项目由管理部门填写曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目申报书.docx

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1、项目编号：（由管理部门填写）曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目申报书项目名称：莲藕果冻加工工艺的关键技术研究项目申报类别：W创新训练 口创业训练 口创业实践所属一级学科名称： 食品科学技术项目负责人： 杨鑫月 年级： 2019级学院：生物资源与食品工程学院 专业:食品科学与工程 指导教师： 赵丛丛 职称:讲师填表日期： 2021 年 6月 18日曲靖师范学院大学生就业创业服务中心 制(四)参考文献1H. B. Guo. Cultivation of lotus ( Nelumbo nucifera Gaertn. ssp. nucifera ) and its utilization

2、in ChinaJ. Genetic Resources and Crop Evolution , 2009, 56(3): 323-330.谢晋，韩迪，王靖，张松涛，等.中国莲藕产业发展现状及展望J.农业展望,2017, 13(12):42-45+51.3吴曼，宗义湘，赵帮宏，等.中国水生蔬菜产业发展现状、存在问题及发展思路J. 长江蔬菜,2019(02): 35-41.4李琼，王素珍.中国保健食品市场现状J.品牌研究,2019(01): 84+94.5谢君，周白雪，闵婷，等.莲藕不同极性酚类物质组成分析及抗氧化活性评价J.江苏农业科学,2017,45(17): 189-192.6严守雷，王

3、清章，彭光华，等.莲藕多酚对微生物抑制作用的研究J.食品研究与 开发,2006(02): 148-151.吴茜，刘智勇，李国文，等.莲藕的功能特性及其产品开发前景分析J.食品与发 酵科技,2020, 56(06): 108-112.食品科学技术学报,2016, 34(04): 18-25.8李正一，连成杰，孙杰，等.莲藕不同部位多糖的理化特征与抗氧化活性研究J. 食品科学技术报,2016, 34(04): 18-25.9齐建设，齐一乔，刘贵昌，等.中国莲藕淀粉产业概况及存在的问题J.蔬菜， 2014(11): 23-27.10李博文.睡莲科植物莲藕的药用价值几环球市场信息导报,2017(44)

4、: 109.11张长贵，董加宝，王祯旭，等.莲藕的营养保健功能及其开发利用J.中国食物与 营养,2006(01): 22-24.徐淑荣.滋阴养血食莲藕J.中老年保健,2018(08): 51.13杨冬梅莲藕抗氧化特性研究D.浙江大学,2007: 1-111.14吴道良，郭文平.清凉藕汁饮料的开发J.饮料工业,2012, 15(10):36-38.15刘军波，张悠，任志灿.莲藕汁防褐变预处理工艺的研究J.食品与生物技术学 报,2010, 29(06): 829-835.16张进业，林轩.魔芋-卡拉胶果冻的生产工艺及质量控制J.广州食品工业科技， 1999(03):46-48.17梁晓娟.兰州百合

5、果冻、饮品的加工工艺及特性研究D.西北师范大学,2018:1-91.三、指导教师简况及对申请人和申报项目的评价对申请课题的价值、研究方案的可行性、工作基础等方面的评价:姓名赵丛丛性别女民族汉政治面貌党员35最终学历硕士职务系主任职称专业食品科学与工程所在学院生物资源与食品工程学院研究方向食品加工工艺及安全通讯地址生物资源与食品工程学院邮编655000电话电子信箱(e-mail)指导教师当前从事的教学、研究工作简介：指导教师主要从事食品工艺研发及食品安全等工作，近年来，公开发表学术论文23篇，参编教 材2部。主持并完成省教育厅课题一项，参与省教育厅项目1项；主持科技厅项目1项，参与科技厅 项目3

6、项。主持校内质量工程1项；主持并完成云南省质量工程项目2项，指导云南省大学生创新创 业训练3项；指导“互联网+大学生创新创业”比赛获省级铜奖1项，校级金奖1项，校级铜奖2 项；获第二届云南省高校教师教学大赛获省级二等奖1项，省级三等奖1项。对申请人的专业基础、工作态度、学风及研究能力的评价：条件基础：曲靖师范学院具备从事本项目开展的食品工艺学实验室、食品安全分析检验实验室， 食品微生物实验室、食品分析与检验实验室、食品化学实验室等相关学科研究的设备和条件，可供开 展本项研究所需的条件和用地。专业知识基础：作为食品科学与工程专业大二学生，前期已经学习过系统的理论知识，如有机 化学、无机化学、食品

7、微生物学、食品生物化学等课程，并做了相关实验，对食品的研发制 作、食品品质控制充满浓厚的研究兴趣。尤其对于云南特色食品研究有很大的兴趣，更希望通过我们 的研究可以得到对食品生产有益的研究成果，能为云南特色食品生产提供更多科学依据。该项目以曲靖本地莲藕为原料，通过单因素和正交实验结合感官评价，研究了莲藕果冻加工工艺 并对其加工过程中的关键技术进行了研究，为果冻新产品的研发提供技术支持。项目的研究具有科学 价值和实际应用的意义，所计划的研究内容和研究方案合理,完全具备完成该项目研究的条件和能力。指导老师(签名):四、申请资助金额和经费预算项 目 经 费资金总额及来源（单位：元）学校经费学院配套经费

8、共计5000500010000预算支出科目支出金额预算根据及理由1、实验材料费6000用于购买原材料3000元、理化指标检验试剂2000元、微生物指标检验原材料1000元2、论文版面费4000发表文章1-2篇，版面费4000元3、专利申请费4、图书、资料费5、办公费6、调研费7、会议费8、其他总计五、审核意见申请人所在学院审核意见:（请对本申报书中各项内容的真实性、经费预算的合理性及本学院所能提供的支持条件等签署 具体意见）学院同意负责人签名：学院公章：年 月 日专家评审意见:（请就是否同意立项及理由签署具体意见）同意推荐省级立项评审负责人签名：年 月 日学校评审意见：口同意立项，学校拟资助经

9、费10000。I不同意立项。公章：申请者的承诺我们自愿参加曲靖师范学院“大学生创新创业训练计划”项目的研究，在充分知 晓并接受责任书相关规定的前提下，郑重承诺如下：一、严格遵守有关自然科学、社会科学（含调查报告）、科技发明与制作的行为 准则和科研道德行为规范；二、恪守诚信的原则，保证所有实验数据真实可靠，准确严谨，决不伪造实验数 据，决不抄袭剽窃他人的论文、专利或科研成果；三、自觉遵守科技活动自身规律和科技界公认的行为准则，遵守正式承诺，履行 约定义务；加强自我约束，注重道德修养，自觉维护科学的尊严与纯洁，坚决杜绝一 切违背科研道德的不良行为、不当行为、失信行为和不良学术风气；四、遵守曲靖师范

10、学院大学生创新创业训练计划建设项目实施办法，按照项 目计划进行，按期实现预期目标。五、严格按照曲靖师范学院大学生创新创业训练计划建设项目实施办法的要 求使用经费，不挪作他用。六、由于项目组成员原因所发生违反学术纪律、科研道德方面的问题，项目组成 员愿意承担一切相应后果及法律责任；七、承诺书一式三份，项目组、所在学院、创新创业学院各执一份；八、本承诺书自承诺人签字之日起生效。承诺人（项目成员亲笔签名）:年 月 日项目负责人身份证号码：530127200103151748填写说明一、填写本申报书前，请先认真阅读曲靖师范学院大学生创新 创业训练计划建设项目实施办法和相关通知。二、本表要按顺序逐项填写

11、，内容要实事求是，表达要明确、严 谨。空缺项要填“无”。上报的申报书一式三份要求一律用A4纸打印, 于左侧装订成册。三、表格内各项内容如果不够填写，可以根据内容扩充表格。、项目申请人情况负责人姓名杨鑫月性别女民族 汉族 出生日期 所在学院生物资源与食品工程学院专业、班级食品科学与工程、通讯地址云南省曲靖市麒麟区曲靖师范学院电话项目名称莲藕果冻加工工艺的关键技术研究项目类别0 创新训练口 创业训练口 创业实践项目周期2年所属学科专业食品科学与工程申请人参加科研的经历自何年月至何年月参加的项目担任的工作2021年4月2021年6月“互联网+”创新创业一一共享体育器材项目内容策划项目组其他成员（团队

12、2-5人，不包括负责人和指导教师）姓名性别年级所在学院专 业分工签名张慧女2019 级生物资源与食 品工程学院食品科学与工程产品质量指标 检测自山花女2019 级生物资源与食 品工程学院食品科学与工程莲藕果冻加工 工艺的研究二、拟申报项目情况 （可加页）（一）项目介绍（研究目标、研究背景及现状、工作原理和方案设想、计划进度安排等）.研究目标莲藕作为一种药食两用性食品，在营养保健型食品领域有很大的开发潜能。本项 目以莲藕为主要原料，研究了莲藕果冻的最优加工工艺条件，并对其感官品质、理化 指标等进行评价。以莲藕为主要原料，以K型卡拉胶和魔芋精粉构成复配胶，依次采 用单因素试验和正交试验研究其莲藕果

13、冻的最佳加工工艺，得到其营养保健型食品莲 藕果冻的最佳配方及加工技术条件。1 .研究背景及现状莲藕（nulumbo nucifera geartn）又名藕节、水芙蓉，是睡莲科多年生水生植物莲 的肥大根茎，亚洲南部地区是其原产地，后传入中国，距今已有3000多年的种植历 史，是我国种植面积最大、产量最高的水生蔬菜。其种植区域主要分布于七省， 分别是湖北、江苏、山东、安徽、福建、湖南、浙江。并且，近年来，我国莲藕种植 面积逐步扩大，呈稳定增长态势。据统计，截止2016年，我国莲藕种植面积已达 400x103公顷，总产量达1210.4万吨，巨大的产量为其深加工及产业化发展提供了 优势。近年来随着人们

14、的消费观念不断升级，人们生活水平逐渐提高，对其食品也有 着不同往常的主观诉求，对食品的需求开始逐渐转向营养保健型，同时在亚健康人群 进一步扩大的背景下，我国保健品行业迎来了良好的发展机遇图。莲藕作为一种药食 两用性植物，集保健和营养一身，同时还拥有着巨大的产量和销量，是制作营养保健 型食品不二之选。莲藕有极高的营养成分和药用价值，除人体必须的七大营养素之外，含有核黄素、 氨基酸、矿物质等营养成分的同时还含有以多酚和多糖为主的活性成分，其中主要食 用部位含有的多种酚类物质中以没食子儿茶素含量最高，不仅具有极强的抗氧化特 性，还有抑菌、降血糖以及增强神经发育等功效，多糖作为莲藕中重要的大分子 生物

15、活性物质，具有极强的抗氧化作用和免疫调节活性，如有效清除多种自由基、 抑制红细胞氧化损伤、增强糖尿病小鼠多种组织器官的SOD （超氧化物歧化酶：自 由基清除剂）活性，并降低MDA （丙二醛：反映植物植膜过氧化的程度）含量等， 除此之外，其多糖物质还具有抗疲劳和防止大脑老化的功能。齐建设等在介绍中 国莲藕淀粉产业概况及存在的问题时提到了其存在的营养成分，具体营养成分见表1, 其中维生素是人体正常生理活动不可或缺的营养素，可以促进新陈代谢，增强人体免 疫力，氨基酸具有提高生物机体抗体和增强免疫力等功能特性。故经常食用莲藕，可 以摄人足够的热量和营养供人体正常生理活动的需要。表1莲藕的营养成分(每1

16、00g)Table 1 nutrient composition of Lotus rhizome (per 100g)水/g蛋白 质/g碳水化 合物/g脂肪/g纤维/ g热量/ kJ胆固醇/ mg维生素 A/g维生素B/mg维生素 BJmg维生素维生素C/ mg维生素D(D? +D3)/g79.12.617.230.14.9310000.160.2580440核黄素 /mg烟酸/ mg叶酸/g钙/mg镁/mg钾/mg锌/mg磷/mg钠/mg铁/mg多不饱和 脂肪酸/g单不饱和 脂肪酸/g饱和脂肪酸/ g0.220.41345235560.39100401.160.020.020.03神农本草

17、经是最早记录莲藕保健功能的医学著作，其中关于莲藕的记载是这样的，“主补中养神，益气力，除百病，久服轻身耐老 “熟藕性温，可养血生肌、健脾益气”，它认为莲藕有强健脾胃、养血、止泻、治疗呕血、解渴等功效。并且,生藕与熟藕的功效还略有不同，生藕性寒，生食可凉血散淤、生津止呕W,具有温补、清肺、止渴等功效；熟藕性温，熟食能补心益肾，具有健脾益气、养血生肌、滋阴养血之功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，是一种药食两用性食品。此外,研究证明，莲的其他部位如莲子、莲心、荷叶、叶柄、莲房及其须根等都有相应的药理学效果，它的根、叶、花、果实无不为宝，老幼妇孺、体弱多病者尤宜，是一种药食皆宜的高营养价值蔬菜

18、。2 .工作原理及方案设想2.1 果冻制备工艺流程果葡糖浆莲藕.清洗一去皮f切片一护色f热烫-磨浆过滤一莲藕汁嘉胺白嘉f干混.冷水溶胀f煮胶f调配嘉胺白嘉f干混.冷水溶胀f煮胶f调配柠檬酸钠柠檬酸灌装4灭菌+冷却*成品2.2 操作要点莲藕汁的制备挑选出新鲜、粗壮、无腐烂病虫害、无破损，茎较新鲜、粗壮的莲藕，并用流动 水洗净莲藕表面污泥剂杂质，在清水浸泡状态下进行深度去皮，用不锈钢刀将清洗后 的莲藕去皮去节，切成0.5-LOcm的厚片，迅速浸泡于1%的柠檬酸护色液中，时间上 要求从去皮到酸浸护色开始不得超过15min,也可直接在护色酸液中进行切片操作 1141,护色时间一般为30min。将护色液

19、同莲藕片在100下热烫2min,研究1均可知采 用护色剂热烫钝化了多酚氧化酶的同时，也抑制了酚类物质在热烫过程中的褐变，藕 汁在预处理过程中的色泽变化大大降低，同时在进行热烫操作过程中藕中的淀粉被糊 化，为后续的制作工艺提供了预处理。以感官接受程度为准，其抑制效果与鲜藕未处 理前的色泽无显著区别。将莲藕片捞出，用流动水将泡好的藕片清洗至无柠檬酸残留 液，用倍水将清洗好的藕片进行磨浆，过100目筛，滤液搅匀备用。2.2.1 糖胶液的制备复配胶粉和白砂糖进行干混，加入果葡糖浆后，将蒸储水缓慢倒入后，并置于 80左右的水浴中保温15111抽，期间轻轻搅拌几次，使胶粉充分溶胀。糖胶液充分溶 胀后煮沸7

20、min。2.2.2 莲藕果冻的制备将糖胶液混合均匀煮沸后，加入莲藕汁混匀，待降温至90,于搅拌状态下缓 慢加入少量欲溶的柠檬酸钠，且柠檬酸钠需提前预热，防止出现预凝胶，因为在加入 复合酸味剂之后，在酸性条件下卡拉胶组成物容易发生水解，使凝胶强度和持水性降 低”61,柠檬酸钠作为缓冲剂，可有效调节pH,减小胶液的凝胶强度受后续柠檬酸加 入降低pH的影响。待温度降至70左右，于搅拌状态下缓慢加入预溶的柠檬酸。将 混合好的调配液趁热倒入果冻杯中，及时封口。采用巴氏杀菌，于80保持15min 进行杀菌，然后将制得的果冻迅速放在冷水中，使其冷却至室温，即得果冻成品。 3.3食品胶的选择以及用量单胶的选择

21、分别称取0.6g （以液体的质量计）的K型卡拉胶、魔芋精粉、琼脂、刺槐豆胶、 果胶、黄原胶与糖粉混匀，加入100g纯净水，搅拌均匀，80C水浴中溶胀15 min, 再煮沸7min,取出后于冷水中冷却至室温，静置12 h,通过感官评价筛选出凝胶状 态较好的食品胶。据大量文献报道，卡拉胶和黄原胶可与多种食品胶存在协同作用，并改善其单一 食品胶的凝胶特性。本试验将配制卡拉胶+魔芋精粉、卡拉胶+琼脂、卡拉胶+刺槐豆 胶和黄原胶+魔芋精粉四种类型的复配胶溶液，设置组合的质量比（均为1:3、1:2、1:1、 2:1、3:1）,以0.6% （以液体的质量计）的复合凝胶剂添加量0.6g为固定值，将各组 干混好

22、的复配胶粉与糖粉混匀，加入100g纯净水，在80水浴中溶胀15 min,期间 缓缓搅拌均匀，取出煮沸7 min,取出后于冷水中冷却至室温，静置12h,通过感官 评价筛选出成胶效果较好的组合。3.4 单因素试验复配胶粉用量的确定以复配胶配比（卡拉胶/魔芋胶）2:1为固定值，在6%的复合甜味剂（果葡糖浆/白 砂糖）添加量（质量配比2:1）、莲藕汁20%、0.15%酸味剂（柠檬酸/DL-苹果酸质量 比为4:1）、0.3%柠檬酸钠的情况下，对复配凝胶添加量（1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、 2.0%）进行单因素试验，通过感官评分来确定复配胶添加量的范围。3.4.1 复合甜味剂用量的确定确定复配

23、胶添加量为1.7%（卡拉胶/魔芋胶配比为2:1）,以复合甜味剂（果葡糖浆 /白砂糖）添加量质量配比为2:1为固定值，在莲藕汁20%、酸味剂（柠檬酸/DL-苹果 酸质量比为4:1） 0.15%、0.3%柠檬酸钠的情况下，对复合甜味剂添加量（2%、4%、 6%、8%、10%）进行单因素试验，并进行感官评分，确定复合甜味剂的用量范围。 复合酸味剂用量的确定确定复配胶添加量为1.7%（卡拉胶/魔芋胶配比为2:1）、复合甜味剂（果葡糖浆/ 白砂糖质量配比为2:1）添加量8%、以复合酸味剂（柠檬酸/DL-苹果酸）质量比4:1 为固定值，在莲藕汁20%的情况下，复合酸味剂的用量分别为0.09%、0.11%.

24、 0.13%. 0.15%. 0.17%,柠檬酸钠的用量具体以调整果冻pH为4-5之间来添加，制备莲藕果 冻并进行感官评分，确定柠檬酸的用量范围。3.4.4 莲藕汁用量的确定在复配胶添加量为1.7%（卡拉胶/魔芋胶配比为2:1）、复合甜味剂（果葡糖浆/白 砂糖质量配比为2:1）添加量8%、复合酸味齐！J（柠檬酸/DL-苹果酸质量比4:1）为0.11%、 0.22%柠檬酸钠的情况下，分别以藕汁用量为10、15、20、25、30g制备莲藕果冻， 并进行感官评价，确定莲藕汁用量的范围。3.5 正交试验优化通过以上单因素试验的结果，发现了四个影响果冻感官品质的主要因素，并确定 了其最佳的添加范围，这四

25、个主要因素分别为复配胶添加量(A)、复合甜味剂添加量 (B)、复合酸味剂添加量(C)以及莲藕汁用量(D),柠檬酸钠添加量具体以调整果冻pH 为4-5之间为准，考虑到以上四个因素对莲藕果冻的综合影响，分别选择因素最佳添 加范围的三个水平，设计了 L9(3,正交试验，通过对莲藕果冻进行感官评分和正交分 析，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。4.计划进度安排实地考察、查阅文献、购买实验所需材料、进行预实验食品胶的用量及选择研究单因素实验研究正交实验研究整理资料，按研究内容和预期成果要求写出研究报告，进行项目研 究结果汇报。(二)项目自我评价(创新点、实现的可能性、可操作性、可能存在的问题等)本项目通过单因素和正交实验，结合感官评价，研究了复配胶添加量(A)、复合 甜味剂添加量(B)、复合酸味剂添加量(C)以及莲藕汁用量(D),柠檬酸钠添加量对莲藕 果冻加工工艺的影响，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方，并 对其加工过程中的关键技术进行了研究，为果冻新产品的研发提供技术支持。(三)预期成果(成果的具体形式，如：申请专利、公开发表论文、制作科技实物(含软件程序) 等，可以同时有多种成果形式)预期研究结果:研究报告一份及公开发表论文1-2篇。