值定义:操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。为了确保产品的安全，有的时候候需要设定一个比关键限值更为严格的操作限 值，使操作人员在超过关键限值往常采取措施。操作限值能够根据各类理由选择：令避免超出关键限值令质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成）令解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为2C,操作限值务必设定在关键

36、限值以上至少2）加工调整加工调整定义:加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。当操作限值被超过后，应对加工工艺进行调整，这些措施叫加工调整。加工人员能够用加工调整来避免CCP失控与避免采取纠正措施。及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能避免返工或者产品报废。只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。加工调整图例建立关键限值HACCP计划表表中举例第四节 建立监控程序（原理四）监控的目的监控是一个有计划的观察与测量的过程，以监测CCP是否在操纵之中，做出 准确的记录以备在验证程序中用。监控有三个目的：带格式的：缩进：左侧：0. 95 1 字符，编号+级别：1 +编号样 +起始编号：1 +对齐方

37、式：左（ 厘米+制表符后于：1.27厘米 厘米，制表位：不在3. 43字符艮 监控实际的运作,识别出逐步失控的趋势，在完全失控发生之前，采取.措施使其恢复在受控状态；2（ii）当失控与偏离发生时,务必采取纠正措施，与头（iii）为HACCP体系中的验证程序提供书面记录与文件。监控是操作人员为确保关键操纵点得到有效操纵而进行的工作，正确地监控能 够说明一个关键操纵点在什么时候失控，当违反关键限值时，就需要采取纠正措施, 通过查看监控记录能够帮助确定纠正的范围。监控还能够提供产品是按HACCP计划要求进行加工或者操作的记录，为验证 提供证明材料。一个监控系统通常由四个要素构成，即监控的对象（Wha

38、t）、方法（How）、频 率（Frequency）与监控人员（Who）。监控什么通常是指一个关键操纵点是否在关键限值内操作的观察或者测量的目标，如温 度、时间、PH值等都能够作为监控的对象。监控对象也能够是对一个关键操纵点的预防操纵措施的观察，如检查供方的证 HACCP体系作为食品安全操纵方法已为全世界所认可，尽管HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害 的风险，达到一个可同意的水平。HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，操纵各类食品缺陷。 HACCP有助于改善工厂与管理部门的关系与工厂与消费者的关系，树立食品安 全的信心。明

39、材料等。监控方法监控方法通常是物理或者化学的测量或者观测，要求能够快速迅速与准确提供 结果，以确保监控人员能够及时地发现发生的偏离或者发生偏离的趋势，在产品流 入下一个环节或者销售之前及时地采取纠正措施或者加工调整。监控设备的选择也是一个重要的因素。用来监控的设备或者器具务必准确，应 定期地进行校准，设置关键限值是应考虑到监控设备的偏差。监控频率监控频率能够是连续的也能够是间歇的。如：杀菌过程的连续的温度记录、金 属检测仪对每包产品的金属探测、冷库温度的连续检测等都属于连续监控。当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。非连续监控设 定的频率能够考虑几个方面：- 加工过程的变化通

40、常有多大，如数据变化大间隔应缩短；正常值与关键限相差多大，如相差小间隔应缩短；-假如超过关键限，加工人员准备冒多少产品报废的风险。如：罐头封口情况的检查、定期对会形成组胺的产品进行感官检查与定期对面 包生产线上的面团进行温度检测等都属于非连续监控的例子。监控人员监控人员能够是流水线上的人员、设备操作者、监督员与质量保证人员等。监 控人员务必同意有关CCP监控技术的培训与HACCP原理的培训，完全懂得CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，认真准确地完成监控记录，随时报告违反关键限制的情况，以便及时采取纠正措施。HACCP计划表第五节纠正措施（原理五）纠正措施定义：纠正措施是针对关键操纵点发生偏

41、离时采取的措施与方法。纠正措施的目的：当关键限值发生偏离时一，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划。这些纠正措施计划务必规定对每个可能发生的偏离所要采取的步骤与规定人 员的职责以确保：一无发生偏离的产品进入商业渠道或者消费者，或者 这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收一消除产生偏离的原因当关键限值发生偏离时，假如没有一个已存预先制定好的文件性的纠正措施计 划，应采取下列措施：一隔离、滞留或者确定受影响的产品一对产品进行评估，这种评估应该由有资格的受过培训的人员来承担 确保无发生偏离的产品进入商业渠道或者消费者，或者 这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收一消除产生偏离的原因由于所发生

42、的偏离往往是不可预测的，因此预先设计的纠正计划不一定能满足 要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序，不断总结发生的问题，持续改进。 纠正措施的确定：确定关键操纵点上的纠正措施时首先应考虑下列两个方面:1）更正与消除产生问题的根源，使关键操纵点能重新恢复操纵；2）隔离、评价与确定有问题产品的处理方法。所采取的纠正措施务必能够把关键操纵点带回到操纵之下，制定纠正措施计划 时，应该注意加工或者操作过程中随时会发生的问题，以确定一个长效的解决问题 的方法，使关键操纵点尽可能快的恢复操纵。发生偏离时，应确定问题的起因，以防止再次发生。假如一个关键操纵点上反复发生的偏离，应该考虑调整加工或者操作，重新

43、评 估HACCP计戈I，根据评估的结果，必要时对HACCP计划进行修改。同时，要对发生偏离时受影响的产品进行评估与处理。对产品的处理与评估， 通常包含下列方面：- 确定、滞留或者隔离受影响的产品；或者- 转移产品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏杀菌）- 对受影响产品进行安全评估；- 对产品进行处理；对产品的处理包含：返工、转为安全的用途、销毁产品或者退回原料。纠正措施记录所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发 生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处 理提供了证明。第六节 建立验证程序（原理六）验证定义验证是除了监控所使用的方法之外

44、，用来确定HACCP操作系统与HACCP计 划是否一致，是否需要修改或者重新确认所使用的方法、程序、测试或者审核。验证的目的验证才足以致信。HACCP计划的宗旨是操纵食品的安全卫生，防止食品安全 危害的发生，验证的目的就是证明HACCP计划的置信水平，证明建立在严谨的、 科学的原则基础之上的HACCP体系足以操纵产品加工或者操作过程中出现的危 害，证明这种操纵正在被贯彻执行着。验证的要点HACCP的验证要紧包含三个方面的活动：1） HACCP计戈IJ的确认2）关键操纵点的验证活动3） HACCP体系的审核HACCP计划的确认确认的定义：确认是获取能说明HACCP方案诸要素之有效的证据。确认是验

45、证的必要内容。在HACCP计划实施之前务必对HACCP计划的各个 构成部分进行首次确认，以确定只要按照已建立的HACCP计划要求执行，就能够 确保对那些可能出现的、能够影响食品安全的危害的操纵。HACCP计划是建立在 严谨的、科学基础之上的，首次确认的宗旨是提供客观的根据，证明该HACCP是 科学的、适宜的。首次确认通常由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持。再次确认：在HACCP计划执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP计划进 行再次确认。这些变化包含但不仅限于：a.原料或者原料来源的改变b.产品或者加工形式的改变c.验证与预期结果相反d.反复出现偏差e.获得危

46、害或者操纵的新信息f.根据现场观察到的结果，必要时g.当分销方式与消费形势发生变化时关键操纵点的验证活动对关键操纵点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。关键操纵点 上的验证包含：记录的复查、监控仪器的校准、测试、有针对性的取样与化验等活 动。CCP-记录的复核记录提供了书面的关于关键操纵点正在安全参数范围内运作与发生偏离时所 采取的纠正措施与对偏离时所涉及的产品的处理的文件资料。单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查它们，才能达到验证HACCP 计划是否被执行的目的。CCP-现场操作观察对操作做视觉检查，观察CCP是否在受控状态。CCP-监控仪器的校准监控设备的校准是验证活动的一部分，以确保使用的测量方法的准确度。假如 监控设备有问题，监控结果就不可能准确。假如发生了此情况，那么就能够认为自 上次有记录以来关键操纵点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。另外，确定 校准的频率时还应考虑监控设备的灵敏度。CCP-有针对性的取样与化验对关键操纵点的验证也包含有针对性的