食品化学-5-维生素矿物质优秀PPT.ppt

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1、慢性病的患病缘由慢性病的患病缘由（一）养分保健学问匮乏（一）养分保健学问匮乏（一）养分保健学问匮乏（一）养分保健学问匮乏:（二）饮食结构不合理：（二）饮食结构不合理：（二）饮食结构不合理：（二）饮食结构不合理：1 1 1 1、肉类及油脂消费过多、肉类及油脂消费过多、肉类及油脂消费过多、肉类及油脂消费过多 2 2 2 2、谷类食物消费偏低、谷类食物消费偏低、谷类食物消费偏低、谷类食物消费偏低 3 3 3 3、维生素、矿物质等微量元素摄入不足、维生素、矿物质等微量元素摄入不足、维生素、矿物质等微量元素摄入不足、维生素、矿物质等微量元素摄入不足 4 4 4 4、高盐饮食、高盐饮食、高盐饮食、高盐饮食

2、,高糖饮食高糖饮食高糖饮食高糖饮食.（三）运动量不够：（三）运动量不够：（三）运动量不够：（三）运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高能量摄入多、消耗少，造成三高能量摄入多、消耗少，造成三高能量摄入多、消耗少，造成三高(血脂血脂血脂血脂,血糖血糖血糖血糖,血粘血粘血粘血粘)2004 2004 2004 2004年国家体育总局的一项调查发觉年国家体育总局的一项调查发觉年国家体育总局的一项调查发觉年国家体育总局的一项调查发觉,中国人平均身中国人平均身中国人平均身中国人平均身高下降了高下降了高下降了高下降了3 3 3 3公分公分公分公分,体重增加了体重增加了体重增加了体重增加了3 3 3 3公斤公

3、斤公斤公斤.第第5章章 维生素维生素(Vitamin)一、维生素的一般概念和类别一、维生素的一般概念和类别维维生生素素是是机机体体维维持持正正常常生生命命活活动动所所必必不不行少的一类有机物质。行少的一类有机物质。n n一类分子结构和性质上并无共同特一类分子结构和性质上并无共同特征的低分子有机化合物征的低分子有机化合物 n n在自然食物中含量极少，在人体内在自然食物中含量极少，在人体内含量甚微含量甚微n n在人体内不能产生热量，也不参与在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织的构成人体细胞、组织的构成n n参与调整人体的新陈代谢，促进生参与调整人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并

4、能提高长发育，祛除某些疾病，并能提高人体反抗疾病的实力。人体反抗疾病的实力。n n维生素既是养分品又是药品维生素既是养分品又是药品 n n人体对各种维生素的须要量并不大人体对各种维生素的须要量并不大（一般在毫克级），只要留意平衡（一般在毫克级），只要留意平衡膳食，多吃簇新蔬菜和水果，一般膳食，多吃簇新蔬菜和水果，一般不会引起维生素缺乏症。不会引起维生素缺乏症。n n若发生维生素缺乏症，可在医生指若发生维生素缺乏症，可在医生指导下服用富含维生素的食品或维生导下服用富含维生素的食品或维生素制剂素制剂 维生素的发觉与命名维生素的发觉与命名18971897年年 C.C.艾克曼艾克曼 “水溶性水溶性B”

5、B”糙米糙米 脚气病脚气病19111911年年 C.C.丰克丰克 含氮化合物含氮化合物“Vitamine”Vital“Vitamine”Vital（生命的）（生命的）amineamine（胺）（胺）常依据发觉的先后次序，在维生素后面常依据发觉的先后次序，在维生素后面加上字母加上字母A A、B B、C C、D D等来命名等来命名也有的是依据它们的分子结构的特点或也有的是依据它们的分子结构的特点或其生理功能来命名的，如硫胺素、抗其生理功能来命名的，如硫胺素、抗坏血酸等。坏血酸等。维生素的类别与分类维生素的类别与分类维生素的类别与分类维生素的类别与分类水溶性水溶性水溶性水溶性(B,C)(B,C)：转

6、变成辅酶对代谢起调整：转变成辅酶对代谢起调整：转变成辅酶对代谢起调整：转变成辅酶对代谢起调整从肠道吸取后，通过循环到机体须要的组织中，从肠道吸取后，通过循环到机体须要的组织中，从肠道吸取后，通过循环到机体须要的组织中，从肠道吸取后，通过循环到机体须要的组织中，多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。脂溶性（脂溶性（脂溶性（脂溶性（A,D,E,KA,D,E,K）：在体内可干脆参与代谢的调）：在体内可干脆参与代谢的调）：在体内可干脆参与代谢的调）：在体内可干脆参与代谢的调整作用。

7、整作用。整作用。整作用。大部分由胆盐帮助吸取，循淋巴系统到体内各器大部分由胆盐帮助吸取，循淋巴系统到体内各器大部分由胆盐帮助吸取，循淋巴系统到体内各器大部分由胆盐帮助吸取，循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。官。体内可储存大量脂溶性维生素。官。体内可储存大量脂溶性维生素。官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素维生素维生素维生素AA和和和和DD主要储存于肝脏，维生素主要储存于肝脏，维生素主要储存于肝脏，维生素主要储存于肝脏，维生素E E主要存于主要存于主要存于主要存于体内脂肪组织，维生素体内脂肪组织，维生素体内脂肪组织，维生素体内脂肪组织，维生素KK储存较少。储存较少。储存较少。

8、储存较少。一、水溶性维生素一、水溶性维生素1 1、VBVB1 1和焦磷酸硫胺素（和焦磷酸硫胺素（TPPTPP）1 1 1 1）别名：硫胺素）别名：硫胺素）别名：硫胺素）别名：硫胺素2 2 2 2）结构特点结构特点结构特点结构特点：含有嘧啶环和噻唑环。：含有嘧啶环和噻唑环。：含有嘧啶环和噻唑环。：含有嘧啶环和噻唑环。3 3 3 3）形成的辅酶：）形成的辅酶：）形成的辅酶：）形成的辅酶：TPPTPPTPPTPP是是是是酮酸脱羧酶的辅酶酮酸脱羧酶的辅酶酮酸脱羧酶的辅酶酮酸脱羧酶的辅酶硫胺素硫胺素(VB(VB1 1)结构式结构式 嘧啶环嘧啶环 噻唑环噻唑环维生素维生素B1B1在碱性溶液中加热极易被破坏

9、，而在酸性溶液中在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。n n维生素维生素B1B1在体内转变成在体内转变成TPPTPP，参与糖在体，参与糖在体内的代谢。因此维生素内的代谢。因此维生素B1B1缺乏时，糖在缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响组织内的氧化受到影响n nTPPTPP有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素生素B1B1时此酶活性过高，乙酰胆碱大量时此酶活性过高，乙酰胆碱大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌削减，食欲不振

10、、蠕动缓慢，消化道分泌削减，食欲不振、消化不良等障碍。消化不良等障碍。VB1缺乏症缺乏症:脚气病脚气病n n1630163016301630年年年年 邦邦邦邦突突突突斯斯斯斯 “患患患患这这这这种种种种疾疾疾疾病病病病的的的的人人人人，在在在在走走走走路路路路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高”n n表表表表现现现现出出出出多多多多发发发发性性性性神神神神经经经经炎炎炎炎、皮皮皮皮肤肤肤肤麻麻麻麻木木木木、心心心心力力力力衰衰衰衰竭竭竭竭、四肢无力、下肢水肿。四肢无力、下肢水肿。四肢无力、下肢水肿。四肢无力、下肢水肿

11、。n n治治治治疗疗疗疗首首首首先先先先应应应应订订订订正正正正病病病病因因因因，多多多多摄摄摄摄入入入入富富富富含含含含维维维维生生生生素素素素B1B1B1B1的的的的食食食食物物物物（如如如如粗粗粗粗粮粮粮粮）。同同同同时时时时可可可可以以以以口口口口服服服服维维维维生生生生素素素素B1 B1 B1 B1，每每每每次次次次5 5 5 510101010毫毫毫毫克克克克。每每每每日日日日3 3 3 3次次次次，严严严严峻峻峻峻者者者者应应应应肌肌肌肌内内内内注注注注射射射射，同同同同 时时时时 应应应应 补补补补 足足足足 够够够够 量量量量 的的的的 其其其其 他他他他 B B B B族族

12、族族 维维维维 生生生生 素素素素。食物与食物与VB1VB1成人每天需摄入成人每天需摄入2mg2mg。它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富最丰富 易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中流失，经加热后菜中B1B1主要存在于汤中。主要存在于汤中。碱性环境中简洁被破坏，所以发面不宜加碱性环境中简洁被破坏，所以发面不宜加碱，应提倡运用鲜酵母发面。碱，应提倡运用鲜酵母发面。孕妇更要避开维生素孕妇更要避开维生素B1B1的缺乏，以免造成的缺乏，以免

13、造成新生儿先天性脚气病。新生儿先天性脚气病。2 2、VBVB2 21 1）别名：核黄素）别名：核黄素2 2）组成：核糖醇和）组成：核糖醇和6 6，7-7-二甲基异咯嗪二甲基异咯嗪在碱性溶液中简洁溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外在碱性溶液中简洁溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外照射引起不行逆的分解。照射引起不行逆的分解。VB2缺乏症缺乏症n n缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。皮炎等。n n成年人每天应摄入成年人每天应摄入2 24mg4mg，它大量存在，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼

14、等食品中。于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。1)1)别名别名:尼克尼克(烟烟)酸和尼克酸和尼克(烟烟)酰胺酰胺2)2)结构特点结构特点:吡啶衍生物吡啶衍生物3、VB3不被光和热破坏，对碱很稳定。是生物体内辅酶不被光和热破坏，对碱很稳定。是生物体内辅酶和辅酶和辅酶的主要成分。的主要成分。VB3缺乏症：癞皮病（糙皮病缺乏症：癞皮病（糙皮病）n nB3在在体体内内构构成成脱脱氢氢酶酶的的辅辅酶酶，在在碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪的的代代谢谢中中起起重重要要作作用用。缺缺乏乏时时表表现现出出神神经经养养分分障障碍碍，出出现现皮炎（癞皮病）。皮炎（癞皮病）。n n富富含含维维生生素素B3的

15、的食食物物有有酵酵母母、肝肝脏脏、兽兽鸟鸟肉肉类类，叶叶菜菜类类。1)1)别名：泛酸别名：泛酸别名：泛酸别名：泛酸2)2)结构：由结构：由结构：由结构：由 ，-二羟基二羟基二羟基二羟基-二甲基丁酸和一二甲基丁酸和一二甲基丁酸和一二甲基丁酸和一分子分子分子分子 -丙氨酸缩合而成丙氨酸缩合而成丙氨酸缩合而成丙氨酸缩合而成。4 4、VBVB5 5对酸、碱和热都不稳定。对酸、碱和热都不稳定。VB5缺乏症缺乏症n n在在在在全全全全部部部部已已已已知知知知食食食食物物物物中中中中都都都都有有有有足足足足够够够够量量量量的的的的泛泛泛泛酸酸酸酸。未未未未发发发发觉觉觉觉人类典型泛酸缺乏症。人类典型泛酸缺乏

16、症。人类典型泛酸缺乏症。人类典型泛酸缺乏症。n n公公公公认认认认泛泛泛泛酸酸酸酸与与与与头头头头发发发发、皮皮皮皮肤肤肤肤的的的的养养养养分分分分状状状状态态态态亲亲亲亲密密密密相相相相关关关关，当当当当头头头头发发发发缺缺缺缺乏乏乏乏光光光光泽泽泽泽或或或或变变变变得得得得较较较较稀稀稀稀疏疏疏疏时时时时，多多多多补补补补充充充充泛泛泛泛酸酸酸酸当可见其效当可见其效当可见其效当可见其效n n制制制制造造造造抗抗抗抗体体体体也也也也是是是是泛泛泛泛酸酸酸酸的的的的作作作作用用用用之之之之一一一一，能能能能帮帮帮帮助助助助反反反反抗抗抗抗传传传传染染染染病病病病，缓缓缓缓和和和和多多多多种种种

17、种抗抗抗抗生生生生素素素素副副副副作作作作用用用用及及及及毒毒毒毒性性性性，并并并并有有有有助助助助于于于于减减减减轻轻轻轻过过过过敏敏敏敏症症症症状状状状，缺缺缺缺乏乏乏乏时时时时则则则则简简简简洁洁洁洁引引引引起起起起血血血血液液液液及及及及皮皮皮皮肤肤肤肤异异异异样样样样，产产产产生生生生低低低低血血血血糖糖糖糖症症症症别名：吡多素别名：吡多素别名：吡多素别名：吡多素(包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)5 5、VBVB6 6在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，

18、吡哆醛和吡哆胺不耐高温。哆胺不耐高温。n n维生素维生素B6B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是很多种有关哆醛或磷酸吡哆胺。它们是很多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢特别重要。特别重要。n n维生素维生素B6B6是制造抗体和红血球的必要物是制造抗体和红血球的必要物质质 n n维生素维生素B6B6在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多鱼、蛋、豆类及花生中含量较多 1)1)组成组成:噻吩环、尿素、戊酸组成噻吩环、尿素、戊酸组成2)2)生物素本身是羧化酶的辅酶生物素本身是羧

19、化酶的辅酶3 3）生物素的功能是作为）生物素的功能是作为COCO2 2的递体，在生物的递体，在生物合成中起传递和固定合成中起传递和固定COCO2 2的作用。的作用。6 6、生物素生物素(维生素维生素H H、VitBVitB7 7)n n尚未见人类生物素缺乏病例尚未见人类生物素缺乏病例,可能是由于可能是由于除了食物来源以外除了食物来源以外,肠道细菌也能合成生肠道细菌也能合成生物素之故。物素之故。n n具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。作用。n n在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。糙米中都含有生物素。

20、1 1 1 1）别名：）别名：）别名：）别名：蝶酰谷氨酸，蝶酰谷氨酸，蝶酰谷氨酸，蝶酰谷氨酸，VBVBVBVB111111112 2 2 2）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，LLLL谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸7 7、叶酸和四氢叶酸叶酸和四氢叶酸(FH4(FH4或或THFA)THFA)n n与维生素与维生素B12B12共同促进红细胞的生成和成共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不行缺少的物质。熟。是制造红血球不行缺少的物质。n n在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体

21、内参与嘌呤和嘧啶核苷酸四氢叶酸在体内参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的角色的角色 。n n叶酸缺乏时，细胞内叶酸缺乏时，细胞内DNADNA合成削减，细胞合成削减，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。性贫血。n n叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3 3个月个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率 1 1 1 1）别名：钴胺素）别名：钴胺素）别名：钴胺素）别名：钴胺素(唯一

22、含金属元素）唯一含金属元素）唯一含金属元素）唯一含金属元素）2 2 2 2）分子中与）分子中与）分子中与）分子中与CoCoCoCo离子相连的离子相连的离子相连的离子相连的CNCNCNCN基被基被基被基被5-5-5-5-脱氧腺苷脱氧腺苷脱氧腺苷脱氧腺苷所取代，形成维生素所取代，形成维生素所取代，形成维生素所取代，形成维生素B12B12B12B12辅酶。辅酶。辅酶。辅酶。3 3 3 3）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内基团基团基团基团(主要为甲基主要为甲基主要为甲基主要为甲

23、基)的变位反应。的变位反应。的变位反应。的变位反应。4 4 4 4）缺乏时会发生恶性贫血，人体对）缺乏时会发生恶性贫血，人体对）缺乏时会发生恶性贫血，人体对）缺乏时会发生恶性贫血，人体对B12B12B12B12的须要的须要的须要的须要量极少，人体每天约需量极少，人体每天约需量极少，人体每天约需量极少，人体每天约需12g12g12g12g8 8、维生素维生素B B12129、VC（抗坏血酸）（抗坏血酸）结构特点：结构特点：分分子子中中C C2 2和和C C3 3形形成成二二烯烯醇醇的的形形式式，具具有有很很强强的的还还原原性性，极极易易被被氧氧化化成成氧氧化化型型抗抗坏坏血血酸酸 抗坏血酸抗坏血

24、酸 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸-2H+2H1 1）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于还原态。还原态。还原态。还原态。2 2）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成来源：来源：来源：来源：VC VC广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中,很多动物很多动物很多动物很多动物（鸡、犬及很多家畜家禽）可以其体

25、内合成（鸡、犬及很多家畜家禽）可以其体内合成（鸡、犬及很多家畜家禽）可以其体内合成（鸡、犬及很多家畜家禽）可以其体内合成VCVC，必需从食物中获得，必需从食物中获得，必需从食物中获得，必需从食物中获得VCVC的现在所知只有人、猿的现在所知只有人、猿的现在所知只有人、猿的现在所知只有人、猿猴及豚鼠。猴及豚鼠。猴及豚鼠。猴及豚鼠。缺乏症：缺乏症：缺乏症：缺乏症：坏血病坏血病坏血病坏血病n n生理功能生理功能生理功能生理功能n n维生素维生素C C是最不稳定的一种维生素是最不稳定的一种维生素n n它简洁被氧化，在食物贮藏或烹调过程它简洁被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎簇新蔬菜时维生素中，甚至

26、切碎簇新蔬菜时维生素C C都能被都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有簇新的蔬菜、水果或速度。因此，只有簇新的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素生拌菜才是维生素C C的丰富来源。炒菜不的丰富来源。炒菜不行用铜锅和加热过久。行用铜锅和加热过久。n n诺贝尔奖化学家鲍林诺贝尔奖化学家鲍林(Linus Pauling)(Linus Pauling)n n超大剂量补充超大剂量补充VCVC的观点始终受到质疑。的观点始终受到质疑。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素n n维维生生素素A,D,E,K均均溶溶于于脂脂类类溶溶剂剂，不不溶溶于于水水，在在食食物物中中通通

27、常常与与脂脂肪肪一一起起存存在在，吸吸取它们，须要脂肪和胆汁酸。取它们，须要脂肪和胆汁酸。1.维生素维生素A维生素维生素A分分A1，A2两种，是不饱和一元醇两种，是不饱和一元醇类。维生素类。维生素A1又称为视黄醇，又称为视黄醇，A2称为脱氢称为脱氢视黄醇。视黄醇。1 1）主要生理功能）主要生理功能）主要生理功能）主要生理功能 维持上皮组织的健康和正常视觉维持上皮组织的健康和正常视觉维持上皮组织的健康和正常视觉维持上皮组织的健康和正常视觉 2 2）来源及缺乏症）来源及缺乏症）来源及缺乏症）来源及缺乏症维生素维生素维生素维生素AA存在于动物性食物中，植物中存在于动物性食物中，植物中存在于动物性食物

28、中，植物中存在于动物性食物中，植物中-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转变成变成变成变成VA VA 维生素维生素维生素维生素AA供应不足，杆状细胞中视紫质合成削减供应不足，杆状细胞中视紫质合成削减供应不足，杆状细胞中视紫质合成削减供应不足，杆状细胞中视紫质合成削减,会导致暗视觉障碍会导致暗视觉障碍会导致暗视觉障碍会导致暗视觉障碍夜盲症。夜盲症。夜盲症。夜盲症。2.维生素维生素Dn n维生素维生素D是固醇类化合物，主要有是固醇类化合物，主要

29、有D2,D3,D4,D5。其中。其中D2,D3活性最高。活性最高。植物不含维生素植物不含维生素D D，但维生素，但维生素D D原在动、植物体内都存在。原在动、植物体内都存在。紫外线照射紫外线照射维生素维生素D的结构骨架的结构骨架在在在在生生生生物物物物体体体体内内内内，DD2 2和和和和DD3 3本本本本身身身身不不不不具具具具有有有有生生生生物物物物活活活活性性性性。它它它它们们们们在在在在肝肝肝肝脏脏脏脏和和和和肾肾肾肾脏脏脏脏中中中中进进进进行行行行羟羟羟羟化化化化后后后后，形形形形成成成成1 1，25-25-二二二二羟羟羟羟基基基基维维维维生生生生素素素素DD。其其其其中中中中1 1，

30、25-25-二二二二羟羟羟羟基基基基维维维维生生生生素素素素DD3 3是是是是生生生生物物物物活活活活性性性性最最最最强强强强1 1 1 1）生理功能）生理功能）生理功能）生理功能D3D3D3D3在在在在体体体体内内内内的的的的主主主主要要要要功功功功能能能能是是是是促促促促进进进进肠肠肠肠壁壁壁壁对对对对钙钙钙钙和和和和磷磷磷磷的的的的吸吸吸吸取取取取，调调调调整整整整钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。2 2 2 2）来源及缺乏症）来源及缺乏症）来源及缺乏症）来源及缺乏症 佝偻病或软骨病。佝

31、偻病或软骨病。佝偻病或软骨病。佝偻病或软骨病。在在在在动动动动物物物物的的的的肝肝肝肝、奶奶奶奶及及及及蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄中中中中含含含含量量量量较较较较多多多多，尤尤尤尤以以以以鱼鱼鱼鱼肝肝肝肝油油油油含含含含量量量量最最最最丰富。丰富。丰富。丰富。受受受受紫紫紫紫外外外外线线线线的的的的照照照照射射射射后后后后，人人人人体体体体内内内内的的的的胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇能能能能转转转转化化化化为为为为维维维维生生生生素素素素D D D D。不不不不能能能能充充充充分分分分得得得得到到到到阳阳阳阳光光光光的的的的人人人人要要要要特特特特殊殊殊殊留留留留意意意意在在在在饮饮饮饮食食食食中中中中增增

32、增增加加加加维维维维生生生生素素素素D D D D的的的的摄摄摄摄取取取取。3.维生素维生素E又叫做生育酚，目前发觉的有又叫做生育酚，目前发觉的有8种，其中种，其中，四种有生理活性。四种有生理活性。生理功能及来源生理功能及来源n n维持动物的生殖功能（抗动物不育症）维持动物的生殖功能（抗动物不育症）维持动物的生殖功能（抗动物不育症）维持动物的生殖功能（抗动物不育症）n n具具具具有有有有抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用（油油油油脂脂脂脂中中中中常常常常用用用用，爱爱爱爱护护护护其其其其他他他他易易易易被被被被氧化的物质，如维生素氧化的物质，如维生素氧化的物质，如维生素氧化的物质，如维生

33、素AA及不饱和脂肪酸等。）及不饱和脂肪酸等。）及不饱和脂肪酸等。）及不饱和脂肪酸等。）n n主主主主要要要要存存存存在在在在于于于于蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜、豆豆豆豆类类类类之之之之中中中中，在在在在麦麦麦麦胚胚胚胚油油油油中中中中含含含含量量量量最丰富。最丰富。最丰富。最丰富。4.维生素维生素K维生素维生素维生素维生素KK有有有有3 3种，种，种，种，KK1 1,K,K2 2,K,K3 3。其中。其中。其中。其中KK3 3是人工合成的。维生素是人工合成的。维生素是人工合成的。维生素是人工合成的。维生素KK是是是是2-2-甲基甲基甲基甲基萘醌的衍生物。萘醌的衍生物。萘醌的衍生物。萘醌的衍生物。促凝血作

34、用。促凝血作用。促凝血作用。促凝血作用。猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰;肠中有细菌会为人体制造肠中有细菌会为人体制造四、维生素的作用及缺乏危害总览四、维生素的作用及缺乏危害总览维生素维生素A A 作用作用 爱护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜爱护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜 健康；健康；(800(800 g)g)缺缺乏乏 导导致致暗暗适适应应实实力力下下降降、夜夜盲盲症症、干干眼眼病病角角膜膜溃溃疡疡（隐型眼镜）（隐型眼镜）过量过量 易导致中毒。易导致中毒。食物来源食物来源 胡萝卜、西红柿、西兰花、韭菜胡萝卜、西红柿、西兰花、韭菜维生素维生素D D 作用作用 调整钙代

35、谢调整钙代谢(5g)(5g)缺乏缺乏 儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症；儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症；过量过量 易导致中毒易导致中毒 来源来源 鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射 维维生生素素E E 作作用用 强强抗抗氧氧化化剂剂，爱爱护护细细胞胞膜膜、血血管管、脏脏器器、皮皮肤肤等等免免受受自自由由基基的的损损害害；延延缓缓苍苍老老、预预防防多多种种慢慢性疾病，维护男女生殖系统健康；性疾病，维护男女生殖系统健康；(14(14毫毫克克)缺缺乏乏 中中枢枢及及外外周周神神经经系系统统异异样样、溶溶血血性性贫贫血血、令令人人欠欠缺缺活活力力、提提早

36、早苍苍老老、易易受受自自由由基基侵侵害害而而引引致致癌癌症症、心脏病、白内障等慢性疾病；心脏病、白内障等慢性疾病；食物来源食物来源 小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类；小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类；维维生生素素B1 B1 作作用用 帮帮助助碳碳水水化化合合物物代代谢谢和和能能量量的的产产生生，维维持持正正常常神经系统所需；神经系统所需；(1.4(1.4毫克毫克)缺乏缺乏 引起多发性神经炎、脚气病；引起多发性神经炎、脚气病；食食物物来来源源 肉肉类类、动动物物内内脏脏、全全麦麦、糙糙米米、簇簇新新蔬蔬菜菜、豆类豆类维维生生素素B2 B2 作作用用 帮帮助助红红细细胞胞生生成成，参参与与能能

37、量量代代谢谢，帮帮助助生生长发育，削减口腔溃疡；长发育，削减口腔溃疡；(2(2毫克毫克)缺乏缺乏 口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、白内障；口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、白内障；食物来源食物来源 动物肝脏、酵母菌；动物肝脏、酵母菌；维维生生素素B6 B6 作作用用 参参与与激激素素和和红红血血球球生生成成，作作为为辅辅酶酶帮帮助助蛋蛋白质代谢白质代谢,神经系统和免疫系统运作所必需；神经系统和免疫系统运作所必需；(2(2毫毫克克)缺缺乏乏 贫贫血血、抑抑郁郁症症、失失眠眠或或嗜嗜睡睡、皮皮炎炎、疲疲乏无力、口角炎、肾结石、体重下降；乏无力、口角炎、肾结石、体重下降；食物来源食物来源 瘦肉、鱼类、大豆、花

38、生、谷类；瘦肉、鱼类、大豆、花生、谷类；维维生生素素B12 B12 作作用用 促促进进红红血血球球生生成成，维维持持神神经经系系统统健健康康，是是蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物代代谢谢所所必必需需，也是也是DNADNA合成所必需；合成所必需；(2.4 g)(2.4 g)缺乏缺乏 易引起恶性贫血、神经退化、消化道炎症；易引起恶性贫血、神经退化、消化道炎症；食物来源食物来源 菠菜、瘦肉、肝脏、豆类；菠菜、瘦肉、肝脏、豆类；烟酸烟酸 作用作用 参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖限制；参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖限制；(14(14毫克毫克)缺乏缺乏 易患癞皮病、易患癞皮病、3D

39、3D症（皮炎、腹泻、痴呆）症（皮炎、腹泻、痴呆）食物来源食物来源 肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米(加碱加碱)叶酸叶酸 作用作用 维持细胞的遗传基因，调整细胞分裂；维持细胞的遗传基因，调整细胞分裂；(400 g)(400 g)缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、心血管病缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、心血管病 食物来源食物来源 肝脏、绿叶蔬菜、土豆；肝脏、绿叶蔬菜、土豆；维维生生素素C C 作作用用 抗抗氧氧化化、增增加加免免疫疫力力、有有助助于于伤伤口口愈愈合合和和维维持持胶胶原原组组织织、预预防坏血病；防坏血病；(100(100毫克毫克)缺乏口腔牙龈出血

40、、溃烂，坏血病、关节肿胀、易骨折；缺乏口腔牙龈出血、溃烂，坏血病、关节肿胀、易骨折；食物来源食物来源 簇新水果、蔬菜簇新水果、蔬菜 第第 8 章章 矿物质矿物质矿物质矿物质 除碳、氢、氧、氮四种元素是以有机化合物及水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质。占体重除碳、氢、氧、氮四种元素是以有机化合物及水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质。占体重5%5%依据含量依据含量 含量在含量在0.010.01以上的称为常量元素或大量元素，以上的称为常量元素或大量元素，如：如：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等。含量低于含量低于0.010.01的称为微量元素，已知有的称为微量元素，已

41、知有1414种是人和种是人和 动物的养分所必需，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、动物的养分所必需，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、铝、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。铝、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。食物与养分的角度食物与养分的角度食物与养分的角度食物与养分的角度 ：必需元素、非必需元素、有毒元素必需元素、非必需元素、有毒元素必需元素、非必需元素、有毒元素必需元素、非必需元素、有毒元素 必必必必需需需需元元元元素素素素是是是是指指指指存存存存在在在在于于于于机机机机体体体体健健健健康康康康组组组组织织织织中中中中，并并并并且且且且含含含含量量量量浓浓浓浓度度度度比比比比较较较较恒恒恒恒定定定定，缺缺

42、缺缺乏乏乏乏时时时时可可可可使使使使机机机机体体体体组组组组织织织织或或或或功功功功能能能能出出出出现现现现异异异异样样样样，补补补补充充充充后后后后又复原正常，或可防止这种异样发生的矿物质。又复原正常，或可防止这种异样发生的矿物质。又复原正常，或可防止这种异样发生的矿物质。又复原正常，或可防止这种异样发生的矿物质。但但但但这这这这种种种种区区区区分分分分是是是是有有有有条条条条件件件件，全全全全部部部部的的的的必必必必需需需需元元元元素素素素在在在在摄摄摄摄取取取取过过过过量量量量后后后后都都都都会有毒。会有毒。会有毒。会有毒。矿矿矿矿物物物物质质质质的的的的作作作作用用用用：矿矿矿矿物物物

43、物质质质质和和和和酶酶酶酶结结结结合合合合，帮帮帮帮助助助助代代代代谢谢谢谢。酶酶酶酶是是是是新新新新陈陈陈陈代谢过程中不行缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。代谢过程中不行缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。代谢过程中不行缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。代谢过程中不行缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。生物利用率生物利用率n n 定定定定义义义义为为为为代代代代谢谢谢谢过过过过程程程程中中中中可可可可被被被被利利利利用用用用的的的的养养养养分分分分素素素素的的的的量量量量与与与与摄摄摄摄入入入入的的的的养养养养分素的量的比值。分素的量的比值。分素的量的比值。分素的量的比值。n n 对对对

44、对于于于于矿矿矿矿物物物物质质质质养养养养分分分分素素素素生生生生物物物物利利利利用用用用率率率率主主主主要要要要通通通通过过过过从从从从肠肠肠肠道道道道到到到到血血血血液的吸取效率来确定。液的吸取效率来确定。液的吸取效率来确定。液的吸取效率来确定。n n 在在在在一一一一些些些些状状状状况况况况下下下下吸吸吸吸取取取取的的的的养养养养分分分分素素素素也也也也会会会会以以以以不不不不能能能能利利利利用用用用的的的的形形形形式式式式存存存存在在在在。例例例例如如如如铁铁铁铁紧紧紧紧密密密密地地地地与与与与一一一一些些些些螯螯螯螯合合合合剂剂剂剂结结结结合合合合，即即即即使使使使铁铁铁铁螯螯螯螯合

45、合合合物物物物被被被被吸吸吸吸取取取取铁铁铁铁也也也也不不不不能能能能释释释释放放放放到到到到细细细细胞胞胞胞合合合合成成成成铁铁铁铁蛋蛋蛋蛋白白白白，未未未未利利利利用用用用的的的的铁铁铁铁螯合物从尿中排出。螯合物从尿中排出。螯合物从尿中排出。螯合物从尿中排出。n n 矿矿矿矿物物物物质质质质生生生生物物物物利利利利用用用用率率率率的的的的变变变变更更更更范范范范围围围围从从从从一一一一些些些些形形形形式式式式的的的的铁铁铁铁的的的的低低低低于于于于1 1到钠和钾的到钠和钾的到钠和钾的到钠和钾的9090不等。不等。不等。不等。食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质1 1钙钙钙钙 无无无无机机机

46、机盐盐盐盐中中中中钙钙钙钙是是是是人人人人体体体体中中中中含含含含量量量量最最最最多多多多的的的的元元元元素素素素，仅仅仅仅次次次次于于于于碳碳碳碳、氢氢氢氢、氮氮氮氮，总含量约为总含量约为总含量约为总含量约为1200 g1200 g，占体重的，占体重的，占体重的，占体重的1.51.5-2.0-2.0n n9999存在于骨骼和牙齿中，主要形式为存在于骨骼和牙齿中，主要形式为存在于骨骼和牙齿中，主要形式为存在于骨骼和牙齿中，主要形式为羟基磷灰石羟基磷灰石羟基磷灰石羟基磷灰石 CaCa3 3(PO4)(PO4)2 2.CaCO.CaCO33和和和和CaCa3 3(PO4)(PO4)2 2.Ca(O

47、H).Ca(OH)2 2 n n 1 1以以以以游游游游离离离离的的的的或或或或结结结结合合合合的的的的离离离离子子子子状状状状态态态态存存存存在在在在于于于于软软软软组组组组织织织织、细细细细胞胞胞胞外外外外 液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。钙的生物利用率钙的生物利用率 钙的吸取与年龄有关，随年龄增长其吸取钙的吸取与年龄有关，随年龄增长其吸取率下降，一般在率下降，一般在40岁以后，钙吸取率逐年岁以后，钙吸取率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。下降，老年骨质疏松与此有关

48、。取决于钙在食品中的浓度和抑制剂或促取决于钙在食品中的浓度和抑制剂或促进剂的存在进剂的存在 钙的吸取与摄入钙的浓度的对数在一个钙的吸取与摄入钙的浓度的对数在一个较大的摄入量范围内成反比。较大的摄入量范围内成反比。n n 膳膳膳膳食食食食中中中中钙钙钙钙的的的的主主主主要要要要抑抑抑抑制制制制剂剂剂剂是是是是草草草草酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐，草草草草酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸取影响不明显。酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸取影响不明显。酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸取影响不明显。酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸取影响不明显。n n 不不不不同同同同食食食食品品品品的

49、的的的钙钙钙钙含含含含量量量量和和和和可可可可吸吸吸吸取取取取率率率率差差差差别别别别很很很很大大大大。牛牛牛牛乳乳乳乳的的的的钙钙钙钙的的的的吸吸吸吸取取取取率率率率比比比比一一一一些些些些其其其其他他他他食食食食品品品品低低低低不不不不是是是是因因因因为为为为它它它它以以以以不不不不易易易易利用的形式存在，而是因为它的浓度高。利用的形式存在，而是因为它的浓度高。利用的形式存在，而是因为它的浓度高。利用的形式存在，而是因为它的浓度高。n n 菠菠菠菠菜菜菜菜和和和和黑黑黑黑豆豆豆豆的的的的钙钙钙钙的的的的生生生生物物物物利利利利用用用用率率率率低低低低分分分分别别别别是是是是由由由由于于于于

50、其其其其草酸盐和植酸盐含量高引起的。草酸盐和植酸盐含量高引起的。草酸盐和植酸盐含量高引起的。草酸盐和植酸盐含量高引起的。功能与缺乏症功能与缺乏症骨质疏松骨质疏松缺钙会降低软组织的弹性和韧性缺钙会降低软组织的弹性和韧性降低神经细胞的兴奋性，钙是一种自然的降低神经细胞的兴奋性，钙是一种自然的冷静剂；强化神经系统的传导功能。钙冷静剂；强化神经系统的传导功能。钙有助于神经递质的产生和释放；参与血有助于神经递质的产生和释放；参与血液的凝固过程。凝血酶原须要有钙来激液的凝固过程。凝血酶原须要有钙来激活。活。需补钙的有：新生儿，换牙期儿童，妊娠、需补钙的有：新生儿，换牙期儿童，妊娠、哺乳、更年期妇女，患有骨