《卷烟 中式卷烟风格感官评价方法》.docx

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1、卷烟中式卷烟风格感官评价方法卷烟中式卷烟风格感宜评价方法标准编拄说明红云红河烟草,集团,有限责任公司2012年9月-1 -1工作简况1. 1项目来源本标准项目是中式卷烟风格感官评价方法研究项目成果的标准转化研究 列入国家烟草专卖局2011年度标准笄修订计戈国烟科2011 165号，合同号为 2011B053项目起止时间:2011年7月一2012年6月。1.2项目主要工作内容项目组在前期中式卷烟风格感官评价方法研究所建立的方法基础上进一 步评价验证方法的科学性、适应性,结合调研反馈意见及专家研讨结果对实施情 况进行了归纳和总结明确了标准的编建原则及基本框架形成了标准初稿，根据 项目工作需要多次召

2、开项目工作会议分别对卷烟中式卷烟风格感官评价方 法的术语定义、指标舔定、评价程序、结果输出、标度卷烟及香型/香韵香料参 照样品进行了充分研讨和论证完善了标准文本和研究报告形成了标准征求意见 稿。项目组根据工作任务开展了如下研究工作：1.2. 1标准文本的初步建立项目组根据“中式卷烟风格感官评价方法研究”项目成果经过多轮的修订4 完善目前中式卷烟风格感官评价方法从卷烟产品的，适感特性、烟气特性、口味 风格、香气风格共46个指标出发全面涵盖中式卷烟风格感官特征评价的各个部分并明确了各项指标的定义、评分标准、评价程序及统计方法等形成了标准文本的初稿。评价方法的具体指标如下：，一，风格特征1、香气风格

3、,分为嗅香与评吸各15项，包括烤烟烟香、晾晒烟烟香、清香、果香、辛香、木香、青滋香、-2 -花香、药草香、豆香、可可香、奶香、膏香、烘焙香、甜香。2、口味风格叫项,包括甜味、酸味、苦味、凉味。,二，品,特征1、，适感特性,6项,包括口腔刺激/舌部灼烧、口腔残留/干燥感、收敛、喉部刺激、喉部干燥、鼻 腔刺激。2、烟气特性,6项，包括香气、丰富性、细腻柔和/圆润、杂气、烟气浓度、劲头。标准文 本的完善项目组依据方法的验证研究、在行业内的培训以及推广应用情况和结果并在 对香型/香韵标准参比样品进行充分研讨的基础上根据专家反馈和实验验证对部 分参比样品进行了针对性调整在“青滋香”香型拟增加参照样品“女

4、贞 醛”，“奶香”香型/香韵中将“奶油”参照样品改为“丁二酮”，将“香荚兰”调 至“甜香”香型/香韵。1. 2. 3方法的验证研究为验证方法的稳定性、适应性以及科学性项目组开展了评价员单次评吸过程 中两轮评价的稳定性研究、评价小组单次评价一致性研究、评价小组不同时间评价 一致性研究、不同地域评价一致性研究、同人不同地域评价一致性研究、不同地域 评吸差异对聚类结果的影响等方面的研究及验证工作。研究结果表明：方法适用范 围广适用性强稳定可靠能够对中式卷烟及卷烟产品开发过程中的在管品风格 感官特征进行有效表征。方法在行业内的培训在国家局科技司的组织下项目组根据研究内容编写了培训教- 3 -材卷烟调香

5、人才培养基地举办了三期方法培训班共计培训行业内27家单 位从事卷烟调香、产品配方工作的技术人员140名。通过集中培训有利于评价人 员在较短时间内掌握本方法为各工业企业建立评价小组提供人员基础切实保证 了方法在工作实践中的运用。方法的推广应用通过方法在云烟、白沙、金圣等卷烟产品的舔计与维护中的应用表明在实际 工作中应用该方法可以直观的表征烟叶原料、卷烟产品的,量特征和风格特征并 对产品舔计、产品维护和产品评价中卷烟风格特征的一致性进行判别能有效指导 卷烟产品研发、产品维护、烟叶原料评价等工作。2目的意义随着中式卷烟发展战略的逐步实施品牌集中度逐渐提高行业面临一个颇具 挑战性问题就是如何对中式卷烟

6、风格特征进行科学系统的表征以支撑中式卷烟 品类构建突出品牌风格特色确立中式卷烟比较优势。卷烟品类构建是以品类划分为基础的。按原料、地域、价类等要素进行的品类 划分在特定的历史时期、特定的场合对卷烟品牌发展起到了积极的促进作用。但 由于依据不统一缺少支撑划分的科学方法和体系与品类构建需求不尽吻合品 类功能没有得到充分体现难以准确定位卷烟风格与品类特点。当前卷烟品牌发 展已经到了通过突出卷烟风格特征、提升技术水平来增强产品市场竞争力的阶段。 品类划分应以风格特征为主要依据运用中式卷烟风格感官评价方法来表征其风格 特征在此基础上进行中式卷烟的品类构建。可以说以卷烟风格特征为切入点的 品类构建是中式卷

7、烟发展的内在需要不论对丰富中式卷烟理论内涵还是对促进 卷烟品类构建与创新均具- 4 -有重要的指导意义。该项目的顺利开展有利于对方法的评价指标、评分标度、评价程序等进行进 一步的规范为在行业全面推广应用奠定基础,有利于中式卷烟风格特征品类的合 理划分,有利于增强品牌核心竞争力进一步提高消费者对卷烟品牌的认知度、忠 诚度和美誉度，同时对提升“卷烟上水平”、促进“532”、“461”重点品牌培育 具有重要的现实意义。3国内外研究现状卷烟燃吸的整体,量只有通过嗅觉和味觉的共同感受才能得到客观、公 正、准确的评价。而对卷烟整体，量的准确把握是开发新产品、监测老产品风格 和定位等各方面最重要的依据。我国

8、现行的卷烟评价方法主要是舔定具体的卷烟参照标准从卷烟的色泽、香 气、谐调、杂气、刺激性、余味等六项指标进行打分的感官评价方法根据卷烟总 分对卷烟的感官，量进行整体评价。现行方法为行业所熟知并能很好的应用对卷 烟的符合性检验和比较其一般特征而言是一-种比较好的方法。但在具体应用时存 在一定的局限性比如应用这种方法得到的评吸结论不易直观地判定出不同卷烟 产品风格特征的差异性。因为卷烟香味风格特征是由烟气中种类及数量繁多的成分 通过相互协同作用而形成的目前尚没有办法对风格特征因素进行定性定量的描 述。国外的大型烟草公司广泛采用的评吸方法是将,量指标分为详细具体的考察 项目进行评价。例如英美烟草公司评

9、价刺激从口腔刺激、鼻腔刺激、喉部刺激三个 指标进行评价余味是从口腔残留、口腔/喉部干燥感、喉部残留粗糙感等指标进 行评价。而国外的大型烟用香精生产企业的评吸方法不仅对卷烟的感官,量特征进 行评价同时对口味和香气特征进行评价。例如德之馨公司从基本味觉、基本感- 5 -觉、芳香香气和总体感受四个方向进行评价每个方向又分成详细的评价指 标。国外食品、饮料、酒类、香料等香味有关行业对香气特征评价广泛采用一种较 为成熟的感官评价方法一一香味轮廓分析法。香味轮廓分析法是以香味化学和香味 学为理论基础通过特定的香型与具体的香味物，或官能团相关联从产品的基本 味觉、基本感觉、芳香香气和整体感受等要素出发通过感

10、官评价对目标产品进 行定性分析以及相对定量比较得出产品感官特征数据并以表格、图形或文字的 形式进行表示通常较为直观的方式是形成香味轮廓分析图,俗称雷达图，实现对 产品风格特征的直观识别。为更客观、准确、科学的描述卷烟品牌的感官特征近两年行业部分企业如 红云集团和行业内的相关研究机构学习并借鉴了香味轮廓分析法同时根据中式卷 烟香吃味风格特点消化吸收再创新在卷烟感官评价中导入了香味轮廓分析法。研究结果表明该方法能够对中式卷烟产品的风格特色进行表征并且此方法 在卷烟产品舔计、过程产品评价、烟叶原料选用、卷烟调香等方面的作用已逐渐凸 显。4标准编卷原则及其钱修订情况4. 1标准编存原则根据国家烟草专卖

11、局国烟科2011 165下达的工作计划进行卷烟一中式卷烟风格感官评价方法行业标准的链订。项目组在前期研究的基础上依据历次专 家鉴定意见结合培训和行业验证及推广应用情况并遵照科学性、先进性、适用 性和可操作性标准锂订常规原则深入开展了本标准的研究、锂修订工作。4. 2标准链修订情况说明-6 -在中式卷烟风格感官评价方法项目研究过程中项目组已建立了该“方 法”并已基本得到行业内的认同。为规范“方法”内容、提升“方法”的适用性 和可操作性、加快“方法”在行业的推广应用项目组依据行业推广验证结果和专 家鉴定意见在中式卷烟风格感官评价方法项目研究的基础上对方法部分内 容进行了修订并形成标准文本具体如下：

12、4. 2. 1范围将品,特征列入方法的规定范围4. 2.2术语和定义文本中所引用口腔刺激/舌部灼烧等12个品,特征术语、甜味等4个口味风格 术语以及烤烟烟香和晾晒烟烟香2个香气风格特征术语共计18个标准术语不再定 义,为保证术语定义的科学合理性项目组经过充分研讨并结合专家意见对清香等 13个香气风格特征术语在正文中进行定义。4. 2. 3评价方法取消中式卷烟风格感官评价表中的延伸栏,将评价表中风格特征部分与品,特征 部分位络互换,将中式卷烟风格感官评价表列入正文部分。新的“中式卷烟风格感官评价表”结果显示更加直观易于对各阶段结果进行 对比。香型与参照样品对照表香型/香韵参照样品不列入标准文本中

13、其修订内容如下：,1, “青滋香”香型/香韵栏增加了 “鲜青”，对应的参照样品为“女贞醛”，香 韵。“鲜青”香韵是卷烟香气中较为主要的香韵之一增加“鲜青”香韵丰富和完善了 “青滋香”的香韵内容。,2,将“奶香”香韵中的“香荚兰”香韵，对应的参照样品“香兰素”，归入到 “甜香”香韵中。将“香荚兰”，对应的参照样品“香兰素”，变更到“甜香”香韵中更符合烟 草行业实际便于认知、接受和推广。,3,将“奶香”香韵中“奶油”香韵参照样品“3-羟基-2-丁酮”改为“丁二 酮”。释时具有奶油的香气而“3-势基-2-丁酮”具有酸乳酪“丁二酮”稀的芳香和风味。更改后的参照样品更能体现“奶油”香韵。,4,将“坚果”

14、香韵参照样品“榛子香精”更改为“2-乙基-3-甲基呗嗪”。更改后的参照样品更加精准、规范规避了原参照样品的不确定因素。4.3本标准与被修订标准在标准技术内容、水平方面的对比情况本项目为新存订标准。5标准预期产生的羯会、经济效益国内目前还没有能够准确对中式卷烟风格特征进行评价的方法标准在卷烟产 品的开发、维护和评价过程中难以对卷烟感官香味特征进行定性分析以及定量比较 无法准确把握卷烟产品的风格特征。本标准发布实施后有利于产品研发人员准确把握卷烟产品的风格特征对强 化并凸显卷烟风格特征、提升卷烟产品品，、增强产品的市场竞争力具有积极作 用。预期产生的舌易会、经济效益如下：,1,建立中式卷烟风格感官

15、评价方法行业标准，,2,实现对卷烟感官香味特征进行定性分析以及定量比较，,3,有效指导卷烟产品的开发、维护和评价。6采用国际标准和国外先进标准的情况未采用。7与有关的现行法律、法规和强存性标准的关系符合现有相关法律、法规与强锂性标准无冲突。8重大分歧意见的处理经过和依据暂无。9推荐性标准建议本标准作为推荐性标准建议卷烟工业企业相关部门依据此标准进行卷烟产品 舔计、产品维护、，量评价以及品类构建等工作为准确把握产品的风格、品，特征 提供保障在原料选用、产品开发、市场推广等方面发挥积极作用。10标准宣贯的要求和措施建议标准锂订并发布实施后在国家局组织领导下依托卷烟标样分标委开展宣 贯和培训、推广工作指导卷烟工业企业开展卷烟产品舔计、产品维护和产品评价 等工作。11废止现行有关标准的建议暂无。12其他应予以说明的事项暂无。卷烟中式卷烟风格感官评价方法标准研究项目组2012年9月-9 -