2023年厨师长工作计划范文1500字12篇.docx
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1、精选2023年厨师长工作计划范文1500字精选12篇2023年厨师长工作计划范文篇1厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求, 对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划:一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行 工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产 品统一标准,保证质量。二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹 调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤 防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认 真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪
2、器摆放整齐、生熟分 开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应 报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重 宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变 风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防 止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。(1)、了解当天各宾客的订餐情况,了解宾客的生活习惯和要求。(2)、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。(3)、开餐前集合全体部属,交代当天的订餐情况,客人要求及特别注 意事项。(4)、检查工作人员的餐前准备
3、工作是否完整;调味品、配料是否备齐;餐 厅布局是否整齐划一,门窗灯光是否光洁明亮,餐台布置是否整齐美 观;对不符合要求的要尽快做好。3、开餐期间的工作:(1)、客人进餐期间,领班要站在一定的位置,细心观察,指挥值台员 为客人服务。(2)、对重要的宴会和客人,领班要亲自接待和服务。(3)、对客人之间,客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解,妥善处 理,但不准介入客人之间的矛盾与争吵,自己处理不了的要及时报告 经理处理。(4)、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐,防止漏 单。(5)、开餐过程中,注意对部属进行考核,对服务好的或者差的,效率 高或低等均要记录,在餐后进行奖励或批评。4、收
4、市后的工作:(1)、收餐具:收餐后,督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台 面餐具,集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。(2)、布台:收好餐具,换上干净的台布,按摆台规格摆台,恢复餐厅 完好状态。(3)、清洁餐厅:做好上述工作后,搞好餐厅卫生,保持餐厅的洁净美 观。(4)、部属做完上述工作后,要进行全面检查,检查合格后通知员工下 班。(5)、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题,重要宴会和 客人进餐情况,客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。1、有调配所属员工工作的权力。2、对所辖范围员工,有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。2023年厨师长工作计划范文篇5火锅店厨房各部门职能与各岗位
5、职责一)岗位职称:行政总厨报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购 部素质要求: 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称:楼面总厨报告上级:行政总厨督导下级:各岗位主管同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求:(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。(2)专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食 品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;(3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。(4)其它要求:a、a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严
6、谨的工 作态度和高度的责任感;b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织 安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责:(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思 想动态;(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各 部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各 种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各 部销售收入、成本利率;(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告, 传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;
7、(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大 小及损失程度做出处理及整改。(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情 况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出 品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;(8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做 好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生 产工艺,并且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性
8、,正确操作方法全面了解,发生事故能 正确及时无误的处理、解决。评估标准:(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止 问题的扩大,避免造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。(3)合理控制原料成本。(4)不断开发新菜点。(5)内部管理完善。(6)设备保养得当,能够保证安全生产。(三)岗位职称:主管报告上级:楼面总厨督导下级:厨师及厨工同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部素质要求:(1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业 知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。(4)其它要
9、求: a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;c、 有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。主要职责:(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工 作;(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房 的正常运转;(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提 高个别菜品的质量;(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进 行岗位考核;(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;(7)做
10、好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的 填写工作;(8)掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单 维修。(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关 闭是否安全。评估标准:(1)岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜 品质量。(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认 真,无遗漏。(5)对各
11、部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称: 后锅报告上级:主管督导下级:打荷、砧板厨师同相关部门联系:餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:中专或高中以上学历。(2)专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。(3)任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。(4)其它要求:a熟知餐饮业卫生法规。b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强 的敬业精神。2023年厨师长工作计划范文篇6展望在新一年当中我会从以下几点去努力:1、出品创新:首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多 问多学,及时了解本地、外地市场动态,加强和采购沟通,对市场的 创新原
12、材料的尝试,加强三店厨师之间的沟通,取长补短,不断充实 自己。2、菜品质量:严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全 使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜 做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物 的出现。3、前厅和后厨沟通协调:每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、 重视,并以良好的心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快 慢、顺序严格把关,对每天的急推、特别介绍环节沟通到位,对每天 餐标安排、套餐的沟通加强。4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用,定时定人准时 开关各种开关设备。5、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通,
13、定期对设施设备的保 养、保修,正确安全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍, 做到万无一失。6、成本控制:对原材料合理使用,做到物尽其用,把好验货关,严格 杜绝变质变味的食品流入酒店,协调各菜系对原材料相互配合使用。最后,我用一句话总结我个人心态:我会打好这份工。谢谢大家。2023年厨师长工作计划范文篇71、从讲卫生,要求穿戴整洁,不留长发、勤洗脸、洗脚、洗头、洗澡、 早晚刷牙,喝水用自己的杯,不随地吐痰,不随地仍纸屑、果皮、大 小便入厕。2、饮食必须要卫生,厨房餐具要每天消毒,炊事人员和医务人员在上 班时间穿戴工作服和工作帽,保教人员包括炊事员持健康证才能上岗。(一)热爱本职工作,树立
14、一切为幼儿服务的思想,努力提高服务质 量,根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富、易于消化适合幼儿的饭 菜,促进幼儿身体健康。(二)努力钻研业务,提高烹调技术,做到色香味俱全,米饭软硬适 当,花色品种多样,促进幼儿的食欲,保证营养的质量。(三)严格执行营养卫生要求,把好食物验收关,青菜先洗后切,做 到无沙、无尘、无杂质,食具餐餐消毒,熟食加盖,生熟分开,凡已 腐烂变质食物不能给幼儿吃,严防食物中毒。(四)搞好厨房的清洁卫生,保持厨房干净、整洁,每天小扫,每周 大扫,厨房用具要定期擦洗干净。(五)注意个人卫生,上班要戴好工作衣帽,上厕所或干脏活后要用 肥皂把手洗干净,定期进行体格检查。(六)落实食谱
15、计划,坚持按时开餐,做好食物保温工作,做到公私 分明,禁止多吃多占现象,团结协作,不断改进服务态度。(七)做好安全工作,防火、防毒、防盗,不出事故。2023年厨师长工作计划范文篇8厨师长岗位职责1、厨师长是后厨管理和后厨菜品质量的第一责任人,全面负责后厨各 项管理工作,并直接向总经理及集团公司负责。2、作为本部门执行集团公司战略目标的第一责任人,必须准确理解集 团公司的愿景、核心价值观和战略规划,正确理解和把握集团公司的 经营理念、服务理念、企业文化和品牌拓展战略,将以上的理念正确 传递给每位员工,并能以此安排和指导自己及员工的日常工作。3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神,保证本部门与集
16、团公司 其他部门的密切合作,需按照集团公司下达的各项工作仟务,相互理六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进 行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行 局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合 人们口味的变化。2023年厨师长工作计划范文【篇2】一、优化服务提高质量1、加强学习,树立正确的观点,增强服务意识,要把学生当作自己的 子女,把学校食堂当作快餐店、小吃店、餐饮店来办,把食堂的事当 作自己家里事来做来计划,做好每一个环节,不依靠、不推诿。保证 让学生的早餐、饭菜质量的前提下,要确
17、保不克扣学生、不准向学生 出售馍饭、馍菜、变味食物、“三无食品2、转变经营模式,提升服务质量。学校统筹管理南北两个大食堂和小 食堂,张烈高老师负责想心事、想点子,要花小钱办好事,少花钱办 好食,提高技术性,技艺上、搭配上技术。三个食堂独立核算成本、 核算利润,开展竞争服务想方设法出新招,变花样,要提高质量,又 要控制成本,努力做到“三个基本满意”。本期实行末位淘汰制,定期对职工进行考核、投票,师生中进行调查, 对末12位进行解聘。对分管的工作操作过程中有大的失误要提出批 评和扣发工资,多次失职失误的解聘,食堂设意见箱,广泛听取师生 反应,及时反馈信息,及时纠正提高服务质量,食堂内部要记载考勤,
18、解、密切沟通,确保完成营业收入、毛利率、费用控制等相关财务指 标。4、须不断对消费市场做不定期的调研进行分析,了解顾客对菜品口味 和质量要求;并从菜品质量、控制部门费用、人员建设等内容,做出月 度经营分析报告,并制定出合理的改进计划和方案。5、熟悉认知食品卫生法,严格贯彻执行食品卫生法,使本店 的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求,抓好食品卫生工作,严 把食品加工的各个环节,确保食品卫生,防止食物中毒。6、肩负店内安全管理,应制订本部门的消防安全工作守则和应急预案, 督促各岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水,以及门窗都要认 真进行查看,不能有丝毫马虎。督促副厨师长每天都要坚持安全制度 的
19、贯彻执行,并定期、定时对在岗员工进行消防安全知识,安全防范 等教育,防患于未然,消除一切不安全隐患。7、与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系,为经营 管理工作创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理机构的工作 人员,建立良好的合作沟通关系。8、部门内的设施、设各的使用、保养和管理须严格执行设备管理制度, 确保各种设备的良好运行,并对各种突发事件从容应对,将损失降至 最小;合理控制物料成本,减少浪费,做到物尽其用,为公司创造更大 利益。9、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制,切实保证本部门与楼 面各部门以及督察部保持良好的沟通与协调,做到工作中不相互推楼、 不相互指责,而是
20、相互理解、相互支持;随时掌控部门内部个岗位之间, 以及后厨与楼面之间、后厨与督察之间的合作情况,最大限度的确保 对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量的运行。10、不仅加强与楼面的沟通,了解顾客菜品质量、销售等方面的意见, 还需每天开餐时了解楼面顾客就餐情况,现场收集顾客意见,了解顾 客对本店菜品口味和质量,及时改进菜品质量;关注顾客对菜品口味和 质量的需求变化,为研发新菜提供市场依据。11、配合楼面大堂经理、运营副理、客服经理妥善处理宾客对菜品质 量以及菜品卫生投诉,在确保集团公司信誉不被伤害的同时,提高宾 客的满意度。12、掌握本部门人员在编情况和员工思想波动,指导副厨师长建立招 聘
21、渠道模式和员工沟通机制,避免人员在编情况在运营管理中带来的 阻力,有效控制员工的流动,降低人力成本的。13、建立本部门员工的培训模式,根据员工培训需求,制订月度员工 培训计划,检查督促副厨师长对试用期进行员工培训工作,亲自负责 转正期内员工的在职培训,不断培养和提高员工的服务意识和工作技 能,激励员工努力提高自己的专业技术(烹饪)水平和自身的工作真正做 到管理流程专业化、加工(服务)流程标准化。14、按照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准,在各项考核中做 到“公平、公正、公开”,使考核工作可以真正贯彻执行,逐步构建以 专业化、标准化、流程化的管理模式。15、在技术部和人力资源部的协助下,配合
22、厨师长建立绩效考核、培 训开发、技术大比武等模式,建立骨干员工,为集团公司长远发展培 养可用之才。16、随时掌控原材料市场价格及品种的变化,每月定期对市场价格调 研,并与采购部紧密联系,了解供销情况,合理调剂厨房物料,杜绝 因原材料原因导致菜品估清,同时减少积压,降低资金使用成本。17,督导各部门员工严格按照技术部规定的技术要求、标准规范、工作 程序及量化标准等制作和加工各种菜品,严禁私自更改制作工艺,对 后厨的菜品质量承担直接责任。18,督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。19、不断研制新菜品,保证菜品推陈出新成为一项制度,并积极参加 国内同行业的大型烹饪大赛,努力创造和培育百姓厨房的饮食
23、文化。20、拒绝行贿受贿,得过且过的行为,认真审核负责各部门每天的申 购计划单,严禁“漏、忘、错申购的事情出现,支持和配合集团公司 财务部每月末对原材料的盘点清查工作,按照流程认真做好每天原材 料的记帐工作,切实做到心中有数,管理有方。21、认真监督检查每天的收货和验货程序,严格按照公司对原材料的 标准规范收货,杜绝以次充好、严把质量关。22、对本部门操作间、物料库等范围内的公司固定资产和公共财物承 担直接责任,并支持和配合集团公司财务部做好每月、每半年对本部 门固定资产、易损易耗品的盘点清查工作。23、每天监督各岗位的餐前准备工作,了解当天的预定情况,了解订 单菜品是否科学(营养、颜色搭配、
24、毛利控制等方面),从而不断提高出 品质量和速度,杜绝形式主义,安排值班经理检查监督各部门收市工 作,检查厨房、设备等情况,排除设施安全隐患。24、每天坚持书写工作日志,及时向集团公司上报本部门当天发生的 重大事件和处理情况。25、确定本部门的会议结构,避免会而不议、议而不决、决而不行, 确保每次会议不但是沟通的平台,也是部门培训的课堂。26、以身作则,坚持学习,不断提高自身的领导能力和管理能力,做 遵章守纪的标兵和模范,充分调动各级员工的工作热情,倡导快乐工 作的工作理念,以塑造和培育团队精神。27、恪守对外代表公司,对内代表客人”的服务准则,积极维护公司 形象,保护公司利益不受损害。28、完
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