饭店管理学第七章.ppt

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1、L/O/G/OAnnaJiang餐饮经营管理餐饮经营管理v第一第一节饭店餐店餐饮管理概述管理概述第一第一节饭店餐店餐饮管理概述管理概述v1.饭店餐店餐饮管理的含管理的含义v饭店餐店餐饮管理是指管理是指饭店店对菜肴和酒水的生菜肴和酒水的生产和和营销管理管理.v2.餐餐饮经营成功的要素成功的要素理想的理想的经营环境境优质的菜肴和酒水的菜肴和酒水真真诚的餐的餐饮服服务满意的意的产品价品价值科学的科学的经营管理管理3.不同不同类型型饭店餐店餐饮经营的特点的特点v第二第二节餐餐饮生生产管理管理第二第二节餐餐饮生生产管理管理1.厨房厨房组织管理管理2.厨房厨房规划管理划管理3.厨房厨房设备管理管理4.厨房

2、厨房卫生管理生管理1)食品食品卫生管理生管理2)厨厨师卫生管理生管理3)环境境卫生管理生管理4)设备卫生管理生管理5.生生产安全管理安全管理厨房的种厨房的种类1，按厨房，按厨房规模划分模划分大型厨房，多大型厨房，多为800以上餐位的以上餐位的饭店餐店餐厅服服务，特点是分工明确，由，特点是分工明确，由多个不多个不同功能的厨房同功能的厨房综合而成，合而成，协调一致，一致，场地开地开阔，集中，集中设计，统一管理。一管理。中型厨房，多指能同中型厨房，多指能同时生生产、提供、提供500个餐位左右个餐位左右宾客用餐的厨房，面客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生大，大多将加工、生产与出品等集中与出品等集中

3、设计，综合布局。合布局。小型厨房，服小型厨房，服务范范围约为200300餐位左右餐位左右宾客用餐的餐客用餐的餐厅，多将厨房，多将厨房各工种、各工种、岗位集中位集中设计、综合布局合布局设备，生，生产风味比味比较专一一超小型厨房超小型厨房2，按厨房，按厨房风味味类别划分：划分：主要分主要分为中餐和西餐和其它中餐和西餐和其它风味厨房味厨房3，按厨房生，按厨房生产功能之分功能之分加工厨房加工厨房宴会厨房宴会厨房零点厨房零点厨房冷菜厨房冷菜厨房面店厨房面店厨房咖啡咖啡厅厨房厨房烧烤厨房烤厨房快餐厨房快餐厨房厨房的功能分区厨房的功能分区1、食品接收、食品接收、贮存区存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷

4、冻室2、食品粗加工区、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配3、食品烹、食品烹调作作业区区：烹调、装盘、调理（常说的红案）4、冷菜区、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。5、面点区：、面点区：常说的白案，制作各类糕点6、备餐区餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与

5、餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。v7 7、洗涤区域：、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：vA 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。v 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。vB 洗碗间应有可靠的消毒设施。v 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干

6、或自然风干，以供餐厅、厨房使用。v C 洗碗间保持良好的通、排风效果。厨房的具体布局厨房的具体布局1、加工厨房的布局、加工厨房的布局申领 宰杀 加工 洗涤2.烹烹调厨房的布厨房的布局局需考需考虑的因素：的因素：（1）设备的种的种类与与摆放放（2）与餐）与餐厅的距离的距离（3）配份与烹）配份与烹调的的衔接接（4）厨房的通）厨房的通风排气排气3.面点操作面点操作间的布的布局局考考虑的因素：的因素：（1）与烹）与烹调厨房集中加厨房集中加热（2）各）各类设备的的摆放放（3）考）考虑饭店的特色店的特色（4）便于与出品部沟通）便于与出品部沟通4.洗碗洗碗间的布的布局局需考需考虑的因素：的因素：（1）临近餐

7、近餐厅、厨房、厨房（2）设有消毒有消毒设备（3）排）排风效果要好效果要好5.原料管理区的布局原料管理区的布局需考需考虑的因素：的因素：（1）设有有仓库、冷、冷库、原料加、原料加工区域工区域（2）位置上）位置上应减少与外界通道减少与外界通道（3）良好的通）良好的通风、防潮、防潮厨房布局厨房布局类型型1.直直线形布局形布局2.相背集中形布局相背集中形布局3.L形布局形布局4.U形布局形布局5.设备摆放与工作空放与工作空间下下图为直直线形布局：形布局：厨房厨房环环境条件境条件设计设计一、厨房工作一、厨房工作环境境设计1.厨房的高度厨房的高度2.厨房的厨房的顶部部3.厨房的地面厨房的地面4.厨房的通道

8、厨房的通道5.厨房照明厨房照明6.厨房的温度和湿度厨房的温度和湿度二、二、环保保规定定设计1.厨房的通厨房的通风2.厨房排水、排厨房排水、排污3.厨房噪声厨房噪声厨房厨房设备设备物物资资管理管理中餐厨房主要中餐厨房主要设备及管理及管理一、厨房主要用具一、厨房主要用具 1.刀具2.菜墩3.烹调用具二、厨房主要炉灶及保养二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶、炒灶清洗炉灶油清洗炉灶油污，疏通，疏通灶面下水道。灶面下水道。用用铁刷刷刷刷净并疏通火并疏通火眼上的眼上的杂物。物。检查管道接管道接头处和开和开关，防止煤气泄漏。关，防止煤气泄漏。2、矮、矮汤炉炉（1）使用）使用时，汤桶不要盛装桶不要盛装过满。（2）

9、下面用于收集油）下面用于收集油污的托的托盘要每天清洗。要每天清洗。（3）矮）矮汤炉的炉的维护与保养和与保养和炒灶的保养方法相同。炒灶的保养方法相同。3、蒸汽灶、蒸汽灶使用后及使用后及时将将锅中的水舀中的水舀洗干洗干净。蒸汽蒸汽盘管要保持管要保持畅通、清通、清洁。保持灶面的清保持灶面的清洁卫生。生。保保证供气正常。供气正常。三、厨房主要机械三、厨房主要机械设备设备及保养及保养1、绞肉机肉机摆放平放平稳，安装正确待用。，安装正确待用。使用前，宜将肉料切小快投入使用前，宜将肉料切小快投入机内。机内。在投料在投料时，用，用专门的填料器。的填料器。使用完后，清洗、使用完后，清洗、组装好。装好。2、切片机

10、、切片机（1）使用完后，清）使用完后，清洁。（2）定期全面清）定期全面清洁；加；加润滑油。滑油。（3）用切片机上的磨刀器）用切片机上的磨刀器打磨刀片。打磨刀片。3、削皮机、削皮机使用完使用完毕，除去，除去污物、物、清清洁。检查转动带的松的松紧。检查磨磨盘的磨的磨损情况。情况。发现有异常响声立即有异常响声立即关机。关机。4、锯骨机骨机使用完后，去使用完后，去污、清、清洁。擦干水迹。擦干水迹。定期定期给轴、轮上上润滑油。滑油。经常常检查机器上机器上锯条和条和连接点。接点。清洗保养后，罩上盖子。清洗保养后，罩上盖子。5、切碎机、切碎机（1）投料要适量。）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。机停止后

11、才揭盖。（3）使用完）使用完毕后后进行清行清洁。（4）防水。）防水。西餐厨房主要西餐厨房主要设备及管理及管理一、厨房主要用具及保养一、厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司沙司锅3.剔骨刀剔骨刀二、厨房主要炉灶及保养二、厨房主要炉灶及保养1.感感应炉灶炉灶确保打开煤气开关前点确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全火器已点燃，没有安全隐患。患。若未烹若未烹调食物，平食物，平顶灶不灶不要保持高温。要保持高温。2.烤炉烤炉使用完使用完毕后清后清洁炉体内外。炉体内外。清清洁炉炉门玻璃和装玻璃和装饰板。板。调整机器水平。整机器水平。漏漏电保保护测试。三、厨房主要机械三、厨房主要机械设备及保养及保养1.电烤

12、箱烤箱专用路用路线安装，以防安装，以防线路路过细造成火灾。造成火灾。电烤箱需用烤箱需用专用插座取用插座取电。烤箱避免受潮。烤箱避免受潮。工作工作时，不可，不可频繁地开启箱繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物烘烤有油汁的食物时，烤，烤盘、烤架同烤架同时使用。使用。趁趁热用用软抹布擦拭、清抹布擦拭、清洁。2.微波炉微波炉使用完使用完毕后要及后要及时清清洁。用中性溶液擦洗玻璃用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。及内壁。检查排排风管是否管是否畅通。通。检查门缝、连接开关是否完好。接开关是否完好。检查是否有微波泄露。是否有微波泄露。及及时拔掉拔掉电源源头。厨房其他主要配套厨房其他主要配套设备管理管理一、清洗、消毒一、

13、清洗、消毒设备及保养及保养1.洗碗机洗碗机经常清理常清理过滤网。网。检查喷嘴。嘴。2.消毒柜消毒柜清洗清洗时先拔下先拔下电源插源插头。用干用干净的抹布或中性清的抹布或中性清洁剂擦拭。擦拭。柜柜门内的密封条油垢内的密封条油垢彻底底清洗干清洗干净。3.洗洗涤水槽水槽一般无特殊要求。一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不水消毒用的水槽要求水温不低于低于82C二、冷藏二、冷藏设备维护及保养及保养1.各式冷藏各式冷藏设备介介绍（1）活）活动式冷式冷库（右（右图）预冷冷间：温度：温度0。速速冻间：温度：温度-24-28。冷藏冷藏间：温度：温度27。冻藏藏间：温度：温度-12-18之之间。（2）冰箱）冰

14、箱（3）带工作台冰箱工作台冰箱（4）冷藏）冷藏陈列柜列柜2.冷藏冷藏设备的的维护和保养和保养（1）冷藏）冷藏设备需要需要专人管理。人管理。（2）不要）不要频繁开启或开启繁开启或开启时间过长。（3）食品）食品应堆放在食品架上。堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。）物品堆放要留有空隙。（5）热的食品，要待其冷却后再放入。的食品，要待其冷却后再放入。（6）定期）定期进行行彻底清洗。底清洗。（7）经常常检查是否冷气泄露。是否冷气泄露。（8）经常常观察和察和测试冷冷库、冰箱的温度。、冰箱的温度。（9）摆放放应远离离热源。源。（10）不能倒置或）不能倒置或过分分倾斜及碰擦。斜及碰擦。三、厨房通三、厨

15、房通风排气排气设备及保养及保养1.通通风排气排气设备的介的介绍（1）气帘式排油烟罩）气帘式排油烟罩（2）带循循环水式排油烟罩水式排油烟罩v第三第三节餐餐饮营销管理管理菜菜单种种类与特点与特点a.零点菜零点菜单(AlacarteMenu)b.套餐菜套餐菜单(TabledhoteMenu)c.固定菜固定菜单(SaticMenu)d.周期循周期循环式菜式菜单(CyclicalMenu)e.宴会菜宴会菜单(BanquetMenu)f.每日特殊菜每日特殊菜单(DailySpecialMenu)g.节日菜日菜单(HolidayMenu)1.菜菜单筹划管理筹划管理1.菜菜单筹划管理筹划管理2.菜菜单筹划原筹

16、划原则3.菜菜单筹划步筹划步骤4.菜菜单筹划内容筹划内容5.菜菜单定价策略定价策略6.菜菜单设计与制作与制作2.餐餐饮服服务管理管理v餐餐饮服服务种种类与特点与特点a.法式服务法式服务b.俄式服务俄式服务c.美式服务美式服务d.英式服务英式服务e.中式服务中式服务f.综合式服务综合式服务g.自助式服务自助式服务Serving orderstarter main course drinks soupdessertstarters西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都

17、具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高 soup大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有蘑菇汤、各式奶油汤、海鲜汤、牛肉汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等Main Course主菜主菜肉、禽肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，性的是牛肉或牛排，还包括：包括：三明治、三明治、汉堡、意大利面、各种除牛排之外的堡、意大利面、各种除牛排之外的扒扒类。主要的。主要的调味汁有咖味汁有咖

18、喱汁、奶油汁、奶油汁等。汁等。TIPS1.熟度熟度：rare三分熟三分熟mediumrare四分熟四分熟medium五分熟五分熟mediumwell七分熟七分熟welldone全熟全熟。2牛排一般搭配牛排一般搭配红酒一起享用酒一起享用（红酒配酒配红肉，白酒配白肉，肉，白酒配白肉，香香槟庆祝用）祝用）3配汁配汁对牛排口味的影响也很大。（牛排口味的影响也很大。（常用配汁有：奶油汁，常用配汁有：奶油汁，胡椒汁，胡椒汁，红酒汁，黄油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁，黑椒汁）酒汁，黄油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁，黑椒汁）steak1.Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊，又叫（嫩牛柳，牛里脊，又叫Fillet）是牛脊

19、上最嫩的肉，）是牛脊上最嫩的肉，为腰内肉，腰内肉，是牛肉中最是牛肉中最鲜嫩的一嫩的一块肉。菲力牛排最可肉。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。多汁的本色。2.Rib-Eye（肉眼牛排），取自牛只靠近（肉眼牛排），取自牛只靠近胸部的肋肌部，胸部的肋肌部，这种肉煎烤味道比种肉煎烤味道比较香，香，是喜是喜欢吃肥肉的男士朋友之最吃肥肉的男士朋友之最爱，三成熟，三成熟最好。最好。3.Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）含一定肥油，在肉的外延含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的一圈呈白色的肉筋，使用中，切肉肉

20、筋，使用中，切肉时连筋筋带肉一起切，肉一起切，另外不要煎得另外不要煎得过熟。熟。4.T-Bone（T骨），呈骨），呈T字型，是牛背上得脊字型，是牛背上得脊骨肉。此种牛排在美式餐骨肉。此种牛排在美式餐厅更常更常见，由于，由于法餐法餐讲究精致，究精致，对于量于量较大而大而质较粗糙的粗糙的T骨牛排骨牛排较少采用。少采用。Dessert西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。从真正意西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。从真正意义上上讲，它包，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。甜食是西餐中甜食是西餐中的最后一道

21、菜，分的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。点、干点和湿点三种。软点点大都大都热吃，如煎吃，如煎饼(Pancake)、烤、烤饼(Scone)、松、松饼(Muffin)等，以作早餐供等，以作早餐供应为主。主。干点干点都是都是冷吃，如黄油蛋糕冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派，派(Pie)、水果、水果馅饼(Tart)等，一般作等，一般作为下下午茶点。午茶点。湿点湿点有各种冰淇淋有各种冰淇淋(Ice Cream)、蛋奶酥、蛋奶酥(souffle)、果、果冻(Jelly)、布、布丁丁(Pudding)等，冷等，冷热都有，常作午晚餐的点心。都有，常作午晚餐的点心。drinksDRINKSTe

22、aCoffeeCocktailRedwineWhitewineChampagneSixBaseWineGin金酒金酒Rum朗姆酒朗姆酒Brandy白白兰地地Whisky威士忌威士忌Vodka伏特加伏特加Tequila龙舌舌兰Wash you hands before each meal.Knife and spoon are placed to the right of the plate.The fork is on the left.MannersOpen the napkin and put it on Open the napkin and put it on your lap you

23、r lap before eating.before eating.You should use the You should use the forkfork with your with your leftleft hand and hand and the the knifeknife with your with your rightright hand.hand.T The western cutlery shoud been used from outside he western cutlery shoud been used from outside to inside fol

24、low the dishes orderto inside follow the dishes order。Dont drink too much!Talk to the people beside you,but dont speak too loudly.You can use your hand to eat chicken.Eat only from your plate.In the USA,you are not supposed to eat with your hands.But in India you can.IndiaUSA酒店的预约酒店的预约v在西方，去饭店吃饭一般都要

25、事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，是基本的礼貌。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着。餐厅吃饭时穿着得体是欧 美人的常识。上去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。入座有讲究入座有讲究v最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅

26、子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。点酒的学问点酒的学问v在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。面包的吃法面包的吃法v先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。吃先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半此时可用刀先

27、切成两半，再用手撕成块来吃，再用手撕成块来吃。避。避免像用锯子似的害是非曲直包免像用锯子似的害是非曲直包，应先把刀刺入中央，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声响。响。2.餐餐饮服服务管理管理v餐餐厅类型的型的规划划v餐餐厅设计与布局与布局v餐餐厅清清洁管理管理v设备与餐具管理与餐具管理餐餐厅类型的型的规划划a.高高级餐餐厅(UpscaleDining-room)b.大众餐大众餐厅(Mid-pricedDining-room)c.多功能多功

28、能厅(Functionroom)v餐餐厅设计与布局与布局a.流流动线路路设计b.光光线与色与色调设计c.温度与湿度控制温度与湿度控制d.辅助助设施与音响效果施与音响效果v设备与餐具管理与餐具管理a.家具管理家具管理b.棉棉织品管理品管理c.餐具管理餐具管理v第四第四节餐餐饮成本控制成本控制v1.餐餐饮成本的含成本的含义与特点与特点v2.餐餐饮成本控制的意成本控制的意义v3.餐餐饮成本控制的要素成本控制的要素控制目控制目标控制主体控制主体控制客体控制客体成本信息成本信息控制系控制系统控制方法控制方法第四第四节餐餐饮成本控制成本控制运营前控制成本计划成本决策纠正偏差成本分析成本考核运营后控制成本核算成本实施运营中控制提供信息对比检查提出目标严格执行提供信息修订计划v4.餐餐饮成本控制途径成本控制途径食品成本控制食品成本控制人工成本控制人工成本控制经营费用控制用控制小结小结v简答答饭店餐店餐饮经营要素要素v简述餐述餐饮服服务方及其特点方及其特点v论述述饭店生店生产管理管理v论述菜述菜单筹划与筹划与设计v论述述饭店餐店餐饮成本管理成本管理v论述不同述不同饭店的餐店的餐饮经营特点特点