2023年中式烹调师基础理论知识试题库及答案（通用版）.docx

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1、2023年中式烹调师基础理论知识试题库及答案（通用版）-、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题 目要求的选项）（每题1分，满分40分）1 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（A ）。A 土豆B萝卜C胡萝卜D芜菁2 ,下列选项中胡萝卜素含量最高的是（B ）oA、慈姑B、韭菜C、芟白D、藕3 .在体内可减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、乳糖C、草酸D、维生素D4 .一般在体内没有积存的维生素是（C ）。A维生素AB维生素EB葡萄糖C乳酸菌D钙.食品污染可分为（C ）、化学性污染和物理性污染。A细菌性污染B寄生虫性污染C生物性污染D霉菌性污染32 .道德主要是依靠人们自觉的（A

2、 ）来维持的。A内心信念B传统习惯C社会需求D传统观念33 .蛋白质分子组成中（D ）是人体的唯一来源。A碳B氢34 .我国黄酒最著名的产地是（C）oA镇江B苏州C绍兴D上海36调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是（A ）。A调味品用量有增大的趋势B复合调味料得到迅速发展C保健调味料在菜点中得到应用D新科技在调味料中得到应用37高温加热油脂可破坏油脂中的（D ）。A蛋白质B糖类C无机盐D必需脂肪酸38 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D ）0A 10%15%B 20%30%C 40%50%D 55%65%.根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D ）植物性原 料、矿物性原料

3、和人工合成原料四大类。A鲜活原料B干货原料C复制品原料D动物性原料39 .损耗率与净料率之和为（B ）oA小于50%B 1C 0.5D不能确定二、判断题（第1题第30题。将判断结果填入括号中。正确 的填，错误的填 7 o每题2分，满60分。）1 .根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型（”）o.产品处于衰退期既有产品本身的原因，也有企业自身形象问 题（V）。2 .酵母菌对人体无害（x ）o.（ V ）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、 调味料和佐助料三大类。3 .单糖可以被人体直接吸收利用（V ）o.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖（x ）。4 原料成本系数定价法中的原料成本额

4、即为标准菜谱上的标准 成本（V ）o.净料质量等于毛料质量乘以净料率（V ）o5 .儿童基础代谢率高于成人（V ）o.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型（x ）。6 .每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能 量系数（V ）。7 .原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一 档的方法（x ）o.食品的物理性污染主要为食品的放射性污染（x ）。8 .生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量（V ）o.在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道 配合（x ）。9 .职业道德在形式上具有多样性的特征（7 ）。10 .鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌

5、状（V ）。11 .蛋类中铁的吸收率较低（V ）。12 .菜禀又称菜心，是青菜或油菜的花茎（V ）。13 .饮料中的钾、钠、氯等离子可直接被吸收（V ）。2L鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致（V ）。22 .胡萝卜素在体内可转化为维生素A（V ）o.肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质（V ）。23 .饮食产品的价格应尽可能接近产品价值（V ）。24 .虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品（V ）。25 .鲜蛋的主要卫生问题是伺料中含有的重金属汞、激素、抗生 素等造成的污染（x ）。26 .萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一（V ）。27 .脂肪的消化主要发生在小肠（V ）。28 .

6、维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素 （V）。29 .碳酸饮料所使用的C02纯度应大于99% ,不应含有CO、 SO2、NH3 等杂质（V）。C维生素B2D维生素D5 .引起食品腐败变质的主要原因是（A ） oA酵母菌的作用B温度C湿度D氧气.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（D ）。A蛋白黏度高B蛋黄饱满C空头小D蛋壳表面油光发亮6 .使用（A ）制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚乙烯B、陶瓷C、聚氯乙熔D、聚苯乙烯7 .下列选项中不属于价格折扣定价策略的是(D )。A团队用餐优惠B累积数量优惠C清淡时间优惠D产品价格渗透8 .下列选项中锌含量最高的食物是(D )。A

7、鳍鱼B鲫鱼C鳏鱼D牡蛎9 .可进行碳水化合物消化的场所是(A )。A 口腔B食管C胃D大肠10 .( C )是人体能量最重要的来源。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D脂肪酸11 .( A )可能对油脂造成污染。A多环芳煌类B甲醇C杂醇油D硝酸盐12 .使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到(A )的污染。A肠道致病菌B亚硝酸盐C硝酸盐D有机氯农药13 .( A )是厨房生产成本控制的第二步。A制定生产标准B制订生产计划C预测人员分工D预测成本大小14 .加工辨鱼的成本系数为1.25 ,某饮食企业购进皓鱼10kg , 价格为50元/kg ,则经加工去杂处理后可得净肉(D )。A 4kgB 5kgC 6k

8、gD 8kg15 .原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所 采用的净料成本计算方法是(A )oA 一料一档的计算方法B 一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法.君子爱财，取之有道是指个人利益的获取要建立在首先 (C )的基础之上。A个人利益最大化B个人利益少受损害C为他人和社会服务D能够保障个人利益16 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括(C )、厨房环境条件 和厨房垃圾废物处理三个方面。A厨房岗位安排B厨房生产程序C食品卫生条件D厨房安全制度17 .基础代谢率最高的人群是(A )。A婴儿B中年男性C中年女性D老年男性18 .在体内具有促进胃肠道蠕动

9、、防止便秘作用的是(D )oA蛋白质B无机盐C维生素D膳食纤维.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(B )。A铁丝B熔丝C铜线D铝线19 .下列选项中胀性最大的是(A )oA釉米B粳米c 照平D黑米.中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需(A )的主要 来源。A脂肪酸B维生素C无机盐D优质蛋白质20 .下列蔬菜中属于食用菌类的是(C )。A发菜B紫菜C香菇D海带21 .厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、（D ） 和厨房垃圾废物处理三个方面。A厨房岗位安排B厨房生产程序C厨房安全制度D厨房环境条件22 .蕨菜供食用的部位是（B ）。A嫩茎B嫩叶柄C花D全株23 .撇脂价格策略一般适用于产品的（A ）oA导入阶段B成长阶段C成熟阶段D衰退阶段28肉毒梭菌食物中毒,主要出现的症状有(A )。A以中枢神经系统为主的症状B腹痛C腹泻D剧烈呕吐29 .蔬菜类原料中(B )含量较少。A水分B脂肪C膳食纤维D维生素C30 .锌含量最高的食物是(B )。A小虾B牡蛎C鳗鱼D草鱼31 .酸牛奶是以牛奶为原料，加入(C )发酵剂而制成的产品。A乳糖