2023年春营养与食品安全复习题及答案.docx

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1、一、名词解释1、寄生虫在自然界里,有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物 或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体 称为寄生虫.2、必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡 排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必 要的氮损失。3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋 白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。4、食品添加剂是指为改善食品品质（色、香、味）以及防腐和加工工艺的需要, 加入食品中的化学合成物质或者天然物质。5、动脉

2、粥样硬化由于一系列的因素引起动脉内膜脂类（重要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶 性堆积，肉眼观测常呈灰白色的隆起,形如粥状,故称动脉粥样硬化。1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量,故将这类蛋白质称为参考蛋白 质。2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐,通过化学反映使食品保持本色。3、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只 能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类4、维生素菜(金针菜)秋水仙碱干制或浸泡、高温6、含氧4类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氟贰毒素 不 吃，不生吃7、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，

3、少吃1、人体为什么要维持氮平衡？如何才干维持？成人体内含蛋白质的量约占体重的1 6-19%,天天约有3%参与代谢更新,其 中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排 出体外。机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡 排出等损失约2 0g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,但人体 内没有单独的蛋白质储留，故成人天天必须摄入一定量的蛋白质而维持氮平衡。 成人天天摄入约30 g蛋白质就可满足零氮平衡,按0. 8 g / (kg-d )摄入蛋白质 为宜。2、简述碳水化合物生理功能1、是人类获得热能最经济和最重要的来源。2、是机体的

4、重要组成物质。3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用4、具有保肝解毒作用。5、在烹调食物时用来勾荧、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物 感官性状。3、如何防止N-亚硝基化合物对人体的伤害。1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加 量；防止食品霉变以及其他微生物污染;不吃贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及 放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充足的蔬菜、泡菜,不喝苦井水、蒸锅水、尽量食 用新鲜蔬菜。2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素C ,维生素E、大 蒜和大蒜素、鞍酸及一些多酚类的物质（茶叶）；并制定食品中的最高限量标准。4、维生素C含量较高的蔬菜和水果

5、有哪些？重要存在于新鲜的蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含VC,粮谷类和豆类也 不含VC,但干豆发芽后VC含量增长。维生素C含量较高的蔬菜有:雪里藏、葬菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、 蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等,可优先选用。具有较多维生素C的水果有:柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、掰猴桃、柿子、 鸭梨等。5、根据引起食物中毒物质的不同,食物中毒分为哪几种类型？细菌性食物中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素中毒和霉变食品中毒等1、蛋白质的生理功能是什么？1、蛋白质是人体重要的组成部分，直接合成新组织，以促进生长。2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节,各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。3、

6、蛋白质也是一种供能物质2、脂溶性维生素有哪些?水溶性维生素有哪些？各自有哪些特点？脂溶性维生素：VA、VD、VE、Vk;溶于脂溶剂，可在体内，特别是在肝内储存, 故无需天天摄入;在肠道吸取时也与脂类吸取有关，排泄效率低,故摄入过多时， 可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素涉及B族维生素（Bl、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素 等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中 排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。3、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成？第一层：谷类食物位居底层，每人天天应当吃3 0 0-500克第二层:蔬菜和水果

7、,每人天天应吃蔬菜400 5 00克和水果1 00-20 0克第三层:动物性食物，天天每人1 25-200克（鱼虾类5 0克，畜、禽肉50-100克,蛋类2 5 -5 0克）第四层:奶类和豆类食物,天天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克第五层:油脂类，每人天天不超过2 5克4、简述维生素E的食物来源。植物油，尤以麦胚油、大豆油（93 . Img/ 1 0 0g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（6 8.5）、玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也 较多。蔬菜中含维生素E最多的是葛苣，生菜、辣椒、白菜和花生都具有维生素 Eo5、如何防止亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒一般是因食

8、入具有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐 当作食盐食用而引起的食物中毒。蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高;煮熟的蔬菜放置太久，原具 有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐;腌制蔬菜在715天左右亚硝酸 盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐,或用苦井水煮 粥和食物;或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增长而引起中毒。 对于胃肠功能紊乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时,也会导致中毒的发生。防止亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜,变质的不可 食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使 用，控制其它引起

9、食物中亚硝酸盐质量分数增长的因素。杜绝非食用盐流入市场。 1、如何防止亚硝酸盐中毒A亚硝酸盐中毒一般是因食入具有大量硝酸盐和亚硝酸 盐的蔬菜、肉制品，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。防止亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜,切勿过久存放蔬菜，变质的不可 食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使 用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增长的因素。杜绝非食用盐流入市场。2、维生素A有哪些生理功能？1、维持正常视觉,防治夜盲症2、维持上皮细胞的正常结构和功能。3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。4、增长机体抗感染的作用。（免疫

10、球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关）5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。3、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些？维生素C含量较高的蔬菜有：雪里藏、养菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、 蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等。具有较多维生素C的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、舜猴桃、草莓、菠萝、柿子、 鸭梨等。4、叙述膳食纤维的功能1、具有防止某些肠道疾病和肠道癌症的作用2、具有增长胆酸的排泄，减少血液中胆固醇浓度，防止胆结石和心脑血管疾病 的作用。3、具有控制血糖及糖尿病的发生。4、防止能量物质的过多摄入，有助于控制体重。5、解毒作用5、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成碱性食物？如何安排

11、膳食结构才干维持 人体的酸碱平衡？肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬莱、水果、豆类、薯类和 牛奶是成碱性食品。按照比例来说,吃一份肉,至少要吃两倍重量的蔬莱才干达成 平衡。所以人们生活富裕之后，应牢记没有充足蔬菜的三餐绝对不也许是合理的 三餐。1、何谓食物中毒?食物中毒的分为哪几大类？食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。根据食物中毒致病物的不同，可分为：细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和 霉变食品中毒等。2、如何调整控制膳食有助于防止动脉粥样硬化？控制总热能摄入，保

12、持抱负体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品(如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等)。 适量饮茶、少饮酒。3、维生素A缺少时会出现哪些病症？1、暗适应时间延长、夜盲症。2、干眼病。3、上皮干燥、增生及角化。4、儿童生长发育迟缓。4、简述黄曲霉毒素的致病性1、急性中毒 剧毒物，其毒性相称于氧化钾的10倍。人类的急性中毒:急性中 毒性肝炎，症状有一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿， 不久死亡。动物中以雏鸭和鲍鱼最敏感。广西地区流行一种猪的“黄膘病” -一 皮下脂肪黄色，肝坏死。(

13、2)慢性毒性:长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性中 毒更为重要。其重要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物 运用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。(3 )致癌性:最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。诱发人类肝癌的发生:从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污 染严重和实际摄入量比较高的地区,肝癌发病率高。5、陶瓷容器对食品的污染重要是什么？如何避免？陶瓷容器的重要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪 瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质-铅、镉。在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。

14、凡 画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边沿有突起感的瓷器要慎购。a在使用新购买的陶瓷餐具前,用沸水把餐具煮上5分钟或者用食醋浸泡23分钟,可以溶出大部分的铅。使用时,不要用彩色陶瓷餐具盛放具有机酸的食品。五、问答题（20分）1、哪些因素影响钙的吸取率？哪些蔬菜富含钙？如何才干提高蔬菜中钙的吸取 率？（10分）1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸取；脂肪 消化不良，可使未被吸取的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸取。膳食中如维 生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸取的作用。2、富含钙的蔬菜：黄花苜蓿（草头）、养菜、萝卜缨、雪里藤。蛇瓜、青览菜（青 米宽）、塌菜、红范菜（红米

15、宽）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、 芫荽（香菜）等。3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会 影响钙的吸取了。2、什么叫护色剂？如何评价护色剂？（10分）又称发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐）。发色剂通过化学反映使食品保持本色（1）发色作用：硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会不久的与肌红蛋白反映，生成 稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。(2)抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中，对克制微生物的增殖有一定的作用。(3)亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的 血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。

16、(4)另一方面亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意, 因此各方面规定把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最 低水平。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其 因素是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现抱负的 替代物质。更重要的因素是亚硝酸盐对肉毒梭状芽抱杆菌的克制作用。1、请你为n型糖尿病病人的饮食提供一些建议和指导？(io分)1、合理控制热能,热能供应以能维持或略低于抱负体重为宜。2、在控制热能的基础上给予高碳水化物饮食(占总热能的6 0 %左右)，忌食蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，免食水果类，最佳选用粗

17、粮类、豆类，土豆、 山药可代替主食,适量多用蔬菜类,增长食物纤维量3、减少饮食中脂肪进量，并限制饱和脂肪酸的动物性脂肪摄入(鸡、鱼油除外)， 选用植物油。4、蛋白质供应量与正常人近似。5、补充维生素C、B族维生素、钾、镁、铝、锌6、少食多餐2、食品中3, 4-苯并花的污染源自哪些方面？(10分)(1)食品加工过程的污染a.烟熏 烟熏食品含水量少，产品比较干燥，不利于微生物生长繁殖，食品 不易腐败变质，吃时有特殊的香味.但由于熏制过程中，食品与烟直接接触，使食 品中3,4一苯并花含量有明显增长。b.烘烤 如烤肉、烤鸭、烤乳猪等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用 的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气

18、和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触， 除烟尘中的3, 4-苯并花使食品受到直接污染外，此外由于烘烤温度较高，食品 所含的脂类等有机物质经高温热分解.聚合而生成3, 4-苯并花.脂肪含量越高, 3, 4苯并花含量越高。当食物被烤焦或炭化时，则3 , 4-苯并花含量显著增长。 C.油炸 油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生3, 4-苯并花.如炸 过油条的油，由于反复使用，经测定3, 4-苯并花含量比一般植物油高，油条中 3, 4-苯并花的含量很高。工业“三废”的污染。工业生产所排放的废气、废水、废渣具有大量的3, 4-苯并花。“三废”污 染了环境（水、土壤、空气），使农作物体内3, 4

19、-苯并花含量明显增高。此外, 通过食物链也可增长某些食品中的3, 4-苯并花含量。（3）其他方式污染。在柏油路面晾晒粮食，沥青受太阳光照射溶化，使粮食中3, 4 -苯并花含量增 高。食品加工时采用橡胶管道输送原料，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均 具有3, 4-苯并花，有也许溶出污染食品。有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装，矿蜡中3 , 4-苯并花含量较高、 使用矿蜡的托蜡纸，容易对食品导致污染。1、哪些食物富含铁？有哪些存在形式?哪些因素影响铁的吸取？（10分）铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类铁在食物中重要以三价铁（非血色素铁）形式存在,少数食物中的铁以二价铁（血

20、 色素铁）形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸取前，必须转化为二价 铁后才干被吸取。非血色素铁在体内吸取过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸 盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸取。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸取的作用。核黄 素对铁的吸取、转运与储存均有良好影响。2、简述黄曲霉毒素的致病性，为了减少黄曲霉毒素的摄入，在平常生活中应当注 意什么？（10分）a黄曲霉毒素有很强的急性毒性、慢性毒性与致癌性急性中毒 剧毒物，其毒性相称于氧化钾的1 0倍。人类的急性中毒：急性中 毒性肝炎，长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急

21、性中毒更为重要。其 重要表现是动物生长障碍,肝脏出现慢性损伤。最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。诱发人类肝癌的发生在平常生活中应当注意1、过于陈旧的、特别是霉变的食品要坚决弃掉。2、少吃“花生等果仁被包裹在内部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。由 于这样的食品无法看出“果仁”是否变质。3、孚L、蛋、肉及其制品，尽量选购口碑良好的公司的产品。1、引起人类食物中毒的植物有哪些？如何防止？ （ 1 0分）1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食导致的，防止毒蕈中毒最蘑 菇。主线的办法是切勿采摘自己不结识的蘑菇,绝不吃未吃过的野生2、发芽土豆中毒防止发芽土豆中毒最重要方法是土豆应贮

22、藏在低温、无阳光直 射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充 足加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。3、四季豆、生豆浆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充足加热熟透A4、鲜黄花 中毒黄花菜（金针菜）秋水仙碱干制或浸泡、高温5乐含氧贰类植物中 毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等鼠贰毒素不吃，不生吃 6、白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃2、叙述河豚鱼的外形特性及中毒的因素和防止措施。（10分）身体浑圆，头胸部大，腹尾部小,背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有 明显的两对门牙。河豚鱼中毒的发生,重要是误食而引起,有的则因喜食河豚鱼，但未将毒素除净以 致食后

23、引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用。防止：(1)需要加强卫生宣传,使了解河豚鱼有毒并能辨认形状，以防误食中毒。(2)加强市场管理，严禁出售河豚鱼。(3 )饮食业不得擅自加工，如需加工河豚鱼，必须征求本地卫生行政部门许 可。(4 )人工养殖的河豚鱼毒性较低，凡经卫生部近年论证通过的试食基地可 以对其进行加工，使其成为有条件运用的食品。1、为什么说胆固醇既是生理必需的,过多时又会引起某些疾病？ (10分)1、胆固醇是类固醇激素的前体。雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质和盐皮质激素。2、存在于皮肤中的7 一脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维生素D3、胆固醇是胆汁酸的前体。胆汁酸能乳化脂类,帮助膳食脂类消

24、化、吸取，胆汁酸是在肝内由胆固醇直接 转化而来。4、胆固醇也是血中脂蛋白复合体的成分；并与粥样硬化有关，它是动脉壁上形 成的粥样硬化斑块成分之一。5、胆汁中胆固醇过高，胆固醇就形成结晶体。胆结石症的胆石是胆固醇的晶体。2、哪些食物富含铁？有哪些存在形式？哪些因素影响铁的吸取？(10分)铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类铁在食物中重要以三价铁(非血色素铁)形式存在,少数食物中的铁以二价铁(血 色素铁)形式存在，肉类中一半左右是二价铁,三价铁在吸取前,必须转化为二价 铁后才干被吸取。非血色素铁在体内吸取过程受膳食因素的影响,如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸 盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物

25、质等均可影响铁的吸取。是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成 或合成量局限性,天天必须从食物中提供,不参与机体构成也不提供能量，机体长 期缺少某种维生素时回出现相应的缺少症。5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运送及食用整 个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速度3、脑黄金与脑白金“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂 肪酸，具有益智键脑、防止

26、心血管疾病等功能。“脑白金”即褪黑素,具有调节睡眠及生物节律的作用。4、膳食纤维不能被人体消化吸取的多糖一-膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可 溶性两类。5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品 营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品减少或失去了营养价值。1、营养素食物中具有的被人体消化吸取，并具有供应热能，满足生长发育，调节生理功能, 构成组织结构等生理作用的物质。2、必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死 亡排出等损失约20 g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为 维生素C、某些单糖、有机

27、酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸取的作用。核黄 素对铁的吸取、转运与储存均有良好影响。必要的氮损失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔 虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、蛾类、蛾类、蝇、蛆）等 对食品的污染4、水溶性维生素涉及B族维生素（Bl、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生 素C。溶于水，体内不能贮存。5、食用色素是一类自身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此 又称为着色剂2、脂溶性维生素溶于脂溶剂,可在体内储存，故无需天天摄入；在肠道吸取时也与脂类吸取有关， 排泄效率低，故摄入过多时，可在体内

28、蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。涉及 VA、VD、VE、VKoo4、成酸性食物一种食物在体内通过消化吸取和代谢，最后的产物以酸性物质为主,就称这种食 品为成酸性食品。5、蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所具有的必需氨基酸就可互相配合, 取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式,从而提高了蛋白 质的生物价,这种作用称之。二、填空题（30X0. 5分）1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、 碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。2、合理营养规定热能的来源中：蛋白质占 10- 1 4% 、脂肪占 20-25%（不应

29、大于30%）、碳水化合物应占6070% 。3、 鸡蛋和 人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量,这类蛋白质称为参考蛋白质。4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不 饱和脂肪酸“脑白金”是指褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。5、食品市场准入标志用字母Q S 表达，意为质量安全。6、膳食铁的良好来源重要有：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。7、当维生素D缺少时小孩易患小儿佝偻病,成年人易患骨质软化症、手足抽 搐症,老年人易患骨质疏松。8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称维生素。维生素E与动物生 育有关,故称生育酚。9、 烟熏、明火烧烤、油煎和油炸 等食品中3

30、, 4-苯并茂的污染严重。10、食品污染对人体健康的危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突 变作用、致癌作用H、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的甲基汞中毒。12 .防止食品黄曲霉毒素污染的最主线措施是食品防霉。13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以 催吐、洗胃 和 导泻为主治疗方式。1、人体三种产能营养素分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质。2、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。3、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以 催吐、洗胃 和 导泻 为主治疗方式。4、防止食品黄曲霉毒素污染的最主线措施是食品防霉 o5、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。6、钙的

31、食物来源应考虑钙含量及运用率,含钙较高的食物有奶与奶制品及、虾皮、 海带、发菜和豆与豆制品。7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐 影响钙的吸取，膳 食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸取的作用。8、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。9、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌,脱水干燥,M 渍和烟熏等;10、脂溶性维生素有 A、 DEK 。n、食品中的重要污染物按性质分为三类:生物性污染、化学性污染、放射性污 染12、二恶英的发生源重要有两个，一是在制造涉及农药在内的化学物质的过程 中派生；二是来自对垃圾的焚烧。13 、 胡萝卜素 又名维生素A原

32、,重要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转 化为维生素A的物质。1 4、机体在疾病恢复期和 生长发育期 时应处在正氮平衡。15 .茶叶中的茶多酚也许有防止肿瘤的作用。16 .食品市场准入标志 “QS”表达质量安全。1、含碘较高的食物有海带、紫菜、淡菜、海参。2、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。维生素A原的良好来源 是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、葛苣、白菜、甘蓝、 辣椒、红薯、玉米。3、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 和亚麻酸 o人体内可由亚油酸 来合成DHA、EPAo4、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿,多饮,多食,消瘦5、60年代发生于日本的著名公害病一一骨痛病

33、（痛痛病）是镉 中毒的典型例 子。6、“脑白金”是指褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。7、食物中毒的分为 细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中 毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。8、缺硒与大骨节病有关。9、人体肠道细菌可以合成的维生素重要有VB6、VB12、叶酸 等。10、维生素B 1又称为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）11、60年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。1 2、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N亚硝基化合物的前体物。13、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻,加热杀菌,脱水干燥,K 渍和烟熏等鸡蛋 和 人奶 的氨基酸构成很接近人体的需要量,这类蛋 白质称为

34、参考蛋白质。1、脑白金即褪黑素可由 色氨酸转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜倍细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的 食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。2、合理营养规定热能的来源中:蛋白质占10-14%、脂肪占20 2 5 % 碳水化合物应占6 0 -70%。3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者重要在豆类、水果、海带、紫 菜空中含量较高。后者重要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。4、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶。5、食品中的重要污染物按性质分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性 污染6、J缺少已被证实是发生克山病的重要因素

35、7、脂溶性维生素有XA、 VD 、 VEVKO8、维生素B1重要存在于种子外皮及胚芽中,米糠、麦熬、黄豆、酵母、瘦肉等 食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易多淘 洗 以免损失。9、6 0年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。10、陶瓷、搪瓷容器的重要危害来源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质-一铅、11、胡萝卜素又名维生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中,是一类能在人体转化为 维生素A的物质。12、VB2良好的食物来源重要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为 丰富。13、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 、亚麻酸 o14、当维生素D缺少时小孩易患 小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽 搐

36、症，老年人易患骨质疏松。15、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。16、人体内可由 亚油酸来合成DHA、EPAo1、含蛋白质数量丰富并且质有优的食物有 肉类、奶类、大豆类；另一方面是 其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。2、合理营养规定热能的来源中：蛋白质占1074%、脂肪占20 25%碳水化 合物应占物一70%。3、 人奶和 鸡蛋 的氨基酸构成很接近人体的需要量,这类蛋白质称为参 考蛋白质。4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称,“脑白金”是指魂| 黑素。“脑白金”在体内可由 色氨酸 转化而成,中老年人只要注意补充含 此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铭

37、细胞分泌脑白金。含色氨酸含量较多 的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。5、VC重要存在于 蔬菜和水果中。维生素D重要的生理功能是 促进小肠钙 吸取和血钙平衡。6、一般不易生虫,无农药污染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、笠菜、丝瓜等。7、我国允许使用的人工合成甜味剂重要有糖精、甜蜜素、甜味素等8、食品污染对人体健康的危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用9、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。10、缺硒与大骨节病有关。11 60年代发生于日本的著名公害病一一骨痛病（痛痛病）是 镉 中毒的典型例子。12、含碘较高的食物有海带、紫菜、海参等海产品o13.维生

38、素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。14、维生素E的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。15、人体肠道细菌可以合成的维生素重要有VB12、叶酸 等。U!、简答题（5X6分）1、何谓蛋白质营养不良?导致蛋白质营养不良的因素有哪些？蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速 度。因素有：1、膳食中蛋白质和热能供应局限性2、机体消化吸取不良：胃肠道疾病3、体内合成障碍:肝脏疾病4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢5、人体需要量相对增长：孕妇、乳母、恢复期病人2、叙述膳食纤维的营养功能。1、具有防止某些肠道疾病和肠道癌症的作用2、具有增长胆酸的排泄，减少血液

39、中胆固醇浓度，防止胆结石和心脑血管疾病 的作用。3、具有控制血糖及糖尿病的发生。4、防止能量物质的过多摄入，有助于控制体重。5、解毒作用6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸取。3、维生素C有哪些生理功能？1、激发大脑对氧的运用，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳。提高体 内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。2、促进铁的吸取，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。3、增长机体抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。4、对铅、苯、碑、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质 亚硝胺的形成，又称万能解毒剂。5、参与胆固醇的羟化 使

40、胆固醇转变为胆酸，从而减少血胆固醇含量。4、如何调整控制膳食有助于防止动脉粥样硬化？控制总热能摄入，保持抱负体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。 适量饮茶、少饮酒。5、引起人类食物中毒的植物有哪些?如何防止？1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食导致的，防止毒蕈中毒最蘑 菇。主线的办法是切勿采摘自己不结识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生2、发芽土豆中毒防止发芽土豆中毒最重要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直 射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充足 加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。3、四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充足加热熟透心、生豆浆中毒 大 豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”取、鲜黄花中毒黄花