餐饮企业食品安全日管控制度&每日食品安全检查记录.docx
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1、餐饮企业食品安全日管控制度&每日食品安全检查记录依据企业落实食品安全主体责任监督管理规定编制编制审核批准生效日期第1页共21页餐饮服务提供者食品安全主体责任清单项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任主资一、体质1从事餐饮服务经营活 动应依法取得食品经 营许可，并保证食品 经营许可证合法、有 效。食品安全 法第三十 五条第一款食品安全 法第一百 二十二条第 一款没收违法所得和违法生产经营 的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不 足一万元的，并处五万元以上 十万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额十 倍以上二十倍
2、以下罚款。2应当在经营场所的显 著位置悬挂或者摆放 食品经营许可证正 本O食品经营 许可管理办 法第二十 六条第二款食品经营 许可管理办 法第四十 八条第二款责令改正；拒不改正的，给予 警告。3未超出许可经营项目 开展餐饮服务活动。 实际主体业态、经营 项目应与许可证载明 的“主体业态”、“经 营项目” 一致。食品经营 许可管理办 法第十条食品安全 法第一百 二十二条未取得食品生产经营许可从事 食品生产经营活动，或者未取 得食品添加剂生产许可从事食 品添加剂生产活动的，由县级 以上人民政府食品安全监督管 理部门没收违法所得和违法生 产经营的食品、食品添加剂以 及用于违法生产经营的工具、 设备、
3、原料等物品；违法生产 经营的食品、食品添加剂货值 金额不足一万元的，并处五万 元以上十万元以下罚款；货值 金额一万元以上的，并处货值 金额十倍以上二十倍以下罚 款。主资 一、体质4食品经营许可证载明 的许可事项发生变化 的，应当在变化后10 个工作日内向原发证 机关申请变更经营许 可。食品经营 许可管理办 法第二十 七条第一款食品经营 许可管理办 法第四十 九条第一款责令改正，给予警告；拒不改 正的，处2000元以上1万元以 下罚款。5不得伪造、涂改、倒 卖、出租、出借、转 让食品经营许可 证。食品经营 许可管理办 法第二十 六条第一款食品经营 许可管理办 法第四十 八条第一款责令改正，给予警
4、告，并处1 万元以下罚款；情节严重的， 处1万元以上3万元以下罚款。第10页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任二、制 度管 理6建立从业人员健康管 理、食品安全自查、进 货查验记录、食品召回 等食品安全管理制度。食品安全 法第三十三 条第三项，第 四十四条，第 四十五条，第 四十七条，第 五十三条，第 五十五条，第 六十三条，第 一百二十六 条第一款食品安全 法第一百 二十六条第 一款责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。7餐饮企业应当建立基 于食品安全风险防控 的动态管理机制，结 合企业实际，落实自 查要求
5、，制定食品安 全风险管控清单，建 立健全日管控、周排 查、月调度工作制度 和机制。企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十条企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十八条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处5000元以上5万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。法 律、行政法规有规定的，依照 其规定。8按规定制定食品安全 事故处置方案。食品安全 法第一百零 二条食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。三、人 员管 理9主要负责人知晓食品 安全责任，按规定配备 食品安
6、全管理人员。食品安全 法第四十四 条食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。第11页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任10在依法配备食品安全 员，按照要求细化制 定食品安全员守则 的基础上，大中型餐 饮服务企业、连锁餐 饮企业总部、用餐人 数300人以上的托幼 机构企业、用餐人数 500人以上的学校企 业，以及用餐人数或 者供餐人数超过1000 人的单位应当配备食 品安全总监，并按照 要求细化制定食品 安全总监职责。企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第三条、第 五条、第八
7、条、第九条企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十八条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处5000元以上5万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。法 律、行政法规有规定的，依照 其规定。11餐饮企业应当将主要 负责人、食品安全总 监、食品安全员等人 员的设立、调整情况，食品安全总监职 责食品安全员守 则以及食品安全总 监、食品安全员提出 的意见建议和报告等 履职情况予以记录并 存档备查。企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十四条一、人 员管 理12加强对食品安全管理 人员的培训和考核。经 考核不具备食品安全 管理能力的，不得上 岗。食品安全 法第三十 三条
8、第一款 第三项；食 品安全法 第四十四条 第三款食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。13餐饮企业应当组织对 本企业职工进行食品 安全知识培训，对食品 安全总监、食品安全员 进行法律、法规、标准 和专业知识培训、考 核，并对培训、考核情 况予以记录，存档备 查。企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十六条企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十八条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处5000元以上5万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。法 律、行政法规有规定的
9、，依照 其规定。第12页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任14不得聘用禁聘人员从 事食品安全管理工 作。食品安全 法第一百 三十五条食品安全 法第一百 三十五条吊销许可证。15患有国务院卫生行政 部门规定的有碍食品 安全疾病的人员，不 得从事接触直接入口 食品的工作。从事接 触直接入口食品工作 的食品生产经营人员 应当每年进行健康检 查，取得健康证明后 方可上岗工作。食品安全 法第四十 五条食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予磬告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。三、人 员管 理16餐饮企业主要负责人 应当支持和保障
10、食品 安全总监、食品安全 员依法开展食品安全 管理工作，在作出涉 及食品安全的重大决 策前，应当充分听取 食品安全总监和食品 安全员的意见和建 议。企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第四条企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十八条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处5000元以上5万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。法 律、行政法规有规定的，依照 其规定。17食品生产经营人员应 当保持个人卫生，生 产经营食品时，应当 将手洗净，穿戴清洁 的工作衣、帽等。食品安全 法第三十 三条第一款 第八项食品安全 法第一百 二十六条第 一款责令改正，给予警告；拒不
11、改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。设设 鼠施备18定期维护食品加工、 贮存、陈列等设施、 设备；定期清洗、校 验保温设施及冷藏、 冷冻设施。食品安全 法第五十 六条食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。第13页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任19具有与生产经营的食 品品种、数量相适应 的生产经营设备或者 设施，有相应的消毒、 更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、 防尘、防蝇、防鼠、 防虫、洗涤以及处理 废水、存放垃圾和废 弃物的
12、设备或者设 施。食品安全 法第三十 三条第一款 第二项设设现施备20定期清洁烹饪场所配 置排风设备。食品安全 法第三十 三条第一款 第二项，第 五十六条第 一款食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。21专间内配备的专用的 消毒（含空气消毒）、 冷藏、冷冻、空调等 设施运转正常。食品安全 法第三十 三条第一款 第二项，第 四十七条， 第五十六条 第一款22食品处理区配备的洗 手消毒设施运转正 常。食品安全 法第三十 三条第一款 第二项23食品处理区配备带盖 的餐厨废弃物存放容 器，使用过程中及时 盖
13、盖，及时清理废弃 物。食品安全 法第三十 三条第一款 第二项原控 国料制24进货时应当查验许可 证和相关证明文件。 按规定建立并遵守进 货查验记录制度。记 录和凭证保存期限不 得少于产品保质期满 后六个月；没有明确 保质期的，保存期限 不得少于二年。食品安全 法第五十 三条第一 款、第二款， 第五十条第 二款食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。第14页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任原控 国料制25原料外包装标识符合 要求，按照外包装标 识的条件和要求规范 贮存。食品安全 法第
14、第六 十七条食品安全 法第一百 二十五条没收违法所得和违法生产经营 的食品、食品添加剂，并可以 没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法 生产经营的食品、食品添加剂 货值金额不足一万元的，并处 五千元以上五万元以下同款； 货值金额一万元以上的，并处 货值金额五倍以上十倍以下罚 款；情节严重的，责令停产停 业，直至吊销许可证。26经营进口的预包装食 品应当有中文标签； 依法应当有说明书 的，还应当有中文说 明书。标签、说明书 应当符合本法以及我 国其他有关法律、行 政法规的规定和食品 安全国家标准的要 求，并载明食品原产 地以及境内代理商的 名称、地址、联系方 式O食品安全 法第九十
15、 七条27用水应当符合国家规 定的生活饮用水卫生 标准。食品安全 法第三十 三条第一款 第九项食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，贲令停 产停业，直至吊销许可证。28使用的洗涤剂、消毒 剂应当对人体安全、 无害。食品安全 法第三十 三条第一款 第十项过控程制29应按规定制定、实施 经营过程控制要求。 检查待加工的食品及 原料。食品安全 法第五十 五条食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。六、过 程控 制30餐具、饮具和盛放直 接入
16、口食品的容器， 使用前应当洗净、消 毒，炊具、用具用后 应当洗净，保持清洁； 直接入口的食品应当 使用无毒、清洁的包 装材料、餐具、饮具 和容器。食品安全 法第三十三条 第一款第五 项、第七项食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。第15页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任31按照要求对餐具、饮 具进行清洗消毒，不 得使用未经清洗消毒 的餐具、饮具。委托 清洗消毒餐饮具的， 委托符合条件的餐饮 具集中消毒单位。食品安全 法 第五十六条32餐饮服务提供者委托 餐具饮具集中消毒服 务单位
17、提供清洗消毒 服务的，应当查验、 留存餐具饮具集中消 毒服务单位的营业执 照复印件和消毒合格 证明。保存期限不得 少于消毒餐具饮具使 用期限到期后6个 月。食品安全 法实施条 例第二十 六条33食品安全总监、食品 安全员发现有食品安 全事故潜在风险的， 应当提出停止相关食 品生产经营活动等否 决建议，企业应当立 即分析研判，采取处 置措施，消除风险隐 患。企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第四条企业落实 食品安全主 体责任监督 管理规定 第十八条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处5000元以上5万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。法 律、行政法规有规定的，依
18、照 其规定。过控 九程制34单位企业、一次性集 体聚餐人数超过100 人的餐饮服务提供 者，应按要求留样。食品安全 法实施条 例第二十 八条、GB 31654-2021食品安全 法第一百 二十六条责令改正，给予警告；拒不改 正的，处五千元以上五万元以 下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证。七、禁 止经 营食 品35禁止经营用非食品原 料生产食品，或者添 加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能 危害人体健康物质的 食品，或者用回收的 食品作为原料生产的 食品。食品安全 法第三十 四条第一项食品安全 法第一百 二十三条没收违法所得和违法生产经营 的食品，并可以没收用于违法 生产经营的
19、工具、设备、原料 等物品；违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的，并处 十万元以上十五万元以下罚 款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十五倍以上三十第16页共21页项目序 号主体责任责任依据处罚依据法律责任36禁止经营病死、毒死 或者死因不明的禽、 畜、兽、水产动物肉 类及其制品。食品安全 法第三十 四条第七项倍以下罚款；情节严重的，吊 销许可证，并可以由公安机关 对其直接负责的主管人员和其 他直接责任人员处五日以上十 五日以下拘留。37禁止经营未按规定进 行检疫或者检疫不合 格的肉类，或者未经 检验或者检验不合格 的肉类制品。食品安全 法第三十 四条第八项38禁止经营国家为防病 等特殊
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