食品中蛋白质含量的测定优秀PPT.ppt

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1、 食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）蛋白质测定的意义蛋白质测定的意义蛋白质是食品中重要的养分指标。各蛋白质是食品中重要的养分指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的养分价值、合理开发利用食品资源、量，对于评价食品的养分价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程限

2、制均具有极重要的意义。限制均具有极重要的意义。蛋白质测定的方法蛋白质测定的方法蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最精确和操作较简便的方法之一法，它是测定总有机氮的最精确和操作较简便的方法之一,应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量限制分析。近年来，方法简便快速，多用于生产单位质量限制分析。近年来，国外接受红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。国外接受红外

3、检测仪对蛋白质进行快速定量分析。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）一、凯氏定氮法一、凯氏定氮法簇新食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主簇新食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于全部动物性、植物性食品的蛋凯氏定氮法可用于全部动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以

4、及含氮色素等非蛋白质含碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。自动定氮仪法、半微量法等多种方法。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）1、常量凯氏定氮法、常量凯氏定氮法原理原理将样品与浓硫酸和催化剂一同加热将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中消化，使蛋白质分解，其中C和和H被氧化为被氧化为CO2和和H2O逸出，而样品中的有机氮

5、转化为逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与，并与H2SO4结合成结合成NH4SO4，此过程，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使称为消化。加碱将消化液碱化，使NH3游离游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使出来，再通过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用蒸出，用硼酸吸取形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸硼酸吸取形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，依据标准酸消耗量可计算出蛋白溶液滴定，依据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。质的含量。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）适用范围适用范围此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。此法可应用于各类食品中

6、蛋白质含量的测定。试剂试剂浓硫酸浓硫酸硫酸铜硫酸铜硫酸钾硫酸钾氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：400g/L硼酸吸取液：硼酸吸取液：40g/L，称取，称取20g硼酸溶解于硼酸溶解于500mL热水热水中，摇匀备用。中，摇匀备用。HCl标准溶液：标准溶液：0.1000mol/L。甲基红甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：溴甲酚绿混合指示剂：5份份2g/L溴甲酚绿溴甲酚绿95%乙醇溶液与乙醇溶液与1份份2g/L甲基红乙醇溶液混合匀整。甲基红乙醇溶液混合匀整。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）主要仪器主要仪器如图，凯氏烧瓶（如图，凯氏烧瓶（500mL

7、)定氮蒸馏装置。定氮蒸馏装置。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）精确称取固体样品精确称取固体样品0.202.00g（半固体（半固体样品样品2.005.00g，液体样品，液体样品10.0025.00mL），当心移入干燥干净的），当心移入干燥干净的500mL凯氏烧瓶中，加入研细的凯氏烧瓶中，加入研细的0.2g硫酸铜、硫酸铜、6g硫酸钾及硫酸钾及20ml浓硫酸，当心摇匀后，按浓硫酸，当心摇匀后，按图安装消扮装置，瓶颈图安装消扮装置，瓶颈45角倾斜置电炉上，角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化）。在通风橱内加热消化）。样品消化样品消化先以

8、小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消逝后，先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消逝后，加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透亮后，加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透亮后，再接着加热微沸再接着加热微沸0.5h，取下冷却，当心加入，取下冷却，当心加入20mL水，移水，移入入100mL容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）蒸馏、吸取蒸馏、吸取按

9、图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入按图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入100mL蒸蒸馏水约馏水约2/3处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸取瓶液面下（瓶内预水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸取瓶液面下（瓶内预先装有先装有10mL20gL硼酸溶液及混合指示剂硼酸溶液及混合指示剂12滴）。精确滴）。精确吸取吸取10mL样品处理液由小漏斗流入反应室，并以样品处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃

10、塞。从平安水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃塞。从平安漏斗中渐渐加入漏斗中渐渐加入10mL400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏30min，将蒸馏装置出口离开液面接着蒸馏将蒸馏装置出口离开液面接着蒸馏1min，用蒸馏水淋洗，用蒸馏水淋洗尖端后停止蒸馏。尖端后停止蒸馏。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）滴定：滴定：将接受瓶内的硼酸液用将接受瓶内的硼酸液用0.1000mol/L盐酸标准溶盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

11、同时做一试剂空白（除不液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化起先操作完全相同）。加样品，从消化起先操作完全相同）。结果计算结果计算式中式中-蛋白质的含量，蛋白质的含量，g/100g；c-硫酸或盐酸标准溶液的浓度，硫酸或盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1-滴定样品吸取液时消耗盐酸标准溶液体积，滴定样品吸取液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2-滴定空白吸取液时消耗盐酸标准溶液体积，滴定空白吸取液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；m-样品质量样品质量g，g；0.0140-1.0mL1.000mol/L硫酸（硫酸（1/2H2SO4）或盐酸标）或盐酸标准溶液相当的氮的质量，准溶液

12、相当的氮的质量，g/mmol；F-氮换算为蛋白质的系数。氮换算为蛋白质的系数。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法原理原理同常量凯氏定氮法。同常量凯氏定氮法。主要仪器主要仪器凯氏烧瓶（凯氏烧瓶（100mL）微量凯氏定氮装置（如图）微量凯氏定氮装置（如图）试剂试剂0.01000mol/L盐盐酸标准溶液，其他试剂同酸标准溶液，其他试剂同常量凯氏定氮法。常量凯氏定氮法。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）操作方法操作方法样品消化：样品消化步

13、骤同常量法。样品消化：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入将消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL容量瓶中，容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。加蒸馏水至刻度，摇匀。蒸馏：按图装好微量定氮装置，精确量取消化稀释液蒸馏：按图装好微量定氮装置，精确量取消化稀释液10mL于反应管内，经漏斗再加入于反应管内，经漏斗再加入10mL400g/L氢氧化钠溶氢氧化钠溶液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗，进液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗，进行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10mL40g/L（或（或20g/L）硼酸吸取液的液面

14、下。蒸馏至吸取液中所加的混）硼酸吸取液的液面下。蒸馏至吸取液中所加的混合指示剂变为绿色起先计时，接着蒸馏合指示剂变为绿色起先计时，接着蒸馏10min后，将冷凝后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用标准溶液滴定至微红色为终点。同时停止蒸馏。馏出液用标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。做一空白试验。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础，但操凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础，但操作费时，且在

15、操作中会产生大量有害气体而污染工作环境，作费时，且在操作中会产生大量有害气体而污染工作环境，影响操作人员健康。而分光光度测定法不仅能满足对工艺影响操作人员健康。而分光光度测定法不仅能满足对工艺过程的快速限制分析，而且具有环境污染少，操作简便省过程的快速限制分析，而且具有环境污染少，操作简便省时等特点。时等特点。基本原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白基本原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在pH=4.8的乙酸钠的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛

16、反应生成黄色的成黄色的3,5-二乙酰二乙酰-2,6-二甲基二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。二氢化吡啶化合物。在波长在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。乘以换算系数，即为蛋白质含量。二、蛋白质的分光光度测定法二、蛋白质的分光光度测定法 食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）试剂试剂氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：300g/L。乙酸：乙酸：1mol/L。对硝基苯酚指示剂溶液：对硝基苯酚指示剂溶液：乙酸钠乙酸钠-乙酸缓冲溶液：乙酸缓冲溶液：pH=4.8。显

17、色剂：显色剂：15mL37%甲醛与甲醛与7.8mL乙酰丙酮混合，加乙酰丙酮混合，加水稀释至水稀释至100mL,猛烈振摇，混匀（室温下放置稳定猛烈振摇，混匀（室温下放置稳定3日）日）。主要仪器：分光光度计；电热恒温水浴锅主要仪器：分光光度计；电热恒温水浴锅（1000.5）；10mL具塞玻璃比色管。具塞玻璃比色管。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）氨氮标准贮备溶液：氨氮标准贮备溶液：1.0g/L。精密称取。精密称取105干燥干燥2h的硫酸铵的硫酸铵0.472g，加水溶解后移入，加水溶解后移入100mL容量瓶中，容量瓶中，并稀释至刻度

18、，混匀。此溶液每升相当于并稀释至刻度，混匀。此溶液每升相当于1.0mgNH3-N（10下贮存稳定下贮存稳定1年以上）年以上）氨氮标准运用溶液：氨氮标准运用溶液：0.1g/L。用移液管精密吸取。用移液管精密吸取10mL氨氮标准贮备溶液（氨氮标准贮备溶液（1.0mg/mL）于）于100mL容量容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于100gNH3-N。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）操作方法操作方法精密称取经粉碎混匀过精密称取经粉碎混匀过40目筛的固体试样目筛的固体试样0.1

19、0.5g或半或半固体试样固体试样0.21.0g，或吸取液体试样，或吸取液体试样15mL，移入干燥的，移入干燥的100mL或或250mL定氮瓶中，加定氮瓶中，加0.1g硫酸铜、硫酸铜、1g硫酸钾及硫酸钾及5mL硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45斜支于斜支于有小孔的石棉网上。当心加热，待内容物全部炭化、泡沫有小孔的石棉网上。当心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透亮后，再接着加热蓝绿色澄清透亮后，再接着加热0.5h。取下放冷，当心加。取下放冷，当心加入入

20、20mL水，放冷后移入水，放冷后移入50mL或或100mL容量瓶中，并用少容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同备用。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。一方法做试剂空白试验。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）精密吸取精密吸取25mL试样或试剂空白消化液于试样或试剂空白消化液于50mL或或100mL容量瓶内，加容量瓶内，加12滴对硝基苯酚指示剂溶液（滴对硝基苯酚指示剂溶液（

21、1g/L），摇匀），摇匀后滴加氢氧化钠溶液（后滴加氢氧化钠溶液（300g/L）中和至黄色，再滴加乙酸）中和至黄色，再滴加乙酸（1mol/L）至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。）至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。精密吸取精密吸取0.0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL氨氮标准运用溶液（相当于氨氮标准运用溶液（相当于0.0g、5.0g、10.0g、20.0g、40.0g、60g、80.0g、100.0gNH3-N），分别置于），分别置于10mL比色管中。加比色管中。加4mL乙酸钠乙酸钠-乙酸缓冲溶液（乙酸缓冲溶液（pH=4.8）及）及4mL显

22、色剂，加水稀释至刻度，显色剂，加水稀释至刻度，混匀，置于混匀，置于100水浴中加热水浴中加热15min。取出用水冷却至室温。取出用水冷却至室温后，移入后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于比色皿内，以空白为参比，于400nm波特长测波特长测量吸光度，依据标准各点吸光度绘制标准曲线。量吸光度，依据标准各点吸光度绘制标准曲线。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）精密吸取精密吸取0.52.0mL（约相当于氮小于（约相当于氮小于100g）试样溶）试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于液和同量的试剂空白溶液，分别于10mL比色管中。加比色管

23、中。加4mL乙酸钠乙酸钠-乙酸缓冲溶液及乙酸缓冲溶液及4显色剂，加水稀释至刻度，显色剂，加水稀释至刻度，混匀，置于混匀，置于100水浴中加热水浴中加热15min。取出用水冷却至室。取出用水冷却至室温后，移入温后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于波长比色皿内，以空白为参比，于波长400nm处测量吸光度。处测量吸光度。试样吸光度与标准曲线比较定量求出含量。试样吸光度与标准曲线比较定量求出含量。食品中蛋白质含量的测定食品中蛋白质含量的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）结果计算结果计算式中式中X-试样中蛋白质的含量，试样中蛋白质的含量，g/100gg/100mL；m1-试样测定液中氮的量，试样测定液中氮的量，g；m2-试剂空白测定液中氮的量，试剂空白测定液中氮的量，g；V1-试样消化液定容体积试样消化液定容体积mL，；，；V2-制备试样溶液的消化液体积，制备试样溶液的消化液体积，mL；V3-试样溶液总体积，试样溶液总体积，mL；V4-测定用试样溶液体积，测定用试样溶液体积，mL；m-试样质量（或体积），试样质量（或体积），g（或（或mL）；）；F-氮换算为蛋白质的系数。氮换算为蛋白质的系数。