初级中式烹调师模拟试题及答案.docx

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1、初级中式烹调师模拟试题及答案1、糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同A、用料B、浓度C、用量D、颜色答案：B2、下列选项中，最适宜制作“拔丝苹果”使用的糖是（）A、蔗糖B、饴糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案：A3、根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、晾晒B、冷水洗C、盐水洗D、削刮答案：D4、味精属于（）烹调原料A、植物性B、动物C、矿物性D、人工合答案：D5、泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A6、（）细约0. 10. 1cm以下，长46cm,因细如麻丝，可穿过针眼， 故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝A、信誉B、道德c、价格

2、D、品牌答案：A52、过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定 的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度答案：D53、干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、水发C、盐发D、碱发答案：B54、闷死宰杀鹤鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏 住其鼻腔和喙，直到鹤鹑无呼吸窒息为止A、翅膀B、脖子C、身体D、爪子答案：A55、根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡答案：D56、下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、冷冻黄鱼C、野生木耳D、发芽的土豆答案：D57、

3、油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法A、油水B、油盐C、油质D、油糖答案：A58、菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色 泽定餐具。A、菜肴的质地B、菜肴的口味C、菜肴的多少D、菜肴的类别答案：D59、食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（） 取得许可证A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D60、香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有荧汁D、无汤汁答案：D61、干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快 吸收水分A、传导 B、对流 C、辐射D、传播 答案：A62、叶菜

4、类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、烹调B、浸泡C、焯水D、整理答案：D63、下列上水粉浆的菜肴是（）A、滑炒肉丝B、滑炒鱼丝C、滑炒鸡丝D、鱼香肉丝答案：D64、煎制菜肴的口感特点是（）A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外松里嫩D、外酥里嫩答案：D65、大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1. 5B、5. 5C、6. 5D、7. 5答案：A66、微波是一种3000MHZ-30GHz频率的电磁波，波长最短，频率最高，具 有很强的（）A、穿透力B、渗透力C、渗透压D、加热力答案：D67、新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、羊乳C、全脂奶粉D、酸奶答案：D68、肉

5、鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、15D、25答案：D69、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是答案：D70、烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、黄豆B、小米C、玉米D、木薯答案：C71、烹调用的液态燃料主要是（）A、蒸气B、煤气C、热气D、天然气答案：D72、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D73、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油多C、油温低D、油温高答案：C74、平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑答

6、案：C75、酥炸菜肴一般挂（）A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：D76、干煽牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩, 干香味浓，（），回味悠长A、汁少英紧B、明油亮关C、清油抱英D、无汤无汁答案：D77、甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸, 可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、增强D、减弱答案：D78、炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只答案：B79、澄粉是()淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦答案：D80、下列烹调方法中，使用汤量最多的是()A、汆制法B、炖制法C、烧

7、制法D、炳制法答案：A81、()砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误答案：B82、()有主配料组成的菜肴，辅料形状应与主料规格相等A、正确B、错误答案：B83、()新鲜的河豚鱼肉中不含有毒素A、正确B、错误答案：A84、()鲍鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误答案：B85、()全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的A、正确B、错误答案：B86、()冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。A、正确B、错误答案：B87、()食品安全法规定，食品安全标准是非强制执行的标准A、正确B、错误答案：B88、()水粉糊主要是用面粉和水调配而成，其比例一般为

8、70： 30A、正确B、错误答案：B89、()我国四大淡水养殖鱼是指青鱼、草鱼、鲤鱼、鳞鱼A、正确B、错误答案：A90、()葱姜蒜是确定菜肴口味的调味料A、正确B、错误答案：B91、()马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾笑之用A、正确B、错误答案：B92、()冷菜拼摆必须遵守卫生要求和原料要求A、正确B、错误答案：B93、()气态传热介质的烹调法可分为热空气和热蒸汽传热法两类A、正确B、错误答案：A94、()常量元素是指人体内含量在0. 01g以上的元素A、正确B、错误答案：B95、()菜肴原料先拍粉后挂糊称为辅助性拍粉A、正确B、错误答案：A96、()冷菜的口味以浓醇为主。A、正确B

9、、错误答案：B97、()馒头形冷拼是单一原料的冷拼A、正确B、错误答案：A98、()厨房安全生产是保证厨师顺利制作菜点的前提A、正确B、错误答案：A99、()干料涨发，是指将干料通过涨发重新吸收水分，最大限度的恢复 原有的形状和鲜味的工艺A、正确B、错误答案：A100、()食品安全法规定，食品广告的内容应当真实合法A、正确B、错误答案：AC、中细丝D、二细丝答案：D7、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、分开B、较嫩C、相连D、较老答案：C8、干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、湿发C、干发D、自然发答案：A9、下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、

10、葱丝B、肉片C、肉段D、肉丝答案：D10、宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指 钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去 颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭头B、鸭掌C、鸭脖D、鸭翅答案：D11、泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率A、碱水B、冷水C、温水D、开水答案：C12、调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、多B、少C、一样D、相同答案：A13、水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、麻辣烫B、香辣烫C、咸辣烫D、咸辣香答案：A14、复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、咸甜B、酸辣C、

11、甜香D、咸辣答案：D15、下列茄果类蔬菜初加工需要去籽耕的是（）。A、黄瓜B、茄子C、青椒D、西红柿答案：C16、（） 一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的 技法A、蒸制法B、燎制法C、煮制法D、汆制法答案：D17、下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是答案：D18、（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、遵纪守法B、尊师重教C、爱岗敬业D、开拓创新答案：D19、干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩答案：D20、炳发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火

12、 或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、端离火源C、快速冷却D、移置电磁炉答案：B21、烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、WjB、低C、多D、少答案：A22、煮制法的的特点之一是（）A、不勾荧B、不调味C、不加热D、不改刀答案：A23、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、刀工C、调味D、盖面答案：D24、家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、植物性B、矿物性C、人工合成D、动物性答案：D25、宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、摔死B、酒醉C、刀杀D、盐渍答案：B26、（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡架

13、B、鸡爪C、鸡翅D、鸡腿答案：B27、分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料 在（）中的使用范围A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工答案：D28、（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过56cm,适用于“瓦块 鱼”的生坯加工A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：D29、芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芥菜C、萝卜D、芫荽答案：B30、中国居民膳食指南是以（）为原理，结合国情制定的A、中医学B、西医学C、营养学D、中西医结合学答案：C31、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理 想A、职业技能B、质量标准C、规

14、章制度D、团体合作答案：A32、全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、酒D、盐答案：A33、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再 放入-18冰箱中保存为宜A、 -20B、 -21C、 -22D、 -32答案：D34、下列为热制冷吃菜品的是（）A、酱牛肉B、炸牛排C、水煮牛肉D、干煽牛肉丝答案：A35、职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分答案：D36、燧鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、95-100B、 90-95C、 85-90D、75-80答案：D37、水粉糊主要用于干炸、脆燔等菜品的挂糊，所制菜品具有（

15、）、色泽 金黄等特点A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩答案：D38、用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他 调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C39、干煎蹶鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊答案：D40、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油答案：A41、腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分A、干燥处B、阳光下C、背阴下D、通风处答案：D42、有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、清水洗净B、削去外皮C、酒精

16、擦拭消毒D、沸水速烫消毒答案：B43、（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更 加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜答案：D44、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可答案：D45、蒸发干贝不能加入的调味料是（）A、葱B、姜C、料酒D、酱油答案：D46、道德是以善恶为（）标准A、评比B、评定C、评判D、评价答案：D47、下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是A、野生竹笋B、自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹答案：D48、泡发广肚既可水发又可（）A、油发B、蒸发C、火发D、煮发答案：A49、下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、扒三白B、清蒸鲍鱼C、蛇油牛柳D、翡翠蹄筋答案：A50、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾灰D、以上都是答案：D51、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度