初级中式面点师测试题库与答案.docx

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1、初级中式面点师测试题库与答案1、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B2、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A3、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具 体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D4、亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C5、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D6、高粱面（）较差,且松而发硬。A、弹性B、韧性B、将密封的食品打开

2、后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D53、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D55、不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。A、铝B、木条C、柳条D、铁条答案：D56、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C57、包的要求是（），规格一致,形态符合产品要求。A、馅心居中B、馅心有特色C、馅心大D、馅心小答案：A58、

3、模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛答案：C59、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B60、（）烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼答案：C61、打鱼胶时要用力（）搅拌，水要分儿次放入。A、顺一个方向B、向上方向C、向下方向D、左右方向答案：A62、不用电磁炉时，应切断（）。A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场答案：A63、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数 之一。A、

4、采购B、保管C、领用D、预定答案：c64、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D65、地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。A、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾答案：D66、皮层占小麦粒干重的（）。A、 34%B、 25%C、 56%D、 810%答案：D67、醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B68、揉发面时,不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A69、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B

5、、成本C、原料成本D、人工费用答案：B70、卷就是将擀好的主坏，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成（）等形 状的过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、椭圆、如意D、圆柱、椭圆答案：A71、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克 左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C72、（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A73、属于马拉糕特点的是（）。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽

6、美观，绵软松发，酸甜可口答案：A74、生咸馅是用（）拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜答案：A75、大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐答案：C76、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D77、打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位答案：B78、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生

7、长发育答案：A79、成熟后的惹米（）。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形答案：A80、高粱的皮层中含有一种特殊的成分（），食用时，妨碍人体对食物的消化 吸收。A、丹宁B、糅酸C、纤维素D、灰分答案：A81、热水面坏适合于做（）品种。A、饺子B、包子C、烫面炸糕D、酥皮答案：C82、彼面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口答案：A83、煮粥时，待煮开锅后要改用（），续续煮开粥汤稠浓。A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A84、（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕答案：B85、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，

8、味香而鲜（）。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇答案：B86、中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。A、要注意安全小心C、动作迅速D、把好卫生关答案：D87、化学农药污染环境,可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A88、和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种答案：D89、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C90、印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳答案：A91、厨房的烤炉和烤

9、盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A水B、油脂C、带手布D、纸答案：B92、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A93、矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。A、扎透B、饰透C、温度高D、揉透答案：B94、标准粉适宜作（）等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包答案：B95、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D96、和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形

10、状C、质量的好坏D、手法答案：C97、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B98、整齐式装盘,要求点心成品（）。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐答案：A99、（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、印模B、盒模C、内模D、套模答案：C100、属于装盘基本方法的是（）。A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法答案：A10k由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A102、在（）范围内

11、，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B103、揉面可使面坯进一步增劲、（）。A、柔润光滑B、细腻C、光滑D、柔润答案：A104、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。A、0. 7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A105、面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、两天D、周答案：A106、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B107、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设

12、备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C108、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B109、将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉C、可塑性D、延伸性答案：B7、竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B8、（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松答案：D9、不属于水调面坯的是（）。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯答案：D10、高粱米粥的质量标

13、准是粘稠（）有枣香味。A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜答案：B11、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于（）。A、5厘米B、1厘米C、3厘米D、7厘米答案：A12、工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀答案：Bno、小擀面杖长约（）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米答案：D111、调制春卷皮面揉面的手法用（）。A、捣B、掘C、摔D、擦答案：C112、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D113、翅养又叫翅养麦,品质较（）。A、好B、适中C、差D、温和答案：C114、在家庭中

14、和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C115、淀粉、双糖的消化主要在（）oA、十二指肠B、小肠C大肠D、胃部答案：B116、彼麦面品种成品一般具有（）的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发答案：C117、（）即传统明火蒸煮灶。A蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶答案：D118、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（）。A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红答案：C119、冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23C、-18B、-18 -10C、-10、-5D、-5、-0

15、答案：A120、（）面坯粘性大、韧性差，成品口感软糯、色泽较暗。A、冷水B、温水C、热水D、水调答案：C12k位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳答案：B122、吃水不准是造成热水面成品（）的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：A123、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A124、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B125、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80以上,持续 时间（）分钟以上。A、

16、5B、7C、10D、15答案：D126、墨糯药米指的是（）。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米答案：B127、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D128、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：B129、调制矶、碱、盐面团要选用白色细（）。A、明矶B、烧帆C、红帆D、小苏打答案：A130、下列不属于彼麦主要产地的是（）。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山答案：B13k （）、松而硬、不易吸水

17、变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大答案：A132、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D133、螳螂在气温（）时最活跃。A、812cB、1422cC、1824cD、2432c答案：D134、（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋答案：D135、价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C136、和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和

18、法D、搅拌法答案：B137、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D138、玉米的胚特别大,约占总体积的（）。A、20%B、10%C、30%D、5%答案：C139、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C140、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D141、不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D142、用海参制馅,一般

19、应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末答案：C143、小米粽子的质量标准是粘、香、软（）。A、甜B、糯C、酥D、散答案：B144、烧麦采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法答案：C145、秋被麦生长期为（）。A、 130 天B、 160 天C、 100 天D、50 天答案：B146、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D147、炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白答案：A148、烙制品成熟时基本要求为注意翻动

20、面坯和（）。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度答案：B149、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D150、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C151、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A152、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C153、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C154、冷水面团的特点是

21、色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大答案：A155、原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C 一样D、无变化答案：B156、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A157、（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法判断题答案：B158、过量食用动物脂肪会促进（）

22、。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B159、下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算答案：D160、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D16k （）面粉按用途分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误答案：A162、（）发酵粉类主坏调制时一般采用搓揉法和成面坏。A、正确B、错误答案：B163、（）上馅的好坏会直接影响成品的包捏和成型。A、正确B、错误答案：A164、（）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B165、（）系数定价法与成本系数是同一种

23、计算方法。A、正确B、错误答案：B166、（）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误答案：B167、（）搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误答案：B168、（）面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定、把好卫生 关。A、正确B、错误答案：A169、（）随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。A、正确B、错误答案：B170、（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。B、刮刀C、刮板D、尺板答案：B13、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、己知有毒答案：D14、（）是以善恶为评价标准。A

24、、是否违法是否犯罪C、文明D、道德答案：D15、糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、机米D、江米答案：D16、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用（）浆过，滑熟待用。A、面粉B、湿淀粉C、面糊D、鸡蛋答案：B17、下列选项中属于胃液主要成分的是（）oA、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C18、以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、正确B、错误答案：A171、（）工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误答案：B172、（）三鱼馅拌馅时，先放海参，葱姜拌匀，再放猪肉、鸡肉馅及其它调料。A、正确B、错误答案：B173、（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁

25、使用。A、正确B、错误答案：B174、（）搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越 好。A、正确B、错误答案：A175、（）调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶 解。A、正确B、错误答案：B176、（）搓可分为搓条和搓圆两种手法。A、正确B、错误答案：B177、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。A、正确B、错误答案：B178、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。A、正确B、错误答案：B179、（）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A180、（）即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A181、（）农产品一旦投放市场

26、，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B182、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A183、（）切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。A、正确B、错误答案：A184、（）煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水,避免制品破裂或汤水溢出。A、正确B、错误答案：A185、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。A、正确B、错误答案：B186、（）起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。A、正确B、错误答案：A187、（）温水面团适合于做烙饼等品种。A、正确B、错误答案：A188、（）煮是指将成型的生坏投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坏

27、成熟的熟制工艺。A、正确B、错误答案：A189、（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A190、（）菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。A、正确B、错误答案：A191、（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错误答案：B192、（）切的特点是规格一致，整齐划一。A、正确B、错误答案：A193、（）烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误答案：A194、（）象形式装盘方法是盘饰工艺中要求最高、难度最大的一种。A、正确B、错误答案：A195、（）桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。A、正确B、错误答案：B196、（）熟品率又称出

28、材率。A、正确B、错误答案：A197、（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误答案：B198、（）无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的 程度。A、正确B、错误答案：B199、（）擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误答案：A200、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：AA、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D19、拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时答案：B20、调制矶、碱、盐面坯应将（）先下入盒中用水溶化。A

29、、矶B、碱C、盐D、矶和盐答案：D21、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。A、食品强化剂食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A22、高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻,煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄答案：C23、微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。A、 200B、150C、120D、100答案：D24、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C25、养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。A、土壤贫癖的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的答案：

30、B26、图案式装盘是将成品（）放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状答案：A27、煮面鱼的质量标准是：（）。A、软糯可口B、有浓郁的杂粮香味C、口味清香D、口感爽滑答案：B28、烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和（）准时 出炉。A品种B、时间C、温度D、特点答案：B29、成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B30、不准使用（）和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变恶D、含水量过多答案：B31、煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板答案：B32、印刷商标图案上的油墨中可能含

31、有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D33、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率-*.fRj oA、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高答案：C34、乳中蛋白质的消化率较高,一般为（）。A、 90犷92%B、 87婷89%C、 81%83%D、78k80%答案：B35、女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净答案：D36、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C37、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道

32、德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C38、粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于釉米。A、糯米B、釉米C、紫米D、大米答案：B39、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C40、（）制作时，馅心要大，收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、春饼B、烙饼C、馅饼D、酥饼答案：C41、高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度答案：C42、点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方答案：B43、某产品毛利额45元，销售毛利率

33、60%,与此产品相关指标的正确答案A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B44、馒头机有（）和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力答案：B45黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A46、油菜制馅,必须用（），目的是去掉青菜异味。A、凉水洗B、开水烫C、盐水洗D、温水洗答案：B47、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将 会在人体内转化成（），使人体态臃刖I动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B48、用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性答案：D49、甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲答案：B50、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D51、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C52、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱