最新《DB地方标准》DB42T1939.1-2022.pdf

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1、 ICS 11.020 CCS C 55 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 1939.12022 老年人营养改善服务指南 第 1 部分：老年人营养供餐 Guide to nutrition improvement services for the elderly Part 1：Nutritious catering for the elderly 2022-11-03 发布 2023-01-03 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 1939.12022 I 目次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 营养供餐原则.1 5 营

2、养供餐的食物供应.3 6 营养供餐的能量和营养素供应.3 7 营养供餐程序.4 8 营养供餐管理与评价.5 附录 A（资料性）食物分类及其主要营养素.7 附录 B（资料性）主要食物交换份.8 附录 C（资料性）一周带量食谱示例.10 参考文献.17 DB42/T 1939.12022 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB42/T 1939老年人营养改善服务指南的第1部分。DB42/T 1939已经发布了以下部分：第1部分：老年人营养供餐；第2部分：失能老人辅助进餐。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件

3、的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：湖北省疾病预防控制中心、武汉科技大学、武汉市江汉区社会福利院。本文件主要起草人：刘爽、荣爽、李菁菁、宋毅、马奎、周春芳、蔡思捷、龚晨睿、欧阳英英、李骏、涂画。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话：027-87823667，邮箱：；对本文件的有关修改意见和建议请反馈至湖北省疾病预防控制中心，联系电话：027-87652167，邮箱：。DB42/T 1939.12022 V 引言 为贯彻实施国民营养计划，推动老年人群营养改善行动，指导社区、家庭、养老机构、餐饮机构为老年人提供科学、合理、

4、营养、安全的营养配餐，制定本文件。本文件是在充分调研湖北省老年人膳食指导需求、集体供餐状况及饮食行为和健康状况主要问题的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。DB42/T 1939老年人营养改善服务指南为系列标准，拟由两个部分构成。第1部分：老年人营养供餐；第2部分：失能老人辅助进餐。DB42/T 1939.12022 1 老年人营养改善服务指南 第 1 部分：老年人营养供餐 1 范围 本文件规定了老年人的营养供餐原则、营养供餐的食物供应、营养供餐的能量和营养素供应、营养供餐程序、营养供餐管理与评价等。本文件适用于为老年人提供集体营养餐食的养老机构、食品加工企业、餐饮

5、企业等的食谱编制、膳食制作和营养管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/Z 21922 食品营养成分基本术语 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 476 营养名词术语 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 GB/T 39002、WS/T 554界定的术语和定义适用于本文件。带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、

6、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。来源：WS/T 554-2017,2.2 分餐 individual dining 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。来源：GB/T 39002-2020,2.1 4 营养供餐原则 食材新鲜安全 选择新鲜卫生、符合相应食品安全标准的食材。不宜选择带碎骨、细刺的原料。减少腌制、熏制、油炸及动物油脂类食材的使用。食物种类多样 DB42/T 1939.12022 2 每天食物种类不少于12种，每周食物种类不少于25种，食物种类数的建议见表1。各类食物所含主要营养素见附录A。早餐宜有12种以上主食、1个鸡蛋、1杯奶，另有蔬菜或水

7、果。中餐、晚餐宜各有12种主食、12种荤菜、12种蔬菜、1种豆制品。表1 建议每人摄入的主要食物品种类数（种）食物类别 每天种类数 每周种类数 谷薯类 3 5 蔬菜水果类 4 10 鱼禽畜蛋类 3 5 奶类、大豆及坚果类 2 5 合计 12 25 注：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。食物搭配合理 4.3.1 选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。4.3.2 主食应兼顾杂粮、杂豆和薯类，全谷物或杂粮约占 1/3。4.3.3 新鲜蔬菜每人每日至少 3 种，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）。

8、4.3.4 每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。4.3.5 应季新鲜水果每人每日至少一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。4.3.6 肉类优先选择水产类和禽类，畜肉以瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约 25 g。4.3.7 蛋类每天食用 1 个，不弃蛋黄，可采用煮、炒、蒸等方式烹调。4.3.8 奶及奶制品可随正餐或加餐提供，乳糖不耐受的老年人可饮用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳饮料代替奶及奶制品。4.3.9 每天应进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐干、腐竹等，交替食用。4.3.10 每周食用适量的坚果，可作为零食直接食用，也可作为辅料入菜。可将坚果碾碎成粉末或细小颗粒食

9、用，如花生粉、核桃粉等。食物互换 在满足老年人所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换，食物互换可参照附录B。食物细软 主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。饮食清淡 饮食宜清淡。每人每日烹调油食用量控制在20 g25 g，尽量轮换使用多种植物油。每人每日食盐摄入量不超过5 g。每人每日添加糖摄入量不超过50 g，最好控制在25 g以内。定时定量 用餐时间相对固定，时间安排在早餐6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间为宜。宜采用三餐两点制或三餐三点制，少量多餐。加餐应该在两餐之间，不影响正餐。睡前一小时内不

10、建议用餐和大量喝水。DB42/T 1939.12022 3 5 营养供餐的食物供应 一日膳食应提供谷薯类、鱼禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类等四类食物，每次正餐应至少提供四类食物中的三类。每人每日摄入的食物类别和推荐摄入量见表2，其中非液体食物摄入总量不少于800 g。加餐宜选择酸奶、牛奶、豆浆、坚果以及新鲜水果。表2 每人每日食物类别和推荐摄入量 食物类别 每天食物量（g）谷薯类 谷薯 200300 蔬菜水果类 蔬菜 300400 水果 100200 鱼禽畜蛋类 鱼禽肉 50100 畜肉 4050 蛋类 2550 奶类、大豆及坚果类 奶及奶制品 250300 大豆及豆制品、坚果 3050 植

11、物油 2025 盐 5 注1：食物量均为可食部分生重。注2：奶制品如奶酪等以鲜奶计。注3：豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干等以干黄豆计。注4：盐包括食盐、酱油、鸡精、味精、酱类、咸菜等各种食品所提供的盐。6 营养供餐的能量和营养素供应 一天能量和营养素供给量 以周为单位，每人每日能量和主要营养素推荐摄入量见表3。能量供给量应达到推荐量的90%110%；蛋白质、矿物质、维生素供给量应达到推荐量的80%120%。DB42/T 1939.12022 4 表3 每人每日能量和主要营养素推荐摄入量 能量和营养素 6579 岁 80 岁 男 女 男 女 轻 中 轻 中 轻 中 轻 中 能量（kcal）2050

12、2350 1700 1950 1900 2200 1500 1750 蛋白质（g）65 55 65 55 总脂肪（%E）2030 总碳水化合物（%E）5565 钙（mg）1000 钾（mg）2000 铁（mg）12 碘（g）120 镁（mg）320 310 维生素 A（g RAE）800 700 800 700 维生素 B1（mg）1.4 1.2 1.4 1.2 维生素 B2（mg）1.4 1.2 1.4 1.2 维生素 C（mg）100 维生素 D（g）15 维生素 E（mg-TE）14 注1：轻、中均为身体活动水平。注2：优质蛋白质占50%以上。注3：%E为占总能量的百分比。注4：视黄醇活

13、性当量(RAE，g)=膳食或补充剂来源全反式视黄醇(g)+1/2补充剂纯品全反式-胡萝卜素(g)+1/12膳食全反式-胡萝卜(g)+1/24其他膳食维生素A原类胡萝卜素(g)。注5：-生育酚当量(-TE，mg)，膳食中总-TE 当量(mg)=1-生育酚(mg)+0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg)+0.02-生育酚(mg)+0.3-三烯生育酚(mg)。餐次分配比例 一日三餐的食物量及能量和营养素供给量，宜按早餐25%30%、中餐35%40%、晚餐30%35%进行分配。正餐之外如需加餐，食物量及能量和营养素供给量宜按正餐20%25%、加餐5%10%进行分配。7 营养供餐程序 设计带量食

14、谱 DB42/T 1939.12022 5 结合当地食物特色和饮食习惯，设计带量食谱，一周内食谱尽量不重复。以周为单位，每人每日食物类别及重量宜达到表2要求。根据提供餐次的实际情况，确定三餐食物重量分配。一周带量食谱示例可参考附录C。提倡使用营养配餐软件设计带量食谱。按需采购原料 根据带量食谱、就餐人数、供餐天数、原料损耗等，计算食物原料采购量。蔬菜水果类、鲜水产禽畜类、豆制品、鲜奶及其制品宜当天采购。原料预处理 原料洗切遵循先洗后切、生熟分开的原则，除非烹饪需要，切后的原料不宜放在水中浸泡。冷冻原料根据条件选择空气解冻、水解冻或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。合理烹调加工 7.4.1 应优

15、先采用蒸、煮、焖、炖等易于保存食物营养特性和使食物软烂的烹饪方式，适当使用勾芡、上浆、挂糊、拍粉等保护性烹饪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。7.4.2 宜将食物切小切碎，或延长烹调时间，使烹调后的食物细软。7.4.3 对于有咀嚼、吞咽障碍的老人应提供软食、半流质或糊状的易食食品，液体食物应根据老人吞咽困难程度增稠为高稠、中稠或低稠。7.4.4 烹饪口味应清淡，宜少油、少盐、少糖、少辛辣。利用食材自然风味提鲜，多选用醋、天然香料等调味品，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。7.4.5 可采用带刻度油壶、定量盐勺等辅助称量工具来减少烹饪油、盐的用量。

16、成品品种核对 根据食谱核对当天实际供应的食物成品品种。鼓励按照餐饮食品营养标识指南对提供的餐饮食品进行营养标示。引导科学就餐 7.6.1 鼓励生活自理程度高的老年人集中到餐厅用餐，必要时由照护人员辅助或陪伴进餐。7.6.2 如需为行动不便的老人送餐到居室，应使用密闭的容器和餐车，做好食物的保温、保鲜。7.6.3 餐食从烹饪到分发食用时限不超过 2 h。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 h）存放的食品，应当在高于 60 或低于 8 的条件下存放。7.6.4 实行分餐制，根据用餐场景和需求，选择按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。7.6.5 就餐场所不摆放盐、糖，提供白开水或直饮水。

17、7.6.6 用餐场所张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传合理膳食、减盐、减油、减糖、营养相关慢性病防治、传染病防控、食品安全、节约粮食等政策和科普知识，营造温馨愉快、营养健康的就餐环境和氛围。8 营养供餐管理与评价 营养餐食提供单位的食品原料采购、运输、验收、贮存、加工制作过程需符合 GB 31654 的要求。营养餐食提供单位应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，负责营养配餐和管理。食堂负责人、营养指导人员和厨师等营养供餐相关从业人员应当定期接受合理配餐和食品安全技能培训，每年度不少于 20 学时。DB42/T 1939.12022 6 营养供餐相关从业人员应持有健康合格证，并定期检查身体健康

18、，确保自身无传染病风险。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算人均食物消费量，每周汇总。建立盐、油、糖等各种调味品的采购、台账制度，计算并定期公示每周盐、油、糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。制定带量食谱，并在就餐场所显著位置公示。设置意见征集箱，根据意见对食谱和菜肴进行调整和改进。定期对餐食进行营养评价，餐食提供的人均每日（以周计）能量及主要营养素应满足表 3 的要求。定期对老年人实际膳食摄入量进行跟踪和评价。膳食摄入不足时，在营养师的指导下，合理使用营养素补充剂。对于处于特殊健康或疾病状况的老年人，经评估发现存在营养不良或营养不良风险，应由临床营养师或医生参

19、照相关标准给予针对性的营养干预和管理。DB42/T 1939.12022 7 附录A （资料性）食物分类及其主要营养素 表A.1给出了食物分类及其主要营养素。表A.1 食物分类及其主要营养素 食物类别 主要品种 提供主要营养素 谷薯类 谷类：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、青稞、高粱、薏米、燕麦、莜麦、荞麦等；薯类：马铃薯、红薯等；杂豆类：绿豆、红豆、芸豆等。碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素 B1、维生素 B2等 蔬菜 深色蔬菜：油菜、绿菜花、甘蓝等；浅色蔬菜：白萝卜、白菜等；薯芋类蔬菜：芋头等；水生蔬菜：水芹，泥蒿等；菌藻类：海带、蘑菇、黑木耳等。-胡萝卜素、叶酸、钙、钾、维生素 C、膳食

20、纤维、植物化学物（如多酚类、类胡萝卜素、有机硫化物等）水果 仁果类：苹果、梨等；核果类：桃、杏、枣等；浆果类：葡萄、草莓等；柑橘类：橙、柑橘、柚等；瓜果类：西瓜、哈密瓜等；热带和亚热带水果：香蕉、菠萝、芒果等。维生素 C、钾、镁以及膳食纤维（果胶、半纤维）、植物化学物 鱼禽畜肉 水产品：鱼、虾、蟹、贝类等；家畜：猪、牛、羊等；家禽：鸡、鸭、鹅等。蛋白质、脂类、脂溶性维生素、维生素 B6，维生素 B12和硒等，深海鱼的鱼油含有 DHA 和 EPA 等多不饱和脂肪酸 蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋白质、脂类、磷脂、维生素和矿物质等 奶及奶制品 牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。蛋白质、钙、B 族维生

21、素等 豆及豆制品 豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐皮等。蛋白质、脂肪、维生素 E、磷脂、大豆异黄酮、植物甾醇等 坚果 树坚果：核桃、栗子、杏仁等；种子类：花生，瓜子等。脂肪、必需脂肪酸、蛋白质、维生素 E、B 族维生素、矿物质等 烹调油 各种植物油和动物油 脂肪和必需脂肪酸 DB42/T 1939.12022 8 附录B （资料性）主要食物交换份 主要食物交换份如表B.1B.7所示。表B.1 等量谷薯类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）稻米或面粉 50 米饭 籼米150，粳米110 米粥 375 米粉（干）50 馒头 80 面条（挂面）50 面条（切面）60

22、 花卷 80 烙饼 70 烧饼 60 面包 55 饼干 40 鲜玉米（市售）350 红薯、白薯（生）190 表B.2 等量蔬菜类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）白萝卜 105 菠菜、油菜、小白菜 120 西红柿 100 甘蓝 115 甜椒 120 大白菜 115 黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110 蒜苗 120 冬瓜 125 菜花 120 韭菜 110 莴笋 160 表B.3 等量水果类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）苹果 130 柑橘、橙 130 梨 120 香蕉 170 桃 120 西瓜 180 鲜枣

23、 115 柿子 115 葡萄 115 菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120 表B.4 等量鱼虾类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90 带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60 鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85 墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130 DB42/T 1939.12022 9 表B.5 等量畜禽肉类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）瘦猪肉（生）50 羊肉（生）50 猪排骨（生）85 整鸡、鸭、鹅（生）50 肉肠（火腿肠）85 酱肘子 35 瘦牛肉（生）50 鸡胸 40

24、酱牛肉 35 表B.6 等量大豆制品类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）大豆（干黄豆）50 豆腐（北）145 豆腐（南）280 内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730 豆腐丝 80 腐竹 35 表B.7 等量奶类食物交换份表 食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）食物名称 重量（g）鲜牛奶（羊奶）100 奶粉 15 酸奶 100 奶酪 10 DB42/T 1939.12022 10 附录C （资料性）一周带量食谱示例 表C.1给出了一周带量食谱示例。表C.1 一周带量食谱示例 星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（

25、g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期一 白煮蛋 鸡蛋 50 牛奶 300 赤豆饭 大米 小米 赤豆 75 10 25 苹果 150 花生稀饭 大米 花生 50 15 红薯粥 红薯 大米 30 25 清炒油麦菜 油麦菜 120 炒花椰菜 花椰菜 100 粉丝肉包 小麦粉 粉丝 猪肉馅 25 10 5 宫保鸡丁 鸡肉 黄瓜 花生 50 70 10 肉沫茄子 猪肉沫 茄子 30 60 清炒白菜 小白菜 80 青椒土豆丝 青椒 土豆 100 100 柑橘 100 西红柿鱼片 西红柿 龙利鱼 100 50 烹调油 菜籽油 5 紫菜蛋汤 紫菜 鸡蛋

26、2 10 烹调油 菜籽油 10 食盐 食盐 1 烹调油 菜籽油 10 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 1976.80 kcal，蛋白质 78.00 g，脂肪 72.50 g，碳水化合物 269.60 g 维生素 A 855.93g，维生素 B1 1.18 mg，维生素 B2 1.44 mg，维生素 C 247.14 mg 钙 713.83 mg，铁 20.24 mg，锌 9.56 mg DB42/T 1939.12022 11 表 C.1 一周带量食谱示例（续）星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）

27、食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期二 馒头 小麦粉 70 香蕉 200 红薯饭 大米 红薯 40 50 核桃仁 10 鸡丝面 小麦粉 鸡胸脯肉 胡萝卜 黄瓜 木耳（干）75 30 50 50 10 青菜粥 大米 菠菜 25 30 青菜烧肉圆 白菜 猪肉沫 120 30 清炒菠菜 菠菜 100 豆浆 豆浆 250 香菇蒜苗炒鸡 香菇 蒜苗 鸡胸脯肉 15 20 30 盐水虾 基围虾 30 拌三丝 北豆腐 芹菜 胡萝卜 15 30 20 海带豆腐汤 海带 内酯豆腐 20 150 酸奶 250 烹调油 花生油 5 烹调油 花生油 5 烹调油 花生油 8 食盐 食盐 2 食盐 食盐 1 食

28、盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 1989.90 kcal，蛋白质 74.50 g，脂肪 79.50 g，碳水化合物 263.10 g 维生素 A 1354.32 g，维生素 B1 1.03 mg，维生素 B2 1.22 mg，维生素 C 128.75 mg 钙 711.76 mg，铁 29.97 mg，锌 10.80 mg DB42/T 1939.12022 12 表 C.1 一周带量食谱示例（续）星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期三 玉米窝窝头 玉米面 小麦粉 10

29、 30 猕猴桃 100 绿豆米饭 绿豆 粳米 10 100 青枣 80 小米粥 小米 25 鸡蛋羹 鸡蛋 30 芹菜香干炒肉丝 芹菜 香干 肉丝 50 30 20 花卷 小麦粉 50 燕麦粥 燕麦 25 腰果鸡丁 腰果 鸡胸脯肉 10 40 清蒸鲈鱼 鲈鱼 80 酸奶 酸奶 150 炒西蓝花 西蓝花 100 柑橘 100 虾皮炒卷心菜 虾皮 卷心菜 10 100 拌黄瓜 黄瓜 100 紫菜蛋汤 紫菜 鸡蛋 2 10 牛奶 牛奶 150 烹调油 大豆油 3 烹调油 大豆油 8 烹调油 大豆油 8 食盐 食盐 1 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2121.60 kcal，蛋白质

30、 83.20 g，脂肪 81.60 g，碳水化合物 277.50 g 维生素 A 1640.42 g，维生素 B1 1.20 mg，维生素 B2 1.38 mg，维生素 C 394.54 mg 钙 1011.39 mg，铁 20.84 mg，锌 13.74 mg DB42/T 1939.12022 13 表 C.1 一周带量食谱示例（续）星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期四 烧麦 面粉 糯米 10 15 松子仁 10 黑米饭 大米 黑米 70 25 橙子 150 南瓜稀

31、饭 南瓜 大米 30 50 鸭蛋黄瓜片 咸鸭蛋 黄瓜 20 50 小黄鱼炖豆腐 小黄鱼 北豆腐 50 50 冬瓜排骨汤 冬瓜 排骨 20 10 二米山药粥 大米 小米 山药 20 15 25 蒜蓉菠菜 菠菜 200 土豆烧鸡 土豆 鸡肉 70 30 豆浆 豆浆 250 肉沫茄子 肉沫 茄子 30 60 葡萄 150 清炒空心菜 空心菜 200 苹果 苹果 150 烹调油 葵花籽油 8 酸奶 酸奶 250 烹调油 葵花籽油 3 食盐 食盐 2 烹调油 葵花籽油 8 食盐 食盐 1 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2039.30 kcal，蛋白质 74.70 g，脂肪 77.80 g，碳水化合

32、物 277.60 g 维生素 A 1790.12 g，维生素 B1 1.28 mg，维生素 B2 1.34 mg，维生素 C 243.15 mg 钙 909.68 mg，铁 26.32 mg，锌 12.93 mg DB42/T 1939.12022 14 表 C.1 一周带量食谱示例（续）星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期五 香菇菜包 小麦粉 香菇 青菜 50 5 50 柚子 150 荞麦饭 大米 荞麦 100 25 夏威夷果仁 20 二米饭 大米 小米 50 30 薏

33、米粥 薏米 30 豆角茄子 豆角 茄子 30 30 清炒苋菜 苋菜 150 青椒拌豆腐丝 青椒 北豆腐 50 20 莴苣肉丝 莴苣 猪肉 70 30 虾仁豆腐 虾仁 北豆腐 40 70 蒸鸡蛋羹 鸡蛋 50 爆炒猪肝 猪肝 20 苹果 150 白萝卜烧鸭 白萝卜 鸭肉 50 30 牛奶 牛奶 150 西红柿蛋汤 西红柿 鸡蛋 10 5 酸奶 酸奶 150 烹调油 菜籽油 5 烹调油 菜籽油 10 烹调油 菜籽油 10 食盐 食盐 1 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2078.50 kcal，蛋白质 83.70 g，脂肪 65.90 g，碳水化合物 303.10 g 维生素

34、A 1674.64 g，维生素 B1 1.20 mg，维生素 B2 1.79 mg，维生素 C 143.15 mg 钙 914.30 mg，铁 29.05 mg，锌 14.05 mg DB42/T 1939.12022 15 表 C.1 一周带量食谱示例（续）星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期六 紫薯 紫薯 30 火龙果 200 黑米饭 大米 黑米 70 25 杏仁 15 赤豆饭 大米 小米 赤豆 60 10 20 豆沙包 小麦粉 红豆 50 20 四季豆炒肉 四季豆

35、瘦猪肉 50 25 山药鸡汤 山药 鸡 80 30 汽水肉 鸡蛋 瘦猪肉 30 15 素炒藕片 藕 100 丝瓜炒牛肉 丝瓜 牛肉 70 30 清炒竹叶菜 竹叶菜 100 红烧带鱼 带鱼 50 酸奶 150 手撕包菜 包菜 100 豆浆 豆浆 250 烹调油 大豆油 8 烹调油 大豆油 8 烹调油 大豆油 5 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食盐 食盐 1 食谱营养分析：能量 2082.30 kcal，蛋白质 82.50 g，脂肪 74.10 g，碳水化合物 290.50 g 维生素 A 981.82 g，维生素 B1 1.10 mg，维生素 B2 1.23 mg，维生素 C 200.70 m

36、g 钙 683.53 mg，铁 24.52 mg，锌 12.12 mg DB42/T 1939.12022 16 表 C.1 一周带量食谱示例（续）星期 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）星期日 鸡蛋饼 面粉 鸡蛋 60 20 哈密瓜 100 红薯饭 大米 红薯 40 50 开心果 10 猪肉香菇馅水饺 小麦粉 猪肉 香菇 70 25 10 鱼片粥 黑鱼 青菜 大米 25 20 50 干烧小黄鱼 小黄鱼 50 清蒸南瓜 南瓜 60 凉拌银牙 绿豆芽 胡萝卜 50 20 清炒苦瓜

37、苦瓜 100 鱼香肉丝 冬笋 木耳（干）瘦猪肉 50 5 20 牛奶 牛奶 300 蒜苗豆干炒肉 蒜苗 豆干 瘦猪肉 30 20 20 香蕉 200 清炒菜薹 菜薹 150 烹调油 葵花籽油 3 银耳红枣汤 银耳（干）红枣 10 10 烹调油 葵花籽油 8 食盐 食盐 1 烹调油 葵花籽油 8 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2065.60 kcal，蛋白质 80.60 g，脂肪 75.30 g，碳水化合物 284.70 g 维生素 A 569.58 g，维生素 B1 1.31 mg，维生素 B2 1.20 mg，维生素 C 216.90 mg 钙 717.58 mg，铁 26.63 mg，锌 11.85 mg DB42/T 1939.12022 17 参考文献 1 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 2 WS/T 554-2017 学生餐营养指南 3 中国居民膳食指南（2022）M.中国营养学会，2022 4 营养健康食堂建设指南Z.国家卫生健康委员会，2020 5 餐饮食品营养标识指南Z.国家卫生健康委员会，2020