养老机构膳食服务标准化导则.docx

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1、养老机构卓越管理系列养老机构膳食服务标准化导则日期:2023-01-01强的组织协调能力职业品质有责任心和良好的职业道德热爰养老服务事业，吃苦耐劳职业禁忌无传染性疾病2.0膳食部厨师长岗位说明书表3-2膳食部厨师长岗位说明书岗位名称厨师长所属部门膳食部岗位代码Ss02第一部分：岗位描述岗位使命负责餐饮食物制作过程的管理冈位位置直接上级膳食部主任直接卜级厨师工作联系对内：分管副院长、食部主任及本部门员工频度：经常对外：食品安全检查及外部进餐人员频度：偶尔岗位工作特征工作时间：行政班、偶尔夜班，偶尔需值班或加班工作环境：室内，温度适宜、无噪声、无粉尘、无异味、无职业危害工作资源：电话、厨具，劳保防

2、护用品、通用办公文具等序号岗位职责工作频率日常周期随机01严格执行中华人民共和国食品安全法，严把质量关，杜绝食物中毒事故发生V02全面负责食堂的日常管理工作V03负责本班主、副食的制作，严格执行食谱计划V04负责对厨师的管理与培训工作V05负责厨房各项机械设备的安全检查和维护保养工作V06负责本部门的水，电，气的使用与管理V序号工工作频率日常周期随机第二都分：任职资格01负责按照膳食服务技术的要求，对食品质量控制,悬调质量技术指导工作V02负责对厨师的出品进行检查，不合格产品不出厨房V03负责参加民管会,听取老年人对伙食的的意见，改进工作V04负责做好膳食，使老年人、员工满意度调查V05负责圆

3、厨房设备和厨具正确使用，要善保管，定期核对V06负责本部门的水、电、气等能源的使用量统计和管理控制工作，节约能耗控制成本费用,保证用能安全V07合理使用原料、调料，降低成本，减少协调养师制作食谱并按食谱为老年人提供食品V08负责做好膳食，使老年人、员工满意度调查V09承担领导临时安排的工作任务V学历及专业学历：中专以上相关学历专业：厨师或食品工程专业技术经验工作经验：3年以上相同岗位工作经验行业经验：从事厨师或食品安全类专业工作5年以上职位经验：有3年以上所房管理经验专业资质证书厨师专业技术人员资格特珠要求持有健康证、厨师证或本专业技术人员资格知识熟悉食品安全法，掌握饮食专业知识能力专业能力独

4、立动手能力强,熟悉食品营养学和菜品制作，严格执行食品安全制度和操作规程综合能力有较强的动手和实操能力,必要的语言沟通能力管理能力遵纪守法，了解国家有关法律法规和食品安全技术规范,能处理突发事件和一般矛盾，具有一定的组织和协调能力职业品质有责任心和良好的职业道德，热爰养老服务事业，吃苦耐劳职业禁忌无传染性疾病3.0膳食部厨师岗位说明书表33膳食部厨师岗位说明书岗位名称厨师所属部门膳食部岗位代码第一部分:诣位描述岗位使命负责机构老年人和员工食品制作l-1-l /-I- /-I-冈位位置直接上级厨师长直接卜级无工作联系对内：膳食部主任、厨师长、院内老年人、机构员工步角度：经常对外：老年人亲属及外部进

5、餐人员频度：偶尔岗位工作特征工作时间：行政班、偶尔夜班，偶尔值班或加班工作环境：室内，温度适宜、无声、无粉尘、无异味、无职业危害工作资源：电话、朋具、劳保防护用品、通用办公文具等序号岗位职责工作频率日常周期随机01负责严格执行食品安全法,控制食品污染及食品安全事件V02负责严格落实食谱，完善伙食制备工作，伙食花色品种不断完善V03负责厨房操作台、操作设备的干净整洁V04按照食品安全管理标准的要求，上岗刖进行必要的安全防护,做到安全生产V序号工工作频率日常周期随机01严格执行中华人民共和国食品安全法，严把质量关，杜绝食物中事放发生V02按照膳食服务技术标准，负责主副食的制作技时保质保量完成老年人

6、的订餐任务,使老年人满意V03按照膳食服务管理标准的要求，着装整齐,做好个人卫生V04做好餐前准备及工作结束后的现场清理,严格按老年人食谱制作食品，控制成本,不浪费原材料V第二都分：任职资格学历及专业学历：中专以上学历专业：厨师或食品工程专业经验工作经验：2年以上相同岗位工作经验行业经验：从事厨师专业工作3年以上职位经验：有2年以上厨师作业经验专业资质证书厨师专业技术人员资格特珠要求持有健康证、厨师证或本专业技术人员资格知识了解食品安全法，掌握饮食专业知识能力专业能力了解食品营养学和菜品制作，严格执行食品安全制度和操作规程综合能力有一定的动手和实操能力,必要的语言沟通能力管理能力遵纪守法，了解

7、国家有关法律法规和食品安全技术规范,能处理突发事件和一般矛盾职业品质有责任心和良好的职业道德热爱养老服务事业，吃苦耐劳职业禁忌无传染性疾病4.0膳食部副厨岗位说明书表3-4膳食部副厨岗位说明书岗位名称膳食部副厨所属部门膳食部服务班岗位代码第一部分：询位描述岗位使命负责厨房食材预处理，售卖及操作间、就餐区清洁卫生冈位位置直接上级膳食部主任直接下级无对内：膳食部主任、机构老年人及机构员工频度：经常工作联系对外：外来食品安全检查人员、老年人亲属及外部就餐人员频度：偶尔岗位工作特征工作时间：行政班，偶尔夜班，偶尔需值班或加班特证工作环境：室室内，温度适宜、无无噪声、尢粉尘、尢异味尢职业危害工作资源：电

8、话,劳保防护用品、清洁保洁用品、通用办公文具等序号岗位职责工作频率日常周期随机01负责老年人膳食的销售工作V02负责蔬菜瓜果的的清洗及预处埋，作V03负责操作间的卫生管理工作V04负责做好食品发放餐具用具的清洗与消毒工作V05负责按膳食服务技术标准做好留样工作V序号工工作频率日常周期随机01负责按时完成老年人订餐发放工作，保证送餐安全卫生，保持食品温度V02负责做好开餐前的准备工作，保证准时开餐V03负责按服务标准进行餐车，餐具的清洗消毒工作，保证老年人用餐餐厅和分管卫生区域卫生清洁V04负责员工膳食的发放工作V05完成领导随时交代的事宜V第二都分：任职资格学历及专业学历：具备初中以上文化程度

9、专业：不限经验工作经验：1年以上相同岗位工作经验行业经验：不限职位经验：不限专业资质证书不限特珠要求持有健康证知识掌握基本的食品安全知识，通过服务员岗位基本知识和技巧培训能力专业能力有一定的独立动手能力，严格执行食品安全制度和操作规程综合能力必要的语言沟通能力管理能力了解国家有关食品安全法规要求，能应对一般矛盾职业品质遵纪守法、有责任心和有服务意识，热爱养老服务事业，不怕劳累职业禁忌无传染性疾病5.0膳食部订餐员岗位说明书表3-5膳食部订餐员岗位说明书岗位名称订餐员所属部门膳食部订餐室岗位代码第一部分：岗位描述岗位使命负责每大老年人订餐工作i-l-l /-I- /-I-冈位位置直接上级膳食部主

10、任直接卜级无工作联系对内：膳食部主任、订餐老年人、亲属及本部门员工频度：经常对外：无岗位工作特征工作时间：行政班、无夜班，偶尔需值班或加班工作环境：办公室，温度适宜、无噪声、无粉尘、无异味、无职业危害工作资源：电脑、电话、通用办公文具等序号岗位职责工作频率日常周期随机01按照规定，准时完成老年人订餐工作，做到统计无误V02负责按照相关要求，负责订餐室的安全、卫生清洁工作V03负责食堂现金收银工作，并按财务规定的程序工作V04负责订餐老年人的刷卡工作，保证账物相符V05负责接待新入住老年人，并为其订餐V06配合老年人亲属消费明细查询V序号工工作频率日常周期随机第二都分：任职资格01按照相关要求，

11、负责老年人订餐工作，做到统计无误V02负责按时给订餐老年人刷卡，做到日清月结，准确无误V03负责积极配合老年人、亲属查询消费记录，让老年人放心V04负责按照相关要求，完成食堂现金收银工作，做到准确无误V05配合厨师做好菜单调整工作V学历及专业学历：具备初中以上文化程度专业：不限经验工作经验：1年以上相同岗位工作经验行业经验：不限职位经验：不限专业资质证书不限特珠要求持有健康证知识掌探基本的食品安全知识，通过服务员岗位基本知识和技巧培训能力专业能力有一定的独立动手能力，严格执行食品安全制度和操作规程综合能力必要的语言沟通能力管理能力了解国家有关食品安全法规要求，能应对一般矛盾，具有一定的协调能力

12、职业品质遵纪守法、有责任心和有服务意识，热爰养老服务事业，不怕劳累职业禁忌无传染性疾病三、服务标准膳食服务工作标准主要是针对养老机构从事膳食工作的红、白案厨师（见表 3-6膳食部白案班厨师岗位服务标准、表3-7膳食部红案班厨师岗位服务标准）， 为膳食工作提供辅助配套服务的餐饮服务人员（副厨）（见表3-8膳食部副厨岗位 服务标准），订餐员（见表3-9膳食部订餐员岗位服务标准）提出的量化工作标准, 以达到对膳食服务质量的全方位控制的目的。1.0膳食部白案班厨师岗位服务标准表3-6膳食部白案班厨师岗位服务标准序号服务项目服务频次质量要求1清洗餐具物品随时产格遵守一洗，二清，三消毒，四保的原则2发面1

13、次/天老面发酵，时间准确3自查升气随时确保安全4点灶随时检查炉灶，确保安全5配料调馅1次/天肉类新鲜，无异味，颜色暗红，有光泽6早餐制作1次/天熟制加工，烧熟煮透7分餐4次/天按当日食谐分餐，配餐分量标准，细心热情8送餐/发营养餐3次/天份数准确，热情礼貌9售卖1次/天服装整洁，戴口罩、手套，热情礼貌，文明服务10食材留样1次/天留样量、留校时间、留样人员和审核人员准确无误11设备维保1次/天整洁齐全无损坏，发现间题及时汇报12卫生保洁随时干净整洁，无水无油13应急处理随时反应迅速，汇报及时，处理有效14工作记录1次/天记载详细，填写准确15交班1次/天对老年人、员工反频见和建议，落实到位，整

14、改有效16清点领料1次/天按进餐数据领取原料，油和调料等日需品，数量准确2.0膳食部红案班厨师岗位服务标准表3-7膳食部红案班厨师岗位服务标准序号服务项目服务频次质量要求1交接班1次/天班次对接,运行止常2食材粗加工3次/天加，前认真检查需加工食品，确保新鲜安全3食材细加工3次（天切配到位，避免污染，分类存放4食材制作3次/天熟制加工，烧熟煮透5分餐3次/天当日食谱分餐,配餐分量标准，细心热情6发餐3次/天发餐对接，份数准确，态度热情7送餐3次/天数据核实，热情礼貌,文明服务8售卖3次/天收银准确，着装整洁，戴口罩，手套，热情礼貌，文明服务9食品留样2次/天留样数量，留校时间，留样人员和审核人

15、员准确无误10卫生保活随时整洁齐全无损环，发现问题及时汇报11设备保养1次/天干净整洁，无水无油12应急处理随时反应迅速，汇报及时，处理有效13工作记录1次/天记载详细，填写准确3.0膳食部副厨岗位服务标准表3-8膳食部副厨岗位服务标准序号服务项目服务频次质量要求1交接班1次/天班次对接，运行止常2择菜3次/天无霉变，腐烂菜质，保新鲜安全3洗菜配送3次（天严格遵守清洗流程，无农药残留，清洗干净，分配各区4分餐3次/天当日食谱分餐，配餐分量标准，细心热情5发餐3次/天发餐对接，份数准确，态度热情6送餐3次/天数据核实，热情礼貌，文明服务7售买3次/天收银准确，着装整洁，戴口罩，手套，热情礼貌，文

16、明服务8窗口售卖3次/天服装整洁，戴口罩、手套，热情礼貌，文明服务9员工餐发放3次/天人数准确，荤素搭配，宫养均衡10食品留样3次/天留样数量，留校时间，留样人员和审核人员准确无误11卫生保活随时整洁齐全无损环，发现问题及时汇报12设备保养1次/天干净整洁，无水无油13应急处理随时反应迅速，汇报及时，处理有效14工作记录1次/天记载详细，填写准确4.0膳食部订餐员岗位服务标准表3-9辆食部订餐员岗位服务标准序号服务项目服务频次质量要求1交接班1次/天班次对接，运行正常2订餐汇总1次/天准确，无遗漏3复印送发1次/天根据各楼层发餐人数复印单据进行发放，热情礼貌4临时订餐随时随时配合新入院老年人需

17、求进行以餐，文明服务5小单据汇总1次/天账面相符，总数相符6卫生保活随时干净整洁，无水无渍7电脑维护1次/天干净整洁，无灰尘，污渍，运用畅通8应急处理随时反应迅速，汇报及时，处理有效9工作记录1次/天记载详细，填写准确一.管理制度1.0范本标准规定了养老机构膳食工作的基本要求、服务标准和工作流程。本标准适用于养老机构膳食工作的日常管理及质量控制。2.0规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注 日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的 修改单）适用于本文件。中华人民共和国食品安全法主席令第二d中华人民共和国食品安全法实施条例国

18、务院令第557号餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫监督发2005260号餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011）395号GB14881GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB2760食品添加剂使用标准MZ/T 008老年人社会福利机构基本规范GB/T29353养老机构基本规范MZ/T032养老机构安全管理养老院服务质量大检查指南中华人民共和国民政部2017-033.0术语和定义下列术语和定义适用于本文件四,服务流程膳食服务流程规定了养老机构膳食工作的基本程序，主要包括白案班、红案班厨师和服务人员（副厨）、订餐人员的操作时间和程序，详

19、见表3-10膳食部服务流程。表310膳食部服务流程部门：膳食部岗位：厨师、服务员、订餐员班次：早班、白班序号班组i-L-l /-I- 冈位班次时间工作内容1白案班厨师、副厨白班4 : 00-10:30根据食谱进行拌馅、和面、发酵，制作成品上笼，面类先煮一下， 拌油摊凉，准备好调料,油炸类（如油饼，油条、豆皮等）边制作边 加工，粥类开水下锅搅拌2负责各区域早餐发放3负责窗口早餐售卖4负责窗口收尾，对餐具、餐车等进行清洁领用准备第二天的食材5红案班厨师6:50-17:307:30-17:30对各类食材进行切、朵!k分解等粗加工6根据菜谱对粗加工食材进行洗净、烧制、煨制等细加工7严守操作规程按菜谱加

20、工食品8按时制作午餐和晚餐，并按餐单进行配送9下班前做好炉台灶面卫生清洁，检查水、电气开关10按食谱领取主副食原料及食油、调料等日需品116:50-17:303:30-17:30做好各类食材的预处理和清洗工作12负责窗口售卖和员工餐发放13开饭结束后，清扫现场卫生，擦净设备14负责餐厅、操作间、更衣室清洁卫生和餐具清洗消毒15按膳食服务技术标准做好留样工作16订餐室订餐员7:3017:30打印各区域订餐和包伙采单，做好食堂需采购采品登记工作供采购米买17为新入院老年人订餐，核对订餐信息18负责小炒窗口的现金收银工作19为订餐老年人刷卡交费五、工作记录养老机构膳食工作人员均应根据各自工作岗位的不

21、同填写工作服务记录，以 便于机构质量控制部门实施量化考核管理。各岗位服务记录表详见：表3-1膳食部白案班厨师服务记录,表3-12膳食 部红案班厨师服务记录，表3-13膳食部副厨服务记录，表3-14膳食部订餐员 服务。1.0膳食部白案班厨师服务记录表3-11膳食部白案班厨师服务记录部门：白班 责任人岗位：厨师 签名： 用餐总人数：人 班次：日期：重要事项服务项目清洗餐具物品次发面斤自直开气次点灶次配料调馅斤早餐制作份分餐份送餐份发营养餐份售卖份设备维保次卫生保洁次清点领料次应急处理次安全标识用电安全燃气安全蒸气安全消防安全食品中毒设备设施安全隐患劳动保护安全操作意外伤害安全操作应急处理2.0膳食

22、部红案班厨师服务记录表312膳食部红案班厨师服务记录部门：红案班责任人岗位：厨师 签名： 日期：重要事项服务项目食材粗加工斤食材细加工斤食材制作斤分餐份送餐份发营养餐份售卖份设备维保次卫生保洁次应急处理次安全标识用电安全燃气安全蒸气安全消防安全食品中毒设备设施安全隐患劳动保护安全操作意外伤害安全操作应急处理3.0膳食部副厨服务记录表313膳食部副厨服务记录部门：服务组责任人岗位：副厨签名：日期：重要事项服务项目择菜斤洗菜配送斤发餐份分餐份送餐份发营养餐份售卖份食材留样份员工餐发放次设备维保次卫生保洁次应急处理次安全标识用电安全燃气安全蒸气安全消防安全食品中毒设备设施安全隐患劳动保护安全操作意外

23、伤害安全操作应急处理4.0膳食部订餐员服务记录表3-14膳食部订餐员服务记录部门：订餐室责任人岗位：订餐员 签名： 日期:重要事项服务项目订餐汇总次/人次复印送发张临时订餐次/人次分餐份小单据汇总张设备维保次卫生保洁次应急处理次安全标识 用电安全燃气安全蒸气安全消防安全食品中毒设备设施安全隐患劳动保护安全操作意外伤害安全操作应急处理六.质量控制与改进膳食质量的控制与改进的重要控制手段段，就是是对膳食部及员工进行考核。膳食部员工考核主要由院绩效考核、部门绩效考核和满意率3个部分构成，其中 的院绩效考核包括质量、卫生、安全3个方面（详见表3-15膳食部绩效考核表）， 对所完成的项目进行确认，没有完

24、成的发现一项扣一分,以达至到质量控制的目的。表315腾食部绩效考核表序号指标类别考核项目分值1质量着装仪容仪表小计2工作态度3工作纪律4工彳的昌5工作质量红、白案厨师服务员订餐员6食品品质择、洗菜，配送订餐单收集7分餐、发餐、送餐订单分派8售卖单据汇总9设备维护其他辅助工作设备维护10工作效率（完成率）11好评/投诉12个人卫生小计13食品卫生14环境卫生15厨房设备核准:核准:审核：考核人:16卫生厨具卫生17餐具/用具消毒18卫生操作规范19鼠害、虫害防治20垃圾处理21安全标识小计22院用电安全23绩消防安全24效食品中毒25考设备设施安全隐患26核攵土劳动保护27安全操作28天然气29

25、蒸汽30意夕卜伤害31防盗32其他33部工作质量小计34门工作能力35绩执行能力36效沟通能力37考工作记录38核理论考试39实操考试40满总率目标完成小计41考核部门测评42个人测评3.1 膳食服务 meal service提供人们日常饮食需求的服务。3.2 食品加工 food processing是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物 油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的 制作。4.0基本要求4.1 提供餐饮服务的养老机构应当依法办理食品药品监督管理部门颁发的。4.2 应为老年人提供相对独立、固定、专用的膳食操作和用餐场所。4.

26、3 膳食所需的设施、设备的配置应符合食品药监管理部门的相关要求。4.4 人力资源配置应满足膳食服务的需要。5.0人员要求5.1 从事膳食服务的人员必须经体检取得健康合格证后上岗。5.2 营养师等专业人员应持有与其岗位相适应的专业资格证书或经过相关专 业培训合格。6.0管理要求6.1 应制定符合食品药品监督管理要求的膳食服务的采购、烹饪、配送、安 全卫生消毒等制度。6.2 应制定膳食人员的聘用、培训和管理制度及职业健康制度、岗位资质要 求制度。6.3 应建立膳食设施、设备及用品的购置、使用、维护等管理制度。6.4 委托第三方提供膳食服务的应签订外包合同，并建立外包服务质量管理 和监督机制。6.5

27、 应建立食品安全管理机制，制订相关应急预案。7.0膳食服务内容及要求7.1 服务制度7.1.1 严格执行中华人民共和国食品安全法，搞好食物运输、加工、制 作，严防食物污染。7.1.2 食品管理必须符合食品药品监督管理部门规定，食品的采购、处理、 储存、烹饪、供应过程应符合食品药监管理部门规定，做到全程可控。7.1.3 根据老年人身体状况及需求、地域特点、民族、宗教习惯提供膳食。 制定各类膳食食谱（日、周、月食谱），并考虑其营养价值与季节性。7.1.4 售卖窗口每天公布食谱，要求食谱每周更换一次。合理提供食品种类， 如普食、软食、营养餐，对特殊老年人应有专门的针对性膳食。7.1.5 采购储存、制

28、作食物时，要做好经济核算，食材节流，收支平衡，账 目清楚。7.1.6 各类膳食按规定时间配送分发时间：7:30 ,11:30, 16:40o7.1.7 建立食品留样备查制度，各类食物保留样品48小时，并注明菜名、 制作人：留样冷藏柜温度设置为。6。（：，存放当餐供应所有菜肴；每份留样不 少于100克，确定专人负责，保持冷藏柜内外卫生清洁。7.1.8 食品制作按GB2760规范使用添加剂。719膳食工作人员按时上下班并打卡，做到不迟到、早退、无故缺岗和换班。7.2 食品加工7.2.1 加工前检查食品原料质量，不得使用变质食品或食材。722熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70o油炸食品要

29、 防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具或容器。7.2.3 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于0 或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟食品应放凉后再冷藏。724隔餐隔夜熟食制品必须经充分再加热后方可食用。7.2.5 炉灶台、清洁擦布要随时清洗消毒，保持清洁。7.2.6 严格按照中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安 全法实施条例、城市市容和环境卫生管理条例、中华人民共和国固体废 物污染环境防治法、中华人民共和国水污染防治法等相关法律法规，以及 国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发

30、201036号）文件要求，收集处理餐厨废弃物、废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.2.7 食品存储与制作要求做到生与熟分开、成品与半成品分开，不可混放 和交叉叠放。7.2.8 每次工作人员操作完毕应确定专人检查水电气，关好电源、气阀、水 阀，保证安全方能下班。7.2.9 厨师上炉灶时，按规范点火，防止个人烧伤及引发火灾。7.3 配送服务7.3.1 根据配送时间规定为老年人提供订餐、送餐服务。a）送餐前应对餐车内外进行清洁，送餐结束后应消毒。b）老年人使用的餐饮具用餐后应通过清洗、高温消毒。C）送餐人员应保持身体、工作服的清洁，做好个人卫生，分餐时应戴口罩。d）配送的食品应采取相应的防尘、防污染措

31、施，避免饮食外露。7.3.2 配送时间，食品温度应符合规范要求，秋冬季做好饮食保温。7.3.3 配送时严格清查配送物品的品种、数量、地点等是否相符，确保不漏 项。734根据服务区域配备送餐用保温车，定期清洗，保证餐车内外清洁。7.4 清洁消毒制度7.4.1 严格执行食品餐、饮具的清洁，消毒制度，并按食品药品监督管理部 门要求专人负责处理食品垃级。7.4.2 工作时间要穿戴好工作服、帽子、围裙，女员工要把头发盘起来。7.4.3 工作结束后，调料加盖,工具、用具洗刷干净，定位存放；炉灶上，下地面 清洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。7.4.4 保证操作室内外环像卫生整洁，采取

32、“五定（定人、定时，定指标、定任务、 定质量）、清洁卫生分片包干,盛装度物或垃级的客器应密闭并配有盖子，垃级及时 处理才苗好防绳,防，防鼠三防”工作。7.4.5 膳食工作人员个人卫生做到四勤（勤洗手，勤剪指甲，勤洗操和理发、 勤洗换工作衣）。746饮食工具每次使用后应洗净，消毒，保持洁净。7.5 安全管理751养老机构必须建立食品安全防范机制才桑作间和食品安全有专人管理和 负责。7.5.1 食品经营许可证应悬挂于醒目可视处。7.5.2 膳食工作人员持有效健康合格证明。7.5.3 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，做好安全防护。7.5.4 进行餐厅内外清洁消毒工作，应擦干地面防止老年人滑倒。7

33、.5.5 抽油烟机等排风设备应定期（至少3个月一次）清洗油垢,防止引起火灾 事故。757使用天然气的应安装燃气报警装置，安全员应每天到操作间检查燃气泄 漏情况:每天工作结束渚B必须关闭电源并检查水，电、燃气灶具等安全。7.6 食物中毒预防措施7.6.1 严把食物,食材的采购关，检查关和烹饪关。7.6.2 严禁购买腐烂变质食品和有毒食品。7.6.3 生、熟刀、板要分开。7.6.4 变质食物严禁售卖，没变质的隔夜食物要充分加热。765加强对操作间碗筷和其他饮食容器的消毒，清洗。7.6.6 加强对毒物（灭鼠药、杀虫剂等）的严格管理。7.6.7 一旦发生食物中毒，陋食部门应立即向医务部（医院）或行政总

34、值班和主 管领导报告。768发生食物中毒后应按照应急预案立即开展救治工作。7.6.9 注意保护发生食物中毒的现场,保留饭菜盛器及中毒者的呕吐物、排泄 物。7610如发生食物中毒事件，应第一时间保存证据，配合卫生计生、食品药品 监督管理部门做好食物中毒的调查取证工作。二、岗位要求本节主要规定了国家关于食品安全、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、 食品安全操作规范等岗位要求，由岗位描述、任职资格两个部分组成，其中，对养 老机构从事膳食服务的工作人员的岗位职责、工作要求、学历及专业、经验、专 业资质证书、特殊要求以及本岗位所需能力和职业禁忌都可以通过岗位说明书提 出明确要求。表3-1 一表3-5为膳

35、食部各岗位员工的岗位说明书（详见:表3-1膳食部主任 岗位说明书，表3-2膳食部厨师长岗位说明书，表3-3膳食部厨师岗位说明书, 表3-4膳食部副厨岗位说明书，表3-5膳食部订餐员岗位说明书）。1.0膳食部主任岗位说明书表3-1膳食部主任岗位说明书岗位名称膳食部主任所属部门膳食部岗位代码第一部分:岗位描述岗位使命负责机构老年人、员工食管理及安全与卫生冈位位置直接上级分管副院长直接卜级膳食部各部门负责人工作联系对内：机构员工及院内老年人频度：经常对外：食材供应商、食品卫生防疫部门频度：偶尔岗位工作特征工作时间：行政班、偶尔夜班，偶尔需值班或加班工作环境：办公室,温度适宜，无声、无粉尘，无异味、无

36、职业危害工作资源：电脑、电话，食品加工机械、卫生消毒设备、劳保防护用品、通用办公文具等序号岗位职责工作频率日常周期随机01负责做好本部门的服务管理工作不哺实贯彻中华人民共和国食品安全法及相关的法律、法规等工作V02负责各岗位的工作配合及服务质量的提升V03负责做好菜品的推新和宫养搭配工作V04负责做好员工的培训工作和各岗位人员的协调思想工作V05负责做好本部门的成本核算及进货物品的监督工作V06负责做好本部门的安全防范和季节变化除四害工作V07完成领导交办的其他临时工作V序号工作频率日常周期随机01抓好部门服务质量标准监管工作,做好膳食部的环境卫 生、员工个人卫生及穿戴、着装等方面的日常检查工作 及劳动纪律的管理和考核工作V第二都分：任职资格学历及专业学历：具有中等职业学校以上学历或餐饮工作经历专业：食品或营养类专业技术经验工作经验：3年以上餐饮工作经历经验行业经验：从事食品或餐饮工作3年以上职位经验：有3年以上餐饮工作经验专业资质证书不限特珠要求持有健康证知识了解各种食物禁忌、营养及食品安全知识能力专业能力具备一定独立动手能力强，了解餐饮操作的一般技能，严格执行食品安全操作制度和操作规程综合能力有较强的动手和解决问题能力,必要的语言沟通能力管理能力了解国家有关法律法规和食品安全规范,能处理突发串件和一般矛盾，具有较