西餐的用餐顺序及摆位优秀PPT.ppt

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1、L/O/G/O西餐的用餐依次及摆位西餐的用餐依次及摆位v西餐是什么？西餐是什么？v西餐的分类？西餐的分类？西餐的用餐依次及摆位西餐的用餐依次及摆位西餐西餐分类分类开胃品开胃品甜品甜品主菜主菜汤汤沙拉沙拉1开胃品（开胃品（Appetizers）熏熏鲑鲑鱼鱼焗蜗牛焗蜗牛鹅肝酱鹅肝酱蛋挞焗蜗牛蛋挞焗蜗牛1.1开胃品的特点开胃品的特点v数量很少；数量很少；v色调明丽，装饰美观；色调明丽，装饰美观；v具有特色风味；具有特色风味；v风味不宜太浓。风味不宜太浓。1.2开胃品的种类及摆位开胃品的种类及摆位 鱼子酱（鱼子酱（caviar）主要产于苏联和伊朗，北海和法国也有出产，但质量稍差。开胃品的种类及摆位开胃

2、品的种类及摆位 法国鹅肝酱（法国鹅肝酱（goose liver）鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。开胃品的种类及摆位开胃品的种类及摆位 熏鲑鱼（熏鲑鱼（Smoked salmon）是一种迁徙于淡水和海水间的鱼。粉红色，肉质细嫩。开胃品的种类及摆位开胃品的种类及摆位 焗蜗牛（焗蜗牛（Baked snail）用特地饲养的优质蜗牛用水煮后取肉，一般一盘半打六个，吃时须要配上专用的进餐用具。开胃品的种类及摆位开胃品的种类及摆位 虾仁鸡尾杯（虾仁鸡尾杯（Shrimp cocktail）将解冻鲜虾仁，解冻后装入冰淇凌高脚玻璃杯，蔬菜点缀，配以柠檬汁和鸡尾汁。2.汤

3、的种类及摆位汤的种类及摆位汤的种类：汤的种类：浓汤：加入精麦粉、黄油、奶油、蛋黄浓汤：加入精麦粉、黄油、奶油、蛋黄等制成。等制成。清汤：是除去了脂肪的牛肉加入蔬菜炖清汤：是除去了脂肪的牛肉加入蔬菜炖出来的汤。出来的汤。具体分为五个种类：具体分为五个种类：清汤清汤奶油汤奶油汤蔬菜汤蔬菜汤冷汤冷汤浓汤浓汤意大利菜汤意大利菜汤 法国洋葱汤法国洋葱汤俄罗斯罗宋汤俄罗斯罗宋汤各国的代表性名汤各国的代表性名汤3.沙拉的种类及摆位沙拉的种类及摆位v沙拉：是一种以蔬菜沙拉：是一种以蔬菜为为主制成的冷菜，主要目的是主制成的冷菜，主要目的是与肉与肉类类食物保持养分平衡。食物保持养分平衡。v种种类类：素菜沙拉、：素

4、菜沙拉、荤荤菜沙拉、水果沙拉等。菜沙拉、水果沙拉等。v沙拉的配料：千沙拉的配料：千岛岛汁、法汁、意大利汁、油醋汁等。汁、法汁、意大利汁、油醋汁等。水果沙拉水果沙拉蔬菜沙拉蔬菜沙拉 吞拿鱼沙拉吞拿鱼沙拉牛肉沙拉牛肉沙拉烟熏三文鱼沙拉烟熏三文鱼沙拉练习题练习题：将下面的食物将下面的食物进进行行摆摆位位。v 焗蜗牛、俄国罗宋汤、蔬菜沙拉煎 炒 烩 焖 焗烤 煮 扒 蒸 熏 4.1主菜的烹调方式主菜的烹调方式4.2西餐主菜的种类西餐主菜的种类鱼类鱼类肉类肉类面类面类主菜的种类及摆位主菜的种类及摆位鱼类鱼类扒三文鱼 香煎银鳕鱼主菜的种类及摆位主菜的种类及摆位肉类肉类西冷牛扒T-骨牛扒 猪扒 羊扒摆位：大

5、刀叉 主菜的种类及摆位主菜的种类及摆位面类面类 肉酱意粉茄酱意粉白汁意粉 摆位：左羹右叉 4.3主菜烹饪的老嫩程度主菜烹饪的老嫩程度 一成熟 rare 三成熟medium rare 五成熟 medium 七成熟medium well 全熟well done 4.4西式菜式西式菜式 法式菜：宠爱用酒做调料，做工精细 英式菜：宠爱烹饪大块肉类，口味清淡 美式菜：铁扒较多，常用水果做配料 俄式菜：油大，味重 意式菜：宠爱面食 v 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做 是第五道菜。从真正意义上讲，它包括全部主菜是第五道菜。从真正意义上讲，它包括全部主菜后的食物，如布丁、

6、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。等等。5.甜品甜品面包面包 面包作为一种基本食物，面包作为一种基本食物，在一日三餐中是必不行少的，在一日三餐中是必不行少的，种类很多。每个国家多拥有种类很多。每个国家多拥有独具特色的面包。独具特色的面包。黑黑 面面 包包黑面包只是一个俗称，黑面包只是一个俗称，科学的叫法应当称为麸科学的叫法应当称为麸皮面包，或者全麦面包。皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸糊粉

7、层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包皮，因此比精面粉面包更具有养分价值。更具有养分价值。v白面包就是用白面包就是用精制面粉做的面精制面粉做的面包（去掉麸和胚包（去掉麸和胚芽的面粉），这芽的面粉），这种精致面粉还经种精致面粉还经过漂白处理。白过漂白处理。白面包是相对粗粮面包是相对粗粮面包来说的。面包来说的。白白面面包包 西餐的上菜依次西餐的上菜依次开胃品开胃品汤汤沙拉沙拉主菜主菜甜品甜品练习练习：v鹅肝酱鹅肝酱 罗宋汤罗宋汤 培根奶酱通心粉培根奶酱通心粉 布丁布丁vT骨牛扒骨牛扒 虾仁鸡尾杯虾仁鸡尾杯 香蕉船香蕉船 西式土豆浓汤西式土豆浓汤 作作业：1、复习本节课内容，下节课进行检查；、复习本节课内容，下节课进行检查；2、预习下节课内容西餐的服务方式。、预习下节课内容西餐的服务方式。L/O/G/OThank You!