果酒、果醋、腐乳制作.pdf

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1、高三生物一轮复习导学提纲高三生物一轮复习导学提纲(42)(42)选修一：果酒、果醋、腐乳制作班级_学号_姓名_学习目标：学习目标：内容果酒和果醋和制作要求B内容腐乳的制作要求A自主预习：自主预习：1.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是 ()A果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶2.关于果酒制作过程的叙述正确的是 ()A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B应控制发酵温度维持在

2、20 左右，变化不能太大C发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌3.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ()A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛

3、霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D典型例题：典型例题：5.（11江苏)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA6.(10江苏)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述

4、正确的是 ()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同7.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是 ()A装置甲和装置乙都可用于果酒制作B装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染8.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ()A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封9

5、.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。图 1图 2(1)完成图 1 中的实验流程。(2)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_ _。冲洗的主要目的是_ _，冲洗应特别注意不能_ _，以防止菌种的流失。(3)图 2 发酵装置要清洗干净，并用_ _消毒。装置中的充气口在_ _时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_ _。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_ _。出料口是用来取样的。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_ _。使用该装置制酒时，应该；制醋时，。(6)

6、若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。(8)果酒制作完成后，可以用_ _来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。从细胞核的构造看，酵母菌属于_ _生物，醋酸菌属于_生物。用_染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17 条染色体，该酵母菌是_ _倍体。葡萄酒呈现红色的原因是_10.(12 海南)回答下列关于腐乳制作的问题：让豆腐上加盐加卤汤密封长出毛霉腌制装瓶腌制腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可

7、将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。课后作业课后作业：A A 必做题必做题1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 ()A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在 45 处2.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是 ()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 18，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控

8、制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好3.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法(多选)A加入适量的酵母菌()B一直打开阀 b 通气C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟D把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验4.(多选)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是 ()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长B B 选做题选做题5.（2012 江苏卷 多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是

9、()A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量6.(2010海南生物，25)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_ _，产生的终产物是_ _和_ _。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_ _，导致发酵中出现的主

10、要异常现象是_ _ _。丙同学的错误是_ _，导致发酵中出现的主要异常现象是_ _。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。高三生物一轮复习导学提纲高三生物一轮复习导学提纲(42)(42)参考答案参考答案18：DBBBD,CCC9.(1)醋酸发酵 (2)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗洗去浮尘反复冲洗(3)70%酒精酒精发酵醋酸发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气与 CO2酶酶(5)C6H12O62C2H5OH2CO2能量、C6H12O62O22CH3C

11、OOH2CO22H2O能酶量C2H5OHO2CH3COOHH2O能量关闭充气口，适时打开排气口应将充气口连接气泵，输入氧气，打开排气口 (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)1825 3035 (8)（酸性）重铬酸钾灰绿真核原核龙胆紫或醋酸洋红单红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中10.(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物 (3)风味课后作业：1B 2D 3AC 4ABCD 5ABC6.(1)酵母菌 (2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气