中式面点师考前练习题含答案.docx

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1、中式面点师考前练习题含答案1、下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C2、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B3、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果。A、偏左B、偏右C、中心点D、任意位置答案：C4、复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C5、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克 左右。A蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C6、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、毛发脱落D、尿氮答案：D5

2、3、从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A54、癞皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A55、清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）A、 5-10sB、 10-20sC、 20-30sD、 30-40s答案：C56、使用酵母调制发酵面团，在30C温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不 用加（）中和。A、油B、碱C、盐D、糖答案：B57、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是（）。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都答案：D58、蛋泡面坯工艺中新鲜

3、蛋比陈IH蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：B59、下剂又称（）或掐剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、摘坯答案：D60、虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒答案：A61、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：D62、馅心调制适当与否，对成品熟制后的（）能否保持“不走样”“不塌” 亦很有关系。A、形制B、形态C、规格D、形体答案：B63、汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少答案：c64、

4、（）是伊府面的成熟顺序。A、煮一烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷答案：C65、食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。A、稳定B、补充C、辅助D、替代答案：C66、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A67、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的方法 成熟。A、熟制B、烤制C、炳制D、烙制答案：A68、水占成年 人体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C69、用0.5 % 1.0 % （）溶液清洗蔬菜，可清除碎和铅，有效率达89% 99% ,对含铜和石灰的农药

5、洗涤效果更好，还可将某些农药洗净。A、硫酸B、洗涤剂C、盐酸D、漂白粉答案：C70、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D71、成本属（）范畴，是用价值表现生产中的耗费。A、经济B、结构C、财富D、价值答案：D72、一般饮用水的适宜硬度为（）。A、3. 5710. 71mmol/LB、3. 579. 71mmol/LC、4. 5710. 71mmol/LD、4. 579. 71mmol/L答案：A73、原料成本与（）之和构成了点心 的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用答案：C74、单手揉面法又称（）法。A、拉揉B、抻揉C

6、、压揉D、推揉答案：D75、小米一一金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特 点。A、小B、大C、少D、多答案：B76、原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A77、调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟答案：C78、干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，以（）营养和质量 最好。A花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁答案：A79、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镐D、铁和氟答案：C80、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器。

7、A、油B、水C、汤D、液体答案：D81、用釉米（）米与水的比例以1:（1215）为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：A82、维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C83、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本 企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D84、（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D85、面点常用的和面机有（）两种类型。A、柜式B、立式C、卧式D、立式和卧式答案：D86、薯类一般要煮烂塌成泥与（）掺和才能调制成团，制

8、作包馅制品。A、枝麦粉B、糯米粉C、玉米D、小米粉答案：B87、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。A、3B、4C、5D、8答案：D88、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内，遇明火就会 爆炸,这个含量范围叫（）。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C89、蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱，以保持蔬菜所持有的（）。A、味道B、形态C、颜色D、质地答案：C90、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅答案：A91、在下列选项中不属 于工业“三废”的是（A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A

9、92、炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D93、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要答案：D94、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型。A、快B、大C、重D、轻答案：D95、厨房消防设 备主要由（）和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C96、采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中（）。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿

10、视品种而答案：A97、酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨答案：A98、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想，强化()，提高职业 技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责答案：D99、熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸答案：D100、清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A10k ()炸是利用油脂的热对流使生坯成熟。炸所使用的油温一般在达到 200270左 右。A、正确B、错误答案：B102

11、、()某种原料2.5千克，加工时净料率为80%,原料加工后应得2千 克的净料。A、正确错误答案：A103、()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A104、（）中华人民共和国劳动法不包括女职工和未成年工特殊保护。A、正确B、错误答案：B105、（）水分可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A106、（）糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。A、正确B、错误答案：B107、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型乂适宜模具成型的方法制 作面点品种。A、正确B、错误答案：A108、（）化学膨松面团的调制，夏天膨松剂的用量可适当增加一些。A、正确B、错误答案

12、：A109、（）传统的盐碱矶油条面坯是用搅拌的手法将面坯调制而成的。A、正确B、错误答案：B110、（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/ 千克。A、正确B、错误答案：AC、电击D、电麻答案：C7、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D8、没碾过或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、糙米C、碎米D、次米答案：B9、下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。A、0B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D10、干油酥是由（）制做而成。A、面粉与油脂B、面粉与水C、面粉、水和油脂D、面粉答案：

13、A11、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白答案：A12、使用移动电器设备必须按照规定选择与 设备容量匹配的（）。A、 电压13、电源C、开关D、插座答案：D13、过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B14、化学农药污染环境,可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B15、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用（）。A、凉水浸泡B、温水浸泡C、热水浸泡D、沸水煮泡答案：A16、制作萝卜丝饼用（）做馅。A、心理美萝B、象牙白萝C、卫青萝D、辨

14、答案：B17、层酥类点心，成品不酥的 原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象答案：C18、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确 的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C19、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半C、纤维素D、蔗糖答案：C20、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C21、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C

15、、公平合理D、市场规律答案：A22、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B23、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、03C、6D、 10答案：A24、出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C25、禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）。A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C26、急火快炒可以去掉植物性原料中的（）oA、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B27、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长，（）。A、带有“老B、面坯的质量差C、熟制

16、后成品软塌不暄D、面坯膨胀好答案：D28、万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、 l-2s10-20sB、 40-80s60-120s答案：B29、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A30、煎的面点品种具有外壳香脆、色泽（）、油香扑鼻、期馅嫩鲜的特点。A、金黄B、深黄C、牙黄D、嫩黄答案：A31、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导I）、当地卫生防疫部门答案：D32、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C33、依据劳动法规定，

17、劳动合同可以约定试用期，试用期不超过（）。A、3B、6C、10D、12答案：B34、蛋类中约有（）的营养成分具有能量。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：C35、（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定答案：B36、豆类中除（）含量较低外,其它必需氨基酸的组成与比例符合人体的 需要0A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、亮氨酸答案：C37、用“煮荧法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、用“荧”量太多B、用“英”量太少C、煮荧时沸水下锅D、煮荧时冷水下锅答案：B38、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸

18、C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C39、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A40、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出。A、断电B、关闭开关后C、减速时D、运转时答案：B41、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质答案：C42、食用天然色素具有（）的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随D、值变化,有时有色调变化E、对人体有害答案：C43、糯米的特性是:硬度（），黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A、低B、高C、一般D、适中答案：A44、“成本系数法”计算加工后 原料成本

19、，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A45、清理电蒸箱时，应先（）。A、加满水B、切断电源C、清理水垢D、打开箱门答案：B46、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B47、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松答案：D48、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：A49、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B50、苏式年糕的成熟是以加糖的（）分批加入蒸筒内蒸熟的。A、镶粉B、糯粉C、大米粉D、杂粮粉答案：A51、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B52、氮主要从（）中排出。A、粪氮B、皮肤脱落