果蔬采后贮藏保鲜技术研究.ppt

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1、果蔬采后贮藏调控技术的研究进展果蔬采后贮藏调控技术的研究进展主讲人：陈金印主讲人：陈金印 教授教授果蔬贮藏保鲜现状：果蔬贮藏保鲜现状：蔬菜和水果分别居我国种植业中第一位和蔬菜和水果分别居我国种植业中第一位和第三位第三位在贮藏保鲜方面，果品、蔬菜每年的损失在贮藏保鲜方面，果品、蔬菜每年的损失率高达率高达20-30%。我国水果加工比例仅我国水果加工比例仅10%，贮藏比例不足，贮藏比例不足20%，每年有，每年有1/4的水果腐烂变质不能利用。的水果腐烂变质不能利用。果蔬贮藏保鲜技术的发展果蔬贮藏保鲜技术的发展:第一阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条第一阶段，即初始阶段，人们利用各种天然低温条件来

2、贮藏果蔬，以延长其保鲜贮存期，如地窖、冰件来贮藏果蔬，以延长其保鲜贮存期，如地窖、冰窖、窑洞、半埋式通风库等简易方法。窖、窑洞、半埋式通风库等简易方法。第二阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术，第二阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术，可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期限和质量有了跃进式的提高。限和质量有了跃进式的提高。第三阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气第三阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气调冷藏工艺，再配置人工气调系统，就能成为目前调冷藏工艺，再配置人工气调系统，就能成为目前世界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备

3、世界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备气调库。气调库。窖窖窑窑是是一一种种结结构构简简单单、建建造造方方便便、管管理理容容易易、性性能能良良好好的的贮贮藏藏场场所所。即即在在山山坡坡或或地地势势较较高高的的地地方方挖挖地地窖窖或或土土窑窑洞洞，也也可可采采用用人人防防设设施施，将将新新鲜鲜园园艺艺产产品品散散堆堆或或包包装装后后堆堆放放在在窑窑窖窖内内。产产品品堆堆放放时时注注意意留留有有通通风风道道，以以利利通通风风换换气气和和排排除除热热量量。根根据据需需要要增增设设换换气气扇扇，人人为为地地进进行行空空气气交交换换。同同时注意做好防鼠、虫、病害等工作。时注意做好防鼠、虫、病害等工作。一

4、、窑窖贮藏一、窑窖贮藏 地窖可建在室内，也可建在室外。地窖可建在室内，也可建在室外。室内窖：窖建在室内，气温的影响受到一定室内窖：窖建在室内，气温的影响受到一定限制，特别是立春之后室内窖的温度上升比室外的限制，特别是立春之后室内窖的温度上升比室外的要慢，所以贮藏期较长。但冬季如果在果实人窖时，要慢，所以贮藏期较长。但冬季如果在果实人窖时，室内窖温高于室外，则腐烂的比室外窖多。室内窖温高于室外，则腐烂的比室外窖多。室外窖：室外窖受气温的影响大。冬季的窖室外窖：室外窖受气温的影响大。冬季的窖温比室内的温度偏低。故果实人窖初期的腐烂率比温比室内的温度偏低。故果实人窖初期的腐烂率比室内低；翌年立春后由

5、于温度上升早，果实腐烂比室内低；翌年立春后由于温度上升早，果实腐烂比室内窖多，且易失水萎蔫，故贮藏期比室内窖短。室内窖多，且易失水萎蔫，故贮藏期比室内窖短。贮藏案例：贮藏案例：四川南充地区用于甜橙贮藏的地窖；西北黄土高原地区用于苹果、梨等贮藏的土窑洞；江苏、安徽北部及山东、山西等苹果、梨种植区结合建房兴建用于贮藏此类果品的地窖等。指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。地上式：南方通风库半地下式：北方地区应用普遍地下式：与西北土窖洞类似 二、通风库贮藏二、通风库贮藏通风贮藏库设计要求

6、：通风贮藏库设计要求：o通风贮藏库宜建筑在地势高燥、地下水位低、通风贮藏库宜建筑在地势高燥、地下水位低、通风良好的地方。为了防止库内积水以及春通风良好的地方。为了防止库内积水以及春天地面反潮，最高的地下水位应距库底天地面反潮，最高的地下水位应距库底1米米以上。以上。o通风贮藏库方向的选择，通常是由阳光照射通风贮藏库方向的选择，通常是由阳光照射和风向所决定的。在我国北方南北长走向为和风向所决定的。在我国北方南北长走向为宜；在南方，库的方向则以东西长为宜。宜；在南方，库的方向则以东西长为宜。通风贮藏库的管理：通风贮藏库的管理：1 1、贮藏库清洁和消毒、贮藏库清洁和消毒2 2、温度管理、温度管理3

7、3、湿度管理、湿度管理4 4、气体管理、气体管理消毒方法可以采用燃点硫磺熏蒸。硫磺用量大约每消毒方法可以采用燃点硫磺熏蒸。硫磺用量大约每立方米库容用硫磺立方米库容用硫磺1010克。熏蒸时关闭库门和通风系克。熏蒸时关闭库门和通风系统，燃点硫磺熏统，燃点硫磺熏14142828小时后，继续密闭小时后，继续密闭24244848小小时，打开通风系统和库门，彻底排除残留的二氧化时，打开通风系统和库门，彻底排除残留的二氧化硫气体。硫气体。此外，还可以采用甲醛、漂白粉或次氯酸钠消毒。此外，还可以采用甲醛、漂白粉或次氯酸钠消毒。用用l l的甲醛水溶液、的甲醛水溶液、4 4的漂白粉澄清液或有效氯的漂白粉澄清液或有

8、效氯含量含量0.10.1的次氯酸钠溶液喷洒库内用具、架子等的次氯酸钠溶液喷洒库内用具、架子等设备及墙壁，密闭设备及墙壁，密闭24244848小时后通风。小时后通风。1 1、贮藏库清洁和消毒：、贮藏库清洁和消毒：2、贮藏库的温度管理：、贮藏库的温度管理：当库外温度低于库内温度时，打开进风口和出风口，当库外温度低于库内温度时，打开进风口和出风口，大量引入外界低温空气，促使产品尽快降温，必要大量引入外界低温空气，促使产品尽快降温，必要时还要打开库门增加空气流量。时还要打开库门增加空气流量。而在日出之后，库外气温回升，当库外温度高于库而在日出之后，库外气温回升，当库外温度高于库内温度时，应关闭库门和进

9、出风口，防止外界热空内温度时，应关闭库门和进出风口，防止外界热空气侵入库内。气侵入库内。当严寒的冬季来临时，则要注意防止库外温度过低当严寒的冬季来临时，则要注意防止库外温度过低的冷空气侵入库内而引致产品发生冻害。的冷空气侵入库内而引致产品发生冻害。当春季来临时，库外气温和土温逐渐回升，库内已当春季来临时，库外气温和土温逐渐回升，库内已难以再维持低温条件时，再开启进出气口引入冷空难以再维持低温条件时，再开启进出气口引入冷空气调节库内温度。气调节库内温度。3、贮藏库的湿度管理：、贮藏库的湿度管理：o湿度过低：在库内地面泼水，或先在地面铺湿度过低：在库内地面泼水，或先在地面铺细沙再泼水，或将水喷在墙

10、壁上。也可以在细沙再泼水，或将水喷在墙壁上。也可以在库房四周的墙壁上或垛位的周围挂草帘，向库房四周的墙壁上或垛位的周围挂草帘，向草帘喷水。草帘喷水。o湿度过高：加强通风换气或地面撒石灰。湿度过高：加强通风换气或地面撒石灰。大多数水果需要库内的相对湿度保持在大多数水果需要库内的相对湿度保持在909095954、气体管理：、气体管理：经常通风换气以防过多经常通风换气以防过多COCO2 2、乙烯等、乙烯等 有害气体积累有害气体积累 防病虫防病虫,鼠害等；鼠害等；经常检查。经常检查。5、其他：、其他：三、机械冷藏三、机械冷藏1 1、冷藏概述、冷藏概述机械冷藏起源于机械冷藏起源于1919世纪后期世纪后期

11、,是当今世界是当今世界上应用最广泛的上应用最广泛的果蔬果蔬贮藏方式。贮藏方式。冷藏贮藏效果好冷藏贮藏效果好,在此基础上进行气调在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果。目前机械冷藏库向着操作机械化、规范目前机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。化，控制精细化、自动化的方向发展。冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度实现它是采用高于水果组织冻结点的较低温度实现水果的保鲜。冷藏的基本原理就是降低果实的水果的保鲜。冷藏的基本原理就是降低果实的呼吸速率，可降低

12、水果的呼吸代谢、病原菌的呼吸速率，可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到抑制组织衰老、发病率和果实的腐烂率，达到抑制组织衰老、延长果实贮藏期的目的。目前机械冷藏在我国延长果实贮藏期的目的。目前机械冷藏在我国占到贮藏水果总量的占到贮藏水果总量的1/3左右。左右。2、冷藏管理、冷藏管理温度管理温度管理湿度管理湿度管理通风换气通风换气库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠产品的贮和堆放产品的贮和堆放冷库检查冷库检查温度管理温度管理 保持最适贮藏温度保持最适贮藏温度 贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热,但有些果实但有

13、些果实不宜降温速度过快不宜降温速度过快,如鸭梨采用逐步降温法。如鸭梨采用逐步降温法。维持温度的稳定维持温度的稳定,不宜变幅过大不宜变幅过大,过大的变幅导致失水加重过大的变幅导致失水加重,产品表面结露产品表面结露,不利湿度管理不利湿度管理,有利微生物繁殖有利微生物繁殖,维持在维持在11以内以内,接近接近00时维持在时维持在0.5,00.5,0时的时的95%RH95%RH在在-1-1就会饱和。就会饱和。产品出库前要进行逐步升温处理产品出库前要进行逐步升温处理,升温时维持气温比产品温升温时维持气温比产品温度高度高3-43-4直至产品温度与大气温度相差不足直至产品温度与大气温度相差不足5,5,否则易出

14、现否则易出现出汗现象。出汗现象。种类温度（）相对湿度（%）种类温度（）相对湿度（%）苹果杏鳄梨香蕉（青）草莓酸樱桃甜樱桃无花果葡萄柚葡萄猕猴桃杨梅-1.04.0-0.504.413.013.014.000-1.0-0.5-0.5010.015.5-1.0-0.5-0.500909590958590909590959095909585908590909590959095柠檬枇杷荔枝杧果油桃甜橙桃中国梨西洋梨柿菠萝宽皮橘11.015.501.513.0-0.503.09.0-0.5003.0-1.5-0.5-1.07.0-13.04.08590909095859090958590909590959

15、0959085909095表表1常见水果的贮藏条件常见水果的贮藏条件湿度管理湿度管理 保持合适的相对湿度以减少失水保持合适的相对湿度以减少失水,减轻采后减轻采后生理病害以及维持较美观的产品外观。生理病害以及维持较美观的产品外观。对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度应控制在应控制在8080-95-95。维持湿度稳定维持湿度稳定,防止失水和结露发生防止失水和结露发生,关键关键在于维持温度的稳定。在于维持温度的稳定。注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。相对湿度低时需要对库房增湿，如地上撒水、相对湿度低时需要对库房增湿，如地上

16、撒水、空气喷雾等，另外对果实进行包装，创造高空气喷雾等，另外对果实进行包装，创造高湿的小环境，如用塑料薄膜单果包装或以塑湿的小环境，如用塑料薄膜单果包装或以塑料袋作内衬等都是常用的手段；料袋作内衬等都是常用的手段；当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。的目的。通风换气通风换气 目的：目的：去除对贮藏不利的气体如乙烯、去除对贮藏不利的气体如乙烯、乙醇等。乙醇等。频率：随园艺产品种类和入贮时间延长而不同频率：随园艺产品种类和入贮时间延长而不同,一般开始时一般开始时10-15天一

17、次天一次,后期每月一次。后期每月一次。时间：通风换气应在库内外温差最小时段进行时间：通风换气应在库内外温差最小时段进行每次每次1小时左右小时左右库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果蔬贮藏损贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果蔬贮藏损失的主要原因之一失的主要原因之一用具用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白用漂白粉水进行认真的清洗，并晾干后入库。粉水进行认真的清洗，并晾干后入库。用具和库房在使用前需进行消毒处理，常用的用具和库房在使用前需进行消毒处理，常用的方法有用硫磺薰蒸，福尔马林薰蒸，过氧乙酸方法有用硫磺薰蒸

18、，福尔马林薰蒸，过氧乙酸薰蒸，薰蒸，0.3-0.4有效氯漂白粉或有效氯漂白粉或0.5高高锰酸钾溶液喷洒等。锰酸钾溶液喷洒等。产品的入贮及堆放产品的入贮及堆放入贮：已预冷可一次性入库贮藏；入贮：已预冷可一次性入库贮藏；未预冷的产未预冷的产品应分批进入冷库品应分批进入冷库,首批约为库容量的首批约为库容量的1/5,以以后每次后每次1/10-1/8。堆放：堆放：“三离一隙三离一隙”：离墙，离天花，离地坪离墙，离天花，离地坪垛间留空隙。垛间留空隙。不同种类品种、不同成熟度、不同等级的园不同种类品种、不同成熟度、不同等级的园艺产品不宜混贮。艺产品不宜混贮。冷库检查：冷库检查：贮藏条件贮藏条件(温度、相对湿

19、度、气体温度、相对湿度、气体)的检查的检查贮藏库房中的园艺产品进行定期检查。贮藏库房中的园艺产品进行定期检查。时间：耐贮的半个月一次；时间：耐贮的半个月一次；不耐贮的三五天一次。不耐贮的三五天一次。四、气调贮藏法四、气调贮藏法1.气调概述气调概述2.气调贮藏分类气调贮藏分类3.自发气调自发气调(MA)4.人工气调人工气调(CA)5.气调贮藏管理气调贮藏管理1 1、气调概述、气调概述 概念：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的概念：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增通常是增加加COCO2 2浓度和降低浓度

20、和降低O O2 2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度以及根据需求调节其气体成分浓度浓度)来贮藏果蔬的一种方法。来贮藏果蔬的一种方法。气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。对于气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。对于某些适合气调的果蔬某些适合气调的果蔬,气调贮藏寿命往往比一般冷藏气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。长一倍甚至更长。气调是技术含量最高气调是技术含量最高,成本最高的贮藏方式成本最高的贮藏方式,有些有些果蔬不宜气调或易发生气调伤害果蔬不宜气调或易发生气调伤害,这些均限制了气调这些均限制了气调技术的应用。技术的应用。气调贮藏技术的科学研究，发源于19世纪的法国；1916年，英

21、国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础；1928年应用于商业，50年代初得到迅速发展，70年代后得到普通应用。气调贮藏的特点气调贮藏的特点1 1、鲜藏效果好、鲜藏效果好2 2、贮藏时间长、贮藏时间长3 3、减少贮藏损失、减少贮藏损失4 4、延长了货架期、延长了货架期5 5、有利于开发无污染的绿色食品、有利于开发无污染的绿色食品6 6、利于长途运输和外销、利于长途运输和外销7 7、具有良好的社会效益和经济效益、具有良好的社会效益和经济效益新疆库尔勒3000吨气调冷库气调贮藏的原理：气调贮藏的原理：在低在低O O2 2和高和

22、高COCO2 2的贮藏条件下，果实的呼吸作用受到的贮藏条件下，果实的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的出现时抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的出现时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减少间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减少了营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利于了营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利于果实品质的保持；果实品质的保持；低低O O2 2和高和高COCO2 2能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理作用的能力，有利于果实贮藏寿命的延长。作用的能力，有利于果实贮藏寿命的延长。适宜的低适宜的低O O2 2和高和高COC

23、O2 2浓度具有抑制某些生理性病害和浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少果实在贮藏过程病理性病害发生发展的作用，减少果实在贮藏过程中的腐烂损失，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。中的腐烂损失，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。2 2、气调贮藏分类、气调贮藏分类 气调分气调分自发气调自发气调和和人工气调人工气调。自发气调自发气调(Modified atmosphere storage,MA):是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累 二氧化碳的一种贮藏方式。二氧化碳的一种贮藏方式。人工气调人工气调(Controlled atmosph

24、ere storage,CA)是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏 方式。方式。3、自发气调、自发气调塑料大帐气调贮藏：塑料大帐气调贮藏：采用厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜，透气性较差，要经常检测帐内气体成分浓度变化，必要时换气。塑料薄膜小袋气调贮藏：塑料薄膜小袋气调贮藏：采用厚的聚乙烯膜，透气性能较好，装量为数公斤，短期贮藏不需通风。适用于短期贮藏、远途运输或零售。硅窗袋贮藏：硅窗袋贮藏：在普通塑料袋两侧开有小口，然后将硅橡胶膜镶上去的一种塑料袋。硅窗袋膜的透气性比塑料膜高200-300倍，而且对CO2的透性比O2高3-4倍，一般能较好地维持不过高的C

25、O2和较低的O2，因而不需通风。不同的果实所要求的二氧化碳和氧气浓度不同，因此可用不同型号和不同面积的硅橡胶膜来调节。4 4、人工气调、人工气调人工气调贮藏条件人工气调贮藏条件 气调最适温高于冷藏最适温约气调最适温高于冷藏最适温约0.50.5 气调最适相对湿度与冷藏相同。气调最适相对湿度与冷藏相同。只有部分果蔬最适于或适于气调只有部分果蔬最适于或适于气调,气调最适气调最适气体条件各有不同。气体条件各有不同。要考虑温度要考虑温度,湿度和气体成分三者之间的相湿度和气体成分三者之间的相互协调关系互协调关系,寻找三者之间的最佳配合。寻找三者之间的最佳配合。根据对气调反应的不同，新鲜果蔬可分为三类，即：

26、优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、绿叶菜类等；对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜等；介于两者之间气调反应一般的如核果类等。表6-3 部分果品蔬菜的气调贮藏条件5、气调管理、气调管理(1)(1)新鲜果蔬的原始质量新鲜果蔬的原始质量 用于气调贮藏的新鲜用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。园艺产品质量要求很高。(2)(2)产品入库和出库产品入库和出库 新鲜果蔬入库贮藏时要尽新鲜果蔬入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，要求等分库贮藏，不要混贮，(3)(3)温度温度 气调贮藏的新鲜果蔬

27、采收后有条件的气调贮藏的新鲜果蔬采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。(4)(4)相对湿度相对湿度 密闭状态，库房内较高的相对密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持。湿度，有利于产品新鲜状态的保持。(5)(5)空气洗涤空气洗涤 空气洗涤设备空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、如乙烯脱除装置、C0C02 2洗涤器等洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的。定期工作来达到空气清新的目的。(6)(6)气体调节气体调节 气调贮藏的核心是气体成分的气调贮藏的核心是气体成分的调节。调节。(7)(7)安全性安全性 新鲜果蔬对低新鲜果蔬对低O O2 2和高

28、和高COCO2 2等气体的等气体的耐受力是有限度的。耐受力是有限度的。五、五、减压贮藏减压贮藏减压贮藏又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上减压贮藏又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬的一种负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬的一种贮藏方法。贮藏方法。JZ型系列减型系列减压保鲜贮藏库压保鲜贮藏库图6-6 减压库示意l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器 减压贮藏通常压力只有正常大气压的减压贮藏通常压力只有正常大气压的1/10

29、(1/10(苹果苹果),),1/15(1/15(桃桃,樱桃樱桃),1/7-1/6(),1/7-1/6(番茄番茄)左右。左右。减压贮藏特点：减压贮藏特点：加速气体交换加速气体交换,有利于有害气体的去除有利于有害气体的去除各气体的绝对含量下降各气体的绝对含量下降,起低氧气调的作用起低氧气调的作用 要求：要求：减压库的气密性和坚固性受到相当大的挑战减压库的气密性和坚固性受到相当大的挑战必须安装高性能的增湿装置必须安装高性能的增湿装置 缺点：成本高缺点：成本高,出库产品缺乏浓郁芳香出库产品缺乏浓郁芳香六、新型温控贮藏六、新型温控贮藏1、临界低温高湿保鲜、临界低温高湿保鲜 20世纪80年代，日本北海道大

30、学率先开展了冰温高湿保鲜研究工作。此后，国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.51和相对湿度为9098%的环境中贮藏保鲜果蔬。CTHH既可防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制果蔬衰老，是一种较为理想的保鲜手段。其作用体现在两个方面：其作用体现在两个方面：首先，果蔬在不发生冷害的前提下，采用尽可能低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬达到休眠状态；其次，采用相对高湿的环境可以有效地降低果蔬水分蒸发而减少失重。在桃果实的冷藏中，果实长期在在桃果实的冷藏中，果实长期在00条件下贮藏容条件下贮藏容易引起冷害，风味会逐渐变

31、淡，果肉褐变。为防止或易引起冷害，风味会逐渐变淡，果肉褐变。为防止或减少冷害发生，可在冷藏过程中采用间歇升温处理方减少冷害发生，可在冷藏过程中采用间歇升温处理方法，从而延长贮藏寿命。法，从而延长贮藏寿命。具体做法是：将在具体做法是：将在00低温下冷藏的桃，每隔低温下冷藏的桃，每隔2 2周周左右升温至室温左右升温至室温(18(1820)20)持续两天，之后恢复低持续两天，之后恢复低温贮藏。另一种较为简单的方法是每隔温贮藏。另一种较为简单的方法是每隔1010天将果实从天将果实从库中取出，放于常温下库中取出，放于常温下24243636小时，再放回冷库中，小时，再放回冷库中，其间还可以将腐烂的果实剔除

32、。低温过程中的升温处其间还可以将腐烂的果实剔除。低温过程中的升温处理，有明显推迟冷害症状发生和减轻冷害程度的作用。理，有明显推迟冷害症状发生和减轻冷害程度的作用。2、间歇升温贮藏、间歇升温贮藏七、热处理七、热处理 热处理作为一种物理保藏方法，具有杀虫、杀菌、保鲜和无化学残留等特点，其最大的优点就是对消费者和环境具有高度地安全性，目前已成为化学杀菌剂保鲜的替代手段之一。该方法早在20世纪20年代就已用作柑橘等果实采后防腐、杀虫的措施。所谓热处理，即在采后适宜温度（一般在3550）下处理果蔬，杀死或抑制病原菌的活动，降低酶活性，以期达到贮藏保鲜的效果。处理方式包括热空气、热蒸汽、热水浸泡、远红外线

33、及微波处理等。热处理与化学杀菌剂处理相结合，不仅可以减少用药量，提高防腐效果，而且还可以提高杀菌剂的有效性，降低热水处理的温度，避免产生热伤害。大量试验表明，在防治桃、李、苹果、柑橘、荔枝等果实的采后腐烂中，含有杀菌剂的热水处理比单独热水或单独杀菌剂处理效果更令人满意。热处理与辐射处理结合可以降低控制病原物的辐射剂量，提高效果，减少损失。我们研究了不同热处理对板栗果实采后生理及贮藏效果的影响，研究发现，板栗经热处理后，获得良好的贮藏效果。贮藏期间果实的腐烂率和失重率降低。热处理时间越长，对真菌的抑制效果越显著。其中采用50，60min处理有极低的夫重率和较低的腐烂率，对营养损耗也较少，为板栗热

34、水处理最佳条件。结合柠檬酸和壳聚糖处理后具有更佳的贮藏效果和应用前景。八、辐射处理贮藏八、辐射处理贮藏 射线是应用最广的射线射线是应用最广的射线,射线等也有应用。射线等也有应用。6060CoCo是最常用的是最常用的射线源。射线源。射线辐射处理的效果射线辐射处理的效果:延缓成熟衰老延缓成熟衰老,抑制发芽抑制发芽,杀虫杀虫,抑制微生物生长抑制微生物生长 就新鲜果蔬来说就新鲜果蔬来说,采用高剂量率短时间的效果较好。采用高剂量率短时间的效果较好。不同果蔬对不同果蔬对射线的耐受程度不同射线的耐受程度不同,辐射不当时带辐射不当时带来不耐贮来不耐贮,品质下降等不利影响。品质下降等不利影响。草莓是低剂量辐射预

35、处理保鲜中最有代表性的例子，以2.02.5kGy剂量辐射处理，可抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地与风味。樱桃、越橘均可通过低剂量辐射来达到延长货架期、提高贮藏质量的目的。辐射剂量还与果蔬成熟度有关，芒果3/4成熟度在室温条件下贮藏的最适辐射剂量为0.75kGy。1980年，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)召开辐照食品卫生安全性联合专家委员会。根据各国专家20多年的研究结果，做出“剂量低于10KGy，辐照任何食品不存在毒理学的危害，因此不需要进行食品毒理学试验”的结论。这一结论有力地推进了食品辐照在全世界的发展。据1995年IAEA统计，全

36、世界已有38个国家和地区批准了539种辐照食品上市销售。辐射保藏的安全性辐射保藏的安全性九、高压静电场、臭氧及负氧离子九、高压静电场、臭氧及负氧离子 高压静电场保鲜主要是采用高压电场对果蔬的水分及代谢过程等进行不同程度的影响，利用其处理果蔬，可明显延长其保鲜期。很多实验均表明，应用静电场处理果蔬，不仅能起到消毒灭菌的作用，而且可保持其色泽、原品质和不降低其维生素C及氨基酸等贮藏含量。例如，山西农业大学采用80KV/m高压静电场处理红星苹果1min，然后贮藏3个月（0，相对湿度RH90%），其硬度、可溶性固型物含量分别比对照组提高10.0%和1.8%，呼吸强度降低了约20.0%。利用高压静电场还

37、可使空气电离产生空气负氧离子和一定程度的臭氧，空气负氧离子可使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果蔬催熟剂乙烯的生成；而臭氧既是一种强氧化剂，又是良好的消毒剂和杀菌剂，它能杀死残留于果蔬表皮及贮藏环境中的细菌和霉菌，减少果蔬腐烂率，还可抑制并延缓果蔬内有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。十、磁场杀菌保鲜十、磁场杀菌保鲜 磁场杀菌又称磁力杀菌，它与高压静电场保鲜的原理相似，而且也是一种能耗少，又不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高，处理时间越长，灭菌效果越好。其保鲜技术主要利用对微生物的抑制作用来实现保鲜，与传统的保鲜方法相比，它不会改变果蔬的营养成分和改变其质量特性，更不会污染果

38、蔬对人体产生不良影响。据刘剑虹等(1999)报道，采用一定强度的恒定磁场作用于番茄能明显地抑制其呼吸强度，减少其水分的蒸发，减缓其霉变过程。十一、生物保鲜技术十一、生物保鲜技术o生物保鲜主要是利用病原菌的天然拮抗菌，使用时将其喷布到果实上，达到降低病害所引起的果实腐烂的目的。o生物防治应用于保鲜，无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题，且贮藏条件易控制，处理费用低。o自20世纪80年代中期，果蔬采后生物防治开始成为研究热点。迄今为止，人们已经从苹果、柑桔、梨、桃、樱桃、猕猴桃等10余种水果上筛选到几十种拮抗菌，已经进行了半商业化试验。目前，已有很多果实采后生物防腐保鲜的成功技术，如：用木

39、霉菌防治柑橘绿霉病及草莓灰霉病，用酵母菌防治苹果青霉病、灰霉病；将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上，结果大大降低了菠萝的青霉腐烂率；草莓采前喷布木霉菌，能明显降低草莓灰霉病的发病率；用抗菌素类的链霉素、软霉素喷于大白菜，可以减少细菌病害的发生。另外，以色列Dn.chalutz从柑橘果实表面分离筛选出两种酵母菌，在柑橘果实上应用结果证明：能与青绿霉菌占地盘、争营养、促进伤口愈合。十二、留树保鲜十二、留树保鲜所谓留树贮藏是指在果实成熟时，对果实喷施植物激素和植物生长调节剂等药物进行采前喷果，使果梗基部不产生离层，能在树上保持较长的时间不脱落，同时加强农业技术措施，施以较多的磷钾及氮素肥料，保证养分水分供

40、应，提高树体抗寒能力，使果实在树上充分成熟，并且安全越冬，达到留树贮藏保鲜，延期采收的目的。柑橘上应用此法较多，在冬季气温较高的地区有6年以上树龄的果树可采用此法。首先选择树势健壮，无病虫害的果树，在采收前810周向树冠喷洒赤霉素、2，4D和磷酸二氢钾混合液，浓度为赤霉素10mg/kg，2，4D 20 mg/kg,磷酸二氢钾2000 mg/kg，连续喷洒2次效果更好。据美国报道，加州甜橙留树贮藏达六个月之久。留树贮藏果实质量高，果色光亮，果肉橙黄多汁，风味浓。但采后贮藏期短。甜橙类可留树保鲜至翌年3月初，于树体萌动前采收，保鲜时间约80多天；红桔类可保鲜至翌年2月中旬采收，保鲜时间60多天。留

41、树保鲜后不影响第二年产量；果实品质显著提高，如总糖含量提高30%以上，总酸下降13.8%，维生素C及水分含量与未留树保鲜的果实相同。使用此法时注意适时采收。如个别年份如果冬季出现3以下的低温，应在低温出现之间提前采收。十三、保鲜剂保鲜十三、保鲜剂保鲜 用于采后贮藏保鲜的果蔬保鲜剂可分为两大类，即化学合成和天然果蔬保鲜剂。长期以来，人们主要采用化学合成物质作为保鲜剂对果蔬进行贮藏保鲜的研究和应用，虽已取得了显著的保鲜防腐效果，但是，大多数化学合成物质对人体健康、环境等有不利的影响，甚至出现致癌、致突变毒性。因此，人们开始将注意力转向天然果蔬保鲜剂的开发与研究。1 国外天然防腐保鲜剂国外天然防腐保

42、鲜剂(1)雪鲜果蔬保鲜剂雪鲜果蔬保鲜剂 雪鲜（Snow Fresh）是美国研制的一种新型的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓新鲜果蔬的氧化作用和酶促褐变，对于去皮、去核后的半成品保鲜具有较好的效果。据试验，至少可在5日内保持其色泽和组织形态，比现在通常使用的亚硫酸盐好得多。雪鲜由四种安全无毒的成分组成：焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙。雪鲜无异味。雪鲜使用方法简便，在室温下将定量雪鲜（白色粉末）直接加入自来水中，配制浓度1%3%的溶液，混合1分钟以上即可供浸渍果蔬用，浸渍时间为0.53分钟，当天配制，并应随时补加雪鲜，保持其一定浓度，维持其最佳效果。(2)森柏保鲜剂森柏保鲜剂 森柏保鲜剂（Semp

43、er Fresh）是英国森柏生物工程公司研制的一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用，可食的果蔬保鲜剂，广泛应用于果蔬的保鲜，并在花卉保鲜上也取得了成功。森柏保鲜剂是由植物油和糖组成的化合物，其活性成分是“蔗糖酯”，其它成分是纤维素、食油等。该保鲜剂是通过抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发而得到其效果的。其目换是让果实休眠，使它放慢老化或成熟的速度。(3)节肢动物外壳提取物节肢动物外壳提取物 据报道，节肢支物外壳提取物主要成分是脱乙酰甲壳素的衍生物，是一种高分子量的多糖，该保鲜剂安全无毒，可被水洗掉，也可被生物降解，不存在残留毒性问题，适用于苹果、梨、桃和番茄等蔬保鲜。(4)复合复合Vc衍生物保鲜剂

44、衍生物保鲜剂 美国科学家在试验中发现，Vc的衍生物及其化合物可以保持试验中切开的苹果48小时不发生褐变。这种复合Vc衍行物的化学成分是Vc衍生物（如抗坏血酸-2-磷酸盐或抗坏血酸-6-脂肪酸）、肉桂酸、-环糊精及磷酸钠盐等。这种保鲜剂可用于水果去皮后、加工前的保鲜处理，在罐头、果脯蜜饯及果汁饮料等的生产中可代替亚硫酸盐作为一种无公害、不影响产品味道的保鲜剂而被广泛应用。(5)岩盐提取物岩盐提取物 岩盐提取物是从岩石层的矿物盐类中提取出来的一种物质，外观为白色粉末，主要含钙、磷、镁、钠、锰等金属盐类，用于果蔬保鲜。使用时，将10克岩盐提取物加到75升水中，溶解后即可。实验表明，这种保鲜剂用于草莓

45、、杨梅、蘑菇等易腐果蔬的保鲜效果极为显著。岩盐提取物质的另一个优点是可以分解果蔬表面残留的化肥、农药，杀死寄生虫卵。(6)磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜 磷蛋白类高分子蛋白质广泛存在于动植物体中。由于该蛋白质分子中含有大量的亲水基团，成膜后具有适宜的透气性和透水性，对气体通过具有较好的选择性，水果经浸渍处理后能在表面形成一层均匀的膜，膜的厚度可根据果实的生理变化的不同在几十微米之间方便地调节。它能显著抑制果蔬的呼吸强度。属无毒类药物。2 我国天然防腐保鲜剂我国天然防腐保鲜剂 我国天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香科、菊科、樟科植物或魔芋高良姜等中草药制剂及

46、荷叶、大蒜、茶叶、葡萄素等提取物。(1)柑橘果皮精油柑橘果皮精油（特别是未成熟柑桔的精油）：对柑桔类水果的青绿霉病的病原菌指状青霉和意大利青霉有很强的抑杀作用。华南农大等将多种具有抗菌成分的植物进行处理，与抗氧化剂等一起制成了复合保鲜剂。(2)高良姜和连翘提取液高良姜和连翘提取液：将高良姜提取液趁过，冷却后加漂白虫胶调和成涂料，在柑橘果上涂抹后即可装入柳条筐，置室内常温贮藏；后者将其涂后晾干置于带孔薄膜包裹，常温下贮藏95天，烂果仅为7.8%，而对照烂果达37%。(3)魔芋提取液魔芋提取液：魔芋提取液中含魔芋甘露聚糖，它无色、无霉、无异味，卫生安全。(4)中草药提取物复合保鲜剂中草药提取物复合

47、保鲜剂：据试验，用百部、虎杖、良姜、黄连素等中草进行超临界萃取，提取物再配以淀粉、魔芋；卵磷脂等可制成中草药复合半透膜果蔬保鲜剂。苹果采收后经此保鲜剂处理可保存6个月基本无损耗；番茄、茄子黄瓜经处理后，10-15下可保存2个月。中科院武汉植物研究所从73种植物173个抽提物中筛选出代号为EPde猕猴桃天然防腐保鲜剂，贮藏猕猴桃5个月，其好果在85%以上，且果实品质较佳。该研究所成果已在国际同类研究处于领先水平。(5)植酸保鲜剂植酸保鲜剂：植酸是广泛存在于植物种子种的一种有机酸。以植酸为原料配制的果蔬防腐剂可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鲜。用植酸配置的保鲜剂涂覆在草莓、苹果、柑桔、荔枝、甜瓜等瓜

48、果上，不仅可以维持维弱的生理作用，达到理想的透水。透气性能，而且还可防御外界病菌的侵入并能显著抑制酶的活性。(6)水杨酸水杨酸：水杨酸在大多数植物体中普遍存在。人们已发现SA在植物体内有多种重要的生理作用。上世纪80年代有人用SA控制香蕉和马铃薯的真菌感染、延长切花的保鲜期；在油桃、苹果、柿子、梨等果实上具有良好的保鲜效果，可显著降低果实的腐烂率，保持果实硬度，延缓叶绿素分解。十四、涂膜保鲜十四、涂膜保鲜12至13世纪，我国就已经使用这种方法给新鲜柑橘和柠檬涂蜡来防止其失水。20世纪3O年代，热溶石蜡被大量用于涂被柑橘以减少失水。20世纪50年代，巴西棕榈蜡油水乳化剂被开发用于涂被新鲜果蔬。我

49、国科研人员用甲壳素、海藻酸钠、淀粉、蛋白质、纤维素等单独或混合使用，作为果蔬的涂膜材料都取得了较为理想的保鲜效果。水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%，我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、山东、陕西、甘肃等省。(1)以蟹壳、虾皮等为原料制成的壳聚糖及其衍生物。(2)以植物多糖或动物多糖为基料的可食用膜主要有化学改性纤维类，以淀粉为基料的多糖类，以糊精为基料的多糖类，褐藻酸钠、鹿角、菜胶、果胶、微生物多糖等。果蔬涂膜保鲜剂品种繁多，

50、以追求天然、高效的保鲜效果。理想的膜材料应有一定粘度，易于成膜。主要材料有以下几种：(3)以蛋白质为基料的可食用膜。主要有乳清蛋白膜、大豆分离蛋白、玉米醇蛋白、小麦面筋蛋白、骨胶原、明胶、卵白蛋白和鱼肌原蛋白等。(4)复合型可食用膜。有蛋白质一脂肪一淀粉复合膜、玉米淀粉一海藻酸钠或壳聚糖复合膜等，随组成成分种类、含量的不同，性质各异。(5)微生物共聚脂可食用膜。这类膜是以自然资源糖蜜、油脂为原料，通过微生物发酵产生的3 一羟基丁酯、3一羟基戊酸、4一羟基丁酯、己内酯等通过聚酯制成可食性包装膜。十五、十五、1-MCP处理处理 1MCP（1-甲基环丙烯）是一环丙烯类化合物，为近来发现的一种新型乙烯