黄酒制作优秀PPT.ppt

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适合专业（群）：食品加工技术专业群 老师：万国福食品微生物技术实训项目教程实训项目教程行动领域任务一 甜酒酿制作甜酒酿制作任务二 黄酒制作黄酒制作任务三 酸乳制作酸乳制作1.了解黄酒生产的原料及要求2.了解黄酒生产工艺3.熬炼学生创新实力、实践动手实力和分析问题的实力。任务二 黄酒制作黄酒制作一、试验目的 酒醅在发酵过程中的物质变更主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。二、试验原理三、试验材料大米、水、麦曲（小麦制曲）、酒药（微生物）、发酵设备等。四、试验方法糯米浸米蒸饭摊凉 水+浆水 入缸 麦曲 糖化发酵 淋饭酒母后发酵压榨酒糟 陈酿煎酒过滤澄清生酒酱色 勾兑装瓶灭菌成品蒸熟后的米饭经过摊冷降温到6065，投入盛有水的发酵缸内，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌匀整，使缸内物料上下温度匀整，糖化发酵剂与米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵不良。最终限制落缸品温在2729 左右，并做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺当进行。操作要求：开耙温度的凹凸影响成品酒的风味高温开耙（头耙在 35以上），酵母易于早衰，发酵实力不会长久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒。低温开耙（头耙温度不超过30），发酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称冷作酒。五、试验结果 对制作的甜酒酿进行感官评定，写出品尝体会。