速冻蔬菜加工危害与分析优秀PPT.ppt
《速冻蔬菜加工危害与分析优秀PPT.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《速冻蔬菜加工危害与分析优秀PPT.ppt(33页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、速冻蔬菜加工的危害分析速冻蔬菜加工的危害分析与关键与关键第十三章第十三章本章重点本章重点概论速冻蔬菜的加工工艺及设备危害分析与CCP的确定确定关键限制点(CCPS)监控、纠偏与验证概论 蔬菜在人们的膳食结构中是一种不行替代的重要食物,蔬菜在人们的膳食结构中是一种不行替代的重要食物,他们富含维生素他们富含维生素c c、胡萝卜素及矿物质等养分成分。、胡萝卜素及矿物质等养分成分。蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分,蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分,这些活性成分有延缓苍老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效,这些活性成分有延缓苍老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效,因而蔬菜日益受重视。因而蔬菜
2、日益受重视。蔬菜采收季节性很强,并有确定的区域性,同时蔬菜蔬菜采收季节性很强,并有确定的区域性,同时蔬菜含有含有 大量的水分,其养分又是微生物生长繁殖的良好基大量的水分,其养分又是微生物生长繁殖的良好基质,而蔬菜在室温下许久贮存,就会使蔬菜品质下降,甚质,而蔬菜在室温下许久贮存,就会使蔬菜品质下降,甚至腐败变质,因而引进速冻方法。至腐败变质,因而引进速冻方法。速冻蔬菜速冻蔬菜:是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻蔬菜:是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻蔬菜:是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻蔬菜:是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结,在确定的低温条件下(速冻结,在确定的低温条件下
3、(速冻结,在确定的低温条件下(速冻结,在确定的低温条件下(-30-30),快速通,快速通,快速通,快速通过最大冰晶生成区(时间越短越好,一般小于过最大冰晶生成区(时间越短越好,一般小于过最大冰晶生成区(时间越短越好,一般小于过最大冰晶生成区(时间越短越好,一般小于30min30min),使食品中心温度维持在),使食品中心温度维持在),使食品中心温度维持在),使食品中心温度维持在-18-18 以下的速以下的速以下的速以下的速冻食品。冻食品。冻食品。冻食品。速冻蔬菜的历史:最早始于速冻蔬菜的历史:最早始于速冻蔬菜的历史:最早始于速冻蔬菜的历史:最早始于2020世纪世纪世纪世纪3030年头,特殊年头
4、,特殊年头,特殊年头,特殊在二在二在二在二 次世界大战后发展快速。次世界大战后发展快速。次世界大战后发展快速。次世界大战后发展快速。我国我国我国我国7070年头从日本引进设备,起先加工年头从日本引进设备,起先加工年头从日本引进设备,起先加工年头从日本引进设备,起先加工并出口,大量生产始于并出口,大量生产始于并出口,大量生产始于并出口,大量生产始于8080年头初。年头初。年头初。年头初。速冻食品企业快速发展的缘由生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品供应市生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品供应市场空间场空间城市超市化的转变,加速了速冻产业的发展城市超市化的转变,加速了速冻产业的发展城市和农村消费
5、层面的影响城市和农村消费层面的影响城市化进程的加速城市化进程的加速 这些都影响居民消费水平、消费质量及健这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的提升,大大刺激了市场的无公害及速冻康意识的提升,大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需求。保鲜产品的市场需求。速冻蔬菜的一些设备真空冷冻干燥设备 油式烘干机(蔬菜烘干设备)果蔬冷却设备速冻蔬菜的特点调整市场供应品质簇新产品卫生便利多样速冻蔬菜的担忧全因素(1)(1)原料干脆来源于田间,农残、致病菌及杂质(石头、原料干脆来源于田间,农残、致病菌及杂质(石头、玻璃、金属和其他等)等危害均可能存在。玻璃、金属和其他等)等危害均可能存在。(2)(2)
6、加工工艺流程较为简洁,漂烫为共有的工序,大多存加工工艺流程较为简洁,漂烫为共有的工序,大多存在二次整理、二次包装的可能,因而有可能被二次污染。在二次整理、二次包装的可能,因而有可能被二次污染。(3)(3)无高温过程,较长时间在无高温过程,较长时间在-18-18以下保存,虽然微生物以下保存,虽然微生物的繁殖受到抑制,但其具有的酶及其产生的毒素,在冻结的繁殖受到抑制,但其具有的酶及其产生的毒素,在冻结状态下并不失活,病毒也长期存在。状态下并不失活,病毒也长期存在。(4)(4)速冻蔬菜在食用时只须要稍稍加热或不加热(如速冻速冻蔬菜在食用时只须要稍稍加热或不加热(如速冻的加盐毛豆),一般学校、医院、饭
7、店等单位大量选购的加盐毛豆),一般学校、医院、饭店等单位大量选购,从卫生角度来看,该类产品必需有高度的平安性。,从卫生角度来看,该类产品必需有高度的平安性。HACCP管理体系的必要性速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节,都始终处速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节,都始终处于于“冷链冷链”中,假如冷链管理不善,温度大幅度波动,会中,假如冷链管理不善,温度大幅度波动,会导致一些致病菌的生长,引起食物中毒。在世界范围内发导致一些致病菌的生长,引起食物中毒。在世界范围内发生了食品在生了食品在“冷链冷链”中因大肠杆菌(中因大肠杆菌(EHEC0157:H7EHEC0157:H7)污染)污染食品而
8、产生肠出血疾病。食品而产生肠出血疾病。19971997年,日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌,除此外,年,日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌,除此外,美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均有发病率。日本从有发病率。日本从20002000年实施年实施HACCPHACCP管理,而我国在管理,而我国在20022002年年4 4月也将速冻蔬菜纳入月也将速冻蔬菜纳入HACCPHACCP管理体系。管理体系。速冻食品质量限制体系速冻蔬菜质量限制体系运用速冻蔬菜质量限制体系运用HACCPHACCP原理,对速冻蔬菜从原原理,对速冻蔬菜从原理验收到成品的微
9、生物、农残、重金属等有害物质分析入理验收到成品的微生物、农残、重金属等有害物质分析入手,对加工过程的每一工序进行危害分析,确定速冻蔬菜手,对加工过程的每一工序进行危害分析,确定速冻蔬菜原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键限制点,制原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键限制点,制定速冻蔬菜定速冻蔬菜HACCPHACCP支配模式;建立速冻蔬菜加工厂良好操支配模式;建立速冻蔬菜加工厂良好操作规范(作规范(GMPGMP)模式和卫生标准操作规程()模式和卫生标准操作规程(SSOPSSOP)模式,)模式,从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加工用从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加
10、工用水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格监控和检测,建立速冻蔬菜质量限制体系,使速冻蔬菜达监控和检测,建立速冻蔬菜质量限制体系,使速冻蔬菜达到平安卫生、养分、优质。到平安卫生、养分、优质。质量合格的速冻蔬菜必需具备的要求保持蔬菜的自然簇新色泽。保持蔬菜的自然簇新色泽。外观、形态要好外观、形态要好无异物、夹杂物无异物、夹杂物 风味(香味)风味(香味)微生物微生物禁止运用对人体有害的任何添加剂,无残留农药禁止运用对人体有害的任何添加剂,无残留农药重量、数量、长度、直径、厚度等必需依据各产品规格重量、数量、长度、直径、厚度等必需依据各产
11、品规格要求执行要求执行容器包装容器包装冷藏时要求适当温度冷藏时要求适当温度其次节 速冻蔬菜的加工工艺及设备挑选分级挑选分级沥水沥水预冷预冷速冻速冻原料验收原料验收清洗清洗整理整理浸泡浸泡漂洗漂洗漂烫漂烫冷却冷却称量称量包装包装金属探测金属探测装箱装箱冻藏冻藏出厂出厂工艺流程说明原料验收原料验收 簇新原料,蔬菜品质优良、成熟适宜簇新原料,蔬菜品质优良、成熟适宜选择分级选择分级 原料按质量等级选择出来分别加工原料按质量等级选择出来分别加工清洗清洗 用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料整理整理 依据不同品种的食用要求分别去皮、去籽、依据不同品种的食用要求分别去皮、去籽
12、、去核、切段去核、切段浸泡浸泡 对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫漂洗漂洗 用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体漂烫漂烫 用用9010090100,漂烫时间为,漂烫时间为15min15min冷却冷却 冷却至冷却至510510,冷却后蔬菜最高不应超过,冷却后蔬菜最高不应超过2020沥水沥水 离心甩干机或振动筛沥干,也可把蔬菜装入竹筐内,离心甩干机或振动筛沥干,也可把蔬菜装入竹筐内,放在架子上,单摆平放,让其自然沥干放在架子上,单摆平放,让其自然沥干预冷预冷 为加快速冻速度,可将原料预冷至为加快速冻速度,可将原料预冷至0 0速冻速冻 速冻温
13、度在速冻温度在-35-35-30-30,风速保持在,风速保持在35m/s35m/s称量称量 称量应在称量应在-50-50 的低温环境中进行,并尽量缩短的低温环境中进行,并尽量缩短称量时间,冻藏有失重现象,称量时可酌情加重称量时间,冻藏有失重现象,称量时可酌情加重3%5%3%5%包装包装 先冻结后包装,包装前进行最终挑拣,剔除杂质及先冻结后包装,包装前进行最终挑拣,剔除杂质及不符合成品质量标准的不良品,包装车间温度和包装材料都不符合成品质量标准的不良品,包装车间温度和包装材料都有着严格的限制有着严格的限制金属探测金属探测 小包装后食用金属探测仪进行探测,检测出在小包装后食用金属探测仪进行探测,检
14、测出在田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒装箱装箱 外包装大多用纸箱,没件装箱中外包装大多用纸箱,没件装箱中1015kg1015kg冻藏冻藏 产品需在产品需在-18-18 的冷库中贮藏,库温不宜波动过大的冷库中贮藏,库温不宜波动过大速冻青刀豆的加工工艺原料验收原料验收漂烫漂烫冷却冷却沥水沥水挑选、切端挑选、切端冻藏冻藏清洗清洗浸盐水浸盐水漂洗漂洗冻结冻结包装包装青刀豆加工设备青刀豆分级机青刀豆切段机速冻青刀豆主要设备漂洗设备漂洗设备 螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷清洗机、高压清洗机、振动清洗机、滚筒清洗清洗机、高压清洗机、振动清洗机
15、、滚筒清洗机机漂烫设备漂烫设备 平板漂烫机、螺旋漂烫机平板漂烫机、螺旋漂烫机冷却设备冷却设备 冷水冷却机、真空预冷机冷水冷却机、真空预冷机沥水设备沥水设备 离心机离心机速冻设备速冻设备 空气循环式速冻机、接触式速冻机、空气循环式速冻机、接触式速冻机、喷淋式速冻机喷淋式速冻机包装设备包装设备冻藏设备冻藏设备 装配式冷库和气调式冷库装配式冷库和气调式冷库第三节 危害分析与CCP的确定 危害分析是制定有效的HACCP支配的关键,假如危害分析不正确,HACCP支配中要限制的危害难以识别,支配就无法有效实施。一、识别潜在危害应考虑的因素二、确定危害的显著性三、制定限制危害的措施四、确定关键限制点(CCP
16、S)一、识别潜在危害应考虑的因素 原料污染原料污染 固有特性固有特性 加工过程加工过程 食品中的微生物数量食品中的微生物数量 生产车间设计生产车间设计 设备的设计和作用设备的设计和作用 包装包装 卫生条件卫生条件 员工的健康、卫生和教化员工的健康、卫生和教化 包装至消费期间的贮存条件包装至消费期间的贮存条件 预期用途预期用途 预期消费者预期消费者二、确定危害的显著性对潜在危害进行评价时,必需对危急的严峻性和发生的可能性进行评估,以确定哪些危害是显著的。在进行危害评价时要考虑危害在未予限制条件下发生的可能性和潜在后果的严峻性。三、制定限制危害的措施生物危害的限制措施 致病菌的限制措施 病毒的限制
17、措施 寄生虫的限制措施化学危害的限制措施物理危害的限制措施四、确定关键限制点(CCPS)(一)确定关键限制点(一)确定关键限制点(CCPSCCPS)的原则)的原则当为还能被预防时,这些点可以被确定为关键限当为还能被预防时,这些点可以被确定为关键限制点;制点;能将危害消退的点可以确定为关键限制点;能将危害消退的点可以确定为关键限制点;能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键限制点(人工选择和自动收集外来杂质的发生削键限制点(人工选择和自动收集外来杂质的发生削减到最低程度)。减到最低程度)。(二)在速冻蔬菜加工过程中,普遍存在的关键限(二)在速冻蔬菜加
18、工过程中,普遍存在的关键限制点制点原料验收(限制农药残留)原料验收(限制农药残留)漂烫(让自然酶失活,是蔬菜保持其特有的颜色)漂烫(让自然酶失活,是蔬菜保持其特有的颜色)金属探测(检测出在田间或加工过程中混入产品金属探测(检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块)中的金属块)危害分析单危害分析单危害分析单危害分析单 工作名称:工作名称:食品加工厂食品加工厂 产品名称:速冻青刀豆产品名称:速冻青刀豆 工厂地址:工厂地址:市市 路路 号号 储存和销售方法:冷藏,冷链分发储存和销售方法:冷藏,冷链分发 签名:签名:预期用途:烹饪后食用预期用途:烹饪后食用 日期:日期:年年 月月 日日(1 1)(2
19、 2)(3 3)(4 4)(5 5)(6 6)配料配料/加工加工步骤步骤确定潜在危害确定潜在危害对潜在的危害安对潜在的危害安全危害是显著的全危害是显著的吗?吗?对潜在的危害判断对潜在的危害判断提出依据提出依据应用什么预防措施应用什么预防措施来防止显著危害来防止显著危害是否为是否为CCPCCP原料原料验收验收生物危害:病原体及其毒生物危害:病原体及其毒素、虫卵、李斯特菌、大素、虫卵、李斯特菌、大肠杆菌肠杆菌EHECO157:HEHECO157:H7 7化学危害:农药、重金属化学危害:农药、重金属残留残留物理危害:金属、泥沙等物理危害:金属、泥沙等杂质杂质是是是是 是是病虫害、毒素和致病虫害、毒素
20、和致病菌严重危害消费病菌严重危害消费者的身体健康者的身体健康农药、重金属残留农药、重金属残留超出安全标准超出安全标准原料本身携带,采原料本身携带,采收时混进原料中收时混进原料中水洗或漂烫可杀死水洗或漂烫可杀死拒收来自污染区的拒收来自污染区的原料原料水洗、金属检测工水洗、金属检测工序可以将其降低到序可以将其降低到可接受的水平可接受的水平否否是是否否挑选挑选切端切端盐水盐水浸泡浸泡清洗清洗生物危害:病原体及其毒生物危害:病原体及其毒素、虫卵、李斯特菌、大素、虫卵、李斯特菌、大肠杆菌肠杆菌EHECO157:HEHECO157:H7 7化学危害化学危害i i:农药残留:农药残留物理危害:杂质物理危害:
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 速冻 蔬菜 加工 危害 分析 优秀 PPT
限制150内