食品保藏原理食品的化学保藏优秀PPT.ppt

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1、食品保藏原理食品保藏原理第九章第九章食品的化学保藏食品的化学保藏食品化学保藏的概述食品化学保藏的概述食品化学防腐保藏食品化学防腐保藏食品化学杀菌保藏食品化学杀菌保藏食品抗氧化保藏食品抗氧化保藏食品化学保鲜保藏食品化学保鲜保藏内容提要内容提要9.1食品化学保藏概述食品化学保藏概述食品化学保藏技术是食品科学探讨中的一个食品化学保藏技术是食品科学探讨中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，自初期，随着化学工业和食品科学的发展，自然提取和化学合成的

2、食品保藏剂渐渐增多，然提取和化学合成的食品保藏剂渐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不行少的一部分。品保藏不行少的一部分。如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它熏都可算是化学保藏方法，因为它们事实上就是利用盐、糖、酸及熏们事实上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。烟等化学物质来保藏食品的。9.1食品化学保藏概述食品化学保藏概述9.1.1 9.1.1 食品添加剂及其运用食品添加剂及其运用食品添加剂是指为改善食品的品质和色香食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺

3、的须要而加入食品味以及防腐和加工工艺的须要而加入食品中的自然和化学合成物质。中的自然和化学合成物质。9.1.2 9.1.2 化学保藏化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏中运用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。其主要作用就是性和达到某种加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。保持或提高食品品质和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比，具有简洁而又和其他食品保藏方法相比，具有简洁而又经济的特点。经济的特点。9.1.2 9.1.2 化学保藏化学保藏特点特点 大多数化学试剂需限制其运用

4、量，通常只能大多数化学试剂需限制其运用量，通常只能限制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓限制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变更，只能在有限时间内保持食品原食品的化学变更，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于一种短暂性的或协助性的保有的品质状态，属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。藏方法。食品化学保藏的平安性是人类最为关注的问食品化学保藏的平安性是人类最为关注的问题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必需题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必需符合食品添加剂的平安性规定，并严格依据食品符合食品添加剂的平安性规定，并严格依据食品卫生标准规定限制其用量。卫生标准规定限

5、制其用量。食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏机理也各异。依据化学保藏剂的保藏和保藏机理也各异。依据化学保藏剂的保藏机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。9.1.3 9.1.3 化学保藏的卫生与平安化学保藏的卫生与平安添加到食品中的化学制品在用量上受到限添加到食品中的化学制品在用量上受到限制；制；化学保藏的方法并不是全能的，它只能在化学保藏的方法并不是全能的，它

6、只能在确定时期内防止食品变质；确定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机须要驾驭，时机不化学保藏剂添加的时机须要驾驭，时机不当就起不到预期的作用。当就起不到预期的作用。9.2食品化学防腐保藏食品化学防腐保藏食品防腐保藏是运用化学药剂抑制微生物的保藏方食品防腐保藏是运用化学药剂抑制微生物的保藏方法，所运用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，法，所运用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，

7、或称从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。9.2食品化学防腐保藏食品化学防腐保藏9.2.1化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食品发酵等

8、。品发酵等。9.2.1化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理细菌造成的食品腐败细菌造成的食品腐败细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丢细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丢失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良味道。以糖类为主要成分的食品，细菌作良味道。以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪臭素等；细菌也促进脂肪的氧化分解。臭素等；细菌也促进脂

9、肪的氧化分解。9.2.1化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理食品霉变现象食品霉变现象是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色变更，且产生明显霉使食品外层长霉或颜色变更，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过程中，使得碳水化合物味。霉菌生长代谢过程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变质及养分成分破和蛋白质分解而导致食品变质及养分成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的，则产生的坏。若霉变是由产毒霉菌造成的，则产生的毒素对人体健康有严峻影响。毒素对人体健康有严峻影响。9.2.1化

10、学防腐保藏原理化学防腐保藏原理食品发酵现象食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发酵不但使食品质量变差，发酵和酪酸发酵。发酵不但使食品质量变差，严峻时使其完全失去食用价值。严峻时使其完全失去食用价值。9.2.1化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理防腐剂抑菌作用机理防腐剂抑菌作用机理食品防腐剂抑菌作用主要是通过变更微生物食品防腐剂抑菌作用主要是通过变更微生物发育曲线，使微生物发育停止在

11、缓慢增殖的发育曲线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所须要的时间，即所谓静菌微生物繁殖一代所须要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以受到阻碍，是与作用。微生物的繁殖之所以受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特殊是呼吸作防腐剂抑制微生物生理活动，特殊是呼吸作用的酶系统有亲密的关系。用的酶系统有亲密的关系。9.2.2食品防腐剂的种类、特性及运用食品防腐剂的种类、特性及运用食品防腐剂分类食品防腐剂分类按来源可分为：化学合成防腐剂和自然防腐按来源可分为：化学合成防腐剂和自然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，

12、种类多，剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂；自然防腐剂是生包括有机和无机的防腐剂；自然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。取后即可用作食品防腐剂。有的本身就是某种食用成分，对有的本身就是某种食用成分，对人体无害，是一类有发展前途的人体无害，是一类有发展前途的食品防腐剂。食品防腐剂。9.2.2食品防腐剂的种类、特性及运用食品防腐剂的种类、特性及运用主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠又称为安眠香酸和安眠香苯甲酸及苯甲酸钠又称为安眠香酸和安眠香酸钠，是

13、最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学酸钠，是最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿性，常温下难溶于水性质稳定，有吸湿性，常温下难溶于水,微溶微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠极易溶于发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠极易溶于水，其水溶液水，其水溶液PH为为8,溶于乙醇，由于苯甲酸溶于乙醇，由于苯甲酸难溶于水，因而多运用苯甲酸钠。难溶于水，因而多运用苯甲酸钠。苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而而异，一般在低异，一般在低pH范围内抑菌效果显著

14、，最适范围内抑菌效果显著，最适pH为为，pH高于高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌作用。苯则失去对多少霉菌和酵母的抑菌作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠防腐剂苯甲酸在运用时需留意的事项防腐剂苯甲酸在运用时需留意的事项苯甲酸加热至苯甲酸加热至100能够升华，在酸性环境中简能够升华，在酸性环境中简洁随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护洁随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护措施；措施；苯甲

15、酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，运用该防腐剂时应将食品对产酸菌的抑制作用较弱，运用该防腐剂时应将食品的的pH调整到调整到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用；，以充分发挥防腐剂的作用；严格限制运用数量，以保证食品的卫生平安性。严格限制运用数量，以保证食品的卫生平安性。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。盐类常用的有山梨酸钾和钙。山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐

16、效果同样也和被保存食品的和被保存食品的pH值有关，值有关，pH值上升，抑菌值上升，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在的抗菌力在pH值低于值低于56时最佳。时最佳。山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类运用时留意事项运用时留意事项山梨酸简洁被加热时产生的水蒸汽带山梨酸简洁被加热时产生的水蒸汽带出，所以在运用时，应当将食品加热出，所以在运用时，应当将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以削减损失。菌剂，以削减损失。山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防粘

17、膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜护眼镜。山梨酸对微生物污染严峻的食品防腐山梨酸对微生物污染严峻的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严峻污染山梨酸作为碳源。在微生物严峻污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。用，只会加速微生物的生长繁殖。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安眠对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安眠香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而酸的羧基与不同的

18、醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中运用的生成不同的酯，通常在食品中运用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。我国目前仅限我国目前仅限用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯的的抑抑菌菌作作用用受受pHpH值值影影响响较较小小，适适用用的的pHpH值值范范围围为为4 4-8-8。该该防防腐腐剂剂属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，对对细细菌菌中中的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构

19、式式中中R R的的碳碳链链越越长长则则抑菌效果越强，但溶解度下降。抑菌效果越强，但溶解度下降。除丁酯延期规定除丁酯延期规定ADIADI值外，其它酯类值外，其它酯类ADIADI值均为值均为0 0-10mgkg-10mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂丙酸盐丙酸盐丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。有丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙：丙酸钙：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必需在酸丙酸盐作为一种霉

20、菌抑制剂，必需在酸性环境中才能产生作用。性环境中才能产生作用。丙酸盐丙酸盐丙酸盐比苯甲酸和山梨酸类的防腐领域要窄，但丙酸盐比苯甲酸和山梨酸类的防腐领域要窄，但对防霉有特效，对细菌作用有限，对酵母毫无影对防霉有特效，对细菌作用有限，对酵母毫无影响。所以丙酸盐常用于面包发酵以防止杂菌的生响。所以丙酸盐常用于面包发酵以防止杂菌的生长，而苯甲酸盐和山梨酸盐不适于制作面包。丙长，而苯甲酸盐和山梨酸盐不适于制作面包。丙酸盐还可用于乳制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的酸盐还可用于乳制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小，但钙盐影响化学膨松剂的有效剂量比丙酸钠小，但钙盐影响化学膨松剂的作用，所以常用丙酸钠而

21、不用丙酸钙。作用，所以常用丙酸钠而不用丙酸钙。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂其他有机类防腐剂其他有机类防腐剂除了上述几种常用的以外，还有很多除了上述几种常用的以外，还有很多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到双乙酸钠双乙酸钠别名二乙酸一钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4NaxH2O成本低、性质稳定、防腐作用明显，成本低、性质稳定、防腐作用明显，可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐其他有机类防腐剂其他有机类防腐剂脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸：脱氢醋酸：C8H8O4脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：C8H8O4NaH2O9.2.2食

22、品防腐剂的种类、特性及运用食品防腐剂的种类、特性及运用生物防腐剂生物防腐剂生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的具有防腐作用的物质，也称自产物中提取的具有防腐作用的物质，也称自然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。这一类物质一般平安性好，能满足人们对食这一类物质一般平安性好，能满足人们对食品越来越高的要求。常包括微生物代谢产物、品越来越高的要求。常包括微生物代谢产物、酶类、植物中的自然抗菌物质。酶类、植物中的自然抗菌物质。生物防腐剂生物防腐剂微生物代谢产物微生物代谢产物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物

23、微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质生长的物质抗菌素；抗菌素；目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌乳酸链球菌素、纳他霉素素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。微生物代谢产物微生物代谢产物乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名又名乳链菌素乳链菌素、尼生素尼生素、乳酸菌素乳酸菌素,是某是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由由34个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚羧基末端为赖氨酸。活性分子常为

24、二聚体、四聚体等，相对分子质量体、四聚体等，相对分子质量3348乳酸链球菌素乳酸链球菌素分子式为：分子式为：C143H228N42O37S7结构式为结构式为：式中：式中：Abu-Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，DhaDha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，DhbDhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌能有效抑制革兰氏阳性菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌

25、、霉菌和酵母的影菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。响则很弱。如对肉毒杆菌、金黄如对肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌球菌及李斯特氏菌国标国标(GB2760-1996)GB2760-1996)ADIADI值值3300033000IUkgIUkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)微生物代谢产物微生物代谢产物那他霉素那他霉素纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点几乎无臭无味。熔点280(280(分解分解).几乎不几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于水、高级醇、醚、酯，微

26、溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：为：665.75 665.75 那他霉素那他霉素分子式为：分子式为：C33H47NO13结构式为：结构式为：那他霉素那他霉素纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌简洁纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌简洁增值、暴露于空气中的食品表面时，有增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。的生长和代谢。国标国标GB2760-1997GB2760-1997ADIADI值值0 0-0.3mgkg

27、-0.3mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)微生物代谢产物微生物代谢产物枯草杆菌素枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即快较稳定，而在中性或碱性条件下，即快速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用有抗菌作用枯草杆菌素枯草杆菌素对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐

28、装食此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，体无害，但并未列入我国食品添加剂标但并未列入我国食品添加剂标准中。准中。生物防腐剂生物防腐剂酶类酶类溶菌酶是已运用的防腐剂之一。早在溶菌酶是已运用的防腐剂之一。早在19071907年就有了关于细菌溶解因子的报告，年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了到了19221922年年Alexander FlemingAlexander Fleming正式把具正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人有溶菌作用的因子命名为溶菌

29、酶。以后人们便起先了对溶菌酶的探讨，到现在已对们便起先了对溶菌酶的探讨，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。溶菌酶有了比较彻底的了解。酶类酶类溶菌酶能溶解很多细菌的细胞膜，使细胞溶菌酶能溶解很多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子生长。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌实力。溶菌酶是无毒性的蛋白质，好的抗菌实力。溶菌酶是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐。由于食品中的羧基可用于各种食品的防腐。由于食品中的羧基和硫酸

30、能影响溶菌酶的活性，因此将溶菌酶和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此将溶菌酶和其他抗菌物质等结合运用，效果会更好。和其他抗菌物质等结合运用，效果会更好。生物防腐剂生物防腐剂植物提取物植物提取物植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。机酸类和精油类。植物抗毒素具有高度专一性；自然植植物抗毒素具有高度专一性；自然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌实力；果蔬中普遍因子，有广谱抗菌实力；果蔬中普遍存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧存在的有机酸，除了做酸

31、味剂、抗氧化剂、增效剂外，还有抗菌实力。化剂、增效剂外，还有抗菌实力。植物提取物植物提取物目前自然植物中存在的抗菌物质并不目前自然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化运用，缘由之一可能是能大规模商业化运用，缘由之一可能是杀菌有效性和大剂量运用时的特殊气味杀菌有效性和大剂量运用时的特殊气味的冲突，即必需做到在有效的前提下，的冲突，即必需做到在有效的前提下，产生的气味最小。产生的气味最小。9.3食品化学杀菌保藏食品化学杀菌保藏食品化学杀菌保藏是运用杀菌剂来对食品进行处理，食品化学杀菌保藏是运用杀菌剂来对食品进行处理，达到杀死病菌，延长保藏期的目的。杀菌剂和抑菌剂达到杀死病菌，延长保藏期的目的。杀

32、菌剂和抑菌剂的最大区分是，杀菌剂在其运用限量范围内能通过确的最大区分是，杀菌剂在其运用限量范围内能通过确定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。食品变质。按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。菌剂和其它杀菌剂。9.3食品化学杀菌保藏食品化学杀菌保藏9.3.1杀菌剂作用机理杀菌剂作用机理破坏菌体的作用破坏菌体的作用对细胞壁的作用对细胞壁的作用细胞壁受杀菌剂的影响一般有三种状况：细胞细胞壁受杀菌剂的影响一般有三种状况：细胞壁上的物质被溶解破坏，紧接于壁旁边的一些壁上

33、的物质被溶解破坏，紧接于壁旁边的一些酶类受到抑制，细胞壁的生物合成过程受到影酶类受到抑制，细胞壁的生物合成过程受到影响。细胞壁是细胞的外围爱护层，它的破坏将响。细胞壁是细胞的外围爱护层，它的破坏将使细胞结构受损、发生溶菌作用及原生质体漏使细胞结构受损、发生溶菌作用及原生质体漏出。出。破坏菌体的作用破坏菌体的作用对细胞膜的作用对细胞膜的作用细胞膜是一层具有高度选择透过性的半透膜，其主要细胞膜是一层具有高度选择透过性的半透膜，其主要功能是限制细胞内外一些物质的交换渗透作用。功能是限制细胞内外一些物质的交换渗透作用。破坏细胞膜中脂质分子与蛋白质的定向排列；破坏细胞膜中脂质分子与蛋白质的定向排列；变更

34、细胞膜表面电荷，破坏其通透性；变更细胞膜表面电荷，破坏其通透性；抑制细胞膜的合成。抑制细胞膜的合成。破坏菌体的作用破坏菌体的作用对细胞内容物的作用对细胞内容物的作用对细胞器的作用对细胞器的作用以线粒体为例，线粒体是细胞中贮存能量的细胞器，以线粒体为例，线粒体是细胞中贮存能量的细胞器，内有很多种生物氧化反应所需的酶类。杀菌剂对线粒体内有很多种生物氧化反应所需的酶类。杀菌剂对线粒体的作用主要是影响细胞内大的各种生物氧化反应，包括的作用主要是影响细胞内大的各种生物氧化反应，包括对需氧氧化的影响、不需氧氧化、三羧酸循环某些过程对需氧氧化的影响、不需氧氧化、三羧酸循环某些过程的影响等。的影响等。对细胞内

35、容物的作用对细胞内容物的作用对蛋白质和核酸等结构物质的作用对蛋白质和核酸等结构物质的作用蛋白质在微生物体内具有多种多样的功能，没有蛋白蛋白质在微生物体内具有多种多样的功能，没有蛋白质就没有任何生命活动，蛋白质的结构受到破坏，微质就没有任何生命活动，蛋白质的结构受到破坏，微生物生命活动就受到抑制甚至停止。含有重金属的杀生物生命活动就受到抑制甚至停止。含有重金属的杀菌剂能破坏酶蛋白的结构，使其失活。有的杀菌剂可菌剂能破坏酶蛋白的结构，使其失活。有的杀菌剂可与与DNA上的核苷酸残基连接起来形成复合物，从而影上的核苷酸残基连接起来形成复合物，从而影响响DNA的转录及复制。的转录及复制。9.3.1杀菌剂

36、作用机理杀菌剂作用机理影响代谢作用和生理活动影响代谢作用和生理活动杀菌剂对酶体系的作用杀菌剂对酶体系的作用对酶形成的影响对酶形成的影响一些杀菌剂能通过刺激或阻抑酶的合成，使菌一些杀菌剂能通过刺激或阻抑酶的合成，使菌体内的物质代谢失去平衡，从而达到抑制微生体内的物质代谢失去平衡，从而达到抑制微生物生长的目的。一些杀菌剂能携带某些组分，物生长的目的。一些杀菌剂能携带某些组分，使之嵌入到菌体细胞蛋白质或核酸分子中，假使之嵌入到菌体细胞蛋白质或核酸分子中，假如这个部位是酶系的活性中心，则酶就会失活。如这个部位是酶系的活性中心，则酶就会失活。杀菌剂对酶体系的作用杀菌剂对酶体系的作用对酶活性的抑制对酶活性

37、的抑制破坏酶的立体结构；破坏酶的立体结构；竞争性抑制；竞争性抑制；假反馈性抑制；假反馈性抑制；作用物的变更。作用物的变更。影响代谢作用和生理活动影响代谢作用和生理活动抑制呼吸作用抑制呼吸作用微生物通过呼吸作用获得其生命活动所须要的能量。微生物通过呼吸作用获得其生命活动所须要的能量。其中，糖酵解中的三羧酸循环、电子传递系统和氧化其中，糖酵解中的三羧酸循环、电子传递系统和氧化磷酸化是三个特别重要的能量代谢活动，假如杀菌剂磷酸化是三个特别重要的能量代谢活动，假如杀菌剂能抑制能量代谢中的任一环节即可抑制微生物的生长能抑制能量代谢中的任一环节即可抑制微生物的生长繁殖。繁殖。9.3食品化学杀菌保藏食品化学

38、杀菌保藏9.3.2杀菌剂的种类及特性杀菌剂的种类及特性氧化型杀菌剂氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。作用机理作用机理过氧化物主要是通过氧化剂分解时释放强氧化过氧化物主要是通过氧化剂分解时释放强氧化实力的新生态氧使微生物氧化致死；而氯制剂实力的新生态氧使微生物氧化致死；而氯制剂则是利用其有效氯成分的强氧化作用杀灭微生则是利用其有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。物。氧化型杀菌剂氧化型杀菌剂种类和

39、特性种类和特性过氧乙酸过氧乙酸无色液体，有猛烈刺鼻气味，性质极不稳定，低浓度无色液体，有猛烈刺鼻气味，性质极不稳定，低浓度极易分说明放氧。过氧乙酸是一种广谱、速效、无毒害极易分说明放氧。过氧乙酸是一种广谱、速效、无毒害的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特殊是在低温下仍能灭菌，这对爱护食品的杀灭效果，特殊是在低温下仍能灭菌，这对爱护食品养分成分有主动的作用。过氧乙酸在我国多作为杀菌消养分成分有主动的作用。过氧乙酸在我国多作为杀菌消毒剂，用于食品加工车间、工具及容器的消毒。毒剂，用于食品加工车间、工具及容器的消毒。由于过氧乙

40、酸的稀溶液分解很快，通常是运用时由于过氧乙酸的稀溶液分解很快，通常是运用时现配，也可短暂存于冰箱内，以削减分解。现配，也可短暂存于冰箱内，以削减分解。40%40%以以上浓度的溶液易爆炸、燃烧，运用时要留意，还上浓度的溶液易爆炸、燃烧，运用时要留意，还要留意不要和其他药品混合。要留意不要和其他药品混合。种类和特性种类和特性过氧化氢过氧化氢又称为双氧水，特别活泼，易分解成水和新生态氧，又称为双氧水，特别活泼，易分解成水和新生态氧，遇有机物会分解，光、热能促进其分解。过氧化物分解遇有机物会分解，光、热能促进其分解。过氧化物分解生产的氧具有很强的氧化作用和杀菌作用，在碱性条件生产的氧具有很强的氧化作用

41、和杀菌作用，在碱性条件下作用力较强。有机物存在时会降低其杀菌作用。过氧下作用力较强。有机物存在时会降低其杀菌作用。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于器皿和某些食品的化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于器皿和某些食品的消毒。在食品生产中的残留经加热很简洁出去。消毒。在食品生产中的残留经加热很简洁出去。过氧化氢有致癌作用，故食品中不能有残留。此过氧化氢有致癌作用，故食品中不能有残留。此外，过氧化氢与淀粉能形成环氧化合物，因此对外，过氧化氢与淀粉能形成环氧化合物，因此对其运用范围和用量都应加以限制。其运用范围和用量都应加以限制。种类和特性种类和特性氯氯氯在空气中不燃烧，但一般的可燃物大多可在氯在空气中

42、不燃烧，但一般的可燃物大多可在氯气中燃烧。氯和含氯化合物的杀菌机理基本氯气中燃烧。氯和含氯化合物的杀菌机理基本相同，其在水中能释放次氯酸并由次氯酸电离相同，其在水中能释放次氯酸并由次氯酸电离产生次氯酸根离子，次氯酸是一种很强的氧化产生次氯酸根离子，次氯酸是一种很强的氧化剂，它通过扩散作用穿透微生物的细胞壁（膜）剂，它通过扩散作用穿透微生物的细胞壁（膜），与细胞内的原生质反应，使微生物死亡。氯，与细胞内的原生质反应，使微生物死亡。氯对细菌养分细胞、芽孢、真菌和病毒均有杀灭对细菌养分细胞、芽孢、真菌和病毒均有杀灭作用，但对芽孢的杀灭实力相对较弱。作用，但对芽孢的杀灭实力相对较弱。氯是运用最早的水处

43、理剂，具有杀菌谱广、杀菌氯是运用最早的水处理剂，具有杀菌谱广、杀菌实力强、效率高、价格低廉和残余氯有持续杀菌实力强、效率高、价格低廉和残余氯有持续杀菌的效果等。的效果等。氯氯氯主要用于饮用水生产和水处理中对水的消毒，氯主要用于饮用水生产和水处理中对水的消毒，能消退水中的致病菌。但氯制剂也有明显的缺能消退水中的致病菌。但氯制剂也有明显的缺点：受点：受PH的影响，碱性条件下杀菌效果明显的影响，碱性条件下杀菌效果明显降低；可与杀菌对象中的氨和大部分胺反应生降低；可与杀菌对象中的氨和大部分胺反应生成无杀菌力的氯胺；消毒过程中与其他有机物成无杀菌力的氯胺；消毒过程中与其他有机物作用产生有机卤代物，对人体

44、有危害；处理后作用产生有机卤代物，对人体有危害；处理后残余的氯对水中生物有危害；液氯钢瓶在贮存、残余的氯对水中生物有危害；液氯钢瓶在贮存、运输和运用上存在确定危急性。运输和运用上存在确定危急性。种类和特性种类和特性次氯酸钠次氯酸钠又名次氯酸苏打、次亚氯酸钠，又名次氯酸苏打、次亚氯酸钠，25以下较以下较稳定，加热快速分解。为强氧化剂，化学性稳定，加热快速分解。为强氧化剂，化学性质不稳定，常温下也会自然分解而失去活性，质不稳定，常温下也会自然分解而失去活性，对金属有腐蚀性。具广谱杀菌特性，对细菌对金属有腐蚀性。具广谱杀菌特性，对细菌养分细胞、芽孢、病毒、藻类和原虫类均有养分细胞、芽孢、病毒、藻类和

45、原虫类均有杀灭作用。常用作水处理杀菌剂，用于生活杀灭作用。常用作水处理杀菌剂，用于生活用水、饮料、泳池用水、冷却水和废水等。用水、饮料、泳池用水、冷却水和废水等。有机物的存在可消耗有效氯，降低杀菌效果；次有机物的存在可消耗有效氯，降低杀菌效果；次氯酸钠的杀菌效果受温度和氯酸钠的杀菌效果受温度和PH影响，温度没上升影响，温度没上升10，杀菌效果可提高一倍以上，杀菌效果可提高一倍以上，PH越低，杀菌越低，杀菌实力越强。实力越强。种类和特性种类和特性漂白粉漂白粉一种混合物杀菌剂，组成包括次氯酸钙、氯一种混合物杀菌剂，组成包括次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙等。杀菌的有效成分为次氯酸化钙和氢氧化钙等。杀菌的

46、有效成分为次氯酸钙等复合物分解产生的有效氯。漂白粉水溶液钙等复合物分解产生的有效氯。漂白粉水溶液能释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白实力，能释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白实力，这种游离氯侵入微生物细胞的酶蛋白中，或破这种游离氯侵入微生物细胞的酶蛋白中，或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感的酶类，导致微生物死亡。对细菌、芽孢、酵的酶类，导致微生物死亡。对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。其杀菌效果与作用时间、浓度和温度等因素有其杀菌效果与作用时间、浓度和温度等因素有关，而关，而PH的变更对其杀菌效果影响显著，

47、的变更对其杀菌效果影响显著，PH降低能提高其杀菌效果。漂白粉在我国主要用降低能提高其杀菌效果。漂白粉在我国主要用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋品等方面的消毒剂。蛋品等方面的消毒剂。氧化型杀菌剂运用时留意事项氧化型杀菌剂运用时留意事项过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动爱护，配戴口罩、手

48、套和防护员加强劳动爱护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与平安。眼睛，以保障人体健康与平安。依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。达到杀菌消毒的最佳效果。依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高的贮存条件，防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀菌剂分解失效，温顺光线等因素使杀菌剂分解失效，并避开发生燃烧、爆炸事故。并避开发生燃烧、爆炸事故。9.3.2杀菌剂的种类及特性杀菌剂的种类及特性还原型杀菌剂还原型杀菌剂作

49、用机理作用机理常用的还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，常用的还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，它们包括在食品添加剂的漂白剂之中。其杀菌它们包括在食品添加剂的漂白剂之中。其杀菌机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好气性微生物缺氧致死。同时，还能阻碍微使好气性微生物缺氧致死。同时，还能阻碍微生物生理活动中酶的活性，从而限制微生物的生物生理活动中酶的活性，从而限制微生物的繁殖。繁殖。亚硫酸属于酸性杀菌剂亚硫酸属于酸性杀菌剂,其杀菌作用除与药剂浓度、温其杀菌作用除与药剂浓度、温度和微生物种类等有关以外度和微生物种类等有关以外,PH,PH影响显得尤为显著。只

50、影响显得尤为显著。只有食品的有食品的PHPH低于低于3.53.5时，保持较强的酸性条件下，亚硫时，保持较强的酸性条件下，亚硫酸分子不发生电离，此时杀菌效果最佳。酸分子不发生电离，此时杀菌效果最佳。还原型杀菌剂还原型杀菌剂种类和特性种类和特性还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，在国还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，在国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。二氧化硫二氧化硫又称为亚硫酸酐，生产实际中多接受硫磺燃又称为亚硫酸酐，生产实际中多接受硫磺燃烧法产生二氧化硫，此操作称为