2021年衢江区第十届职工职业技能大赛中式面点师.docx

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1、2021年衢江区第十届职工职业技能大赛（中式面点师）技术文件2021年8月一、竞赛技术文件制定标准及原则本次技能竞赛以中式面点师国家职业标准高级工（三级）的知识和技能要 求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技 术，结合生产实际，考核职业综合能力。二、竞赛内容、形式和成绩计算（-）竞赛项目项目名称：中式面点师竞赛方式：个人项目（二）竞赛内容中式面点师竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。理论竞赛采用纸笔作答的考试方式，均为客观题，选手不得携带与考试内容有 关的任何资料进场。理论复习资料另附时间为60分钟。技能竞赛内容分别详见以下相关部分。（三）竞赛形式单人竞赛独

2、立完成规定的工作任务。（四）成绩计算理论知识竞赛试卷，按100分制计分，60分为及格分。将按照30%折算计入竞 赛总成绩；技能竞赛按100分制计分，60分为及格分，将按照70%折算计入竞赛总 成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩从高分 到低分排名（保留两位小数）。以上两项相加总成绩时，以技能成绩高者名次列前。中式面点师竞赛技术大纲一、技能竞赛评判办法 此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均在场内完成（取消场外加工）。每场时间在150分钟。1、现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的30%。2、参赛作品评判，按100分制打分，占实

3、操技能成绩的70%。3、两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分为100分。二、竞赛基本框架1、竞赛依据国家职业标准一一中式面点师（三级、二级）。2、竞赛项目及相关分值项目内容要求时间分值面点制作规定原料规定品种选手自备原料和器皿9060自选原料自选品种选手自备原料和器皿403、技能竞赛的具体内容及要求项目1：面点制作规定原料规定品种作品要求发酵面团刺猬包原料要求选手自备：面粉300克（美玫低筋小麦粉），干酵母（安琪牌），豆沙馅200克，精盐、白糖等。器皿要求选手自备：直径35. 5厘米白色圆平盘1只。工具要求选手自备必需面杖、刮块、剪刀等。数量要求10人量一份。工艺要求1、选手使用自备

4、的的原料，现场和面、入味调制馅心；2、成品大小一致，数量准确；3、呈刺猬状形态逼真，刺纹清晰，间距均匀；4、成品用现场提供的餐具盛装送评，所有成品均需送评；时间要求与规定原料自选品种、自选原料自选品种合用为90分钟项目2：面点制作一一规定原料自选品种（体现衢江区面点特色，带盘饰）作品要求自选面点艺术总盘制作（不得使用发酵面团）原料要求选手自备器皿要求选手自备工具要求选手自备数量要求10人量一份（另备3人量供评委品尝）。工艺要求1、能反映选手的技能素质，具有一定的创意和艺术效果；2、体现面点技艺、地方面点特色鲜明，注重味、形，并有面塑品的盘饰；3、现场制作，独立完成（包括面塑成形与盘饰）；4、合

5、理使用原料，符合营养卫生要求；5、应与指定面点的面团（发酵面团）不同。时间要求与规定原料规定品种、规定原料自选品种合用时间为90分钟三、技能竞赛评判标准：（一）现场操作评判标准1、成形过程（30分，扣分幅度112分）：操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；2、成熟过程（30分，扣分幅度112分）：操作技法娴熟，成型快捷利索， 成熟方法正确；3、安全卫生（20分，扣分幅度18分）：原料保存、炊具、餐具、用具、 器皿清洁卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节 能降耗；4、赛场纪律（20分，扣分幅度1 8分）：遵守赛场纪律和规定，按时按量 独立

6、完成作品制作。（二）参赛作品评判标准：1、味感（25分，扣分幅度110分）：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品 本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；2、质感（25分，扣分幅度1 10分）：选料精致，用料配比准确，火候得当,质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点;3、观感（30分，扣分幅度112分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰, 花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成 品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观（其中中式面点师的自选品种 如无面塑品盘饰加扣15分）；4、营养卫生与数量（20分，扣分幅度18分）：成品中不允许有异物

7、，使 用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。（三）特别说明1、参赛作品应强调艺术性与实用性相结合，不过度装饰，禁用不能食用的色 素、添加剂、竹片、铁丝钢筋等材料；2、作品如出现烧焦与夹生均不给分。竞赛规则一、技术评判规则：1、本次技能大赛由衢江区人力社保局组建技术裁判组，坚持以公平、公正、公 开为准则，执行技术评判。2、中式面点师现场操作技术裁判组由3人组成，在选手进入赛场后，先对选手 所带物品进行监理，由裁判组长宣布比赛开始，并计时，裁判员根据选手表现独立 打分，评分结束并经本人签名，评分表交由裁判组长统一整理并送交计分员，复核 无误后，以3名裁判员有效分计算

8、选手该项平均得分。3、参赛作品技术裁判组由3人组成，接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单 后，由裁判员独立为作品打分并签名，评分结束统一送交评分表至计分员，复核无 误后，以3名裁判员的有效分计算选手该项平均得分。4、评判方法均采用扣分制，扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两 位数。二、赛场纪律及有关规定(-)检录原则为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。1、抽签：选手抽取台号签。2、检录组人员由裁判组裁判员担任。3、检录要求：选手主动出示身份证，主动出示自带原料和器皿，经监理检查合 格后，放入赛场统一专用框。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。4、检录后集

9、中休息，统一进入赛场。5、进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。6、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包 一律不准带入赛场。7、选手应在检录时根据指定的作品名称，及时检查相关原材料，如有问题应在 正式开赛前及时反映，开赛后不得调换。8、对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛结果的责任自负。（二）竞赛现场须知1、参赛选手应于赛前30分钟凭参赛证、身份证及抽签号到大赛指定地点接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛号要佩戴在左胸前。3、参赛选手应选手需身着工作服、帽、口罩，做到衣帽清洁，不留长指甲，不 戴戒指，不用指甲

10、油，保持良好的个人卫生习惯。4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允 许因失饪而重做。5、根据竞赛需要，准备好有关刀具、成型小工具。如发现选手携带规定以外的 物品（如：半成品、成品等）进入考场，一列按作弊处理，并取消竞赛资格。6、参赛的选手只需先携带基本的工具及相应需要的器皿进入场地，待完成规定 原料规定品种与规定原料自选品种的制作后，再通知工作人员将盛放自备原料与器 皿的专用框搬至比赛工位继续制作。7、计时截止，选手一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。（如 操作场地卫生偏差，现场评判员将对该选手酌情扣分）8、选手的作品等待评分完毕后，统一展示。9、

11、展示结束，各选手凭选手证领回餐具。10、本次大赛无论是规定品种或自选品种，都不准超时，时间到即停止。三、赛场主要设备序号设备名称规格数量1不锈钢工作台每人一个2炉灶单眼每人一台3烤箱烤箱每2人一格 烤盘每人一个4蒸笼中型每人3个（带盖）5台称小型每5人一台6砧墩（板）每人一个7盆小型每人一个8盘子、碗中型每人各二个9煎锅每人一个10炒勺每人一个11京锅每人一个12漏勺每人一把13双耳中锅每人一个14调料盛器每人一套四、比赛时间与地点1、比赛时间：竞赛日上午7:00开始，先实操后理论。2、比赛地点：衢州圣效大酒店千宴厅（衢江区大桥路38号）五、其他1、竞赛用料由选手自备，鼓励使用大众原料精细制作，不提倡使用名贵高档原 料。不准使用国家禁用的动物原料，不准使用人工色素，违者取消选手竞赛成绩；2、竞赛均在场内制作，取消场外加工；3、决赛选手作品由组委会统一安排展示，供观摩学习；三、主要参考资料1、理论与实际操作资料：国家职业资格培训教程中式面点师（三、二级），中国劳动社会保障出版 社。2、参考资料可向省职业技能鉴定中心书库查询，地址：杭州市天目山路45号。面点产品说明表（选手填写）选手号品种名称原料配方主料： 配料： 调料：面坯性质成熟方法成型方法成品口味制作过程