食堂售餐备餐岗位职责（共9篇）.pdf

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1、食堂售餐备餐岗位职责（共食堂售餐备餐岗位职责（共 9 9 篇）篇）第第 1 1 篇：食堂营养餐管理员岗位职责篇：食堂营养餐管理员岗位职责食堂营养餐管理员岗位职责一、按学区要求，根据教育局每月提供的菜单价及菜谱，认真做好每周的“菜单”上报工作。二、严格把好食堂安全关。1、督促食堂工作人员，坚持洗净食物、餐具、碗筷、洗碗池等，保持食堂干净整洁。2、米淘清，菜洗净。3、禁用腐败变质食物，冰箱中拿出食品须重新加工后，再食用。4、饭菜烧透烧熟，尽量做到色美味香。三、做好食品原材料的验收工作。1、管理员对每天供应的食品原料都要复称。发现短斤缺两的要及时补回。严肃认真对待“验收清单”，弄清情况后才签字。2、

2、发现变质过期的食品原材料，要坚持退回。四、做好营养餐的资料管理工作。管理员每天要按照上级要求完善“供餐日志”的登记记录工作，并如实统计出每月食堂的米、柴、水电、从业人员工资等支出，以规范的票据形式于每月末随同其他营养餐资料一并上交学区营养办。五、加强学生用膳纪律教育：1、坚持排队打饭菜，对不守纪律的学生进行批评教育。2、教育学生不乱抛剩菜剩饭，坚持把剩余食品倒入下脚桶内，由食堂统一处理。六、抓好食堂管理工作。1、组织食堂员工开展业务学习，不断提高从业水平。2、要组织员工学习业务，提高员工素质。3、督促员工不断提高服务质量，改善师生伙食。4、抓好食堂节约用电、用水等工作。七、定期召开膳食委员会会

3、议，征求师生对营养餐工作的意见。管理员要经常到师生中去调研，并定期召开膳食委员会会议，征集大家对营养餐实施工作的意见，并及时做出合理的调整，以使这项工作日趋完美。八、享受学校给予合理的津贴补助和考核评优待遇。打饶小学 年 9 月 1 日2015 打饶小学食堂管理制度学校饮食直接关系到师生的健康和安全，因此受到各级领导和社会的关注，为加强食堂卫生安全管理，保证食品卫生，确保师生员工身体健康，根据食品卫生法等有关规定，成立学校食堂食品卫生管理领导小组。组长：罗勇副组长：梁恒成员：李波罗朝付王庭跃陈州黔 主要职责（1）督促食堂不断改进工作，保证饭菜物美价廉，品种多样。（2）督促食堂加强清洁卫生，严格

4、执行食品卫生制度和炊事用具消毒制度，防止消化道传染病和食物中毒事故的发生。（3）加强职工思想政治工作和职业道德教育，不断改进服务态度，提高服务质量。（4）加强食堂经济核算，定期公布伙食帐目，自觉接受膳食管理委员会监督。（5）负责食堂用具、设备的添置、管理、使用和维修等工作。打饶小学膳食委员会及职责主任：梁忠贤（村支书）成 员：韦香妹(家长代表)梁小高（家长代表）韦洪品（教师代表）第第 2 2 篇：食堂备餐及供餐卫生要求细则篇：食堂备餐及供餐卫生要求细则餐厅 管理相关细则（一）食堂备餐及供餐卫生要求1、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、操作间内应当由

5、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。6、操作时要避免食品受到污染。7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。（二）食堂餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于

6、良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（三）食堂从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

7、。从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。4、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。(四)食堂从业人员工作服管理要求1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应勤换洗。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在

8、远离食品处理区的地方。5、每名从业人员应有至少两套工作服。（五）食堂粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存

9、放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（六）食堂点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、需进行热加工的应按下列要求进行操作：不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供应。需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不低于 70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。（七）食堂环境卫生

10、管理要求1、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期处理。6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由

11、专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。（八）食堂烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（九）食堂食品留样要求1、每餐供应的食品成品（含主食、汤等）应

12、留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于100g。3、留样应由专人负责。（十）食堂食品卫生管理员岗位职责食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格、身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

13、4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。（十一）食堂食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于 60、高于 10条件下放置 2 小时以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于 70，未经充分加热的食品不得食用。（十二）食堂原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生

14、标准和规定的有关要求，并应进行验收。禁止采购：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。（十三）食堂原料验收卫生要求1、验收食品要做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。2、要检查所购食品有无检验合格证明或检验检疫证明。3、腐败变质、发霉、生

15、虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。4、验收后要向保管员或厨房有关人员分门别类地交代清楚。5、验收记录要妥善保存以备查考。（十四）食堂贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分

16、标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第第 3 3 篇：学生食堂备餐间管理制度篇：学生食堂备餐间管理制度学生食堂备餐间管理制度1、充分利用“三防设施，保持备餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入备餐间前着装整洁，手消毒后，带上一次性手套、口罩后才能分发

17、饭菜。3、工作人员在分发饭菜时不能咳嗽，打喷嚏，用手抠鼻屎，耳垢，上厕所要洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的盘子是否干净清洁，经过消毒洗涤后的容器不能用围裙擦拭。5、成品饭菜不能直接放在地上。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在备餐时不能随意出入备餐间。7、领取饭菜的老师、学生不得进入备餐间。饭菜由备餐间的工作人员送出备餐间。第第 4 4 篇：食堂备餐间卫生操作规程篇：食堂备餐间卫生操作规程食堂备餐间卫生操作规程1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯

18、浓度为 250PPm)、擦拭干净；供餐用的勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒 30 分钟以上（应在无人工作时开启）。3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在 60以上或低于 10的条件下存放；5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。6、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷

19、藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。第第 5 5 篇：酒店备餐间领班岗位说明书篇：酒店备餐间领班岗位说明书酒店备餐间领班岗位说明书岗位编号：030岗位名称：备餐间领班直属部门：餐饮部直接上级：餐饮部主管直接下级：备餐间服务员任职条件：自然条件：身体健康，相貌端正，仪表端庄，年龄20-35 岁工作经历：两年以上同档星级酒店餐饮服务工作经验文化程度：高中学历或同等学历以上语言水平：流利的普通话，英语口语水平良好。岗位职责及工作内容：1、按质、按量、按时完成上级下达的各项工作任务;2、检查备餐间服务员的仪容、仪表及出勤状况;3、负责在开餐前向备餐间服务员布置当班传菜任务，进

20、行分工，备好各种酱料、小菜;4、密切与厅面领班和宴会包房领班联系，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作;5、传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度;6、负责落实重要客人及宴会传菜的注意事项;7、督导下属并带头做好开餐前的准备及收餐后的清理工作;8、及时落实责任区域内每天的清洁工作，保持备餐间区域和传菜升降机的整洁卫生;9、负责在开餐前准备好厅面工作柜及备餐间工作柜内的餐具配备及清点工作;10、收餐时，回收各种用具并做好安全检查;11、每月对员工工作进行绩效考核，协助主管对员工进行评估，向经理提出奖惩建议;12、完成领导交办的其他任务。第第 6 6 篇：营养餐管理员岗位职责篇：营养

21、餐管理员岗位职责食堂营养餐管理员岗位职责“学生营养改善计划”是国家的一项重大惠民政策，为保障营养餐工作的顺利实施，各校要选择一名责任心强、有食堂管理经验的老师兼任。现根据上级文件精神，并结合我学区实际情况，特制定营养餐管理员岗位职责。一、按中心学校要求，认真做好每周的“询价”工作，为科学制定食品价格提供依据。二、严格把好食堂安全关。1、督促食堂工作人员，坚持洗净食物、餐具、碗筷、洗碗池等，保持食堂干净整洁。2、米淘清，菜洗净。3、禁用腐败变质食物，冰箱中拿出食品须重新加工后，再食用。4、饭菜烧透烧熟，尽量做到色美味香。三、做好食品原材料的验收工作。1、管理员对每天供应的食品原料都要复称。发现短

22、斤缺两的要及时补回，防止经济上受损失。严肃认真对待“验收清单”，弄清情况后才签字。2、发现变质过期的食品原材料，要坚持退回。四、做好营养餐的资料管理工作。管理员每天要按照上级要求完善“供餐日志”的登记记录工作，并如实统计出每月食堂的米、柴、水电、从业人员工资等支出，以规范的票据形式于每月末随同其他营养餐资料一并上交至中心学校总务处。五、加强学生用膳纪律教育：1、坚持排队打饭菜，对不守纪律的学生进行批评教育。2、教育学生不乱抛剩菜剩饭，坚持把剩余食品倒入下脚桶内，由食堂统一处理。六、抓好食堂管理工作。1、组织食堂员工开展业务学习，不断提高从业水平。2、根据总务处的要求，组织员工学习业务，提高员工

23、素质。3、督促员工不断提高服务质量，改善师生伙食。4、抓好食堂节约用柴、用电、用水等工作。七、定期召开膳食委员会会议，征求师生对营养餐工作的意见。管理员要经常到师生中去调研，并定期召开膳食委员会会议，征集大家对营养餐实施工作的意见，并及时做出合理的调整，以使这项工作日趋完美。八、考虑到营养餐工作的繁杂性，各学校应对管理员给予合理的报酬。望江县新坝中心学校 2013 年 9 月 1 日第 7 篇：送餐部经理岗位职责 1.指导、监督送餐部各岗位服务员的工作。2.督导和巡视重要宾客房间的送餐服务工作。3.送餐前,检查送餐车、托盘及赠品，确保一切准备就绪，一旦需要即可送出。4.控制营业所需的餐具，定期

24、参加盘点。5.编制员工排班表，监督员工考勤记录，评估员工，培训员工，解决各方面的服务问题，并处理客人的投诉。第第 8 8 篇：蒙餐厨师岗位职责与工作内容篇：蒙餐厨师岗位职责与工作内容蒙餐厨师岗位职责与工作内容 一.岗位名称:蒙餐厨师 二.直接上司:蒙餐主管三.岗位提要:在主管的带领下负责宴会,零点的菜肴进行标准工作.保证对宾客提供口味一致的标准菜肴.四.具体职责1.了解客情.熟悉菜单.负责各类菜肴小料的加工与准备工作.(如手扒肉汁.烤羊排小料)2.逐步掌握原料的性质.质地.口味.在蒙餐主管的带领下.合理使用原料.控制好成本 3.做好餐前准备工作.(如器皿.花卉)4.做好原料的保管和清理工作.做

25、好收尾原料的储藏工作.5.负责所用炉灶和设备清洁.保养工作.发现问题.及时报工程部维修.6.随时保持个人卫生及包干区卫生.7.完成主管不知的其他各项工作.五.任职条件1.工作勤恳.任劳任怨 2.听从主管指挥.分配.3.有积极的工作态度和上进心.4.身体健康.精力充沛第第 9 9 篇：餐品菜品研发部岗位职责篇：餐品菜品研发部岗位职责1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；、熟悉东北农村菜品。2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取

26、反馈意见并加、以完善；4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）、5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关；6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以

27、新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度；10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。