食品安全控制HACCP系统优秀PPT.ppt
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1、单元十 食品生产的危害分析与关键限制点 HACCP一、HACCP的概念和特点n n1、概念、概念n nHACCP是是“Hazard Analysis and Critical Control Point”简称,意为简称,意为“危害分析和危害分析和关键点限制关键点限制”。n nCAC定义:一个确定、评估和限制那些重定义:一个确定、评估和限制那些重要的食品平安危害的系统。要的食品平安危害的系统。n n分为两部分:食品危害分析(分为两部分:食品危害分析(HA)和关键)和关键限制点(限制点(CCP)组成)组成一、HACCP的概念和特点n n2、特点n n具有全面性n n以预防为重点n n提高产品质量n
2、 n使企业产生良好的经济效益n n提高政府监督管理工作效率二、HACCP与GMP、SSOP的关系n nGMP、SSOP是制定和实施HACCP支配的基础和前提条件 n nSSOP的正确制定和有效实施可以削减HACCP支配中的关键限制点三、HACCP的基本原理n n原理一:进行危害分析原理一:进行危害分析n n危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言,分析事危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言,分析事实上存在哪些危害,这些危害是否是显著危害,同时制定实上存在哪些危害,这些危害是否是显著危害,同时制定出的相应的预防措施,最终确定是否是关键限制一个过程。出的相应的预防措施,最终确定是否是关键限
3、制一个过程。n n关键限制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不关键限制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不行接受的健康风险的危害。行接受的健康风险的危害。n n推断一个危害是否是显著危害的两个判据:推断一个危害是否是显著危害的两个判据:n n一是它极有可能发生(可能性):工作阅历、流行病数据、一是它极有可能发生(可能性):工作阅历、流行病数据、客户投诉及技术的信息客户投诉及技术的信息 n n二是它一旦发生,就可能对消费者导致不行接受的健康风二是它一旦发生,就可能对消费者导致不行接受的健康风险(严峻性):风险分析资料、信息险(严峻性):风险分析资料、信息 三、HACCP的基本原理表表
4、71 危害分析表危害分析表(1 1)配料、配料、加工加工步步骤骤(2 2)确定本步)确定本步骤骤中引入的受控中引入的受控制的或增加的潜制的或增加的潜在危害在危害(3 3)潜在的食)潜在的食品安全危害是品安全危害是显显著的著的吗吗?(是、否)(是、否)(4 4)对对第(第(3 3)栏栏的判断的判断提出依据提出依据(5 5)能用于)能用于显显著危害的著危害的预预防措施是防措施是什么?什么?(6 6)该该步步骤骤是关是关键键控制控制点点吗吗?(是、否)(是、否)1 12 23 34 45 56 6公司名称:公司名称:产产品名称:品名称:公司地址:公司地址:贮贮藏和藏和销销售方法:售方法:预预期用途和
5、客期用途和客户户:签签名:名:日期:日期:三、HACCP的基本原理n n原理二:确定关键限制点(CCP)n nCCP是食品平安危害能被限制的,能预防、消退或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。三、HACCP的基本原理n n原理三:确定关键限值(CL)n n关键限值(CL)是与一个 CCP相联系的每个预防措施所必需满足的标准,它是确保食品可接受与不行接受的界限。三、HACCP的基本原理n n通常状况下,建立通常状况下,建立CLCL应留意以下几点应留意以下几点 :n n()对每个()对每个CCPCCP都必需设立都必需设立CLCL;n n()()CLCL是一个数值,而不是一个数值范围;是一个数值,
6、而不是一个数值范围;n n()()CLCL应具有可操作性,在实际操作当中,应当多用应具有可操作性,在实际操作当中,应当多用一些物理的、化学的指标,而不是要用微生物指标;一些物理的、化学的指标,而不是要用微生物指标;n n()()CLCL应符合相关的国家标准、法律法规的要求;应符合相关的国家标准、法律法规的要求;n n()()CLCL应具有科学的依据应具有科学的依据三、HACCP的基本原理n n正确的关键限值须要通过试验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学探讨等渠道收集信息,予以确定。n n查到相关科学数据后,应结合企业实际做试验验证。三、HACCP的基本原理n n原理四:关键限制点的监控n n
7、监控是指对每个CCP点对应的CL定期测量可视察,以评估一个CCP是否受控,并且为将来验证时供应精确的记录。n n每个监控程序必需包括4个要素,即监控什么、怎么监控、何时监控、谁来监控。三、HACCP的基本原理n n(1 1)监控什么是指通过和测量产品或加工特性,)监控什么是指通过和测量产品或加工特性,来评估一个来评估一个CCPCCP是否在关键限值内进行操作。是否在关键限值内进行操作。n n(2 2)怎样监控是指对定量的关键限值,通过物理)怎样监控是指对定量的关键限值,通过物理或化学的检测方法,对于定性的关键限值的偏离或化学的检测方法,对于定性的关键限值的偏离要快速判定,必需在产品销售之前实行适
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