烹饪专业面点理论结业考试试卷.docx

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1、2022年第二学期烹饪专业面点理论结业考试试卷班级 姓名 得分一、填空题15%1、面点是 和 的总称，在行业上称“”2、我国面点的主要流派有、-3、面粉的主要成分有、脂肪、矿物质和 o4、面点按面团性质分类，可分为、其他面团等。5、米粉的磨制可分为、和水磨粉，其中以 粉质最为细腻。6、馅心的分类按口味可分为、和；按原料可分 为、和;按加工工艺可分为 和 o7、水调面团可分为、三种8、膨松面团可分为、物理膨松面团三大类。9、成形是面点重要组成局部，它包括、等 操作工序。10、面点制作中下剂常用的手法主要有、等 四种方法。11、煮的方法有 和 两种，制作水饺采用 的方法。12、煎的方法有 和 两种

2、，制作生煎包采用 的方法。13、根据季节的变化，人们的饮食习惯有、的特点，为此在宴席面点的口味上应该尽量突出特点。14、从外观形态划分，宴席面点的造型大致有、三种。二、单项选择题10%1、京式而点，被称为四大面食的为（）A、抻面、削面、小刀面、炸酱面B、抻面、削面、小刀面、拨鱼面C、抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面 D、抻面、伊府面、削面、小刀面2、广式面点的代表品种有（）A、蛇油叉烧包B、黄桥烧饼C、狗不理包子 D、翡翠烧卖3、船点是属于（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点 D、川式面点4、下面不是揉面的主要技术动作有（）C、摔制法） _C、赤旦）C、食盐C、摔制法） _C、赤旦）C、食盐D

3、、搅和法D、蚕豆D、澄粉A、揉制法B、捣制法5、制便豆沙馅的原料是A、大豆B、绿豆6、能提高面筋力的原料是（A、白砂糖 B、油脂 7、米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（制品A、油酥面团 B、发酵面团C、混酥面团 D、水调面团8、调制水饺面团时面粉与水的比例是（）A、1： 0.3 B、1： 0.4 C、1 ： 0.5 D、1： 0.69、影响面团发酵的因素主要有（）A、泡打粉 B、酵母的种类C、面粉的质量 D、糖的用量10、起酥的方法一般有（）A、明酥 B、小包酥 C、直酥 D、暗酥11、以下馅心不是甜馅的是()A、奶黄馅 B、泥茸馅 C、叉烧馅 D、果仁蜜饯馅12、刺

4、猬包的成形手法，应该是()A、切 B、削 C、煎 D、夹13、烙大致的形式是()A、干烙 B、油煎 C、水油烙 D、水油煎14、全盘点席的上点程序是()A、先咸后甜B、先干后湿 C、点盘、咸点、甜点、汤羹、水果D、后咸点、点盘三、判断题10%1、()川式面点是以小吃为主的帮式面点。2、()苏式面点是包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。3、()我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。4、()上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成形前的一道工序。5、()饴糖在面点制作中具有防止上浆制品发砂发烂的重要作用。6、()当面粉中的优等面筋含量较多时，通常称为低筋粉。7、()最适宜酵母发酵的温度

5、是22。8、()在调馅打胶时，应该是先将猪肉(预先剁好或搅茸)与水充分拌和，否 那么打不起胶。9、()酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块面团经包酥、擀制后制成有清晰酥 层的坯皮，再经包捏成型的制品。10、()矶碱盐面团在调制过程中有冲“矶花”是明矶和碱反响产生二氧化碳 形成的。11、()在拌馅时，由于调味不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。12、()烧卖的成形应采用包捏的方法入馅。13、()烘烤蛋糕时应根据厚薄及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用 局温。14、()宴席面点在色、香、味、形、质、器等方面与筵席的总体要求一致。四、名词解释：18%1、馅心 2、面点3、和面4、膨松面团5、水调面团

6、6、油酥面团 7、宴席8、烤 9、成形五、简答18%1、我国面点的开展方向？2、面点制作的基本特点是什么？3、蛋在面点制作中的作用是什么4、在面点制作中，使用化学膨松剂时注意哪些事项？5、膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备那些条件?6、我国面点馅心的主要特点有哪些？7、制皮的方法有哪几种，各举一例相应的品种。六、问答：20%1、食糖在面点中有哪些作用？2、水调面团又称“死面”、“呆面”，其面团有何主要特点？根据水温的不同，水 调面团可分为哪三种面团？每个面团各举3个品种。3、在面点制作中，馅心的重要性表达在哪些地方?4、三丁馅的制作方法?5、面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举2个面点品种。6、宴席面点的组配要求应该注意哪几个方面?七、论述题9%1、你怎样看待烹饪专业中式面点这门课程？你认为怎样做才能学好面点技术?