食用鱼类的主要种类及烹饪运用.docx

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1、食用鱼类的主要种类及烹饪运用(一)海产鱼类：海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少， 肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。(1 ) 大黄鱼 (Large yellow croaker； Pseudosciaena crocea)又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延 长，侧扁，长约4050余cm；金黄色；尾柄细长。肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩 鲜香，刺大。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整 尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡蜜。其膘可加工成鱼肚。代表菜式如红烧 大鲜、干炸黄鱼、生煎黄鱼等。(2 ) 小黄鱼 (Small y

2、ellow croaker； Pseudosciaena polyactis)又称为黄花鱼、小鲜，为我国首要经济鱼类之一。体形类似于大黄鱼，但尾 柄较短，鳞片较大。长约20余cm,金黄色。肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。食 用方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。(3 )带鱼(Hairtail； Tri chi urus haumela)又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国首要经济鱼类之一。体侧扁，呈带形； 尾细长，呈鞭状；长可达1m余。口大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍， 臀鳍鳍条退化呈短刺状；鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类，肉质 肥嫩而鲜香。多鲜食，常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹

3、制方法，也可腌制、罐制。 代表菜式如红烧带鱼、椒盐带鱼、糖醋带鱼等。(4 ) H (Cod； Gadus macrocepha1 us)又称为大头批、石肠鱼、大头鱼等，在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延 长，稍侧扁；头大，尾小；长可达50余cm。灰褐色，具不规则暗褐色斑点和斑 纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙，下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白，水 分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红炳、清炖等，也可熏制。dabiyanuB等,现已有人工养殖。身体呈亚圆筒形；青黄色，腹部白色；吻尖突， 口小，口前具须两对；体表背五纵行骨板，其余部分裸露。鳍为大型鱼类，一般 重5kg,大者可达200

4、500kg,长达3m以上。肉质鲜美，刺少骨脆，适宜于多 种烹调方法，或用于加工。代表菜式如红烧着甲、炒鲍鱼片等。其卵亦为名贵原 料，可加工成黑鱼子酱；鳏和脊索可制鱼胶；鼻骨、脊骨脆软，可制鱼脆，尤以 鼻骨最为名贵，称为龙骨。(15) 团头鲂 (Blunt-snout bream； Megalobrama amblycephala)又称为武昌鱼、团头编，鱼纲鲤科动物，原产于湖北梁子湖，现各地均有饲 养。体高而侧扁，呈菱形，银灰色；腹面在腹鳍后部具肉棱；头小，口宽，鳞片 中等大小，基部灰黑色，边缘较淡，因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩, 脂肪含量高，味鲜美，最宜清蒸、干烧、红烧等，代表菜式如清

5、蒸武昌鱼、油炳 武昌鱼等。(16) 罗非鱼 (Java tilapia； Tilapia mossambica)又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等，鱼纲丽鱼科动物，原产热带非洲, 后广泛移植于东南亚，后传入我国。体形似鲫鱼，长可达20余cm；灰褐色或暗 褐色；背鳍棘部发达，臀鳍具三棘，尾鳍截形。肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但 粗硬。适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如 清蒸罗非鱼、干烧越南鱼等。(17)觥又称为石爬鱼、石爬子，鱼纲觥科动物，栖息于亚洲热带、亚热带山涧溪流 中，我国分布于华南和西南，常见的有外口觥Euchiloglanis davidi,主产于四 川泯江

6、等地)、中华爬岩觥(67加方等。体延长，前部平扁， 后部侧扁，胸部平坦，前方常具有吸着器；背鳍、胸鳍均具硬刺，脂鳍低平；有 须四对，基部宽扁；无鳞。肉质细嫩，脂肪含量高，味很鲜美，为珍贵原料之一， 适宜于烧、煮、炖、烧等烹调方法；也可晒干后煎食，香味较浓。代表菜式如大 蒜石爬鱼、清炖石爬鱼等。(18)平鳍纵民间也称为石爬鱼、石爬子，但为鱼纲平鳍蒯:科动物，栖息于山涧急流中的 小型鱼类，我国分布于西南、华南各地和福建，常见的为广西中华平鳍纵 (Sinohomaloptera kwangsiensis) 犁头脓(Lepturichthys fimbriatd)等。体 前部平扁，后部稍侧扁；胸鳍和腹

7、鳍不分枝鳍条两个或两个以上，左右平展，能 吸附于岩石上；口小，具口须一或两对，吻须至少两对；鳞细小。肉质细嫩，味 鲜美，适宜于烧、炖、烫等烹制方法。(19)雅鱼(Schizothorax prenanti)又称为齐口裂腹鱼、细甲鱼等，鱼纲鲤科动物，主产于四川岷江、大渡河等 水系的重要食用鱼之一。体延长，稍侧扁；背部暗灰色，腹部银白色；吻圆钝, 口宽下位，下颌为肉质边缘，具2对须；体被细鳞，胸部和腹部均有明显的鳞片。 体重一般为0.51kg,大者可达5kg左右。肉厚多而细嫩，刺少，味鲜美，为 优良的食用鱼类。适宜于多种烹调方法，四川雅安地区因烹制雅鱼而享有盛名， 代表菜式如砂锅雅鱼、雅鱼席等。(

8、20) 江团 Leiocassis longirostris)又称为长吻鲸、肥沱、蒯鱼、肥王鱼等，鱼纲鳏科动物，主产于我国长江、淮河、 珠江流域，为名贵食用鱼类。体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达1米左右, 浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，脂鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼 小；无鳞。肉质细嫩，味鲜美，细刺少，最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤 等，代表菜式如清蒸江团、氽蒯鱼、奶汁肥王鱼等。其鱼缥肥厚，干制后为名贵 鱼肚。代表菜式如清蒸鳄鱼、红烧鳄鱼。(5 )马面包屯(Black scraper； Na vodon sep ten tri onali s)又称为绿鳍马面的、剥皮鱼、象皮鱼、

9、马面鱼等。体两侧压扁，呈长椭圆形， 一般长1221cm。体表蓝黑色，体侧具不规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍、尾 鳍和胸鳍绿色，两个腹鳍退化成短棘，不能活动。吻长，口小，端位。由于马面 鲤的皮厚而韧，食用前需剥去。肉质坚实而细嫩，味鲜美。鲜食常清蒸、红炳; 煮熟干制后肉质更佳，用前经水发后，可炒、爆、熠、恰、氽汤等，口感柔韧滑 爽。由于马面触为低脂鱼类，需用重油烹调。代表菜式如葱烧马面鱼、糖醋马面 鱼等。(6 ) (Silvery pomfret, Butterfish； Pampus argenteus)又称为银鲍、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁 而高，呈卵圆形，长可达4

10、0cm；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍 消失。肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用，适 宜于红烧、红炳、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲸鱼、糟醉蟹鱼 等。(7 ) 真媚 (Red porgy； Pagrosomus ma.jor)又称为加吉鱼、红加吉、红立，鱼纲蜩科动物，为名贵的上等食用鱼类。体 侧扁，呈椭圆形；背鳍后延，尾鳍叉形，背鳍和臀鳍具硬棘；全身淡红，有淡蓝 色斑点，尾鳍后缘黑色。头大，口小，具齿。体被栉鳞。肉质细腻而紧实，味清 淡而鲜美。适宜于多种烹调方法，以清蒸、清炖或白汁、作汤最能体现其本味。 除整尾使用外，也可制鱼丸、馅心。代表菜式如

11、清蒸红加吉、白汁红立等。(8 ) (Spanish mackerel)鱼纲鱼纲脑科动物的统称，为海产经济鱼类。体延长，侧扁，长可达bn余， 银灰色，具暗色横纹或斑点。吻尖突，口大，斜裂，牙尖利。鳞细小或退化。背 鳍俩个，第二背鳍和臀鳍后部各具79个小鳍。种类较多，常见的有中华马蚊 (Scomberomorus sinensis)、康 氏马鲸(S. coinmersoni)、蓝点马鲸( niphoni us) 斑点马蚊(S. gut tat us) o肉质厚实、肥嫩，有弹性，刺少，味鲜 美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧稣鱼、稣鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。(9 ) 0台(Chub mackerel

12、； Pneumatophorus japonicus)又称为青花鱼、油筒鱼、鳍鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长 可达60cm,尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二 背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪 含量高，味肥美，略带腥酸味。多鲜用，适宜多种烹调方法，如红烧、清蒸、干 烧等。代表菜式如菠菜炖蛤鱼、清蒸始鱼。由于肌肉中组氨酸含量高，死后易变 成组氨，可导致中毒，所以，应趁鲜食用或干制、腌制。鱼子也为美味原料，可 鲜食或干制。(10)牙鱼平(Lefteye flounder； i f t Para 1 i ch thys oli

13、 vac e us)又称为偏口、地仔，为鱼纲鳏科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为重 要的海产名贵鱼类之一。体侧扁，呈长圆形，长可达70cm。两眼均在体的左侧。 有眼的一侧褐色，具暗色或黑色斑点；无眼的一侧白色。口大，左右对称。鳞细 小，背鳍和臀鳍被鳞。肉质细嫩而洁白，味鲜美而丰腴，刺少。烹饪中适于刀工 处理成条、块、丁、片、茸等，可用于多种烹调方法，也可干制、腌制、罐制。 代表菜式如白汁偏口、清蒸牙鲫。由于易腐败，须注意保管。(11)高眼鳏(Plaice； Cleisthenes herzensteini)又称为高眼、长脖、大嘴，鱼纲鳏科动物，比目鱼的一类。我国产于东海、 黄海和渤海，为一

14、般经济鱼类。体侧扁，呈长圆形，长约30cm。两眼均在体的 右侧。有眼的一侧褐色，无眼的一侧白色。口大，左右对称。鳞细小。肉质及风 味较牙鳏差。烹饪中多进行刀工处理，常用于爆、炒、炸、燔等烹制方法。也可 腌制、熏制。代表菜式如清蒸鳏鱼、鲜燔鱼片等。(12) 舌鳏 (Tonguefish, Tongue sole； Cynoglossus)又称为牛舌、龙利、筹幅鱼，鱼纲舌鳗科动物，比目鱼的一类。我国沿海均 产，为高档的经济鱼类之一。体侧扁，不对称，两眼均在左侧。口下位，吻部下 弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。种类较多，常见的有宽体舌鳗(C robustus)、斑头舌鳏(C. puncti

15、ceps)和半滑舌鳗(C semilaevi4等。肉质坚 实细嫩而肥美。适于多种烹调方法，代表菜式如名菜红烧鳗板中段、清蒸鳗鱼。 由于鲸鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。(13)妒(Common sea perch； Lateolabrax japonicus)又称为花妒、板妒、真妒，鱼纲脑科动物。我国沿海均产，为常见的食用鱼 类之一。体延长，侧扁，长可达60cm。口大，下颌突出。银灰色，背部和背鳍 上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜瓣状，细嫩而鲜美，味清香，刺少，为宴席常用鱼 类。烹饪中可采取多种方法加工，但均应突出其本味，代表菜式如清蒸妒鱼、白 汁花妒、鲜燔妒鱼片、菊

16、花妒鱼羹等。除鲜食外，也可用于制罐、熏制。(14) 石斑鱼(Grouper, Rock-cod； Epinephelus)为大中型海产鱼类，鱼纲依旨科动物，为名贵食用用鱼类。我国产于南海、东 海，北部湾及广东沿海产量最多，产期47月。体中长，侧扁，色彩变化甚多， 常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。口大，牙细尖。背鳍和臀鳍棘发达。种类颇 多，常见的有赤点石斑鱼(E.俗称红斑)、青石斑但awoara),网纹石斑鱼(. chlorostigma) 宝石石斑鱼(. areolatus)等。肉质细嫩而鲜美， 适宜于多种烹调方法，也可制鱼丸、鱼馅。代表菜式如清蒸红斑、韭黄炒鱼球、 碎蒸鱼脯等。(二)涧游鱼类

17、(1)河鲤(Globefish, balloonfish)又称为河豚、龟鱼等，为蛇科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15 35cm,体重150350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹, 因品种不同而花纹的色泽、形状各异;其食道扩大为气囊,遇敌害时吸水或空气， 使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。河鱼屯种类很多，产于我国的主要有暗纹东方鱼屯(Fugu obscurus)、星点东方 融(F niphobles) 条纹东方鲤但xanthopteru8等。我国的南北部海域及鸭 绿江、辽河、长江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。河鲤 肉质肥腴，味极鲜美，但其卵巢、肝脏

18、、血液、皮肤等中均含剧毒的河豚毒素, 须经严格去毒处理后方可食用。我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河触及其制 品严禁在市场出售；对于混杂在其他鱼货中的河触鱼，经销者一定要挑拣出来并 作适当的处理。去毒后的河豚可鲜食，也可加工制盐干品和罐头食品。(2)娃(Salmon)又称为鞋鳄鱼，鱼纲鞋科鱼类的统称，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼 类之一，秋季食用最佳。体呈流线型，口大而斜，牙锥状；体背小圆鳞；背鳍和 脂鳍各一个，尾鳍稍凹入或叉形。种类很多，有些生活在淡水中；有些栖于海洋 中，在生殖季节溯河产卵，作长距离涧游。重要的种类有(Oncorhynchus ket协、 哲罗鱼QHucho taime

19、n)和细鳞鱼勿力leno*等。大马哈鱼又称为三文鱼、秋鞋、果多鱼等，为名贵的食用鱼类，我国乌苏里 江及挪威深海所产品质最佳。体大而肥壮；肉质紧实，弹性好；肉色桔红；肉味 鲜美而刺少，脂肪含量高。适宜于烧、炖、蒸、酱、熏等多种烹调方法，生食鱼 片更体现其细嫩和鲜美。其鱼子是名贵的原料，可加工红鱼子酱。(3)勺时(Hilsa herring, reeves shad； Macrura reevesii)又称为时鱼、三黎，鱼纲稣科动物，为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中 下游，现产量较少，以镇江所产为最佳，端午节前后最为肥美。体延长，侧扁, 长可达70cm,体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白

20、色；体被大而薄 的圆鳞，腹部具棱鳞。平时生活于海中，生殖期进入河口，溯河而上到支流和湖 泊中繁殖。初入江时，丰腴肥硕，含脂量高，鳞片下也富含脂肪，烹制时脂肪溶 于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲍鱼初加工时不去鳞。烹饪中适于清蒸、清炖 和红烧，如清蒸鲍鱼、酒酿蒸鲤鱼。(4)银鱼(Whitebait, Salangid)为鱼纲银鱼科鱼类的统称，分布于我国、日本、朝鲜等地。体细长，透明； 头平扁，口大，具锐牙；背鳍和脂鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行 扩大鳞片。栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中。我国种类较多，常见的 有大银鱼(Protosalanx hyalocranius) 太湖新银鱼

21、(Neosalanx taihuensis )、 间银鱼QHemisalanxprognathus)。太湖新银鱼简称银鱼，为太湖、淀山湖等地 春季重要捕捞对象；间银鱼俗称面条鱼、面丈鱼，三、四月在长江口区产卵，渔 获量大。银鱼肉嫩刺软，具独特鲜香风味。烹饪中适于炸、炒、燔、氽、作汤等， 也常用于干制。代表菜式如银鱼炒鸡蛋、软炸银鱼、银鱼紫菜汤等。(5)鳗鲫(Eel； Angui Ila japonic a)又称青鳍、白鳍、河鳗等，鱼纲鳗鲫科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体 长，呈圆筒形，长可达60cm；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾 鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活

22、于淡水中，产卵时进入深 海。鳗鲫肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样, 适于蒸、炸、烧、熠、烤等，并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧 鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熠鱼丝、烤鳗鱼等。(三)淡水鱼类：淡水鱼味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场 上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。(1) 青鱼(Black carp； Mylopharyngodon piceus)又称为黑鲸、乌鳍、螺蛔青等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之 一，以910月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平， 无须，背鳍无硬刺。一般重78kg,甚可达50kg以上

23、。青鱼肉厚而多脂，刺少 味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干 制或腊制，代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去 除。(2) 草鱼 (Grass carp； Ctenopharyngodon idellus)又称为鲸、草青、草棍子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一， 以910月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背 鳍无硬刺。一般重12. 5kg,甚可达35kg以上。草鱼肉厚色白，质地细嫩，富 有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、块、条、茸等， 代表菜式如清蒸鲸鱼、蒜香草鱼、酸菜鱼等。由

24、于鱼胆有毒，加工时应予以去除。(3) (Variegated carp, Bighead； Ari stichthyns nobilis)又称为花鲤、胖头鱼、大头鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类 之一，冬季所产为最佳。，背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三 分之一，腹面从腹鳍至肛门具脂棱。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于 烧、炳、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鲸鱼的头大而肥美，常单独烹制成 菜，如砂锅鱼头、青炖鱼头、鱼头火锅等。(4) 鲤(Silver carp； Hypophthalmichthys molitrix)又称为白鲤、扁鱼、苦就子等，鱼纲鲤科动物，为我

25、国四大淡水养殖鱼类之 一，冬季所产为最佳。身体侧扁，银灰色，腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄，质细 嫩，味鲜美，体较大者肉质更佳，但小刺较多。一般适宜于红烧、炖炳、糖醋及 油炸等烹制方法，常整用，有时经刀工处理，代表菜式如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。 由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。(5) (Crucian carp； Carassius auratus)又称为鲫瓜子、刀子鱼等，鱼纲鲤科动物，为我国重要的食用鱼类之一，以 24月、812月肉质最为肥美。身体侧扁，青黑色或红色，背鳍和臀鳍具硬刺， 最后一刺的后缘具锯齿，口部无须。鲫鱼的品种很多，常分为银鲫(质量较好, 味鲜而肥嫩)、黑鲫(质量较次，稍有土腥味

26、)两大品系。肉质细嫩，味鲜美， 但刺较多。适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜 式如豆腐鲫鱼、葱酥鲫鱼、清蒸鲫鱼等。(6) 鲤 (Carp； Cyprinus carpio)又称为龙鱼、拐子、毛子等，鱼纲鲤科动物，我国重要的食用鱼类之一，2 3月最为肥美。身体侧扁，背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部 具两对须。鲤鱼的品种较多，名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文 芳鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调 味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理，代表菜式如干烧绍子鱼、糖醋脆皮鱼等。(7)鳗(Murrel, Snakehead；

27、 Ophicephalus argus)又称为乌棒、黑鱼、乌鳗等，鱼纲鳗科动物，我国除西北高原外，均有分布， 冬季肉质最佳。身体呈亚圆筒形，青褐色，具三纵行黑色斑块，背鳍、臀鳍均延 长，无鳞，口大，牙尖。肉质厚实而致密，、刺少味鲜美，适于多种烹调方法， 尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷等，代表菜 式如清汤鱼圆、清蒸乌鱼、鲜熔乌鱼片等。(8)鳍(Yellow eel； Fluta alba)又称为黄鳍、长鱼等，鱼纲合鳏科动物，我国除西北高原外，均有分布，夏 季肉质最佳。身体呈蛇形，最长可达50cm,黄褐色，具暗色斑点，无胸鳍和腹 鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大，

28、口大，眼小。肉厚刺少，鲜味独特, 适于多种烹调方法和调味，常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配，成菜后 加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煽鳍丝、红烧鳍段、脆鳍等。由于死后的黄鳍 体内含较多的组胺而具有毒性，所以不宜食用。(9) 泥纵 (Loach； Misgurnus anguillicaudatus)又称为鳄、鱼酋、鳗尾泥纵，鱼纲纵科动物，我国除青藏高原外，各地淡水中 均产，56月为最佳食用期。身体呈亚圆筒形，长可达10余cm,黄褐色，具不 规则黑色斑点，尾鳍呈圆形，口小，有须五对，鳞细小且埋于皮下。肉质细嫩, 刺少，味鲜美，主要适于烧、炸及氽汤的烹制方法，代表菜式如酥炸泥纵、软烧 泥鳏:、

29、泥纵钻豆腐等。(10)道念(Catfish； Silurus asotus)又称为鱼占、艘、土绘、鲤鱼等，鱼纲龄:科动物，分布于我国各地淡水中，为 一优良的食用鱼类，9 -10月肉质最佳。身体前部平扁，后部侧扁，一般重1. 5 2kg,灰黑色，有不规则暗色斑块，臀鳍长，与尾鳍相连，胸鳍具一硬刺，口宽 大，有须两对，眼小，无鳞，皮肤富粘液腺。同属另种南方大口觞(S. soda to vi meridi onalis)又称为河蜂、叉口绘、 大口鲤、酷巴郎等，形态特征与蜂类似，但口大，口裂末端至少伸达眼中部下 方，上颌须达到胸鳍基部。为大型鱼类，一般重510kg,大者可达50kg。二者肉质细密柔嫩，

30、刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用 鱼类。适宜于多种烹调方法，尤以烧、蒸最为常用，代表菜式如大蒜烧鲤鱼、 清蒸觞鱼等。烹调中应注意：解;鱼腥味较重，需用黄酒、香辛料等去除；卵 有毒，但可为高温破坏，食用时应高温烹制；其胸鳍硬刺也有毒，刺伤皮肤 可以引起剧痛，初加工时应小心。(11)胡子绘(Clari as fuscus)又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等，鱼纲胡子觞科动物，主产于我国长江以南淡 水中，为南方食用鱼类之一。身体长约20cm,灰褐色；背鳍和臀鳍均延长, 胸鳍具一硬刺，尾鳍呈圆形；有须四对，无鳞。肉质细密柔嫩，味鲜美，但 具有一定的泥腥味，烹调时应注意去除。使用方法同觞鱼。代表

31、菜式如清蒸 胡子绘、豉汁塘虱秋等。其胸鳍硬刺有毒，初加工时应小心。(12) 鳏(Mandarin fish； Siniperca chuatsi)又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，鱼纲黯科动物，除青藏高原 外，全国广有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，23月最为肥美。身体侧扁， 背部隆起，长可达60cm,青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达； 口大，下颌突出；鳞细小，圆形。近缘种大眼殿(S. kneri)眼睛较大，背部较 低。肉质紧实细嫩，刺少，滋味鲜美，适于多种烹调方法，最宜清蒸、糖醋、红 烧、干烧；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如红烧鳏鱼、松鼠蹶鱼、白汁蹶鱼 等。由于蹶鱼的背鳍

32、硬刺有毒，初加工时应小心。(13)黄颖鱼(Yellow-headed catfish； Pseudebagrus fulvidraco)又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等，鱼纲鳏科动物，我国各地均产，为常见 中小型食用鱼类。身体延长，前部平扁，后部侧扁，长10余cm；青黄色，大多 具不规则褐色斑纹；背鳍和胸鳍各具一硬刺，脂鳍低平，尾鳍分叉；口宽，下位， 具四对须；无鳞。肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。适宜于烧、炳、 煮、燎等烹调方法。同属另种瓦氏黄颗鱼但vachellii)及洗译黄薮鱼(P. nit Idas)等均可同样使用。代表菜式如黄炳黄颗鱼、麻辣黄腊丁、清蒸黄骨鱼 等。(14) W (Sturgeon)又称为腊子、着甲等，为鱼纲阂科动物，分布于欧洲、亚洲和北美洲，我国 有东北鱼寻(Acipenser schrencki)、中华婚(4 sinensis )和长江鱼寻(4