anc1012酒店卫生管理制度.docx

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1、ancl012酒店卫生管理制度总则目的：为加强酒店卫生管理，保障消费者身体健康, 根据中华人民共与国食品卫生法，结合酒店实际 情况制定本办法。酒店总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工 作；各部门要紧负责人负责本部门的卫生监督管理工 作；各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制 订。适用范围：本办法适用于酒店各部门、各位员工。第二章卫生管理一、各部门务必根据本办法建立健全、出台适合 本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。二、各部门务必积极组织本部门员工做好当年度 健康证的办理及卫生常识培训工作。三、各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措 施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇与其他有害昆虫及其孳

2、生 条件。四、食品加工、贮存、出售、陈列的各类防护设 施、设备及运送食品的工具，应当定期保护；冷藏、 冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校 验，确保正常运转与使用。四、健康管理1、一线工作人员每年须进行健康查体，办理当 年度健康证，部门应建立员工健康档案。3、凡患有下列疾病之一者不得在仓库、采购、服 务、厨房有关岗位工作：传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病; 痢疾；皮肤病；疥病；有外伤；性病； 重感冒；伤寒、沙眼、红眼病。第九章防虫、灭害的管理一、定期或者必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集与孳生。二、使用各类杀虫剂或者其他药剂前，应做好对 人身、食

3、品、设备工具的污染与中毒的预防措施，用 药后将所有设备、工具完全清洗、消除污染。三、清洗剂、消毒剂、杀虫剂与其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字 样，贮存于专门库房或者柜橱内，专人保管，建立管 理制度。四、使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染与人身中毒。均不得在厨房存放可能污 染食品的任何种类的药剂。第十章卫生防疫“五四”制1、采购员不买腐烂变质、“三无”产品2、仓管员、厨师不收腐烂变质、“三无”产品;3、厨师不用腐烂变质、“三无”产品；4、服务员不上腐烂变质、“三无”产品； 1、生与熟隔离;成品与半成品隔离; 食品与杂物隔离； 食品与无然冰隔离。三、餐具

4、实行“四过关”1、洗一涮一冲一消毒2、环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、 定质量3、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡 理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服一、各部门应当配备兼职的卫生管理员二、卫生管理员职责：对所辖范围卫生进行监督与卫生技术指导； 宣传卫生知识，协助部门对员工进行卫生知识培训；根据有关规定对违反本办法的部门或者个人提出处 罚建议与整改建议。三、卫生管理员的条件政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、 秉公办事、身体健康，有一定的独立工作能力。第十二章附则一、部门或者个人凡违反本办法应予以处罚的， 由卫生小组根据格拉菲特永林国际大酒店奖惩制 度、食品卫生法中有的关规定，

5、予以处罚。二、本办法由酒店总经办负责解释。三、本办法自 年 月 日起施行。酒店卫生监督小组架构说明：卫生监督组长：总经理副组长：各部门副总经理 负责人：各部门经理 兼职卫生管理员：各部门选举代表性人员 成员：各部门员工五、凡发生食物中毒或者疑似食物中毒事故时， 务必立即向上级领导汇报，并保留造成食物中毒或者 者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备与 现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查与处 理。第三章食品的采购、验收及贮存一、采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好 的外观形状与内在的质量。二、采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、 调味品及食品添加剂等，务必向供货方索取肉类检验 合

6、格证或者食品卫生检验合格证。三、仓管员（或者厨师一各部门每天安排专业厨师 负责验货）在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、 混有异物或者外观形状特殊的食品；拒收包装严重污 秽不洁、严重破旧或者者因运输工具不洁而造成污染 的食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过储存期 限或者用非食品原料加工的食品。四、对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。五、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉 斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，仓库应当通风良好。禁止存 放有毒、有害物品及个人生活物品。六、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定 期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。第四章食品加工的卫生要求一、配

7、备足够的照明、通风、排烟装置与有效的防 蝇、防尘、防鼠、与污水排放与符合卫生要求的存放 废弃物设施。二、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室 内温度不得高于25O三、面点间应当设置空气消毒装置。四、厨师务必认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败、变质与其他感官性状特殊的， 不得加工或者使用。五、各类食品原料在使用前务必洗净，蔬菜应当 与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外 壳进行清洗，必要时进行消毒处理。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、 筐、抹布及其他工具、容器要分开使用，定位存放， 用后洗净，保持清洁。七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心 温度不得低于

8、70；加工后的熟制品应当与食品原料 或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存 放。八、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时） 存放的食品，应当在高于60或者低于10的条件下 存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐 或者隔放的熟制品务必经充分再加热后方可食用。九、食品添加剂须按照说明书使用。十、制作凉菜应当符合下列要求：1、凉菜间务必每天定时进行空气消毒；2、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒。3、专人加工，非凉菜间工作人员不得擅入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器务必专用，用前务必消 毒，用后务必洗净并保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，务必 洗净

9、消毒；未经清洗处理的不得带入凉菜间。6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量 当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷 藏或者冷冻。7、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品 应当在10下列或者60以上的温度条件下存放。8、每天对厨房1.8米下列的墙及门窗洗擦一遍。9、每半年对开水器进行一次除水垢处理;每周对 冰箱进行一次除霜、清洁与消毒。10、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐饮具的卫生一、餐饮具使用前务必洗净、消毒，符合卫生标 准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次 性餐饮具。二、洗涮餐饮具务必有专用水池，不得与清洗蔬 菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒

10、餐饮具所使用 的洗涤剂、消毒剂务必符合食品用洗涤剂的卫生标准 与要求。三、消毒后的餐饮具务必存在餐具专用保洁柜内 备用；已消毒与未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐 饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保 持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求一、餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或者有顾客 就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚 未使用的应当回收保洁。二、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感 官性状特殊或者可疑变质时，餐厅服务人员应当立即 撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品与同类食品，做出有关处理，确 保供餐的安全卫生。、传送直接入口食品时，应当使用专用工具（

11、如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。四、供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合 相应食品卫生标准要求。第七章消毒操作要求一、消毒由专人负责，有消毒记录。二、常用消毒药品：1、漂白粉溶液配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。 消毒时用0. 2%0. 5%的澄清液（取10%乳剂200 500ml, 1 .加水稀释成10L即可）。适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、 地面、贮水池、配料间等。2、氢氧化钠溶液配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成 为1%的氢氧化钠溶液。适用范围：有油垢或者浓糖沾污的器具、墙壁、 地面等。3、臭药水（克利奥林）配制方法：将克利奥林

12、5kg溶于95kg水中，即成 5%的臭药水溶液。适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。4、高锦酸钾溶液配制方法：100kg水中加入高镒酸钾0. 1kg即成0. 1%溶液。适用范围：水池等。5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。适用范围：手指、皮肤、小工具。6、“84”消毒水配制方法：1： 200适用范围：器具 三、化学药物消毒程序 除残渣一碱水刷一化学药物浸泡5分钟一净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。四、物理消毒程序 消毒方法：在高压蒸汽或者100C的沸水中进行。适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。消毒程序：除残渣一碱水刷一净水冲一热力消毒 510分钟，要

13、求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。五、消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、 防尘设施。第八章卫生要求一、厅房卫生1、洗手间干净无异味；2、洁具干净无污迹；3、灯具明亮无尘埃；4、镜、窗明亮无痕迹；5、天花、墙角无蜘蛛网；6、地面干爽无积水、杂物；7、地毯、沙发、餐椅无污渍、杂物；8、环境整洁无积尘；9、设备齐全无残缺；10、墙壁、门柜无污渍；11、被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换； 长住客卧具至少一周一换；12、公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具务必 表面清洁、无油渍、无水渍、无异味；13、卫生间的洗漱池、浴盆与马桶等应每日清洁 消毒；14、公共卫生间应每日清扫、消毒，做到并保持 无积

14、水、无积粪、无蚊蝇、无异味。二、环境卫生无“四害”；无积尘；无异味；无蜘蛛网；无卫 生死角；无损坏残缺品三、个人卫生1、务必保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、 勤换衣服，不留长指甲，工作时不得涂指甲油及其他 化妆品，不得佩戴金银首饰。2、穿戴酒店统一的工作服、工作帽、头发不得外 露，明档工作人员务必戴口罩。3、手接触脏物、进厕所、吸烟与用餐后都务必把 双手洗净才能进行工作。4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吃食物及 做其他有碍食品卫生的活动。5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品或者 原料，通过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接 接触食品的工作。6、不准穿工作服、工作鞋进厕所或者离开生产 加工场所。7、厅房、厨房不得带入或者存放个人生活用品， 如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。8、非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定, 且经上级批准后方可进入。