2023年餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材.docx

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1、鲁山三中食堂从业人员食品安全知识培训教材鲁山三中2023. 02生食物中毒是偶尔的，一旦条件具有，发生食物中毒也变为必然。（举 例：2023年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查, 为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问 题大米致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯 出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年， 并处罚金20230元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥 幸心理往往是导致食物中毒的祸端。数年食品卫生工作实践证明， 一个饭店的食品卫生状况好与差，一方面在于饭店老板的食品卫生 意识的强与弱。另一方面，饭店老板对

2、员工的卫生意识教育也是影 响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生, 做到警钟长鸣。食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中 毒种类虽多，但都有共同的特点：发病急骤，潜伏期短而集中， 一般在24小时或48小时以内忽然连续出现大量病人；病人都有 类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；病人在相近的时 间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病， 而没有进食这种有毒食物的人不发病；调查发现其发病范围和这 种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停 止发病；食物中毒病人对健康人不直接传染。（一）食物中毒的常见因素1、细菌性食物中毒常见因

3、素生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的 食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟 食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在i（rc至6（rc之间的 温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、 半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间局限性、烹调前未彻底解 冻等因素使食品加工时中心温度未达成70o从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者， 操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度7（rc以 上。进食未经加热解决的生食品。2、化学性

4、食物中毒常见因素作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中， 受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、 食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。假如这此物质保存在没 有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗 涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的 亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见因素食品中具有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮 透使其中的胰蛋白酶克制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不 够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯具有大量的龙葵素。（二）防止食物中毒的基本

5、原则1、防止细菌性食物中毒的基本原则和关键点防止细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细 菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采用措施，其关键点重要有：避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生 食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手 部、保持食品加工操作场合清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。假如加热的温度不能使食品的中心温度达成70度 以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏, 使食品温度保持在6（rc以上，或者及时冷藏，把温度控制在io以 下0（以上。此外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物 有足够的时间生长繁殖，在

6、重新食用前必须重新加热。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖 的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最佳方式。未 彻底清洗，会导致也许的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。 对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一 些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜 加工量超过加工场合和设备的承受能力时，难以做到按卫生规定加 工，极易导致食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负 荷运营。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙 为借口，不按卫生规定加工。需要

7、提醒注意的是，此时恰恰潜伏着 食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生规定。2、防止常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再 认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。 消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污 染。3、防止有毒动植物食物中毒的措施豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸 后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶克制物彻底 分解破坏。应注意豆浆加热至801时，会有许多泡沫上浮，出现“假 沸”现象。四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 1

8、0分钟以上再炒。扁豆中具有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能 引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分具有大量的龙葵素。 不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立 即停止出售食用的食品，并保存导致食物中毒或者也许导致食物中 毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政 部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展 食物中毒事故的调查和解决。（四）食品安全法第八十八条规定违反本法规定，事故单位 在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部

9、门按照 各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产 停业，并处二千元以上十万元以下罚款；导致严重后果的，由原发 证部门吊销许可证。防止食物中毒规定和注意事项（材料二）食物中毒对人群的危害较大，导致的不良社会影响也较大。因 此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行食品安全法规 定的基础上，应重点注意以下几个问题：1、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前，公司食堂和盒 保加工单位应定期对整个加工场合及设施进行一次全面、彻底的清 洗消毒（涉及冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所 有设施均能正常运转。2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上 岗操作，操作时

10、注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发 现有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（特别 是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。4、加工经营场合应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、 防虫和防鼠设施，加工场合不得有四害，防止污染食品，灭四害不 得使用药物，而需用器械设施。5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得 采购食品安全法规定严禁采购的食品，采购后交由厨师长验收, 合格后方可使用。6、原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。清洗时荤、 素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0. 5小时以上，用沸水过水后方 可炒制，7、用于原料、

11、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、 盘、柜、抹布及其它）工具、容器必须标志明显，并做到专用、定 位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盘、盆等）必须通过严 格消毒（热力消毒掌握时间、温度；药物消毒掌握浓度、时间），消 毒后必须贮存在餐具专用保洁柜内备用（保洁柜有明显标记）。8、加工过程中所用抹布应经常清洗消毒，操作时不得用手直接 搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，避免外焦 内生现象，用蒸气蒸菜时应注意蒸煮的时间及蒸气压力，承接大型 宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必须留样（大于100g）备查。10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓

12、库保管员 和厨师检查无异常。11、饭店供应的炒菜尽量不使用围边，不得供应生食水产品， 冷盆菜应自行制作，严禁外购；公司食堂和盒饭加工单位的菜肴以 炒菜为主，原则上不供应凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用， 从制作完毕到上桌食用尽也许缩短时间，食用上餐剩余菜肴时应回 锅重新彻底加热。12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间（或水果专间）内由专人 制作，制作后应立即食用，不得放置过长时间。13、所有从业人员均应掌握相应的卫生知识，并能运用于实际操作中。14、外送盒饭加工单位必须按照外送盒饭卫生管理办法取得盒饭外送许可后方可从事盒饭外送。关键环节1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须通过感官

13、检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬 菜。2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格 进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以 及围边菜的消毒。3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜 做到当餐加工，当餐使用。4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食 的海水产品。5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器 具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专二6、温度环节：熟食间室内温度不超过25度，食品烧煮加工的 中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过 2小时的必须在10度以

14、下或60度以上的条件下存放。餐饮服务食品安全知识（材料一）中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全 国人民代表大会常务委员会第七次会议于2 0 0 9年2月2 8日通 过，自2 0 0 9年6月1日起施行。实行之日起已经实行2023的中 华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着中国的食品安全监 管进入了一个新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业, 未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。假如未取得 餐饮服务许可证擅自开业就违反了食品安全法第29条规定，依 据食品安全法第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生 产经营活动，没

15、收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和 用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额局限性一万元的，并处二千元以上五万元 以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以 下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产 经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从 事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝） 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

16、肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。假如不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许 其继续从事直接接触食品工作，就违反了食品安全法第34条规 定，依据食品安全法第87条：责令改正，给予警告；拒不改正 的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。（三）餐饮业加工经营场合应当保持内外环境整洁，采用有效 措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有 毒、有害场合保持规定的距离，。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制 度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入 操作间，消杀用品专人定点存放。

17、一些大的食品安全事故的发生往 往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的 食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全规定，就难以 保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货品来源，当前食品经营方式多样化，多数食品 送货上门，不管采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供 货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图 价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食 品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印 件和同批产品的检查合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防 止购进假

18、冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验, 一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食 品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添 加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、 食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食 品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品货值金额局限性一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款; 货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情 节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文献的按第87条处罚。（二）注意食品质量，严禁采购下

19、列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其 制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检查或者检查不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营的食品。7、其他不符合食品安全标准或者规定的食品。假如经营以上严禁食品就违反了食品安全法第28条规定, 将按食品安全法第85条：由有关主管部门按照各自职责分工， 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的, 并处

20、二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运送工具等污染的食品; 生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符 合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品安全法第86条规定: 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的, 并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否 破损

21、、漏气、胀气，商标标记（品名、厂名、产地、生产日期、批 号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或使用方 法）是否符合规定，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并 建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、 进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原 则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应 当通风良好。严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当 按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存 放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、解决变质 或超过保质期限的

22、食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以 满足生熟分开存放的规定。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买 腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂 变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生规定（一）食品加工场合应当符合下列规定：室内外环境整洁，周 边25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采 用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适 应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清 洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2） 具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。

23、（3）配备有足够的照明、通风、 排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、 防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味, 出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。 （5）加工凉菜的必须设立凉菜间或凉菜加工区。（二）食品加工人员的卫生规定：（1）从业人员应更换工作衣 帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去 卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒 再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、 戴手饰、打喷嚏、摞鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染 食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲

24、、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、 勤换工作服）。（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保 证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异 常的，不得加工或使用。（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水 产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不 允许进操作间。（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并 注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场合按原料、半成 品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料 与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做 到生熟分开：

25、一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工 具、用品、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同 一冰箱内。（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70,严防 食物中毒发生。（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60（或低于i（rc的条件下存放。需要冷藏的熟制 品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不 可掺入新的热食品中。（九）制作凉菜应当符合下列规定：凉菜制作须做到“五专”： 专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用 品及杂物，还必须天天定期进行空气消毒（

26、下班后开紫外线消毒灯）。 （2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽， 并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜 间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用品、容器必 须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗 净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工 凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进 入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐 用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷 藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒

27、，不隔餐不隔夜，实行“过四关”: 一洗二消三冲四保洁。（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未 经消毒的餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用的餐饮具。（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和规定。（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保 洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮 存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具反 复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。五、餐厅服务卫生规定（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采用“四定”（定人、定 物、定期间、定质量）。划片分

28、工，包干负责的办法，在餐具摆台后 或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使 用的应当回收清洗消毒。（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或 可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关 备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出 相应解决，保证供餐的安全卫生。（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。 专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和 规定。六、食物中毒相关知识及防止提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康， 也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前程。要 时刻以卫生的操作规定自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒 为借口，继续进行不妥的操作，需要特别指出的是，过去没有发生 过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发