酒店厨房行政奖罚规定.docx

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1、酒店厨房行政奖罚规定为了加强厨房内部管理，确保出品质量，提高大家的积极性、主动性，合理地利用各种资源， 增强员工争做主人翁的思想意识，责任分工落实到人，完成目标责任制，保障厨房工作的顺利运 转，特制定下列厨政管理制度。奖励：1 .工作突出，任劳任怨，服从分配，每季度被评为优秀员工者，嘉奖。2 .举报违法乱纪者，节约费用有显著成效者，嘉奖。3 .对酒楼做出重大贡献，处理突发事件积极者，嘉奖。4 .推出特色新菜肴，被客人普遍认可，为酒楼提高效益者，嘉奖。5 .提出合理化建议，并为酒楼实施有显著成效者，嘉奖。6 .参加行业竞赛、酒楼活动、社会组织活动中，为公司争得荣誉者，嘉奖。7 .在酒楼组织业务技

2、能考核及技术比赛获得名次者，嘉奖。8 .精打细算、合理开发、严格控制成本，在节约成本方面成绩显著者，嘉奖。9 .工作积极主动、尽职尽责、忠于酒楼具有模范带头作用者，嘉奖。处罚：1 .每天晚上下班前将重要情况以书面形式报送到行政总厨，以便及时处理。遇到不报而造成影响 者，后果自负。2 .请假或连休两天以上（含两天），由行政总厨批准；超过三天报行政办由总经理批准。正常休 假提前申请，每天点名后从第六分钟起计迟到，每分钟扣罚2元；迟到1小时以上（含1小 时）按旷工一天处理，旷工一天扣三天工资，旷工三天者开除。3 .私自调班或缺岗，按旷工处理。4 .委托他人带班、电话请假者，按旷工处理，特殊情况除外。

3、5 .集体活动、部门班组会议无故缺席、早退者，罚款20元。6 .上岗期间工装不整洁、工鞋不干净、衣扣不规范，罚款10元。7 .下班后无故在酒楼内逗留者，罚款10元。8 .上班期内私自会客、吃东西、吹口哨、看书报、打磕睡、玩手机每项罚款30元。9 .上班后在厨房内跑跳、打闹、大声喧哗者，每项罚款20元。10 .利用工作方便偷吃偷喝东西者首次罚款50元，第二次100元，第三次开除。11 .未经领导同意，私自外借酒楼物品，视偷窃处理，偷拿酒楼任何物品除开除外，并送司法机关 处理。12 .因饮酒上岗带有醉意影响工作者，罚款50元。13 .故意毁坏酒楼设施照价赔偿外，并视情节轻重另罚款10-50元。14

4、 .厨房内严禁吸烟，发现一次处罚50元。15 .破坏团结、制造矛盾、搬弄是非、议论领导、诋毁员工和上司形象者罚款200元，并视情节轻 重给予处分或开除。16 .不按规定程序操作，造成重大损失由当事人承担一切后果；不随手关电、关水、关气、乱扔垃 圾、随地吐痰、说脏话，发现一次罚款20元。17 .不主动履行职责、不主动配合其他部门和同事的工作，罚款20元。18 .泄露本酒楼商业秘密，把酒楼研发的菜肴传出去者罚款100元并开除。19 .不按规定操作而失误造成原材料浪费按进货价赔偿，另罚款20元。20 .当日值班者负责：下班时检查卫生、设备、设施及水、电、油、气、门的安全工作，做好与内 保的交接手续，

5、若出现事故由值班者承担责任并处罚；严重者移交司法部门处理。21 .对前厅所退回的菜肴，依照炉号落实到人，查找原因并根据情况处罚当事人；责任不清者属于 各菜系所管辖的部门，将承担所有责任。22 .各部门主管兼有对货源质量验收的责任，对不合格的原材料当即退回，并报厨房行政总厨处 理；二次购买超过11： 30AM无结果的，立即报告厨房行政总厨，若验收不当使不能使用的原 材料进入厨房，由当事人承担全部影响损失。23 .任何厨师除享受酒楼所给的待遇外不得搞特殊化，遵守厨房的各项制度，并积极参与各项活 动，违者罚款20元。24 .上班时间无故串岗、影响他人工作者罚款50元。25 .因人为造成原材料长期积压

6、变质，而无法挽回损失者，除赔偿原来物品外，另处罚款20元。26 .同事之间打架、吵骂，造成不良影响者罚款200元，严重者开除。27 .餐具需及时刷洗干净，未能完成洗刷工作需直至餐具刷洗完方可下班，否则，影响使用者的使 用罚款20元；发现损烂餐具要及时登记上报。28 .摘洗菜应把好质量关，不能造成浪费，依照生产所需进行加工处理，午市剩余的菜晚市前检 查，晚市剩余的菜第二天早上检查，防止有烂叶、黄叶，并根据需要调整好先干、后干、急 干、提前干的工作程序进行合理保管。29 .厨房所需厨具提前申请，以旧换新，并经行政总厨、部门经理，报总经理审核同意后方可购 买、领用。30 .各岗位所领用物品，均属自己

7、专用物品，自己使用并妥善保管，如发现有异常情况及时上报， 否则将自己承担责任。31 .部门之间不积极协调，相互配合出现工作扯皮争执者，对相关部门主管罚款30元。32 .收尾工作做得不彻底，卫生打扫不干净，没按规定保存原材料，罚款30元。33 .因自己下菜单时重开原料和漏开原料造成影响损失者，由当事人承担责任。34 .因个人操作不到位，看错菜单，送错菜，报错菜名、台号由当事人负责赔偿。35 .员工辞职必须提前一个月递交辞职报告，先由部门主管批准，后由行政总厨批准及上级部门相 关领导批准后方可办理辞职手续；不按规定私自超过3天不上班者按自动离职处理；给酒楼造 成重大损失者，将向司法机关提出起诉。3

8、6 .厨房各部门除每日保持厨房范围内清洁卫生外，定于每星期一、三、五进行大扫除，对墙壁、 冰柜、角落堆积物品、调料等要认真检查，积极打扫。每星期二、四、六9： 40AM对卫生进 行检查，不合格者罚款50元。37 .各主厨对技术含量比较高的菜，要亲自示范操作，否则造成浪费或失误，将由负责的主厨承担 一切责任。38 .各厨师创新菜肴，先申报并认真填写菜肴制作申请表，依照表格的内容进行规范操作，总 厨依照申请表进行出品质量监督。39 .各部门领料时间为鲜货8： 30AM9： 30AM,干货酱料10： 00AM10： 30AM或5： 00PM 5： 30PM,在领料中如发现某个调料快将用完，应立即报给

9、仓库保管人员下单进货。40 .各部门所下原料申购单，须经总厨、经理确认后，每晚9点前送到管家部。41 .若出品部人员利用手中权力，向供货商提出回扣，一经发现罚款200元并开除。42 .要求采购员在采购原料中要根据厨房生产所需，按时、按要求采购原料，保证货比三家、足斤 足两、无假货，建议多采用批发形式；二次更换的货及时采购。43 .各部门主管定期搞好市场调查，将所调查价格报送行政总厨、经理，调查市场期间多发掘新的 调味及新原料，为推出新菜式提供参考。44 .做好月清日结工作，达到购、销、存、领心中有数，将积压的物品及时报送厨房行政总厨，将 每日日清日结记录报送行政总厨和部门经理。45 .搞好每月

10、新菜开发工作，每月1号、15号各部门按时推出新菜式，保持具有特色风味、时令风 味、适合本店销售的菜肴，认真填写菜肴制作申请表。46 .早退或擅离岗位，超过30分钟者处罚50元，超过1小时（含1小时）以上作旷工1天处理。47 .上班时间不准带香烟上班，上班时间内不准在工作场所内吸烟，如有发现，每次处罚50元。48 .员工在公司范围内不准聚众赌博或从事赌博活动，如经发现每次扣罚200元，没收赌资，严重 者报公安机关并作开除处理。49 .本规定从公布之日起生效。以上规定，望各位同事自觉遵守，做个敬业、乐业者，从而提高个人素质，彰显个人才华，提 升自身价值。饮食部（盖章） 公布日期：年 月日酒店厨房奖

11、惩规定一、奖惩规定：1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/ 次；7、因个人原因没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次 （市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决 住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传

12、菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒 菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜 品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。二、奖励规定1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。