大学托管食堂管理办法.docx

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1、大学托管食堂管理办法第一章 总则第一条 为不断提高托管食堂餐饮服务保障水平，确保食品卫生安全，维护校稳定，根据国家相关法律法规、教 育部等五部委关于进一步加强高校学生食堂工作的意见 等文件，以及xx 学校餐饮服务行业准入管理办法等行业规范，结合本校实际，制定本办法。第二条 适用范围：xx 大学各托管食堂。第二章 日常监督管理第三条 监管依据（一）国家相关法律法规：食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范（二）学校对托管食堂的日常管理规定。（三）招标文件、托管经营合同以及下列约定： 1、餐饮服务食品安全责任书；2、餐饮服务消防安全责任书

2、；3、学生食堂经常性卫生监督量化评分表；- 9 -4、学生食堂伙食品种、伙食价格和窗口服务量化考核表；5、学生食堂食品安全要求及处罚标准；6、xx 大学托管食堂综合考核评价指标。第四条 监管流程一提醒，二整改，三处罚，四复查，五培训。提醒：指学校职能部门对托管食堂及其员工工作中存在的失误或不正确的行为，采取口头提醒或整改建议书的 形式给予提示和指导。整改：指学校职能部门对提醒无效的行为，以整改通 知书的形式，要求托管食堂限期整改纠正。处罚：指学校职能部门以处罚通知书的形式，对拒 不整改或整改落实不及时、不到位的托管食堂给予一定的经 济处罚。对于有可能引发食品卫生安全、消防安全或群体性 事件的失

3、误或错误行为，可直接下发处罚通知书。复查：指学校职能部门对托管食堂处罚后的整改落实情 况进行监督检查，对于拒不整改，或整改不力，或整改后再 次出现同样问题的托管食堂加倍处罚，同时追究受托经营服 务单位（合同乙方，下同）违约责任直至解除合同。培训：学校职能部门在日常监督检查过程中，应注意收 集托管食堂存在的共性问题、突出问题，采用培训的方式加 强对托管食堂的指导和帮助，以规范食堂内部管理，消除安全隐患，提高服务质量，改善服务态度。培训方式包括但不 限于托管食堂负责人每周例会、食堂员工集中培训等。第三章 合同管理第五条 托管食堂的每一轮经营权有效期限为三年（一般与学年相一致）；学校对托管食堂每个学

4、年度考核一次， 考核合格的签订下一年度托管经营合同。第六条 为落实教育部及省教育厅对高校学生食堂的政策要求，学校制定了*学生食堂服务质量保证金管理使用 办法，对托管食堂进行考核，按照考核结果返还服务质量 保证金。在托管期限内，连续三年的月度考评均值（指学年 度内月度考评分值的平均值。月度考评分值由领导小组考评 分值和学生满意度测评分值加权计得，其中领导小组考评权 重为 20%，学生满意度测评权重为 80%）大于 85 分的受托经营服务单位，学校直接授予其下一年该食堂托管经营的资格，续签年数最长不超过三年。第七条 托管经营期间，受托经营服务单位必须独立经营，不得将食堂经营项目整体或部分转让他人，

5、或将部分窗口租赁经营，否则视为严重违约，学校有权解除合同，且履约保证金不予退还。受托经营服务单位在托管食堂经营过程中对外签定任何协议（含劳动合同）或法律文件均应以受托经营服务单位自身为主体，不得使用“xx 大学某食堂”或其它类似容易引起误解的称谓。受托经营服务单位在与学校以外的任何第三方发生任何法律关系时，负有明确告知、消除 误解的责任，其与第三方发生的一切债权、债务或劳动用工 关系均与学校无关。第八条 受托经营服务单位对投标文件指定的食堂经理人选（项目负责人）应书面授权（合同签订前提交授权文件 原件），食堂经理应常驻学校负责本项目至托管合同期满。 确因合理理由需要更换食堂经理的，应事先书面征

6、得学校同 意。第九条 托管经营期间，托管食堂不得超范围经营，不得在售卖厅和学生就餐厅安装隔断或私自搭建，不得在非售 卖窗口出售食品，不得在食堂售卖非自制食品（牛奶、饮料 等定型包装食品除外）。若违反上述规定，且在接到整改通 知后未能在规定时间内整改落实的，学校有权解除合同，并 追究受托经营服务单位违约责任。第十条 托管食堂不得以任何理由不按时或不充足提供膳食服务，否则视为严重违约，学校有权解除合同，并追究 违约责任。托管食堂饭菜价格应明显低于周边社会消费价格（10%以上），且不高于芜湖市区范围内其它高校的平均水平；确因原材料大幅涨价或其他原因需要上调饭菜价格的， 需提出书面申请，经学校组织召开

7、相关听证会并获通过后方 可执行；未履行规定程序擅自涨价的，学校有权解除合同， 并追究受托经营服务单位违约责任。第四章 安全卫生管理第十一条 受托经营服务单位作为托管食堂食品卫生安全和消防安全的第一责任人，对相应的安全管理工作负有直 接的组织和管理义务，并承担全部责任。第十二条 受托经营服务单位及托管食堂应严格遵守食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、学校 食堂与学生集体用餐卫生管理规定等国家相关法律法规和 学校的规章，建立规范的内部管理制度，认真做好食品原料 的采购、贮存和食品的加工、出售环节食品卫生安全工作以 及托管食堂内外的环境卫生工作。托管食堂餐厨废弃物由学 校职能部门按照政府环保部门的

8、要求统一处理，受托经营服 务单位应给予支持配合。第十三条 受托经营服务单位应自觉做好托管食堂的食品安全和防火、防盗等工作，合同订立之日起五日内，应与 学校职能部门签订食品安全责任书和食堂消防安全责 任书。如发生食品安全、火灾、失窃等事故，受托经营服 务单位负完全责任；给学校造成经济损失的，应予赔偿；造 成不良影响的，视为受托经营服务单位严重违约，学校有权 解除合同，并追究相应责任。第十四条 托管食堂应自觉接受政府行政管理部门的监管和学校职能部门对食品原材料采购和贮存、原材料采购登记台帐和索证索票、食品加工和销售、食品留样、餐具消毒、饭菜质量、饭菜价格、饭菜品种、服务规范等方面的监督检 查，做好

9、传染病防控工作，积极配合学校学生伙食管理委员 会开展工作。第五章 人员用工管理第十五条 托管食堂用工应以受托经营服务单位法人名义自行招聘与管理，并依法与劳动者签订劳动用工合同，履 行用工单位法定义务。第十六条 学校有权对受托经营服务单位的用工情况进行监督和检查，但不承担与用工有关的任何连带法律责任。第十七条 受托经营服务单位聘用人员必须按照有关规定持有身份证、外来人员用工证、暂住证等合法有效证件， 建立完善的管理档案，并报学校职能部门备案。第十八条 受托经营服务单位聘用人员必须持有效健康证上岗。第十九条 学校教职工应遵守回避制度。凡与受托经营服务单位竞标、退出及托管食堂日常监管考核有关的学校工

10、 作人员，其家属及近亲属不得应聘托管食堂任何岗位，也不 得与托管食堂或受托经营服务单位有任何经济业务往来。第六章 经营管理第二十条 受托经营服务单位在食堂经营过程中实行校卡消费管理方式消费，一律不得收取现金，不得从事与餐 饮无关的经营项目，不得在餐厅摆摊设点，不得私自改动现有食堂布局结构。确因改善服务需要对食堂布局进行局部调 整或进行装饰装修的，需报学校书面批准后方可施工，一切 费用由受托经营服务单位自行承担，且合同终止后不得擅自 拆除或损坏，应无偿交给学校。第二十一条 托管食堂所有原材料必须统一采购，仓库统一管理，粗加工场所统一设置，售卖窗口不得用做粗加工或原材料存放场所。饭菜出售时须明码标

11、价，操作服务程序须规范合理，窗口人员做到文明用语、礼貌服务、热情周到。第二十二条 后勤保障处作为校方职能部门有权对托管食堂的食品卫生安全、饭菜质量与价格、服务质量与服务态 度等实施全方位监管。受托经营服务单位应主动了解学校广 大师生需求，虚心接受广大师生的意见和建议，不断调整食 堂花色品种搭配，努力改善伙食质量。第二十三条 托管食堂应积极主动采取措施保证食堂饭菜价格基本稳定。第七章 设备设施管理第二十四条 托管食堂交接时，由学校提供的设备、设施存在故障或隐患的，受托经营服务单位可以申请学校给予 维修。合同终止时，受托经营服务单位必须保证食堂所有设 备、设施处于完好状态，并于合同终止后五日内完好

12、地移交 给学校，否则学校有权从受托经营服务单位履约保证金中扣 除相应维修费用。第二十五条 受托经营服务单位在托管经营期内，对学校提供的设备设施负有管理和维护的责任，每年至少安排两 次（寒暑假）全面检修，并承担维修费用。如受托经营服务 单位未能尽到托管食堂设备、设施维护保养责任，学校有权 安排第三方维修保养，费用从托管食堂营业款中扣付。第二十六条 受托经营服务单位在托管食堂经营期间投资添置的可移除设备设施，合同终止后由受托经营服务单位 自行处理。合同终止日起五日内，受托经营服务单位应无条 件撤出托管食堂并整体移交给学校，逾期未能清理的属于受 托经营服务单位的设备设施及物品，视为受托经营服务单位

13、废弃物，学校有权处置，由此产生的合理费用由受托经营服 务单位承担，学校有权从受托经营服务单位的履约保证金中 直接扣付。第八章 经营指标控制第二十七条 托管食堂在托管经营期限内，根据相关法律法规和合同规定，自主经营、自负盈亏，同时应接受学校 职能部门的日常监管。第二十八条 托管食堂应保持主副食品品种多样化并不断翻新。早餐主食品种 12 种以上，副食 5 种以上；中餐主食 3 种以上，副食15 种以上；晚餐主食10 种以上，副食10 种以上。高、中、低档各类菜肴比例为 2：5：3，低价菜肴不断供。第二十九条 托管食堂基本大伙的毛利率应控制在 28% 以内，特色风味品种毛利率应控制在 35%以内。毛

14、利率计算公式为：毛利率=（营业额-原材料成本）/营业额100%学校财务处、审计处等部门不定期组成检查组，对托管 食堂的原材料采购台账和食堂的毛利率控制情况进行核查。第九章 关于基本大伙的规定第三十条 基本要求基本大伙认定以窗口为单位，仅限受托经营服务单位自 身整体经营服务的部分，不含托管食堂加盟引进的特色风味 窗口。基本大伙营业额比例不得低于 40%。第三十一条 品种范围仅限面点和大锅菜。第三十二条 价格标准套餐价格不高于 8 元/份，单品菜肴价格不高于 5.0 元/ 份，2 元/份以下的低价菜肴保证供应，不断供。白稀饭价格不高于 0.5 元/份，馒头价格不高于 0.5 元/ 个，包子价格不高

15、于 0.8 元/个，卤鸡蛋价格不高于 1 元/个。如因市场行情变化，学校职能部门可对上述标准提出调 整意见，经学校学生食堂考核领导小组会议研究报学校批准 后生效。第三十三条 供应时间要求在规定时间段内，基本大伙窗口须保证足量供应，具体时间段为早餐 6:30-8:30 、 中餐 10:30-12:30 、 晚餐16:30-18:30。第三十四条 认定程序（一）托管食堂申报；（二）膳食服务中心初审；（三）后勤保障处会同财务处审核确认；（四）窗口公示；（五）报学生食堂考核领导小组备案。第十章 食堂财务管理第三十五条 托管食堂必须建立规范的财务管理制度， 主动接受学校的监督检查。第三十六条 校卡为托管

16、食堂消费的指定支付方式。财务处负责校卡系统的管理及维护。托管食堂在营业时， 未经允许不得收取消费者现金，也不得以其它任何有价券形 式进行交易，否则首次发现扣罚受托经营服务单位违约金1000 元，第二次发现扣罚 10000 元，第三次发现扣罚 50000 元，直至解除托管经营合同（特定时间段学校允许的情况除 外）。第三十七条 托管食堂每月与学校结算资金一次。第三十八条 受托经营服务单位在托管食堂经营服务过程中，应及时结清业务单位货款，按时支付食堂员工工资。- 11 -由于受托经营服务单位拖欠业务单位货款或拖欠员工工资 导致相关投诉的，将影响学校对托管食堂的考核；对学校造 成不良影响的，学校有权解除托管经营合同，并追究受托经 营服务单位相关违约责任。托管经营合同期满后 5 日内，受托经营服务单位须结清全部应付账款，否则视为受托经营服 务单位违约并承担违约责任，履约保证金不予退还，同时取 消受托经营服务单位下一年度托管经营合同续签资格。托管 经营合同期内若受托经营服务单位存在拖欠货款或员工工 资现象，学校有权暂停结算托管食堂营业款，直至受托经营 服务单位改正为止。第十一章 附则第三十九条 本办法自发布之日起施行。 *大学托管食堂管理暂行办法（*号）同时废止。