西式面点师理论知识考核试题及答案.docx

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1、西式面点师理论知识考核试题一、单项选择.爱祖国、（1爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题*A、爱集体B、爱社区C、爱人民VD、爱知识1 .中华人民共和国（）法第四条规定了食品的卫生要求。单选题*A、食品B、卫生C、饮食D、食品卫生V.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。单选题*A、等价交换VB、利益交换C、公平合理D、市场规律2 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。单选题*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕VD、奶酪蛋糕40 .普通面杖主要用于小型混酥、清

2、酥和（）面坯的成形。单选题A、泡夫B、苏夫力C、面包，D、蛋糕41 .下列不属于乳制品的是（X 单选题*A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋VD、奶油42 .奶油的英文名称为（1 单选题*A、ButterB、MilkC、 CheeseD、CreamV43 .红色与蓝色混合能得到（ 单选题*A、紫色VB、橙色C、绿色D、青色44 .我们在配制色素溶液时应注意（1 单选题*A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制VD、尽量提前配制好45 .面粉的质量是由面粉的（）所决定的。单选题*A、物理性质B、化学成分。C、生长期时的质量D、贮存环境条件46 .甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配

3、汁的总称。单选题*A、甜水B、少司BC、木司D、汁47 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。单选题*A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质V48 .熬制果酱时，下列操作正确的是（C ）o 单选题*A、用铁锅熬制，B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点49 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。单选题*A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法V50 .下列不属于面包类产品的是（ 单选题*A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司木51 .硬质面包是一种内部组织水分少，（X结实的面包。单

4、选题*A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密，D、结构细腻52 .制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。单选题*A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包。53 .调制硬质面包时，下列说法错误的是（I 单选题*A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造。54 .泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。单选题*A、烫制VB、搅打C、调和D、煮热55 .泡夫面糊中

5、的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。单选题*A、油脂B、鸡蛋蛋白质VC、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋56 .泡夫面糊的起发主要是由（X 单选题*A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的V57 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（I 单选题*A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊，58 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。单选题*A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕VD、黑森林蛋糕59 .黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。单选题*A、油脂VB、鸡蛋C、水分D、糖60 .

6、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。单选题*A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡。61 .中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。单选题*A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法VD、分步搅拌法62 .油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。单选题*A、软滑细腻B、柔软滑润，C、松软D、松脆63 .饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。单选题*A、清酥和混酥VB、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸64 .饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。单

7、选题*A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点V65 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼 干、()等。单选题*A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干V66 .()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。单选题*A、清雷糕B、混酥VC、雷清D、圣诞节67 .圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。单选题*A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺V68 .木司的品种很多，有水果木司、()木司等。单选题*A、干果B、巧克力VC、香料D、黄油69 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品

8、包装法和（X 单选题 *A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法VD、容器成型法70 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（I 单选题*A、糖粉B、巧克力VC、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯71 .面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类 及（1 单选题*A、特征B、风味C、类别D、口味V72 .油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选 择。单选题*A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要。73 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因

9、为（）。单选题*A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费V74 .制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。单选题*A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包V75 .如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（1 单选题*A、组织发黏，不能完全成熟，B、湿润，水分太多C、孔隙太小，造成雷糕体积小D、组织不细腻、光滑76 .饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。单选题*A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少。D、饼干

10、模具的厚度77 .木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。单选题*A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化V78 .（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。单选题*A、撒B、沾VC、点D、淋79 .拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。单选题*A、制品风味B、制品艺术效果C、主题。D、口味80 .在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。单选题*A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度VD、巧克力的软硬度及柔韧性C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D

11、、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5 .大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。单选题*A、工业三废B、粪便VC、添加剂D、寄生虫6 .嶂螂在气温（）时最活跃。单选题*A、8 12B、1422C、18-24D、2432。7 .感染型的食物中毒主要由（）引起。单选题*A、沙门氏菌属，B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌8 .不会造成神中毒的是（X 单选题*A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、食品原料中微量存在碑V一、单项选择1. （家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。单选题*A、社会公德VB、行为道德C、劳动道德D、国家公德2 .在现在社会里下列行为中，（

12、）不属于不道德行为。单选题*A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业VD、殴打妻子3 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（X 单选题*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染。D、生产、储运、销售中的管理情况4 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。单选题*A、感染型B、毒素型VC、过敏型D、自发型5 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（ 单选题*A、龙葵素VB、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱6 .优质水果的一般卫生指标是（ 单选题*A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉

13、质鲜嫩、清脆，有固定的清香味VD、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味7 .以下允许使用的人工甜味剂是（I 单选题*A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精V8 .违反厨房卫生规程的做法是（X 单选题*A、用手勺直接品尝菜肴VB、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩9 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。单选题*A、水B、油脂VC、带手布D、纸10 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（1 单选题*A、生态学灭鼠，B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠11 .食品容器不能用于盛放（1 单选题*A、食品原料B、半成品C、即将

14、换洗的衣物VD、即将入口的食品12 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（ 单选题*A、鸡油B、黄油C、大豆油VD、可可油13 .下列中属于完全性蛋白质的是（ 单选题*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆大14 .（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。单选题*A、1毫克B、1 克VC、10 克D、 100克15 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（X 单选题*A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物。16 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（X 单选题*A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成VB、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿17 .谷类的

15、糊粉层中含（）较多。单选题*A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉V18 .由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。单选题*A、粮食VB、水果C、蔬菜D、茶叶19 .奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250-500克左右。单选题*A、雷白质B、磷C、钙VD、铁20 .中国居民膳食宝塔的第三层是:（X 单选题*A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋。D、奶类、豆类21 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（比较的核算过程。单选题*A、决策B、预测c、分析vD、控制22 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。单

16、选题*A、管理B、质量C、技术VD、成本23 . 一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。单选题*A、采购B、保管C、领用VD、预定24 .净料单位成本计算的基本条件有（I 单选题*A、1条B、4条C、3条D、2 条V25 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ 单选题*A、1种B、2种C、4种D、 3 种V26 .（）是产品定价程序之一。单选题*A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格VD、分析消耗原料成本27 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ 单选题*A、40%B、60%C、80%D、15

17、0%V28 . 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（X 单选题*A、稳定B、变化C、从高D、从低V29 .下列不属于厨房安全生产的要求的是（I 单选题*A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患。C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查30 . 一般情况下,（）的交流电对人体的危害最大。单选题*A、 20300HzVB、 300500HzC、 500-1000HZD、1000Hz 以上31 .当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。单选题*A、手B、铁棍C、干木棍VD、湿木棍32 .下面属于不正常燃

18、烧的是（I 单选题*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火VC、闪燃D、自燃33 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（1 单选题*A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅V34 .下列中操作错误的是（ 单选题*A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可VD、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查35 .液化石油气必须放在（）的专用房间。单选题*A、没有火花B、没有明火VC、低温干燥D、低温潮湿36 . toast bread的意思是（ 单选题*A、白面包B、烤面

19、包C、热面包D、吐司V37 . sponge cake是指（ 单选题*A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕。D、奶酪蛋糕38 .塔的英文名称是（ 单选题*A、tartB、taffC、PuffVD、soufle39 . pudding是指（ 单选题*A、泡夫B、木司c、布丁 VD、巴菲40 .（）不是定型用工具。单选题*A、木板VB、面团刮刀C、平刀D、片刀41 .擀面杖以檀木或（）的质量最好。单选题*A、枣木VB、红木C、松木D、杉木42 .熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（ 单选题*A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面

20、脱水干燥，43 .（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。单选题*A、炼乳B、酸奶VC、奶油D、奶粉44 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（）,提高制品品质，防止食品腐败变质, 在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A、食品的色泽9 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。单选题*A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便。10 .鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。单选题*A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌，D、葡萄球菌11 .生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，3（TC时仅可保持3小时。单选题*A、0VB、3C

21、、6D、1012 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。单选题*A、物理B、化学。C、生物D、天然13 .不能强化的食品种类是（ 单选题*B、食品内部组织状态C、食品的感官性状VD、食品的食用价值45 .乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。单选题*A、游离B、亲合C、发泡。D、乳化46 .马司板就是（ 单选题*A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面，D、淀粉膏47 .甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A、甜水B、少司。C、木司D、汁48 . 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（

22、1干鲜果类、巧克力类及其他类。单选题*A、酒香类VB、米香类C、香草类D、焦糖类49 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。单选题A、糖B、温度C、水VD、熬糖锅50 .对于甜汁，下列说法正确的是（1 单选题*A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质VD、蛋黄汁可提前调制好51 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。单选题*A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法V52 .面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。单选题*A、冷冻B、发酵VC、反复搅打D、反复擀叠5

23、 3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直 接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系。单选题*A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的风味VD、面包的色泽54 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短 时间的最后酸酵，进行烘烤。单选题*A、分割VB、滚圆C、基本酸酵D、面筋松驰55 .鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。单选题*A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性V56 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（I 单选题*A、搅拌B

24、、打发C、溶化D、搅糊V57 .调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（1 单选题*A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲VC、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液58 .搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。单选题*A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊V59 .打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。单选题*A、密度增大B、重量增大C、体积增大，D、重量减少60 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。单选题*A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡V61 .低油脂配方的油脂蛋糕面

25、糊的调制多采用（ 单选题*A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法V62 .在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。单选题A、日常的主食B、日常的零食。C、宴会甜点D、夜宵63 .（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。单选题*A、清蛋糕B、混酥VC、蛋清D、圣诞节64 .木司是将（奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。单选题*A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋V65 .制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和（I 单选题*A、奶油VB、糖C、面粉D、牛奶66 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品

26、原料是（ 单选题*A、糖粉B、巧克力VC、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯67 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但 切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（X 单选题*A、形状和柔软性B、口味和特性，C、风味和形状D、口味和柔软性68 .（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工 序的进行。单选题*A、滚圆VB、中间发酵C、醒发D、成形69 .泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。单选题*A、大小VB、色泽C、风味D、口味70 .我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具

27、中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（）， 也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。单选题*A、水分蒸发过多VB、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多71 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（） 等。单选题*A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法V72 .当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果, 往往在切割前要对面坯进行（ 单选题*A、反复揉制B、多次擀平C、冷却VD、醒发73 .制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽

28、，有浓厚的巧克力味。单选题A、形态一致B、大小一致。C、色泽均匀D、表面平整74 .在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。单选题*A、不宜过久搅拌VB、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌75 .制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（I 单选题*A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距VC、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起76 .木司的定型与（X器皿和客人的需要有着密切的关系。单选题*A、餐具VB、原材料C、环境D、温度77 .沾、撒、（1拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。单选题*A、挂B、挤VC、

29、裱D、捏78 .挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图 案的工艺。单选题*A、蛋糕VB、面包C、果冻D、马司板79 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。单选题*A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样。C、花嘴的形状D、裱型的温度80 .在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。单选题*A、吉土酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱虫A、谷类食品B、海产品VC、日常食用调味品D、饮料14 .食品容器不能用于盛放（ 单选题*A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物。D、即将入口的食品15 .（）是人体最经济的供

30、能物质。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类V16 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ 单选题*A、活性很强的还原物质VB、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17 .对碘的生理功用叙述正确的选项是（1 单选题*A、是构成甲状腺素的原料，B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18 .膳食中缺钙,可患（X 单选题*A、佝偻病VB、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19 .水占成年人体重的（）左右。单选题*A、40%B、50%C、60%VD、80%20 .（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。单选题*A、糖类、脂类、蛋白质V

31、B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、雷白质D、矿物质、脂类、蛋白质21 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（ 单选题*A、脂肪酸B、氨基酸VC、维生素D、碳水化合物22 .下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是（X 单选题*A、鱼VB、蟹C、虾D、贝23 .由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。单选题*A、粮食AB、水果C、蔬菜D、茶叶24 . 一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。单选题*A、植物原料B、动物原料C、混合食物。D、肉类25 .各种产品的各项耗费之和是（）的概念。单选题*A、餐饮成本B、广义成本VC、燃料成本D、人工成本

32、26 .原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。单选题*A、质地B、性质C、处理技术VD、采购数量27 .原料（）是净料单位成本计算的基本条件。单选题*A、无变化B、重量相同C、需要初加工VD、不需要初加工28 .净料单位成本是毛料总值与（）的比值。单选题*A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量VD、消耗重量29 .（）等于成本系数乘以原料购进价。单选题*A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本VD、加工前毛料单位成本30 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（X 单选题*A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制。

33、31 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。单选题*A、电弧B、电流BC、电泳D、电压32 .下列中，在（）的条件下触电危险性最大。单选题*A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长VD、高频电流、干燥环境、触电时间较长33 .工作接地电阻一般小于（）Qo 单选题*A、16B、10C、8D、4V34 .下列燃料中,（）的毒性较大。单选题*A、煤油B、干福煤气，C、天然气D、液化石油气35 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。单选题*A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂V36 . Rounder是指（ 单选题*A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机V37 . condensed milk是指（ 单选题*A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳VD、奶油38 . peach是指（ 单选题*A、橙子B、柠檬C、杏D、桃V39 . sponge cake是指（ 单选题*