2023年糯米甜酒发酵实验报告.docx

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1、发酵工艺实验一一糯米甜酒发酵XXXXXXXX XXXX XXX X XX指导老师：XXX一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒:2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热最高，酒度低，风味独特，具有良好的营养 价值。由于酵母不能直接运用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米通过蒸煮糊化， 运用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒 药中的酵母菌运用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间 酿制而成的产品。三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1

2、个，纱布，筷子1双，试管1支, 恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与环节实验流程：洗米，浸泡一蒸饭一摊冷一拌酒曲一落缸搭窝一培养成熟一检测1、洗米，浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10 cm以上，浸泡12到16小时, 至可以用手碾碎即可，沥干水分。2、蒸饭:在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布 上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米 会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，假如饭粒偏硬，就洒些水拌一下再 蒸一会。3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快 冷

3、却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀， 用水要尽量少。4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。5、培养成熟：置于30的恒温箱中培养，假如米饭变软，表达已糖化好;有水有酒香 味,表达已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80热水中烫lOmin,杀死 其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。6、检测:测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量,品评。五、实验结果(1)实测温度：21.0；(2)酒精度：10. 0;(3)可溶性固形物含量：35.1;(4) pH： 3. 6;(5)品评结果:有黄酒应有的香气,有爵香，但不浓郁(22分)；甜

4、美尚爽口，酒味较淡薄(36分)；具有本类黄酒的风格，成分较为协调(12分)；品评总分：70分六、结果分析(1)糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有助于它快速补充人体的能 量，以及改变口味。重要的单糖和双糠有葡萄糖、果糠、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯 米酒甜度较淡，因素也许是加曲量略少。当淀粉被糖化越充足，它的糖度就越高，所 以酒就越甜。尚有也许在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同, 这些因素都会引起酒的糖度的变化。(2 )酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机 酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、

5、柠檬酸等。酸度低，对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，因素在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品P H值下降。不同酒曲量对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不仅酒精度减少，并且产品的 酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败（3）蛋白质和氨基酸:大米中大部分蛋白质是不溶于水的（谷氨酸、醇溶蛋白、清 蛋白、球蛋白），通过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对 于它的营养提高很有帮助。（4）维生素和矿物质:这些物质大部分都是大米中自身具有的，重要是他们的结 合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。重要有维生素B 族，维生素E,

6、多种矿物质。七、小结通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。通过本次在实验室糯米甜酒酿造, 提高了我们对糯米甜酒酿造的结识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也 从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应具 有糖化率很高的优质根霉泡子或菌丝体：应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规 程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒的器皿都要清洗干净,用开水烫过，不能具有油脂类物 质；合理控制酿制条件等。酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至 35c以下才干拌酒曲，否则会影响正常发酵。保温以2730为佳,温度低成熟时间长， 温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇 多，吃起来不甜，过酸.酒味过。影响糯米甜酒色泽的因素重要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿 度）等,这些因素在实验室中基本上相同，并且操作过程等情况相差不大，因此，样品发酵正常，且样品间的色泽差别都不大。