食品质量控制的HACCP系统优秀PPT.ppt

《食品质量控制的HACCP系统优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量控制的HACCP系统优秀PPT.ppt（101页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第五章第五章食品法规与品质限制食品法规与品质限制食品法规与品质限制食品法规与品质限制第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 本章主要内容本章主要内容 HACCP认证5.4 HACCP体系的基本原理体系的基本原理5.2 概 述5.1 HACCP体系的实施步骤5.35.1.概概 述述第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.1.概述概述危害分析与关键限制点简

2、称：HACCPHazard Analysis Critical Control Pointv定义v是鉴别、评价和限制对食品平安至关重要的危害的一种体系。v预防性策略、食品平安保证系统。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 HACCP 兴起的主要缘由兴起的主要缘由 为什么为什么HACCP能很快风靡全球？能很快风靡全球？传统质量限制方法的不足；传统的检验方法是事后解决型；消费者对食品质量和卫生的关注。“食食”面埋伏面埋伏第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 H

3、ACCP的特点：的特点：v针对性 v主要针对食品平安卫生v预防性v实施HACCP的企业，食品污染的概率降低了2060。v经济性 v好用性 v可操作性强，实施限制速度快。v强制性 v被CAC认同，国家逐步强制实施。v动态性v随产品及生产条件等因素的变更而变更。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 建立建立HACCP体系体系 HACCP体系体系=前提支配前提支配HACCP支配支配v前提支配前提支配：v限制人员和食品加工环境相关的危害。以确保食限制人员和食品加工环境相关的危害。以确保食品生产不会产生污染源。（如品生产不会产生污染源

4、。（如GMP、SSOP）v包括：包括：v限制支配、培训、操作限制、环境限制限制支配、培训、操作限制、环境限制GMPSSOP8 8 8个方面个方面个方面7 7 7个基本原理个基本原理个基本原理HACCP4 4 4个管理要素个管理要素个管理要素第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 留意：vHACCP不是一个完全的食品质量限制体系 v设计用于强化食品平安 vHACCP不是一个由政府实施的支配v必需由生产者对体系的有效性负责 vHACCP并非一个零风险系统v可以将食品平安危急的风险降到最低限度。5.2.HACCP的基本原理的基本原理

5、第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 HACCP七大基本原理七大基本原理v1)1)进行危害分析提出预防限制措施进行危害分析提出预防限制措施(HA)(HA)v2)2)确定关键限制点确定关键限制点(CCP)(CCP)v3)3)建立关键限制点极限值建立关键限制点极限值(CL)(CL)v4)4)对关键限制点进行监控对关键限制点进行监控(M)(M)v5)5)建立纠偏措施建立纠偏措施(CA)(CA)v6)6)建立验证程序建立验证程序

6、(V)(V)v7)7)建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R)(R)第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 HACCPHACCP循环限制模式循环限制模式循环限制模式循环限制模式HAHAPMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WVPM：预防措施OL：操作限制 W：What 监控什么 H：How 如何监测 F：Frequency 监测频率 W：Who 谁来监控5W：when 何时 where 何地 what 发生何事 why 为何发生 who 何人负责5.2.1 危害分析与限制措

7、施危害分析与限制措施基本原理一基本原理一基本原理一基本原理一第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.1.1 危害的分类危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌、致病菌、致病菌、致病菌、病毒、病毒、病毒、病毒、寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫自然毒素、化自然毒素、化自然毒素、化自然毒素、化学制品、药物学制品、药物学制品、药物学制品、药物残留、平安相残留、平安相残留、平安相残留、平安相关的腐败分解关的腐败分解关的腐败分解关的腐败

8、分解 石头、玻璃、石头、玻璃、石头、玻璃、石头、玻璃、金属、辐射等金属、辐射等金属、辐射等金属、辐射等生物危害（生物危害（生物危害（生物危害（B)B)B)B)危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害(P)(P)(P)(P)化学危害化学危害化学危害化学危害(C)(C)(C)(C)第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 （1）生物性危害生物性危害v造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。v致病菌、病毒、寄生虫等。致病菌、病毒、寄生虫等。v限制措施限制措施v食品加工中充分蒸煮、辐

9、照杀菌等。食品加工中充分蒸煮、辐照杀菌等。v冷冻、干制、盐渍等调控冷冻、干制、盐渍等调控pH值、水分活度。值、水分活度。v清洗、筛选、过滤等。清洗、筛选、过滤等。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 (2)化学性危害化学性危害v化学物质污染食物引起的危害化学物质污染食物引起的危害v自然毒素、化学制品、药物残留、平安相关的腐自然毒素、化学制品、药物残留、平安相关的腐败分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等。败分解、过敏物质、违禁品、放射性污染物等。v限制措施限制措施v来源限制来源限制v配方前限制；运用前限制。配方前限制；运用前

10、限制。v生产过程限制生产过程限制v限制贮藏、管理、加工条件，限制贮藏、管理、加工条件，v登记运用状况。登记运用状况。v标签限制标签限制v终产品上列明成分和过敏物质。终产品上列明成分和过敏物质。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 （3）物理性危害物理性危害v食物中发觉的可能使人致病或致伤的任何非正常食物中发觉的可能使人致病或致伤的任何非正常物理材料。物理材料。v石头、玻璃、金属、塑料、骨头、子弹、纽扣等。石头、玻璃、金属、塑料、骨头、子弹、纽扣等。v限制措施限制措施v来源限制来源限制v生产限制：磁选、筛分、金属探测、生产限制

11、：磁选、筛分、金属探测、x光机。光机。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 应留意的问题应留意的问题vHACCP主要侧重于防范生物性危害。主要侧重于防范生物性危害。v全部危害中生物学的约占全部危害中生物学的约占93，化学的约占，化学的约占4，物理的约占，物理的约占3。v可能引起过敏反应的成分也属于极易发生的可能引起过敏反应的成分也属于极易发生的化学性危害。化学性危害。v物理危害不包括发觉毛发物理危害不包括发觉毛发,昆虫等异物或外来昆虫等异物或外来恶性杂质。恶性杂质。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键

12、限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 危害分析与预防措施危害分析与预防措施v分析可能存在哪些危害分析可能存在哪些危害v危害是否显著危害是否显著v描述相应的预防限制措施。描述相应的预防限制措施。识别危害识别危害评价危害评价危害限制机制限制机制第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 1）识别危害识别危害分类v以食品微生物为例：v产品原料是否包含微生物的敏感成分？v加工中是否有有效歼灭微生物的处理步骤？v贮存、运输和销售及最终食用过程有无微生物污染、繁殖的可能性？第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键

13、限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 1）识别危害识别危害确认v逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及加工后潜在的危害；v请专家来确定未列出的危害。v留意：v不同的产品有不同的危害;v同一产品不同的加工方式存在不同危害;v同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍旧存在着不同的危害。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 2）判定是否显著危害判定是否显著危害v两个判据：两个判据：v一是它极有可能发生；一是它极有可能发生；v二是它一旦发生就可能对消费者导致不行二是它一旦发生就可能对消费者导致不行接受的健康风险。接受的健康

14、风险。风险性严峻性第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 2）判定是否显著危害判定是否显著危害v风险性推断风险性推断假如失去限制，是否可能危及健康假如失去限制，是否可能危及健康?第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 2）判定是否显著危害判定是否显著危害v严峻性：严峻性：v危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。v威逼生命（威逼生命（LI）；）；v引起后果严峻或慢性病（引起后果严峻或慢性病（SI）；）；v引起中等或稍微疾

15、病引起中等或稍微疾病（MI）。）。如肉毒杆菌、李斯特菌、黄曲霉毒素等。如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等。如金黄色葡萄球菌、腹泻性贝类毒素等。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 3）建立预防限制措施）建立预防限制措施v列出有关每种危害的限制机制，消退危害或将危害的发生率削减到可接受水平。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析：以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析：浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀

16、菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤裂开裂开榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒秒5055，2 2小时小时9398，30秒秒三效减压蒸发浓缩三效减压蒸发浓缩冷却至冷却至50 选择选择包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 浓缩苹果汁加工危害分析：浓缩苹果汁加工危害分析：v生物危害v各工序均有致病菌的污染可能，原料果中可能有寄生虫，包装袋可能污染致病菌。v限制：清洗、超滤、两次巴氏杀菌、无菌

17、包装；包装袋索取合格证明和消毒处理证明。v化学危害v原料果农药残留、重金属污染；棒曲霉毒素；包装袋消毒剂残留、辐射物残留。v限制：索取原料果农残、重金属残留合格证明；选择霉烂果；无菌袋凭辐射残留物合格证验收；SSOP限制。v物理危害v金属、碎玻璃v限制：选择、提升水洗、榨汁过滤可去除。原原料料验验收收第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP(B)致病菌、寄生虫是原料果生长环境可能存在致病菌和

18、寄生虫后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫原料原料验收验收(C)农残、重金属、霉菌毒素是可能使用农药，土壤、水中重金属超标，原料果霉烂。凭产地合格证收果，挑选可控制霉菌毒素(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小(B)致病菌、寄生虫是操作者和环境污染SSOP控制挑选挑选(C)霉菌毒素是烂果挑除不彻底烂果率控制在2以下(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小危害分析表危害分析表第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在

19、危害在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP原料原料洗涤洗涤(B)致病菌 寄生虫是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)消毒剂残留是冲洗水中氯离子浓度过高SSOP控制(P)无(B)致病菌 是破碎设备污染SSOP控制破碎破碎(C)无(P)无一次一次巴杀巴杀(B)致病菌污染是杀菌不彻底，致病菌生长后续超滤和二次巴杀可灭菌（C)无（P）无第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害

20、措施控制危害措施是否是否CCP酶解酶解(B)致病菌生长是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)酶制剂残留否酶制剂过量作用不完全SSOP控制(P)无(B)致病菌 是一次巴杀后致病菌生长超滤和后续工序可杀菌超滤超滤(C)无(P)无二次二次巴杀巴杀(B)致病菌污染是前面工序污染的致病菌生长由本工序杀灭致病菌（C)无（P）无第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 浓缩苹果汁危害分析结果浓缩苹果汁危害分析结果 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤裂开裂开榨汁榨汁粗滤

21、粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 选择选择包材验收包材验收运输运输冷却冷却30(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)5.2.2 确定关键限制点确定关键限制点基本原理二基本原理二基本原理二基本原理二第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.2.1 概念概念v关键限制点是关键限制点是v全部可以有效限制危害的部位、步骤和工序。全部可以有效

22、限制危害的部位、步骤和工序。v有效限制包括：有效限制包括：v防止发生；防止发生；v消退危害；消退危害；v降低到可接受水平。降低到可接受水平。一类关键控制点二类关键控制点第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 假如失去限制，是否会危及健康？假如失去限制，是否会危及健康？是是否否HACCP支配限制支配限制质量支配限制质量支配限制举例：举例：罐藏食品的杀菌罐藏食品的杀菌速冻食品的包装速冻食品的包装浓缩果汁的香气回收浓缩果汁的香气回收果汁酶解不充分果汁酶解不充分 5.2.2.2 关键限制点的推断关键限制点的推断与产品、与产品、工艺有关

23、工艺有关与人员、与人员、环境有关环境有关前提支配限制前提支配限制环境卫生限制环境卫生限制设备的清洗设备的清洗CCPSCPCP第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 修改步骤、工艺或产品否否是CCP推断树推断树Q1：该步骤或后部是否有限制危害的措施？Q2：该步骤是否能将危害降低至可接受水平？Q3：此危害造成的污染是否会加剧到不行接受的水平？Q4：以后步骤能否消退或将危害降低至可接受水平？是否在此步骤限制对确保食品平安是必要的吗？不是不是CCP终止否是是是是CCP是否不是不是CCP终止不是不是CCP终止第五章第五章第五章第五章 危

24、害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 例：试分析确定浓缩苹果清汁生产中的关键例：试分析确定浓缩苹果清汁生产中的关键限制点限制点浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤裂开裂开榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 选择选择包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 CCPBBBC第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析

25、与关键限制点 5.2.2.3 应留意的问题应留意的问题vCCP不宜太多不宜太多vCCP的动态特异性的动态特异性v一个限制点限制多个危害一个限制点限制多个危害v致病菌致病菌v寄生虫寄生虫v多个限制点限制一个危害多个限制点限制一个危害v清洗清洗v超滤超滤v巴氏杀菌巴氏杀菌v无菌包装无菌包装v须要关注远离危害介入点的步骤须要关注远离危害介入点的步骤加热控制加热控制（果汁生产中）控制致病菌控制致病菌5.2.3 确定关键限制限值确定关键限制限值基本原理三基本原理三基本原理三基本原理三第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 确定关键限制限

26、值（确定关键限制限值（CL）v对每个CCP确定一个标准值，区分食品平安可接受与不行接受之间的界限，以确保关键点限制在平安值以内。巴氏杀菌温度时辰表巴氏杀菌温度时辰表巴氏杀菌温度时辰表巴氏杀菌温度时辰表第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.3.1 CL的确定的确定v时间时间v温度温度v重量重量/尺寸尺寸v水分水分v水分活度水分活度vpH值值v盐浓度盐浓度v有效氯有效氯v确定确定CL时应考虑：时应考虑：v可控、直观、快速、精确、便利、可控、直观、快速、精确、便利、可连续监测。可连续监测。v常用的指标常用的指标:第五章第五

27、章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 例：鱼饼油炸例：鱼饼油炸CCP，为消退致病菌可以有三种，为消退致病菌可以有三种CL的选择方案：的选择方案：v方案方案1：CL值定为值定为“无致病菌检出无致病菌检出”v方案方案2：CL值定为值定为“最低中心温度最低中心温度66；至少保持；至少保持1min”;v方案3：CL值定为值定为“最低油温最低油温177；最大饼厚；最大饼厚0.6cm；至；至少保持少保持1 min”。方案方案3是最快速、精确和便利的最佳的是最快速、精确和便利的最佳的CL选择方案。选择方案。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限

28、制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.3.2 操作限值的确定操作限值的确定 v操作限值（操作限值（OL）v由操作人员运用的，以降低偏离的风险的标准。由操作人员运用的，以降低偏离的风险的标准。v操作限值严于关键限值操作限值严于关键限值v监控值偏离操作限值时，只须要进行加工调整。监控值偏离操作限值时，只须要进行加工调整。关键限值关键限值操作限值操作限值9085/minT/巴氏杀菌温度容差容差5.2.4 关键限制点的监控关键限制点的监控基本原理四基本原理四基本原理四基本原理四第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害

29、分析与关键限制点 5.2.4.1 建立关键限制点的监控程序建立关键限制点的监控程序v监控程序：监控程序：v是一个有支配的连续监测或视察的过程，用以是一个有支配的连续监测或视察的过程，用以评估一个评估一个CCP是否受控是否受控,并为验证供应依据。并为验证供应依据。v监控四要素：监控四要素：v监控对象监控对象(What）v监控方法监控方法(How）v监控频率（监控频率（Frequency）v监控人员监控人员(Who)要求：供应精确记录发觉偏离趋势查明何时失控第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.4.2 监督关键限制点的方

30、法监督关键限制点的方法 v视察视察:v是一种简洁但是有效的方法。是一种简洁但是有效的方法。v测量测量:v时间时间,温度温度,pH值值,水分活性水分活性,大肠杆菌等；大肠杆菌等；v调校设备。调校设备。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.4.3 监控的基本类型监控的基本类型v在线在线:对加工过程的关键因素进行实时监控对加工过程的关键因素进行实时监控连续连续非连续非连续v离线离线:从其它地方取样进行检测从其它地方取样进行检测5.2.5 纠偏行动纠偏行动基本原理五基本原理五基本原理五基本原理五第五章第五章第五章第五章 危害

31、分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.5.1 定义定义v偏离关键限值时实行的程序或行动。关键限值关键限值操作限值操作限值9085/minT/巴氏杀菌温度纠偏区第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.5.2 阻挡偏离的措施阻挡偏离的措施v订正或消退发生偏离的缘由，重新加以限制：v设定关键限制点的临界值和操作限值；v依据监控结果调整加工，保持对关键点的限制。尚未偏离CL第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点

32、5.2.5.3 订正偏离的措施订正偏离的措施v1）订正v调整加工过程，使之重新处于限制之中。v2）隔离v妥当保存全部可疑产品，并刚好进行分析、处理。v3）纠偏措施v停止生产；实行临时措施；消退问题根源；记录。v4）保存记录已经偏离CL5.2.6 建立验证程序建立验证程序基本原理六基本原理六基本原理六基本原理六第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.6.1 概念概念v检查 HACCP 支配所规定的限制措施是否被有效贯彻实施的方法、程序、检测及审核手段。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害

33、分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.6.2 验证程序验证程序va.HACCP支配的确认v方法、频率、对象、人员vb.各关键限制点CCPs的验证v校正、检测、复查记录vc.HACCP系统的验证v适宜性、一样性、有效性vd.执法机构的强制性验证第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.2.6.2 验证程序验证程序va.HACCP支配的确认v方法v现场视察、记录复查v频率：v支配启用前。v产品、加工等因素发生变更，或重复出现偏离时。v更新HACCP支配后。v对象vHACCP支配的每个环节v人员vHACCP小组等第五章第五

34、章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 b.各关键限制点各关键限制点CCPs的验证的验证v监控设备的校正监控设备的校正v对产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测v复查复查CCP记录记录仪器校准记录的审核CCP记录的审核第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 c.HACCP系统的验证系统的验证v内容：内容：a.审核；审核；b.最终产品的微生物试验。最终产品的微生物试验。v方法：现场视察、记录复查方法：现场视察、记录复查v频率：每年一次频率：每年一次HACC

35、PHACCP计划计划计划计划实际操作实际操作实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性一致性一致性适宜性适宜性适宜性适宜性有效性有效性有效性有效性d.执法机构的强制性验证执法机构的强制性验证5.2.7 建立记录保持程序建立记录保持程序基本原理七基本原理七基本原理七基本原理七第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 对记录的要求对记录的要求v加工者的名称、地址v where 何地v记录活动的日期和时间v when 何时 v生产批次、代码等其他有关信息v what 何物 v记录实际视察值、偏

36、差的缘由v why 为何发生v操作或记录者的签字v who 何人负责第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 记录保存记录保存v对全部相关的程序和记录进行文件归档。v存档期限：12年第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 须要保存的记录类别须要保存的记录类别:va.HACCP支配vb.修改HACCP支配的历史资料vc.关键限制点的监控记录vd.滞留/追溯/召回记录ve.培训记录vf.审核结果vg.会议记录vh.调校记录5.3 HACCP支配的制定与实施支配的制定

37、与实施第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.3 HACCP支配的制定与实施支配的制定与实施v一个HACCP体系是特定于某个工厂的某个食品加工作业的。一个企业须要多少个HACCP支配？如何完成一个HACCP支配？v按五个预备步骤和七个基本原理来进行。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 HACCP支配的制定与实施步骤支配的制定与实施步骤115组建组建

38、HACCPHACCP实施小组实施小组产品产品说明说明确定产品用确定产品用途及消费者途及消费者绘制绘制流程图流程图确认确认流程图流程图进行危害进行危害分析分析确定确定CCP确定确定关键限值关键限值建立监控措建立监控措施施发现偏差建立建立纠偏措施纠偏措施在控制中建立建立验证程序验证程序文件记录文件记录及保存及保存准备阶段危害分析及控制计划维护123412678910第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.3.1 HACCP的预备步骤的预备步骤v步骤步骤1：组成组成HACCP小组小组v步骤步骤2：描述产品描述产品 v步骤步骤3：

39、确定预期用途和消费对象确定预期用途和消费对象 v步骤步骤4：建立流程图建立流程图 v步骤步骤5：验证流程图：验证流程图 第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 步骤步骤1：成立：成立HACCP小组小组v3人以上，至少人以上，至少1人经过培训。人经过培训。v由主管、检验人员、由主管、检验人员、生产人员、卫生管理员、生产人员、卫生管理员、外聘顾问等组成。外聘顾问等组成。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 步骤步骤2：描述产品：描述产品 v产品名称v原辅料和成分

40、（可能含有致敏成分）v理化性质v加工方式v包装系统v储存条件v保质期限v销售方式、销售区域。教材P63第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 步骤步骤3：识别好拟定用途：识别好拟定用途 v说明产品如何运用说明产品如何运用v即食、生食或稍加热后食用、加热后食即食、生食或稍加热后食用、加热后食用、食用前需烹调等。用、食用前需烹调等。v确定消费人群确定消费人群v一般人群一般人群v特殊人群特殊人群v老人、婴儿、患病者、体弱者、免疫功老人、婴儿、患病者、体弱者、免疫功能不健全者等。能不健全者等。第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限

41、制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 浓缩苹果清汁产品描述：以簇新、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、裂开、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0 Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑自然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。1.产品名称无菌包装的浓缩苹果汁2.重要产品特性pH值：3.64.5，可溶性固形物含量60Brix以上，无防腐剂，未添加VC、有机酸。3.食用方法经稀释勾兑灭菌后直接饮用4.包装复合无菌铝箔袋（内）钢桶（外）5.预计消费者果汁加工者、一般公众。6.贮存和运输05条件下存放、运输。7.保质期限 在05

42、C低温条件下，保质期12个月。例例第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 危害分析表危害分析表企业名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输支配用途和消费者：果汁加工者，一般公众。加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害是否显著是否显著危害显著危害显著理由理由控制危控制危害措施害措施是否是否CCP生物的生物的化学的化学的物理的物理的企业负责人签名：日期：第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限

43、制点危害分析与关键限制点 HACCP支配表支配表v企业名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输支配用途和消费者：果汁加工者，一般公众。关键控制点显著危害预防措施所用限值监 控纠偏措施记录验证内容 方法 频率人员企业负责人签名：日期：第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 步骤步骤4：建立流程图：建立流程图 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤裂开裂开榨汁榨汁

44、粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒秒5055，2 2小时小时9398，30秒秒三效减压蒸发浓缩三效减压蒸发浓缩冷却至冷却至50 选择选择包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 5.3.2 HACCP危害分析及其限制方法危害分析及其限制方法v步骤步骤6：危害分析及限制措施：危害分析及限制措施v步骤步骤7：确定关键限制点：确定关键限制点v步骤步骤8：确定各：确定各CCP的关键限值的关键限值v步骤步骤9：建立各：建立各CCP的监限制度的监

45、限制度第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 完成危害分析表完成危害分析表加工工加工工序序可能存在的潜在可能存在的潜在危害危害潜在危害是潜在危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措控制危害措施施是否是否CCP(B)致病菌、寄生虫霉菌毒素是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫，原料果霉烂。后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫；挑选可控制霉菌毒素原料验原料验收收(C)农残、重金属、是原料果生长中可能使用农药，土壤、水中重金属超标，凭产地合格证收果(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去企业

46、名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输支配用途和消费者：果汁加工者，一般公众。企业负责人签名：日期：加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害潜在危潜在危害是否害是否显著显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP(B)致病菌、寄生虫是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫原料原料验收验收(C)农残、重金属、霉菌毒素是可能使用农药，土壤、水中重金属超标，原料果霉烂。凭产地合格证收果，挑选可控制霉菌毒素(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、

47、超滤可除去，风险小(B)致病菌、寄生虫是操作者和环境污染SSOP控制挑选挑选(C)霉菌毒素是烂果挑除不彻底烂果率控制在2以下(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害潜在危害是潜在危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害控制危害措施措施是否是否CCP原料原料洗涤洗涤(B)致病菌 寄生虫是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)消毒剂残留是冲洗水中氯离子浓度过高SSOP控制(P)无(B)致病菌 是破碎设备污染SSOP控制破碎破碎(C)消毒剂残留是用不含氯离子的水冲洗不彻底SSOP控制(P)无一次一次巴杀巴杀

48、(B)致病菌污染是杀菌不彻底，致病菌生长后续超滤和二次巴杀可灭菌（C)无（P）无第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 浓缩苹果汁危害分析结果浓缩苹果汁危害分析结果 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤裂开裂开榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 选择选择包材验收包材验收运输运输冷却冷却30(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B

49、)(B)(BC)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点危害分析与关键限制点 浓缩苹果清汁加工浓缩苹果清汁加工CCP的确定的确定加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理危害显著理由由控制危害措控制危害措施施是否是否CCP原原料料果果验验收收（B)致病菌、寄生致病菌、寄生虫霉菌毒素虫霉菌毒素是是原料生长环境原料生长环境可能存在致病可能存在致病菌、寄生虫；菌、寄生虫；原料果霉烂。原料果霉烂。后续酶解巴杀、后续酶解巴杀、超滤、浓缩、超滤、浓缩、挑选可控

50、制。挑选可控制。否否(C)(C)农残、重金属农残、重金属是是原料生长时使原料生长时使用农药，土壤用农药，土壤污染。污染。凭原料农药、凭原料农药、重金属残留普重金属残留普查合格证收果。查合格证收果。是是(P)金属及玻璃碎金属及玻璃碎片片是是原料果中可能原料果中可能存在。存在。挑选、清洗、挑选、清洗、榨汁粗滤超滤榨汁粗滤超滤可除去，风险可除去，风险小。小。否否续表续表加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理危害显著理由由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP无无菌菌袋袋验验收收(B)致病菌致病菌是是清洗消毒处理清洗消毒处理不彻底或密封不彻底或密封性不良