中餐烹调技术-中餐烹调技术.docx

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1、甘肃秦陇技工试卷编号:学年度第 学期期末考试共 页200级中餐烹调技术试题B一选择题1、干贷原料保存前应（）评卷人A、单独存放B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、碗豆块 3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）A、出水 B、过油 C、汽蒸 d、走红4、在以下菜看中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸妒鱼 D、宫保鸡丁5、以下菜肴中，利用滑油处步处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉 C、回锅肉 D、清烧虾仁6、过油的方法在几种（）A、滑油的炸油B、滑油和拉面C、炸油和拉面D、滑油、温油7、

2、处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）A、油菜 B、活鸡 C、活虾 D、鲜肉8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）A、鲤鱼 B、草鱼 C、鳗鱼 D、鱼时鱼9、可在原料中，右用恻切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁 B、河蟹 C、猪肉 D、鱼肉10、以下原料中可用抹刀方法进行处理的是（）-A、鸡盹肉 B、鸡腿肉 C、大虾肉 D、牛肉11、（）什么属于天然色素A、叶绿素 B、范菜红12妒鱼最肥美的季节是A、春季B、秋季13、水发的两种方法（）A、沸水发热水发B、煮蒸 C、浸漂 D、烟泡14、最适合烹制“无 肉”的部位原料是（）A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉

3、D、猪夹心肉15、以下属于同一类汤分类的是（）A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤 清汤 鱼汤清C、奶汤鱼汤 D、普通汤等级汤混合汤16、在制汤过程中，可以参加的调料有（）A、料酒 葱姜白胡椒 B、料酒盐味精葱姜 C、料酒大料 D、盐葱姜、料酒葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）A、过油 B、烧水 B、汽蒸 D、走红18在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发 B、油发 C、水发19、最适合制作汤的鸡是（A、大公鸡 B、老母鸡B、肉鸡D、笋鸡20、某菜销售元利率这为3.5那么成利率为（）C、%0.60.C、%0.60.评卷人A、62. 5 B、 %27.3二、填空题1、

4、辛辣味类的主要品种的有2、家畜肉的结构由构成3、果品是和 的统放4、根据品质和楼次可分为 两大类5、鱼的肌肉组织分档可分为 6、清澈汤可分为 部位7、碱发时使用碱溶液有溶液8、清汤的特点是汤色泽 汤味 汤汁9、给菜的常用方法有除此之处还有等特殊方法1 0、绘盘可分为 两大类11、普通拼盘包括等12、艺术拼盘按其拼摆方法有等13、常用的绘菜拼摆方法的14、点缀有 两种方法15、和 是计算菜点或本钱的两种方法。评卷人三、判断题1、香菇又叫冬菇()2、萝卜中最大营养有是胡萝卜()3、保存干货原料应放在架子上()4、火候可分为大火中火小火()5、根本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种()6、活鸡的处小加工过程就宰杀的理想过程是()7、所谓火候，就是用一 大力，进行空时间的加热()8、清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法()9、滑油就是采用高温过油的加热处理方法()10、烧水就是将原料在正式交调多用水洗涤()评卷入四、解答题：1、选择原料的根本方法是什么2、简述水产品按生物学分类的几个种是3、简述鲜活原料和加工的根本要求4、什么是烧菜作的方法的哪些5、用猪肉5千克（14元/千克）制成卤肉卤熟损%40,加各种调料品共5元求卤肉每千克本钱是多少6、干货原料地保存中主应注意哪些问题