提供能量与营养的食物油脂.ppt

《提供能量与营养的食物油脂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《提供能量与营养的食物油脂.ppt（20页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第二单元提供能量与营养的食物糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素提供能量与营养的食物油脂油脂(1ipid)(1ipid)是维持人体正常的是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。量的物质，它是膳食的重要组成部分。油脂油脂人体的体内能源提供能量与营养的食物油脂油脂人体的体内

2、能源提供能量与营养的食物（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3可可以以代代表表饱饱和和烃烃基基或或不饱和烃基。不饱和烃基。（2 2）如如果果R R1 1、R R2 2、R R3 3相相同同，这这样样的的油油脂脂称称为为单单甘甘油油酯酯；如如果果R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，称为混甘油酯。不相同，称为混甘油酯。（3 3）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为多多种种混混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。甘油酯的混合物，无固定熔沸点。R R基为饱和烃基基为饱和烃基常温下固态常温下固态脂肪脂肪 R R基为不饱和烃基基

3、为不饱和烃基常温下液态常温下液态油油 油脂油脂的组成和结构提供能量与营养的食物水解反应水解反应皂化反应皂化反应+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO油脂油脂的重要性质提供能量与营养的食物油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。油脂油脂在人体内的消化过程高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水热量热量水解水解酶酶氧化氧化提供能量与营养的食物摄入摄入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸体内脂肪体内脂肪（储存）（储存）氧化分解氧化分解CO水能量水能量糖元

4、等糖元等 1g 1g油脂在体内氧化油脂在体内氧化释放的放的热能能约为39 kJ39 kJ，远远高于等高于等质量的糖量的糖类或蛋白或蛋白质氧化所氧化所释放的放的热能能 。油脂油脂的代谢过程提供能量与营养的食物硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸油脂提供能量与营养的食物 分子中含碳碳双键分子中含碳碳双键(C=C)(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPAEPA、DHADHA等等)是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。是维持人体正常生命活动所

5、必需的，但人体自身不能合成。名名 称称 结构简式结构简式 亚油酸亚油酸CHCH3 3(CH(CH2 2)3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)2 2(CH(CH2 2)7 7COOHCOOH 亚麻酸亚麻酸 CHCH3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)3 3(CH(CH2 2)7 7COOHCOOH花生四烯酸花生四烯酸CHCH3 3(CH(CH2 2)3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)4 4(CH(CH2 2)3 3COOHCOOH EPAEPA CHCH3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)5 5(CH(CH2 2)3 3COOHCOOH DHAD

6、HA CHCH3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)6 6(CH(CH2 2)2 2COOHCOOH油脂含不饱和脂肪酸的食品提供能量与营养的食物油脂含不饱和脂肪酸的食品植物油 鱼油和花生油鱼油和花生油 豆油、花生油中的豆油、花生油中的亚油酸含量油酸含量较高；高；亚麻油中的麻油中的亚麻酸含量麻酸含量较高；高；动物的脂肪中含少量花生四物的脂肪中含少量花生四烯酸；酸；鱼油油中含有丰富的中含有丰富的EPAEPA、DHADHA。食用。食用这些不些不饱和脂肪酸含量和脂肪酸含量较高的食品可以及高的食品可以及时补充人体必需的不充人体必需的不饱和脂肪酸。和脂肪酸。提供能量与营养的食物 从结构分析，预测

7、花生油可能有的化学性质和化从结构分析，预测花生油可能有的化学性质和化学反应类型？从性质上讲植物油和动物油哪种更加稳学反应类型？从性质上讲植物油和动物油哪种更加稳定？应如何保存油脂？为什么？定？应如何保存油脂？为什么？植物油植物油 双双键多，熔点低，常温下多，熔点低，常温下为液液态。动物油物油双双键少，熔点高，常温下少，熔点高，常温下为固固态。CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO COCHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO COCH2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO COCH2 OOO油脂含不饱和脂肪酸的食品花生油分子结构

8、提供能量与营养的食物 不同食品中含有油脂的数量和种不同食品中含有油脂的数量和种类不同。不同。猪、牛、羊等家畜肉猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、和大豆、油菜、花生等油料作物的种子中油脂含量花生等油料作物的种子中油脂含量较高，而高，而家禽和水家禽和水产品中油脂含量品中油脂含量较低；某些植物油低；某些植物油和和鱼油中的不油中的不饱和和酯含量丰富，而含量丰富，而动物脂肪物脂肪中中饱和和酯含量很高。含量很高。如果人体如果人体摄入的入的饱和和酯太多，容易太多，容易发胖，胖，可能引可能引发高血高血压、高血脂等疾病。、高血脂等疾病。油脂油脂的种类与数量提供能量与营养的食物、脂肪能、脂肪能维持体温，供持体温，

9、供给和和储存能量。存能量。、脂肪与糖、蛋白、脂肪与糖、蛋白质之之间能相互能相互转换。、脂肪是构成人体、脂肪是构成人体细胞的主要成份胞的主要成份、脂肪是脂溶性、脂肪是脂溶性维生素的溶生素的溶剂。、脂肪是人体内器官、关、脂肪是人体内器官、关节和神和神经组织的隔离的隔离层，并可作，并可作为填充填充衬垫，避免各，避免各组织相互相互间的机的机械摩擦，械摩擦，对重要器官起到保重要器官起到保护和固定作用。和固定作用。6 6、维持皮肤持皮肤弹性等。性等。油脂脂肪的主要生理作用提供能量与营养的食物 脂肪脂肪对女性生理有着更女性生理有着更为重要的意重要的意义。少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二少女体内脂肪含量的

10、多少决定了女性第二性征的性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使才能使脑垂体垂体产生性激素，从而促生性激素，从而促进少女的性少女的性成熟及特有的女性美。成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量而脂肪在皮下的适量贮存有滋存有滋润皮肤、增皮肤、增强皮肤皮肤弹性、充盈性、充盈营养物养物质、延、延缓皮肤衰老的皮肤衰老的美容功效。美容功效。资料资料在线在线油脂脂肪的主要生理作用提供能量与营养的食物 害怕害怕发胖而拒食含脂肪胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当食物的做法是不足取的。当然，然，贪图口福，嗜食膏粱厚口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因味也是不可取的，因为好多

11、好多现代病如心代病如心脏病、病、动脉硬化、脉硬化、高血高血压与高脂肪脱不了干系。与高脂肪脱不了干系。油脂脂肪的主要生理作用提供能量与营养的食物油脂油脂在人体内功能脂肪脂肪和油和油增加增加饱腹感腹感溶解溶解维生素生素A、D、E、K保保护内内脏器官器官储备热能能保温防寒保温防寒水解形成高水解形成高级脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油细胞膜、神胞膜、神经和和脑组织的成分的成分氧化氧化热能热能提供能量与营养的食物重要的供能物质人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能油脂 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。油脂在人体内的功能提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物 少少多多提供能量与营养的食物