中式面点师测试题库含答案.docx
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1、中式面点师测试题库含答案1、()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉答案:D2、制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、单擀杖B、面杖C、双擀杖D、平走锤答案:C3、在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案:B4、不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后D、注意形状的搭配答案:D5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥答案:C6、拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧
2、B、 口感黏糯C、粗细均匀答案:B51、黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一 面刷上一层(),随刷随贴于炉壁上,烘烤4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发 时,即可用长铁钳钳出。A、冷水B、温水C、热水D、糖水答案:D52、下例品种不属于包上法的手法成型的是()。A、鲜肉包子B、三鲜水饺C、宁波汤圆D、翡翠烧卖答案:D53、在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能 增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。A、纤维素B、脂肪C、面筋质D、矿物质答案:C54、蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。A、 115B、110C、102D、100答案:C55、蛋
3、糕油是一种优质的膏状()。A、乳化剂B、着色剂C、甜味剂D、膨松剂答案:A56、()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面答案:A57、油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团, 再包入()面团制作而成的。A、油酥B、发酵C、水调D、杂粮答案:A58、在平底锅内(),依靠 其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质答案:B59、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案:B60、下列选项中对维生素A的生理功能叙述
4、不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成答案:A61、食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问 题。A、很低B、很 iWjC、很多D、很浓答案:A62、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养 价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案:A63、切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻 肉、家禽等 分解设备。A、小块B、中块C、大块D、特大块答案:C64、蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案
5、:A65、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加 强协作。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用答案:C66、叠是将经过擀制的面坯,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品()的 一种方法。A、形态B、形势C、形象D、状态答案:A67、菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。 用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹 一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案:A68、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、面坯膨胀越好B
6、、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差答案:D69、在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、黄菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄答案:B70、蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂 具有()作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案:B71、煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案:C72、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案:D73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案:B74、铅
7、的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案:D75、在制作养麦面鱼时需将养面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后 要修15minoA、冷水B、温水C、热水D、沸水答案:B76、健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、6C、8D、12答案:B77、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、炳C、汆D、蒸答案:c78、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0B、 15c以下C、30c左右D、60以上答案:A79、当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可 以判断()。A、操作人员加工水平
8、B、操作人员工作表现C、操作条件D、原料的品质答案:D80、水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性,D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性答案:D81、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,再与三成冷水面坯揉和 在一起的面坯。A、7B、8C、9D、 10答案:A82、下列含脂肪最丰富的食物是()。A、玉米B、大豆C、芝麻D、鱼类答案:C83、违反中华人民共和国食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴 纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任E、的概念。F、主料成本
9、G、广义成本H、燃料成本答案:B84、溜面时要求()。A、面条不能形成面筋B、搭扣时要左右相间C、面条长度必须在D、面条答案:B85、()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案:D86、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右 的水果。A、 100B、300C、500D、900答案:C87、中华人民共和国劳动法内容不包括()。A、劳动合同和集体合同B、终生培训C、劳动争议D、法律责任答案:B88、制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米质B、米量C、时机D水量答案:D89、紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一
10、种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案:D90、剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案:C91、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱 性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案:A92、同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。A、加工精度高B、储存时间长C、面筋含量低D、含水量少答案:B93、制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、 1B、4C、3D、 2答案:D94、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案:C95、确定产品定价目标,必须在
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