中烹高级理论知识模拟题库含答案.docx

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1、中烹高级理论知识模拟题库含答案1、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（）。A、40%B、60%C、80%D、 100%答案：B2、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐答案：C3、不符合淡水养殖鱼类彩虹蜩鱼名称叫法的选项是（）。A、紫金彩蜩B、虹鱼尊鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼答案：B4、下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水炳煮涨发D、双氧水溶液爆煮答案：C5、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

2、A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矶增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水答案：D6、下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在60以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素答案：A54、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起答案：C55、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。A、杀水果胶水解成原果股B、单宁物质聚合成不溶于水的物质C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高答案：

3、B56、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A57、我国海参的主要产地分布在（）。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州答案：B58、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、水解之后变的柔软B、坚硬无比C、鲜味物质丰富D、完全蛋白质丰富答案：A59、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D60、在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。A、氢离子B、氢氧离子C、钠离子D、钙离子答案：A

4、61、因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成（）。A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离答案：D62、促使蛋白质发生水解的必要条件是（）。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在足量的水分中浸泡答案：A63、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用答案：B64、在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是（）。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保

5、持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静答案：C65、下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。A、脂肪酸B、胶原蛋白C、脂色素D、甘油三脂答案：B66、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、48%B、56%C、64%D、73%答案：A67、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是（）。A、大火力短时间加热B、长时间煮制加热C、金属器皿D、水质问题答案：B68、符合生物学中的牛种分类选项是（）。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、耗牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案：C69、经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D

6、、红色减退答案：A70、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、英汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案：c71、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白答案：D72、下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。A、毛色黄色B、鞍部发达C、体型娇小D、毛色灰白答案：B73、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白答案：A74、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、乳化性B、降解性C、持水

7、性D、水溶性答案：C75、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化答案：A76、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体答案：B77、下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（）。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味答案：B78、能够产生香麻味的主要物质是（）。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素答案：C79、下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。A、直接用刀刮去残存的绒

8、毛B、直接用火烧燎残存的绒毛C、煮制后用刀刮去残存的绒毛D、煮制后用镣子拔取残存的绒毛答案：B80、物理味觉感受到的味知觉是（）。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩答案：B81、（）色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。A、正确B、错误答案：B82、（）清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮炳涨发。A、正确B、错误答案：B83、（）脂肪在酶的作用下形成的水解物质，形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误答案：B84、（）乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。A、正确B、错误答案：B85、（）在正常情况下，青年人的味觉灵敏度要比老年人高。A、正确B、错误答案：A86、（

9、）切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生 沥滤流失。A、正确B、错误答案：A87、（）干制海参最适合清水煮炳涨发加工。A、正确B、错误答案：A88、（）因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误答案：B89、（）熬汤、煮汤、炖汤和吊汤只是制做基础清汤的传统叫法。A、正确B、错误答案：B90、（）江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。A、正确B、错误答案：A91、（）在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水解作 用。A、正确B、错误答案：A92、（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B93、（）味觉是由于某种呈味

10、物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误答案：B94、（）为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊 方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B95、（）强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：A96、（）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正确B、错误答案：A97、（）新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是；甲壳近似圆形、背部青绿色、 螯部有黄色绒毛。A、正确B、错误答案：A98、（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A99、（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B

11、、错误答案：A100、（）蛋白质与水形成稳定的结构，是形成乳浊液白色基础汤汁的基本 条件。A、正确B、错误答案：B101、（）对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。A、正确B、错误答案：B102、（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A103、（）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B104、（）制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、 浇注等。A、正确B、错误答案：B105、（）网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的活性物质。A、正确B、错误答案：B106、（）畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核甘酸类物质、乳

12、酸 和糖元。A、正确B、错误答案：B107、（）炳煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。A、正确B、错误答案：B108、（）乳脂中的饱和脂肪酸含量为43%。A、正确B、错误答案：B109、（）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A110、（）北方夏季库区30的水温是冷水性虹鳄鱼的理想生存环境。A、正确B、错误答案：B11k （）三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。A、正确B、错误答案：B112、（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出 危险区。A、正确B、错误答案：A113、（）适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈

13、密瓜。A、正确B、错误答案：B114、（）羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误答案：A115、（）燕窝需要采用清水浸泡清洗，摘拣杂物,清水浸泡蒸发，再次清水浸 泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。A、正确B、错误答案：A116、（）色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。A、正确B、错误答案：B117、（）能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性物质 是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。A、正确B、错误答案：B118、（）动物体内的糖元主要分布在肝脏、肌肉和血液之中。A、正确B、错误答案：A119、（）白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和

14、谐搭配。A、正确B、错误答案：B120、（）高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误答案：BD、小麦玉米淀粉不能发生糊化答案：C7、烹饪过程中的气味类别主要有（）。A、怪味和本味B、香气味和非香气味C、鱼香、咖哩、柠檬和酵母香型D、单一味型和复合味型答案：B8、植物萌发对原料品质的影响（）。A、使水分含量增高B、使滋味更加鲜美C、使原料产生酸臭气味D、使原料消耗大量营养物质答案：D9、食品在烹调过程中发生的镖氨反应，能够形成的气味类型是（）。A、香味B、鲜味C、腥味D、甜味答案：A10、下列选项符合慌氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、脱水加热过程中产生

15、的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、脂肪与蛋白质之间发生的反应答案：B11、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D12、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、2%B、8%C、12%D、18%答案：A13、糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A14、下列糖类品种耐热性能最强的是（）。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖答案：C15、能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是（）。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物答案：B16、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

16、A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带答案：C17、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长答案：A18、鸵鸟的人工饲养周期是（）。A、3个月6个月B、6个月9个月C、12个月18个月D、24个月26个月答案：D19、我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色答案：C20、水果在后熟过程中硬度的变化是（）。A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感

17、变的柔软或酥脆答案：D21、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。A、白肌纤维和红肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维C、黄肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维答案：A22、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红答案：B23、适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。A、麦氏红龙虾B、锦绣龙虾C、波士顿龙虾D、日本红龙虾答案：A24、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉酶D、糊精答案：D25、下列物质中能够强化锻氨反应的选项是（）。A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分答案：C26、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。A、对水果中的果

18、胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解答案：C27、符合牡蛎加工的选项是（）。A、采用70的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 答案：B28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。A、烧烤B、炖煮C、炳制D、煨制答案：A29、腐败变质的鸡肉气味呈（）。A、组氨酸的气味B、黄喋吟的气味C、三磷酸腺昔的气味D、硫化氢的气味答案：D30、符合大龙虾加工的选项是（）。A、采用70的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生

19、食肉质要用70水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗答案：D31、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）oA、加热过程遇到油脂B、迅速升温脱水C、脱水后迅速降温D、加热过程遇到食盐答案：C32、下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B33、鹅肉中的脂肪平均含量为（）。A、4%B、7%C、11%D、18%答案：C34、猴头蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状答案：A35、关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。A、海洋冷水性B、海洋暖水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性答案：B36、淀粉糊化对菜

20、肴可能产生的的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑答案：B37、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70c以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120C以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 答案：A38、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放答案：A39、属于基质蛋白种类的选项是（）。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白答案：A40、发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、

21、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A41、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。A、营养价值B、食用价值C、装饰价值D、使用价值答案：C42、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、-5-10B、-4-6C、515D、46答案：D43、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸答案：B44、制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用答案：C45、我国牛肝菌的主要产地分布在（）。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西答案：C46、下列内容关于

22、色彩情感叙述不正确的选项是（）。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重答案：C47、人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少答案：C48、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强答案：B49、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、水分答案：B50、采用中和方法除去异味的基本道理是（）。A、酸甜调和B、酸碱中和C、调理咸味D、调理鲜味答案：B51、畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、9%B、7%C、3%D、1%答案：D52、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。A、 1085512220B、 1128012540C、 1358516315D、 1222013585答案：D53、虾肉表皮上的红色物质是（）。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白