感官分析方法介绍及实践.ppt

《感官分析方法介绍及实践.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《感官分析方法介绍及实践.ppt（77页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 常用感官分析方法介绍及实常用感官分析方法介绍及实践操作讨论践操作讨论刘士君刘士君 2011.10 2011.10目录目录o基础知识基础知识o常用感官方法常用感官方法差别实验差别实验消费者测试消费者测试描述实验描述实验o感官标准感官标准o品评人员的管理品评人员的管理o食品保质期试验的运用食品保质期试验的运用基础感官知识基础感官知识 感官评定定义感官评定定义 食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理食品感官鉴评是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。IFT（1975）关于感官评定的定义为：）关于感官评定的定义为：

2、美国食品工艺学家学会 “一种科学的评定、测量、分析和解释人们对食物一种科学的评定、测量、分析和解释人们对食物和材料的那些特性，这些特性是当这些物质被人们和材料的那些特性，这些特性是当这些物质被人们的视、尝、闻、触和听这些感觉器官所接受时的反的视、尝、闻、触和听这些感觉器官所接受时的反应。应。”大脑：人体的核心器官大脑：人体的核心器官o食品的物理味（包括温感、舌感甚至听觉的食品的物理味（包括温感、舌感甚至听觉的感受）、化学味（酸、甜、苦、咸、鲜等物感受）、化学味（酸、甜、苦、咸、鲜等物质刺激味觉神经）和心理味（视觉感受）通质刺激味觉神经）和心理味（视觉感受）通过收集和传递信息的神经感觉系统传递到

3、大过收集和传递信息的神经感觉系统传递到大脑，使人产生味觉感。脑，使人产生味觉感。经典的舌头基本滋味图经典的舌头基本滋味图 哈尼格图（哈尼格图（1901年）年）o近期的研究人员指出，这近期的研究人员指出，这个图不对个图不对o已证实的是：已证实的是：n舌头周围任何有味觉受体舌头周围任何有味觉受体的部分都能品尝到所有的的部分都能品尝到所有的味道，比如口腔上层后半味道，比如口腔上层后半部分的软上颚，甚至会厌部分的软上颚，甚至会厌软骨和防止食物进入气管软骨和防止食物进入气管的口盖都能品尝出所有的的口盖都能品尝出所有的味道。味道。n除酸、甜、苦、咸外，鲜除酸、甜、苦、咸外，鲜味是第五种基本味味是第五种基本

4、味感官评定的环境要求感官评定的环境要求o国标国标建立感官分析实验室的一般导则建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）n设计原则：设计原则：o保证感官评价在已知和最小干扰的可控条保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行。件下进行。o减少生理因素和心理因素对评价员判断的减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。影响。感官评定的环境要求感官评定的环境要求o国标国标建立感官分析实验室的一般导则建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）n一般要求一般要求 设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、震动、室温、

5、湿度、色彩、气味、气压等，针对检震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。基本实验条件是进行感官评定所需的基本实验条件是进行感官评定所需的 测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）感官评定的环境要求感官评定的环境要求o国标国标建立感官分析实验室的一般导则建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）n功能要求功能要求 感官分析实验室至少应具备：感官分析实验室至少应具备：供个人或小组进行感官评价工作的检验区供个人或小组进行感官评价工作的检验

6、区样品准备区样品准备区若条件允许，可设置一些附属部分，典型的实验室设施一若条件允许，可设置一些附属部分，典型的实验室设施一般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品准备区、办公室、更衣室和盥洗室、供给品贮藏室、样品准备区、办公室、更衣室和盥洗室、供给品贮藏室、样品贮藏室、评价员休息室。贮藏室、评价员休息室。感官评定的环境要求感官评定的环境要求o国标国标建立感官分析实验室的一般导则建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）n环境要求环境要求o实验室微气候实验室微气候 温度温度20-24、湿度、湿度40-60%、通风设备

7、等、通风设备等o光线和照明光线和照明 检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备o颜色颜色 检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色o噪声噪声 检验期间应控制噪声检验期间应控制噪声（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）感官评定实验室简介感官评定实验室简介o理想的感官评定实验室理想的感官评定实验室o最简单的感官评定实验室最简单的感官评定实验室n见：见：感官标准感官标准GB 13868-2009建立感官分析建立感官分析实验室实验室.pdf常

8、用感官方法常用感官方法 常用感官分析方法常用感官分析方法o差别实验差别实验n成对比较检验成对比较检验n三点检验三点检验n二、三点检验二、三点检验n五中选二检验五中选二检验n“A”-“非非A”检验检验o标度和类别检验标度和类别检验n排序检验法排序检验法n评分法评分法o消费者测试消费者测试n集中地测试集中地测试n小组讨论会小组讨论会n家庭使用法家庭使用法o描述实验描述实验感官分析方法数据处理及适用目的感官分析方法数据处理及适用目的方方 法法样品数目样品数目数据处理数据处理适用目的适用目的差差别别实实验验成对比较法成对比较法 2二项式分布二项式分布 差异识别或嗜好调查差异识别或嗜好调查 二二-三点法

9、三点法 3（2同，同，1异）异）二项式分布二项式分布差异识别差异识别 三点法三点法3（2同，同，1异）异）二项式分布二项式分布差异识别、识别能力或嗜好调查差异识别、识别能力或嗜好调查 五中取二法五中取二法5-差异识别差异识别“A”-“非非A”法法两类两类2检验检验差异识别差异识别选择法选择法1-182检验检验嗜好调查嗜好调查配偶法配偶法两组两组-差异识别或识别能力差异识别或识别能力标标度度和和类类别别检检验验 排序法排序法2-6排序分析、方差分析排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查差异识别或嗜好调查分类法分类法1-182检验检验差异程度差异程度评分法评分法1-18T检验检验差异程度或嗜好程度差

10、异程度或嗜好程度成对比较法成对比较法1-18方差分析方差分析差异程度差异程度特性评析特性评析1-182检验检验差异或嗜好程度差异或嗜好程度描述描述实验实验描述法描述法1-5图示法图示法品质研究品质研究定量描述发定量描述发1-5图示法、方差分析、回归分析图示法、方差分析、回归分析品质研究品质研究差别实验差别实验o概述概述 评定两个或两个以上样品是否存在感官差异评定两个或两个以上样品是否存在感官差异 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用主要方法：主要方法：成对比较检验法成对比较检验法 二、三点检验法二、三点检验法 三点检验法三点检验法 五中选

11、二检验法五中选二检验法 “A”-“非非A”检验法检验法成对比较检验法成对比较检验法（GB/T12310-1990）o适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员o做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定整个样品或者某些特征强度的顺序。整个样品或者某些特征强度的顺序。o该方法有两种形式：该方法有两种形式：n差别成对比较（双边检验）差别成对比较（双边检验）n定向成对比较法（单边检验）定向成对比较法（单边检验）o呈送顺序：呈送顺序：AB、BA，随

12、机呈送，出现的次数随机呈送，出现的次数应均等应均等成对比较检验法成对比较检验法o所需要的评价员数目：所需要的评价员数目：n专家：专家：7个以上个以上n优选评价员：优选评价员：20个以上个以上n初级评价员：初级评价员：30个以上个以上o对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。成对比较检验法成对比较检验法哪个样品具有更甜的风味？（哪个样品具有更甜的风味？（边？）边？）584 613两个样品中你觉得哪个更强？两个样品中你觉得哪个更强？（边？）边？）u 优点优点 一次评定直接的差别，一次

13、评定直接的差别，简单且不易产生感官疲劳简单且不易产生感官疲劳u 缺点缺点50%可能性是由于随意选择所致，没有给出差别可能性是由于随意选择所致，没有给出差别 的程度的程度 当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得 极大以至无法一一比较。极大以至无法一一比较。成对比较检验法成对比较检验法成对比较检验法问卷范例：成对比较检验法问卷范例：GB/T12310-1990 附录附录A（差别检验和偏爱检验的问题不应混在一起！差别检验和偏爱检验的问题不应混在一起！）成对比较检验法成对比较检验法 某饮料厂生产有某饮料厂生产有4种饮料。其中种饮料。其中“798”和

14、和“379”中一个略中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。另两个甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。另两个“527”和和“806”两种饮料，其中两种饮料，其中“527”配方明显更甜。配方明显更甜。假设问卷为：假设问卷为：请评价你面前的两个样品，哪个请评价你面前的两个样品，哪个 更甜更甜两个样品中，你更喜欢的是两个样品中，你更喜欢的是 个个请判别应使用哪种方法？请判别应使用哪种方法？如果实验结果如下，请查表判断两组样品有无差异？如果实验结果如下，请查表判断两组样品有无差异？o18人认为人认为“798”更甜，更甜，12人选择人选择“379”更甜更甜o22人回答更喜欢人回答更喜欢“379”，8

15、人选择人选择“798”o22人认为人认为“527”更甜，更甜，8人选择人选择“806”o23人回答更喜欢人回答更喜欢“527”，7人选择人选择“806”二、三点检验法二、三点检验法（GB/T17321-1998）o用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。o如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜。验适宜。o评价员数目：一般推荐评价员数目：一般推荐20位评价员，最少需位评价员，最少需7位位o做法：首先向评

16、价员提供已被识别的对照样品，接着提做法：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求评价员识别出这一样品。评价员识别出这一样品。o单边检验单边检验o强迫选择强迫选择二、三点检验法二、三点检验法o两种模式：两种模式：n平衡参照模式平衡参照模式o呈送顺序：呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBAn固定参照模式固定参照模式o呈送顺序：呈送顺序：RAAB，RABA二、三点检验法二、三点检验法请挑出与标样接近的样品请挑出与标样接近的样品 R 582 613优点优点辨别参照样，两个样品比较辨别参照样，两个

17、样品比较缺点缺点50%可能性是随机选择的结果可能性是随机选择的结果二、三点检验法二、三点检验法二、三点检验法问卷范例：二、三点检验法问卷范例：GB/T17321-1998 附录附录A（强迫检验，必须做出选择！）（强迫检验，必须做出选择！）三点检验法三点检验法o适用于确定两种样品之间细微的差别、当能参加检适用于确定两种样品之间细微的差别、当能参加检验的评价员数量不多时、选择和培训评价员验的评价员数量不多时、选择和培训评价员o做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个

18、的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：现的次数应相等，它们是：ABB、BAA、BAB、ABA、BBA、AABo所需要的评价员数目：所需要的评价员数目：6个以上专家；或个以上专家；或15个以上个以上优选评价员；或优选评价员；或25个以上初级评价员。个以上初级评价员。o单边检验单边检验 三点检验法三点检验法请选出不同的样品请选出不同的样品297 583 615o优点优点熟悉的方法，熟悉的方法，33%的可能性是随机选择的的可能性是随机选择的 结果结果o缺点缺点n用这种方法评价大量样品是不经济的用这种方法评价大量样品是不经济的

19、n用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，所以不适合用于辣或辛辣等味觉受到感官疲劳的影响，所以不适合用于辣或辛辣等味觉滞后效应强的样品滞后效应强的样品三点检验法三点检验法o三点检验法问卷范例：三点检验法问卷范例：GB12311-1990 附录附录B姓名姓名 产品产品 日期日期1.样品编号：样品编号：按规定顺序（一般从左向右）检验的三个实验样品，其中有按规定顺序（一般从左向右）检验的三个实验样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是2.在您觉察到的差别程度的相应词汇上划在

20、您觉察到的差别程度的相应词汇上划“”没有没有 很弱很弱 弱弱 中等中等 强强 很强很强五中取二检验法五中取二检验法o适合于只有少量的（例如适合于只有少量的（例如10个）优选评价员时用个）优选评价员时用o做法：向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类做法：向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。当评价员数目不足两组。当评价员数目不足20时，样品出现的次序应随机地从以下时，样品出现的次序应随机地从以下20种不同的排序中挑选：种不同的排序中挑选：AAABB、BBB

21、AA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBBo评价员数目：需要评价员数目：需要10个以上优选评价员个以上优选评价员 o单边检验单边检验五中取二检验法五中取二检验法选出相同的两个样品选出相同的两个样品 897 504 413 723 136 优点优点猜中的概率小（猜中的概率小（10%），人数要求不多），人数要求不多 确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法 在统计学上功效高）。在统计

22、学上功效高）。缺点缺点更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响，一般，一般 适用于视、听、触方面的测试适用于视、听、触方面的测试 “A”“非非A”检验法检验法（GB12316-1990）o主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。o也适用于敏感性检验，用于确定评价员对一种特殊刺激的敏也适用于敏感性检验，用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。感性。o做法：首先将对照样品做法：首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价反

23、复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或或“非非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。o评价员数目：需要评价员数目：需要7个以上专家或个以上专家或20个以上优选评价员或个以上优选评价员或30个以上初级评价员个以上初级评价员“A”“非非A”检验法检验法实例：区别蔗糖的甜味（实例：区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜刺激）与某种甜味剂（味剂（“非非A”刺激）的甜味

24、。刺激）的甜味。优点优点检测样品的数量可随情况而定。检测样品的数量可随情况而定。缺点缺点品评人员一定要对样品品评人员一定要对样品“A”与与“非非A”非常熟悉非常熟悉A非AAAAA非A非A非A非A差别实验的样品制备差别实验的样品制备o用同样的方法，同时制备测试用的样品用同样的方法，同时制备测试用的样品n白色或透明容器白色或透明容器n类似的样品量、形状或外形类似的样品量、形状或外形o样品应用相似的容器，相同的温度样品应用相似的容器，相同的温度o用三位数的随机编号给样品标识用三位数的随机编号给样品标识（不能用记号笔直接编号，应该使用不干胶标签编号）（不能用记号笔直接编号，应该使用不干胶标签编号）o要

25、有足够的样品量确保品尝要有足够的样品量确保品尝（一般要保证足够（一般要保证足够3次品尝的）次品尝的）o样品制备过程应保持食品的风味样品制备过程应保持食品的风味（不受外来气味和味道的影响）（不受外来气味和味道的影响）差别实验样品的呈现差别实验样品的呈现o要考虑样品的品尝强度要考虑样品的品尝强度n品尝的样品，一次一般不应超过品尝的样品，一次一般不应超过4个个n观察的样品，一次不超过观察的样品，一次不超过10个个n闻的样品，一次不超过闻的样品，一次不超过6个个o随机的呈现次序随机的呈现次序o控制灯光控制灯光样品评定样品评定o参照样复习参照样复习o在两个样品的品尝之间要漱口在两个样品的品尝之间要漱口n

26、去离子水去离子水n无盐饼干无盐饼干n芹菜芹菜/苹果（品尝油脂含量高的样品时使用）苹果（品尝油脂含量高的样品时使用）o从左到右品尝从左到右品尝o选择样品，然后根据评价员的选择评定选择样品，然后根据评价员的选择评定o统计分析统计分析n总的正确答案数总的正确答案数n计算结果计算结果案例分析案例分析1.奶茶粉包装供应商提供给我司一种新的铝箔包装，奶茶粉包装供应商提供给我司一种新的铝箔包装，可以延长货架期。假设可以延长货架期。假设A是已经使用多年的铝箔包是已经使用多年的铝箔包装，装，B是新包装。要测试这两种包装对奶茶粉风味是新包装。要测试这两种包装对奶茶粉风味的影响，使用哪种方法？的影响，使用哪种方法？

27、二、三点检验法二、三点检验法2.现有现有2个不同批次的个不同批次的FSP制式产品，要测试这两种制式产品，要测试这两种产品之间是否存在差异，使用哪种方法？产品之间是否存在差异，使用哪种方法？三点检验法三点检验法 成对比较检验法成对比较检验法案例分析案例分析3.研发人员用一种鲜味剂替换酱油粉中目前用量为研发人员用一种鲜味剂替换酱油粉中目前用量为0.5%0.5%的味精成分。前期试验表明，的味精成分。前期试验表明，0.1%0.1%的该鲜味剂的该鲜味剂相当于相当于0.5%0.5%的味精，测试新的酱油粉是否会被识别的味精，测试新的酱油粉是否会被识别出来该使用哪种方法？出来该使用哪种方法？“A”-“非非A”

28、检验法检验法4.客户反馈我司的酱油粉客户反馈我司的酱油粉A鲜度不够浓，公司加大味鲜度不够浓，公司加大味精的比例生产了酱油粉精的比例生产了酱油粉B，请问该使用哪种方法确，请问该使用哪种方法确认认A、B是否存在差异？（假设除了鲜度，两个样是否存在差异？（假设除了鲜度，两个样品之间其他的差异很小）品之间其他的差异很小）成对比较检验法成对比较检验法 单边单边案例分析案例分析5.有两种赋予面纸香味的方法，有两种赋予面纸香味的方法，A-直接加在直接加在面巾纸上面；面巾纸上面；B-加在面巾纸盒里。请问用哪加在面巾纸盒里。请问用哪种方法检测存放种方法检测存放3个月后香气在浓度和品质个月后香气在浓度和品质上是否

29、不同？上是否不同？二、三点检验法二、三点检验法 三点检验法三点检验法标度和类别检验标度和类别检验o概述：概述：要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并要求判定出哪个样品好，哪个样品差，以及并要求判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。归属的类别或等级。o主要方法：主要方法：n排序法排序法n评分法评分法排序法排序法o概述：概述：是指比较数个样品，按指定的特性由强度或是指比较数个样品，按指定的特

30、性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。嗜好程度排出一系列样品的方法。o适用于筛选样品以便安排更精确的评价适用于筛选样品以便安排更精确的评价、选择产品选择产品、消费者接受检查及确定偏爱的、消费者接受检查及确定偏爱的顺序顺序、选择与培训评价员、选择与培训评价员 o当评价当评价6个以下样品的质地、风味等复杂特个以下样品的质地、风味等复杂特性或评价性或评价20个以上样品的外观时是迅速有效个以上样品的外观时是迅速有效的。的。排序法排序法o做法：每个评价员以事先确定的顺序，检验编码的做法：每个评价员以事先确定的顺序，检验编码的样品，并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以样品，并安排一个初步的顺序作为结果

31、，然后可以通过重新检验样品来检查和调整这个顺序。通过重新检验样品来检查和调整这个顺序。（检验之前，要使评价员对被评价的指标和准则有一（检验之前，要使评价员对被评价的指标和准则有一致的理解。致的理解。）o所需评价员的数目：所需评价员的数目：n2个以上专家个以上专家n5个以上优选评价员个以上优选评价员n10个以上初级评价员个以上初级评价员n对于消费者检验需要对于消费者检验需要100个以上评价员个以上评价员排序法排序法o排序检验法的结果判定：排序检验法的结果判定：使用使用Friedman和和Page检验对被检样品之间检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定是否有显著差异作出判定评分法评分法o概述：概

32、述：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。对于一个良好的评分法，建立评分原则是关键，人员验方法。对于一个良好的评分法，建立评分原则是关键，人员的定期评估是保证结果重现性的基础。的定期评估是保证结果重现性的基础。o九分制九分制n非常好非常好 很好很好 好好 较好较好 一般一般 不太好不太好 不好不好 很不好很不好 非常不好非常不好 9 8 7 6 5 4 3 2 1n标尺标尺(可以避免顶端分数的缺失）可以避免顶端分数的缺失）1 2 3 4 5 6 7 8 9 评分法评分法o做法：首先清楚定义所使用的标度类型。标做法：首

33、先清楚定义所使用的标度类型。标度可以是等距的也可以是比率的。检验时先度可以是等距的也可以是比率的。检验时先由评价员分别评价样品指标，然后由检验的由评价员分别评价样品指标，然后由检验的组织者按事先确定的规则在评价员评价的基组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分。础上给样品指标打分。o所需要的评价员数目：所需要的评价员数目：n1个以上专家个以上专家n5个以上优选评价员个以上优选评价员n20个以上初级评价员个以上初级评价员评分法评分法o评分法的结果统计评分法的结果统计n对一种样品所得到的结果可用中位数或平均值对一种样品所得到的结果可用中位数或平均值（算术平均值）以及用某些度量分散程

34、度的值（算术平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如极差或标准偏差）来汇总。（例如极差或标准偏差）来汇总。n如果仅涉及两种样品，可用如果仅涉及两种样品，可用t检验比较两种样品检验比较两种样品的平均值。的平均值。n对两个以上的样品，可作方差分析。对两个以上的样品，可作方差分析。消费者测试方法消费者测试方法o概述概述 通过感官检验的测试，确定消费者对产通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受，使消费者获得认可并在激烈品特性的感受，使消费者获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的策略。的市场竞争中得以保持市场份额的策略。o主要方法：主要方法：n集中地测试集中地测试n家庭使用测试家庭使用测

35、试n小组讨论会小组讨论会描述检验法描述检验法o概述概述 描述检验法是由经良好培训的感官小组描述检验法是由经良好培训的感官小组对感官各方面进行甄别和描述，同时定性和对感官各方面进行甄别和描述，同时定性和定量。定义产品包括外观、香气、风味、质定量。定义产品包括外观、香气、风味、质地和声音等方面。地和声音等方面。o主要方法主要方法n简单描述检验简单描述检验n定量描述和感官剖面检验定量描述和感官剖面检验简单描述检验简单描述检验o用于识别和描述某一特殊样品或许多样品的用于识别和描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标；将感觉到的特性指标建立一个序特殊指标；将感觉到的特性指标建立一个序列。列。o评价员数目：评

36、价员数目：n对特性指标的识别和描述：需要对特性指标的识别和描述：需要5个以上专家个以上专家n对所感觉到的特性指标确定一个序列：需要对所感觉到的特性指标确定一个序列：需要5个个以上优选评价员以上优选评价员定量描述和感官剖面检验定量描述和感官剖面检验o可用于：可用于：n新产品的研制新产品的研制n确定产品之间差别的性质确定产品之间差别的性质n质量控制质量控制n提供与仪器检验数据相对比的感官数据提供与仪器检验数据相对比的感官数据o评价员：由评价员：由5个以上优选评价员或专家组成评价个以上优选评价员或专家组成评价小组。这些评价员都要经过该种方法的特殊培小组。这些评价员都要经过该种方法的特殊培训。训。描述

37、性试验描述性试验o采用高度训练过的评价员，这些评价员具有采用高度训练过的评价员，这些评价员具有如下条件：如下条件：能描述他们所尝或闻或触及的样品的特性能描述他们所尝或闻或触及的样品的特性能分辨一个产品的数个特征能分辨一个产品的数个特征能给他们所尝或闻或触及的样品的特性的强度能给他们所尝或闻或触及的样品的特性的强度评分评分调味西红柿酱风味剖面图调味西红柿酱风味剖面图o 沙司酱风味剖面分析检验结果沙司酱风味剖面分析检验结果萝卜泡菜的定量描述图萝卜泡菜的定量描述图肤感定量描述图肤感定量描述图o 影响感官测试的因素影响感官测试的因素o刺激偏差刺激偏差o主观影响主观影响o期望偏差期望偏差o对照影响对照影

38、响o评价员的精神状态评价员的精神状态感官标准感官标准 感官评定的标准感官评定的标准o国际标准化组织从国际标准化组织从1977年至年至2003年共发布了年共发布了20多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择多个标准，对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进培训及资格认证以及感官实验室的软硬件条件等进行规范。行规范。o我国也在参照或等同采用我国也在参照或等同采用ISO标准的基础上，从标准的基础上，从1988年至年至2002年共发布了约年共发布了约20个关于感官分析个关于感官分析的标准，内容涉及感官分析的具体方法、评价员的的标准，内容涉及感官分析的具体方法、

39、评价员的选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。选择培训及资格认证、感官实验室的建立等。n这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数这些标准比较全面地从实验室、人员、方法、样品、数据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、据分析等方面规范了感官分析，使感官分析方法更完善、更标准、更具科学性。更标准、更具科学性。感官评定实验室的国家标准感官评定实验室的国家标准oGB/T13868-2009感官分析感官分析 建立感官分析建立感官分析实验室的一般导则实验室的一般导则n该标准等效采用国际标准该标准等效采用国际标准ISO8589：1988感官评定培训的国家标准感官评定培训的国家标准oGB/

40、T15549-1995感官分析感官分析 方法学检测和方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训识别气味方面评价员的入门和培训oGB/T14195-1993感官分析感官分析 选拔与培训感选拔与培训感官分析优选评价员导则官分析优选评价员导则oGB/T16291-1996感官分析感官分析 专家的选拔、专家的选拔、培训和管理导则培训和管理导则n这个标准等同采用这个标准等同采用“ISO5496和和ISO8586”。对评价员的选择、培训与考核认证作出了详细对评价员的选择、培训与考核认证作出了详细的规定。的规定。感官评定人员管理的国家标准感官评定人员管理的国家标准oGB/T23479.1-2009感官分析感

41、官分析 感官分析实感官分析实验室人员一般导则验室人员一般导则 第第1部分：实验室人员部分：实验室人员职责职责oGB/T23479.2-2009感官分析感官分析 感官分析实感官分析实验室人员一般导则验室人员一般导则 第第2部分：评价小组组部分：评价小组组长的聘用与培训长的聘用与培训感官评定术语的国家标准感官评定术语的国家标准oGB/T10221-1988感官分析术语感官分析术语n这个标准对感官分析一般性以及和感觉有关、这个标准对感官分析一般性以及和感觉有关、与感官特性有关、与分析方法有关的术语进行与感官特性有关、与分析方法有关的术语进行了规定。了规定。感官评定样品制作的国家标准感官评定样品制作的

42、国家标准oGB 10220-1988感官分析方法总论感官分析方法总论oGB/T12314-1990感官分析方法感官分析方法 不能直接不能直接感官分析的样品制备准则感官分析的样品制备准则n这两个标准对感官分析样品的制备原则和方法这两个标准对感官分析样品的制备原则和方法进行了规定。进行了规定。感官评定检验方法的国家标准感官评定检验方法的国家标准oGB 10220-88 感官分析方法总论感官分析方法总论oGB 12311-90 感官分析感官分析 三点检验三点检验oGB 17321-98 感官分析感官分析 二、三点实验二、三点实验oGB 12310-90 感官分析感官分析 成对比较检验成对比较检验oG

43、B 12316-90 感官分析感官分析“A”和和“非非A”检验检验品评人员的管理品评人员的管理 感官评定专业职员的要求感官评定专业职员的要求o感官评定专业职员的知识结构感官评定专业职员的知识结构n心理学心理学n生理学生理学n化学化学n统计学统计学n人类行为学人类行为学n相关产品加工知识相关产品加工知识如何成为一名合格的感官评定专业人员如何成为一名合格的感官评定专业人员n掌握感官评定的基本知识和方法掌握感官评定的基本知识和方法n熟悉有关的法规熟悉有关的法规n了解产品开发过程和特性了解产品开发过程和特性n熟悉所评定的物料的基本性质熟悉所评定的物料的基本性质n学习加强统计分析的知识学习加强统计分析的

44、知识n时刻关注本专业的新发展时刻关注本专业的新发展n不断提高组织能力不断提高组织能力感官评价员的基本条件和要求感官评价员的基本条件和要求o基本条件基本条件n身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷n各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性n具有从事感官分析的兴趣具有从事感官分析的兴趣n个人卫生条件较好，无明显个人气味个人卫生条件较好，无明显个人气味n具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见 o要求要求要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。要求评价员在感官

45、分析期间具有正常的生理状态。n评价员不能饥饿或过饱，在检验前评价员不能饥饿或过饱，在检验前1 h内不抽烟、不吃内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。东西，但可以喝水。n评价员不能使用有气味的化妆品评价员不能使用有气味的化妆品n身体不适时不能参加检验身体不适时不能参加检验感官评价员的筛选感官评价员的筛选o筛选的方法筛选的方法n感觉缺陷检查感觉缺陷检查n需视觉和听觉正常的人员（非色盲或色弱）需视觉和听觉正常的人员（非色盲或色弱）n基本味的识别（酸、甜、苦、咸、鲜）基本味的识别（酸、甜、苦、咸、鲜）n感觉敏感性测定感觉敏感性测定n感觉基本辨别能力检查感觉基本辨别能力检查n差别辨别能力的检查差别辨别能力的检

46、查感官评价员的筛选感官评价员的筛选感觉缺陷检查感觉缺陷检查基本味的识别方法基本味的识别方法 用一系列随机编号、浓度远高于阈值的口味用一系列随机编号、浓度远高于阈值的口味样品（如酸、甜、苦、咸、鲜）和气味样品（如氨样品（如酸、甜、苦、咸、鲜）和气味样品（如氨基酸味、酒精味等），使候选评价员分别熟悉这些基酸味、酒精味等），使候选评价员分别熟悉这些口味和气味，然后再用同样的但改变了编号的样品，口味和气味，然后再用同样的但改变了编号的样品，让其将前后的样品一一对应起来，并描述各自的感让其将前后的样品一一对应起来，并描述各自的感觉，正确率必须大于觉，正确率必须大于80%。感官评价员的筛选感官评价员的筛选

47、感觉敏感性测定感觉敏感性测定1.感觉基本辨别能力检查方法感觉基本辨别能力检查方法 配制酸、甜、苦、咸、鲜配制酸、甜、苦、咸、鲜5种口味、浓度在阈值以种口味、浓度在阈值以上的样品。给每个候选评价员两个相同、一个不同、上的样品。给每个候选评价员两个相同、一个不同、外加一份水共外加一份水共4个样品，应该有个样品，应该有100%的辨别正确的辨别正确率。若多次重复不能辨别差别，表明感觉的基本识率。若多次重复不能辨别差别，表明感觉的基本识别能力很差。别能力很差。2.差别辨别能力的检查方法差别辨别能力的检查方法 采用排序法检验。将采用排序法检验。将5个不同浓度的样品以随机的个不同浓度的样品以随机的顺序提供给

48、候选评价员，要求其按强度递增的顺序顺序提供给候选评价员，要求其按强度递增的顺序排列样品。候选评价员将顺序排错一个以上，就可排列样品。候选评价员将顺序排错一个以上，就可以认为不宜作该类分析。以认为不宜作该类分析。感官评价员的培训感官评价员的培训 对筛选后感官评价人员进行培训对筛选后感官评价人员进行培训，是，是为了提高他们的觉察、识别和描述感官刺激为了提高他们的觉察、识别和描述感官刺激的能力，以产生可靠的评价结果。的能力，以产生可靠的评价结果。评价员培训的内容：评价员培训的内容：n感官评价的基础知识感官评价的基础知识n常用的感官检测方法常用的感官检测方法n风味鉴别能力的培训风味鉴别能力的培训 感官

49、评价员的考核感官评价员的考核通过考核将感官分析评价员分为三级：通过考核将感官分析评价员分为三级：初级评价员初级评价员优选评价员优选评价员专家专家 感官评定感官评定在食品保质期实验中的应用在食品保质期实验中的应用 食品保质期实验食品保质期实验 保质期中食品主要的变化来自微生物、保质期中食品主要的变化来自微生物、化学和感官。化学和感官。影响保质期的主要因素：影响保质期的主要因素：n产品配方产品配方n包装包装n储存条件储存条件 食品保质期实验食品保质期实验在保质期实验中，一般用评分法做感官评鉴在保质期实验中，一般用评分法做感官评鉴u评分试验可以选择评分试验可以选择“六点三分制六点三分制”0分、分、1

50、分、分、1.5分、分、2分、分、2.5分、分、3分，分，1.5分为不可接受限，分为不可接受限，两个参照样选择两个参照样选择3分样和分样和1.5分样分样 u大多数公司的保质期试验都做到保质期的大多数公司的保质期试验都做到保质期的1.2倍倍 食品保质期实验食品保质期实验雀巢公司的保质期试验的实例雀巢公司的保质期试验的实例：u选用选用7分评分法：分评分法：7分为满分，分为满分，3分以下为不可接受，分以下为不可接受，3-5分时，做分时，做20人参加的三点检验，如不可接受，人参加的三点检验，如不可接受，再做再做60人参加的三点检验，还不可接受，就判不人参加的三点检验，还不可接受，就判不合格。合格。u其保